Kvas z ovocné vody

Pokud jste několikrát zakládali kvas z mouky a vody a umřel dřív, než začal fungovat a zorienovali jste se, mám pro vás ještě jednu možnost – nechte zkvasit jablko! Ve zkratce – nakrájíte jablko, zalijete vodou, 4-5 dní na něj zapomenete a až si vzpomene a rozbublá se, přidáte do tekutiny mouku a máte první kvas.

Funguje to skvěle hlavně v létě, kdy je dostatek nestříkaného ovoce, nabušeného startovací mikroflórou. Kromě zárodečných organismů z ovoce (nejen na slupkách, dobře kvasí i melouny nebobanány, které lze použít oloupané) bude nám pomáhá zejména obsažený jednoduchý cukr – zpracovat ten z mouky trvá o něco delší chvíli, ale taky se probudí. Jinak je to principiálně dost podobné u mouky i ovoce, prostě vlhkem a teplem povzbudíme brebery, ty se probudí, začnou bublat, v případě ovocného kvasu dost bouřlivěji, protože mají první jednoduché cukry zadarmo, a máme z toho chleba.
Podle některých zdrojů to vyjde nastejno, ale z mojí zkušenosti nejde ovocným kvasičům jen o rychlost. Vzhledem k vyššímu cukru a rychlejšímu nástupu kvasinek to vůbec není tak kyselkavé, ani to nechutná jako z droždí, ale trochu kynutému pečivu (třeba z prefermentu) blíží. Jak budete přidávat další a další krmicí cykly mouky, kvas vám zdivočí, probudí se víc mléčného kvašení a dostanete se k více „kváskové“ vůni i chuti. Navíc na začátek může trochu kyselejší pH pomoct proti rozvoji mikroorganismů, které nechcete.
Možná vás bude bavit raná fáze, že kvas nebudete vést dál, ale schválně každý druhý týden necháte „shnít“ další perfektní kus ovoce, jak naznačují Modernisti😊 To je ostatně případ většiny pekařů, co svůj kvas už stabilně mají – v létě je baví experimentovat s ovocnými burčáky, po pár použitích to stopnou a zkusí, jak bude chutnat z dalšího ovoce. Vy, co kvas nemáte, naopak můžete pokračovat dál a vytvořit si z toho svého věčného kamaráda.

Do začátku tedy budete potřebovat:

1 jablko nebo jiný kus ideálně nestříkaného ovoce (meruňky, švestky, broskve… jahody mají tendenci plesnivět, ty raději ne)

Hrst rozinek – další zdroj cukrů, jen musí být nesířené

Lžička cukru nebo medu

Pokud nemáte vůbec žádné čerstvé ovoce, mělo by vám vykvasit i dobré, nesířené sušené ovoce (cca 100 g), ale zatím jsem zkoušela hlavně čerstvé (a hlavně v létě, kdy to bublalo o dost bouřlivěji). „Donutilo“ mě k tomu množství aktuálních pekařů, kteří by rádi pekli dřív než za dva týdny.

Koupené ovoce umyjte, jinak nutně nemusíte.

Zalijte v uzavíratelné sklenici vodou, postavte trochu do tepla (25 stupňů) a zavřete, čekejte. Den 0.

1. den – mohou se objevit první bublinku. Potřepejte, upusťte plyn, zase zavřete.
2. den – další bublinky? Výborně. Nejsou? Počkejte. Zase můžete otevřít a zavřít.
3. den – teď už by tam fakt něco mohlo být. Pokud není, vyčkejte, případně přidejte lžící cukru či medu.
4. Voda je zakalená, voní jako burčák a šumí? Výborně, odlijte si asi 100 g tekutiny a přidejte k ní asi 100 g vámi vybrané mouky (pšeničné či žitné, případně bezlepkové). Až prokvasí, přidáme další.
5. Máte první kvas! Ještě jednou ho nakrmíme a pustíme se do chleba, ano?
6. Pečeme chleba!

View this post on Instagram

Ovocně-kvasový update. Den 5. Ráno jsem ze šumící jablečné vody, vzhledem i sladce nakvašenou vůní trochu jako burčák odlila 100 g a zamíchala do ní 100 g hladké mouky (budu z něj péct spíš pšeničné chleby, pokud máte rádi žitné, dejte žitnou a vody můžete i 120, máte-li celozrnnou, která dost saje). Zbytek vody s ovocem jsem nechala v zavřené patentní sklenici bokem na lince. Teď večer byl skoro zdvojnásobený a už nevypadal, že poroste, takže jsem přidala ke směsi ještě 80 g ovocné vody a 80 g mouky (tentokrát špaldové čerstvě mleté celozrnné, abych ho ještě povzbudila). Opět zavřela, nechám ho v pokoji a ráno zaděláme chleba! Pozor, aby měl v nádobě dost místa, opět se zdvojnásobí (a může klidně i víc). Já ho trochu odebrala do sklenice bokem, abych měla klid v duši, ale vy máte určitě nádob dost. Zbytek vody s ovocem si schovejte do lednice nebo zase protřepejte a nechte na lince (ale pokud už jde do alkoholova, lepší zbrzdit), použijeme ji později do těsta. Jak se daří těm vašim? Jinak voda jako zakalený mošt je v pořádku, nakvašená vůně též, plesnivé ovoce ne. Rozloučit se, vylít, vyhodit – začít znovu. Někdy má prostě v sobě zárodky plísně (a někdy je má bohužel i mouka). Je lepší to vědět co nejdřív. ___ #karantennikvas #pecenvkarantene a @pecempecencz, IG profil našeho #pecempecen 🙂

