Je jednoduchý (oproti holubicím), chuťově výborný a vláčný několik dní. Recept na něj jste tu mohli najít už u příležitosti Vánoc, ale nezaškodí si to připomenout i nyní, případně si ho trošku přikořenit muškátovým oříškem.
Nic se neplete, málokdy se roztéká a žádné vzory se tak nezačnou slévat, spíš vyskakuje tak mohutně, že se bojíte, aby se na vás z trouby nevyvalil.
No, a jestli se přece jen bojíte a jste podobní smolaři jako já před pár lety, kdy jsem pekla postupně hned několik neplánovaných lívanců, co se děsně špatně krájely, nic vám nebrání pro jistotu kolem bochánku posadit vymazanou (o maličko větší) dortovou obruč.
Update – na co si dát pozor a jak ho mít ještě nadýchanější? Zde.
Suroviny na těsto:
• 400 g kvásku (založeného 12-16 hodin předem ze lžíce kvásku, 200 g hladké mouky a 200 g vody)
• 125 g plnotučného mléka
• 620 g pšeničné hladké mouky
• 200 g cukru (krupice nebo krystal)
• 20 g vanilkového cukru
• 125 g vajec (3 malá vajíčka nebo 2,5 standardního). Při přebytcích vajec klidně přihoďte ještě dva žloutky.
• 180 g másla (zcela změklého nebo rozehřátého a vychladlého)
• kůra z jednoho citronu
• 7 g soli
• 150 g rozinek (podle zvyklosti předem naložených v rumu, sířené propláchněte vařicí vodou)
• 100 g mandlí
• Plátky mandlí na ozdobu, další vejce k pomašlování
Příprava těsta:
Máslo nechte rozehřát a následně odstavte z plotny, aby vychladlo. Pokud jste to dosud nestihli, naložte alespoň na chvíli rozinky do dobrého rumu (pro vůni stačí 5 cl).
Smíchejte kvásek, mléko, mouku, oba cukry a vajíčka, aby se vše spojilo v kompaktní hmotu. Nechte půl až hodinu přikryté odpočívat, poté přidejte sůl a hněťte asi 10 minut, než vytvoříte hezké těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy.
Až poté přidejte máslo a citronovou kůru a postupně je zapracovávejte do těsta, dokud se zcela nevstřebají, následně rozinky a celé mandle. To potrvá dalších přibližně 5-10 minut (robotu je lepší na začátku se zapracováním másla trochu pomoct a zapřekládat to do něj, jinak může mít tendenci honit těsto v tukovém bazénku a nechytí se).
V robotu budete mít těsto za 15–20 minut hotové (první pět minut vždy na první rychlost, následně zvolte vyšší stupeň), ručně je potřeba těsto zpracovávat asi půl hodiny (nebo často překládat). Je spíše volnější, ale překládáním nebo pomalým kynutím v chladu zpevní, už při první přeložení uvidíte krásné “okénko”.
Přikryjte fólií nebo těsto přesuňte do olejem vymazané gastronádoby s víkem. Poté těsto nechte přibližně 3-4 hodiny zrát s tím, že každou hodinu a půl těsto popřekládáte (případně může kynout 24 hodin přikryté v lednici).
Rozdělte na 2 až 3 kusy (cca po 960 nebo 640 g) a jemně stočte do bochánků. Moc těsně neutahujte, pod povrchem se pak vypíná množství rozinek, které si koledují o připálení. Samozřejmě je možné upéct i jeden obří skoro dvoukilový bochník, ale trvá to déle a dobré propečení je složitější odhadnout (určitě je v tomto případě vhodnější širší kolo, než koule), protože povrch se upeče rychle, zatímco vnitřku to nějakou hodinu (a půl) může trvat.
Nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem (cca 30 stupňů) asi 3–4 hodiny nebo opět zvolte delší kynutí v chladu (letos jsem nechávala při 12 stupních asi 10 hodin, určitě by to sneslo i o dvě až tři hodinky navíc).
Kváskové mazance kynou pomalu a objem nezvětší nijak dramaticky, maximálně o třetinu, pak už je pomalu čas rozehřívat troubu na 250 °C (nebojte, ještě vyrostou). Pomašlujte je vajíčkem, posypejte mandlemi, nařežte do křížku (rozevřou se hezky tak, jak mají a jinde nepopraskají) a plech s nimi vložte do trouby.
Na spodní plech na dně trouby vylijte přibližně 150 ml vody, rychle troubu zavřete a ihned snižte na 210 stupňů. Po prvních 10 minutách snižte na 200–190 °C a pečte dalších 10 minut, poté dopékejte dalších přibližně 40–50 minut na 170 °C (postupně ještě snižte, pokud pečete větší nebo povrch příliš rychle hnědne, nebo přikryjte alobalem). Pro vláčnou vánočku jsou důležité dvě věci – tuk a hlavně správné postupné propečení, ale nikoli usušení. To znamená, že vnitřní teplota by uprostřed měla dosáhnout 88–90 °C. Méně znamená nedopečené těsto, více sušší a drobivější (částečně pomůže i test špejlí)
Nechte alespoň částečně vychladnout (úplné minimum je hodina, ale stále dost riskantní), aby se nesrazila střída.
Krásné svátky!
Na titulce jsou letošní mazance. Bylo jich osm a těsto bohatší o vejce, špetku koření i trochu másla navíc.
Recept vychází z drožďové klasiky podle pekařského technologa Martina Hanuse.