A post shared by Maškrtnica.cz (@maskrtnica) on Mar 23, 2020 at 11:51am PDT

Časy jsou hodně orientační, někomu to bouřlivě kvasí už 3. den, kdy může přidat první porci mouky, jiný čeká na 5. či 6. V každém případě se, podobně jako na porod a jeho termín, vyplatí čekat a nemyslet na data.

První krmení kvasu

Z vaší ovocné vody odlijete 100 g a k nim přidáte 100 g mouky. Tak jednoduché to je. Pokud použijete žitnou, možná bude trochu hustější, klidně dolijte o lžíci-dvě víc vody. Já použila tu nejobyčejnější hladkou.

Za 12-16 hodin na teplém místě by se měl probudit a zdvojnásobit svůj objem (dobře to jde vidět na odměrném válci, pokud pečlivě očistíte stěny. Zbytek ovocné vody si nechte na další krmení stát na lince, popřípadě pokud jí máte hodně, časem do lednice a můžete ní něco zadělat.

Druhé krmení kvasu (přelom 5.-6. dne)

K 200 g kvasu dolijte ještě 80 g ovocné vody a k tomu opět přidejte stejný díl mouky. Opět by měl pěkně narůst, klidně až trojnásobně – počítejte s tím při výběru nádoby. Pokud nemáte odměrku a chcete vědět, jak přesně kvas roste, v počátku si vyznačte lihovkou nebo gumičkou.

Cca za 6-12 hodin na teplé místě by měl být kvas nabublalý a připravený k použití, měli byste ho mít kolem 280 g.

Z něj si odeberte 30 g jako startér na příště, buď ho rovnou dokrmte, abyste z něj za půl den mohli zadělat další těsto, nebo ho zahustěte trochou mouky a schovejte v malé zavřené skleničce do lednice. Já rovnou dokrmila 100 g mouky a 100 g vodu, nechala stát na lince a v noci z tohoto dalšího cyklu těsta něco zadělala, ale nepředbíhejme.

Rekapitulace: Dal jsem to do špatného hrníčku?!

Klid. Měli jste ovocnou vodu, k té jste přidali 100 g vody, 100 g mouky. Probublalo to. Přidali jste tam pak 80 g mouky, 80 g vody – zase to zabublalo, tentokrát snad ještě víc a v kratším čase.
Dohromady byste tedy měli mít 360 g rozkvasu. Z toho budete potřebovat 200-250 g do těsta. Dejte to do mísy na těsto.
Zbývá vám tedy pořád kolem 100 g kvasu, což je zbytečně velké množství – jako startér vám stačí lžíce – dvě, to znamená 20-40 g kvasu, který si buď
a) schováte do lednice do malé uzavíratelné sklenice, můžete k němu přidat i lžíci mouky. Až budete chtít zas péct, zase ho 1-2x osvěžíte. Zbylých 80-60 g vyhodíte, rozmixujete do palačinkového těsta nebo
b) ještě jednou tenhle zbytek (těch 100 g) dokrmíte, třeba 100 g mouky, 100 g vody. Necháte někde bokem kvasit a za pár hodin – tou dobou už dost možná budete tahat z trouby první chleba – rovnou zaděláte na další. Nezapomeňte si ale zase odebrat kousek kvasu do lednice, nebo někam bokem, a zase do něj přidat mouku a vodu, a za pár hodin zase pečete….

Příprava těsta

Z dvakrát dokrmeného kvasu můžete zadělat můj chleba, který jsem si vymyslela včera ráno a je poměrně dost celozrnný… Nebo jakýkoli jiný.
Zadělala jsem těsto z 200 g kvasu (částí zbytku jsem nastartovala další kvas, část zbytku rozmixovala v těstě na palačinky), 90 g pšeničné špaldové celozrnné mouky, 100 g žitné žitné mouky a 200 g hladké pšenice.

Promíchala jsem to s 250 g vlažné vody (pokud vám zbyla nějaká ovocná, dejte tu, pokud ne, tak obyčejnou, případně zkombinujte, bylo by fajn, aby měla teplejší pokojovou teplotu, tzn. tak 25-26 stupňů) jen tak nahrubo, po 45 minutách jsem do toho zaštípala sůl (10 g) a pak jsem nechala kynout 2.5 hodiny v teple s tím, že jsem první hodinu a půl 3x popřekládala – vždy po 30 minutách. Obrazový doprovod najdete níže.

View this post on Instagram

Den 6. – kvas oproti včerejšku ztrojnásobil svůj objem a vesele se na mě směje (v mezích možností čeládky mikroorganismů), můžeme péct! Když jsem ho přenesla na lepší světlo, dokonce začal trochu padat – nejvyšší čas. Zadělala jsem těsto z 200 g kvasu, 90 g pšeničné špaldové celozrnné mouky, 100 g žitné mouky a 200 g hladké pšenice. Promíchala jsem to s 250 g vlažné vody (pokud vám zbyla nějaká ovocná, dejte tu, pokud ne, tak obyčejnou, případně zkombinujte, bylo by fajn, aby měla teplejší pokojovou teplotu, tzn. tak 25-26 stupňů) jen tak nahrubo, po 45 minutách jsem do toho zaštípala sůl (10 g)!a teď leží a čeká na překlad. Bokem jsem mokrou lžící do skleničky uložila a urovnala kus těsta, abychom viděli, jak těsto roste (bez překladů). Do válce špinavého od kvásku jsem dala 80 g mouky, 80 g vody a až prokvasí, můžu z toho zadělat další chleba – večer, nebo to za chvíli dám do lednice. To už jde nazvat kvasem, s kterým můžete do budoucna pracovat, jak je libo… Nekonečně opakovat. #karantennikvas #pecempecen #pecenvkarantene Pokud vám po zadělání těsta nějaký rozbublalý kvas zbyl, jakože asi jo, s klidným srdcem ho rozmixujte do palačinek, případně dohněťte do jiného kynutého, máte-li něco zrovna v plánu. Pokud nemáte nic než hladkou mouku, zadělejte chleba z ní. Pokud jste včera přimíchali žitnou, tenhle chleba půjde i z něj, jen můžete vynechat žitnou do těsta a nahradit ji pšeničnou (celozrnnou), v případě že chcete podobnou konzistenci. V případě, že chcete klasičtější pšenično-žitný chleba, použijte žitný kvas a přidejte i žitnou mouku, jak je tady v receptu – případně se rovnou držte poměrů jako jsou v násl. odkaze, tedy cca 2 díly kvasu, 2 díly pšeničné mouky, 1 díl vody, sůl – to pojede rychle. https://www.instagram.com/p/B93h-LNBuV8/ #karantennikvas #pecempecen

A post shared by Maškrtnica.cz (@maskrtnica) on Mar 24, 2020 at 12:31am PDT

Poté zkoulejte do ošatky, nechte ještě cca 2 hodiny v pokojové teplotě nebo přes noc v lednici vykynout a ráno upečte, nejlépe v ošatce.

Nebo klidně udělejte variaci na bílý vinohradský, hodí se zkouknout pro jakékoli pečení, poměry upraveny na množství kvasu, které máte, aby vám skoro nic nepřebývalo (kromě materiálu na další rozkvas).

250 g hotového rozkvasu

300 g vody

570 g mouky (70 z toho můžete dát celozrnnou, pokud chcete aspoň trochu chuti kromě bílé hladké)

13 g soli
Metoda podobná jako výše, zase 2-3 hodiny první kynutí, 2-3 druhé.
Pokud si vzhledem k překládání těsta nejste schopni uvědomit, jak a zda v první fází těsto vůbec nakynulo, mám jednoduchou pomoc – po zahnětení těsta si 40 g odložte do rovné sklenice, mokrou lžičkou co nejvíc urovnejte a tuhle miniporci nepřekládejte. Až bude cca o 70-80 % zvětšená, těsto můžete pomalu tvarovat do ošatky (a ten ždibec k tomu můžete přidatú,

V ošatce opět nechte cca 2-3 hodiny v pokoji, nebo hodinu v pokoji, přes noc v lednici.

Pokud nemáte ošatku, poslouží jakýkoli cedník nebo košík, ideálně prostě něco prodyšného, co vystelete utěrkou, kterou po použití jen vyklepete a necháte vyschnout. Lepší než vysypávat moukou je mimochodem použít směs mouky a škrobu, abyste se vyhnuli přilepení.

Nebo mrkněte k Ludmile na její ovocné chleby. Pečení zdar! Nyní máte funkční kvas na chleby a časem i koblihy a další dobroty. Já večer z potřetí nakrmeného kvasu zkusmo udělala máslové těsto na briošku, kterou jsem teď ráno dopekla. Kynula pekelně dlouho (první fáze asi 5 hodin, přes noc pak 9 hodin ve formě) a upekla jsem ji o dost dřív, než to ona potřebovala, ale potenciál to už má.

Na instagramu najdete ve fotkách i výběrech na stories, jak mi to šlo v reálném čase.