Kváskový mazanec

Kváskový mazanec

Je jednoduchý (oproti holubicím), chuťově výborný a vláčný několik dní. Recept na něj jste tu mohli najít už u příležitosti Vánoc, ale nezaškodí si to připomenout i nyní, případně si ho trošku přikořenit muškátovým oříškem.
Nic se neplete, málokdy se roztéká a žádné vzory se tak nezačnou slévat, spíš vyskakuje tak mohutně, že se bojíte, aby se na vás z trouby nevyvalil.
No, a jestli se přece jen bojíte a jste podobní smolaři jako já před pár lety, kdy jsem pekla postupně hned několik neplánovaných lívanců, co se děsně špatně krájely, nic vám nebrání pro jistotu kolem bochánku posadit vymazanou (o maličko větší) dortovou obruč.

Update – na co si dát pozor a jak ho mít ještě nadýchanější? Zde.
nakrojeny
Suroviny na těsto:
•    400 g kvásku (založeného 12-16 hodin předem ze lžíce kvásku, 200 g hladké mouky a 200 g vody)
•    125 g plnotučného mléka
•    620 g pšeničné hladké mouky
•    200 g cukru (krupice nebo krystal)
•    20 g vanilkového cukru
•    125 g vajec (3 malá vajíčka nebo 2,5 standardního). Při přebytcích vajec klidně přihoďte ještě dva žloutky.
•    180 g másla (zcela změklého nebo rozehřátého a vychladlého)
•    kůra z jednoho citronu
•    7 g soli
•    150 g rozinek (podle zvyklosti předem naložených v rumu, sířené propláchněte vařicí vodou)
•    100 g mandlí
•    Plátky mandlí na ozdobu, další vejce k pomašlování

Příprava těsta:
Máslo nechte rozehřát a následně odstavte z plotny, aby vychladlo. Pokud jste to dosud nestihli, naložte alespoň na chvíli rozinky do dobrého rumu (pro vůni stačí 5 cl).
Smíchejte kvásek, mléko, mouku, oba cukry a vajíčka, aby se vše spojilo v kompaktní hmotu. Nechte půl až hodinu přikryté odpočívat, poté přidejte sůl a hněťte asi 10 minut, než vytvoříte hezké těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy.
Až poté přidejte máslo a citronovou kůru a postupně je zapracovávejte do těsta, dokud se zcela nevstřebají, následně rozinky a celé mandle. To potrvá dalších přibližně 5-10 minut (robotu je lepší na začátku se zapracováním másla trochu pomoct a zapřekládat to do něj, jinak může mít tendenci honit těsto v tukovém bazénku a nechytí se).
V robotu budete mít těsto za 15–20 minut hotové (první pět minut vždy na první rychlost, následně zvolte vyšší stupeň), ručně je potřeba těsto zpracovávat asi půl hodiny (nebo často překládat). Je spíše volnější, ale překládáním nebo pomalým kynutím v chladu zpevní, už při první přeložení uvidíte krásné “okénko”.
Přikryjte fólií nebo těsto přesuňte do olejem vymazané gastronádoby s víkem. Poté těsto nechte přibližně 3-4 hodiny zrát s tím, že každou hodinu a půl těsto popřekládáte (případně může kynout 24 hodin přikryté v lednici).
Rozdělte na 2 až 3 kusy (cca po 960 nebo 640 g) a jemně stočte do bochánků. Moc těsně neutahujte, pod povrchem se pak vypíná množství rozinek, které si koledují o připálení. Samozřejmě je možné upéct i jeden obří skoro dvoukilový bochník, ale trvá to déle a dobré propečení je složitější odhadnout (určitě je v tomto případě vhodnější širší kolo, než koule), protože povrch se upeče rychle, zatímco vnitřku to nějakou hodinu (a půl) může trvat.
Nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem (cca 30 stupňů) asi 3–4 hodiny nebo opět zvolte delší kynutí v chladu (letos jsem nechávala při 12 stupních asi 10 hodin, určitě by to sneslo i o dvě až tři hodinky navíc).
Kváskové mazance kynou pomalu a objem nezvětší nijak dramaticky, maximálně o třetinu, pak už je pomalu čas rozehřívat troubu na 250 °C (nebojte, ještě vyrostou). Pomašlujte je vajíčkem, posypejte mandlemi, nařežte do křížku (rozevřou se hezky tak, jak mají a jinde nepopraskají) a plech s nimi vložte do trouby.
Na spodní plech na dně trouby vylijte přibližně 150 ml vody, rychle troubu zavřete a ihned snižte na 210 stupňů. Po prvních 10 minutách snižte na 200–190 °C a pečte dalších 10 minut, poté dopékejte dalších přibližně 40–50 minut na 170 °C (postupně ještě snižte, pokud pečete větší nebo povrch příliš rychle hnědne, nebo přikryjte alobalem). Pro vláčnou vánočku jsou důležité dvě věci – tuk a hlavně správné postupné propečení, ale nikoli usušení. To znamená, že vnitřní teplota by uprostřed měla dosáhnout 88–90 °C. Méně znamená nedopečené těsto, více sušší a drobivější (částečně pomůže i test špejlí)
Nechte alespoň částečně vychladnout (úplné minimum je hodina, ale stále dost riskantní), aby se nesrazila střída.
Krásné svátky!

Na titulce jsou letošní mazance. Bylo jich osm a těsto bohatší o vejce, špetku koření i trochu másla navíc.

Recept vychází z drožďové klasiky podle pekařského technologa Martina Hanuse.
mazanec


Related Posts

Celozrnný žitný chleba pro všechny

Celozrnný žitný chleba pro všechny

  Žitný chleba pro všechny! Pro ty, které bolí ruční zadělávání. Pro ty, kteří se bojí vařit celá zrna, protože neví, jestli odhadnou tu správnou konzistenci „al dente“ a následnou hustotu těsta. Pro ty, kteří neumí nebo se jim nechce stáčet a překládat. Pro ty, […]

Jak na první domácí chleba

Jak na první domácí chleba

  Kde sehnat ošatku? Kdo mi dá kvásek? Co použít místo ošatky? Jak často krmit? Jak se peče kváskový chléb? A jde upéct kváskové housky? Na Pečempecen.cz a hlavně na facebookové stránce tohoto rozmilého komunitního projektu se po publikování článku na idnes.cz s podobnými otázkami roztrhl […]



211 thoughts on “Kváskový mazanec”

  • Dobrý den, dlouho jsem se neodvážila z kvasu péct nic jineho nez osvědčené 2 receoty na chleba. O vanocích jsem pokukovala po vanocce a o velikonocich jsem se konecne pustila do mazance a uz zadelavam na dalsí. Tohle pecivo mi obvykle nic nerika ale vas mazanec bych jedla celý den. Moc dekuji za bezvadný recept!

  • Moc děkuju za recept, mazance jsou jako peříčka, ale na plechu při pečení dokynuly do obřích rozměrů, ve křížích i mimo se roztrhaly a rozšklebily až ke spodku, nakonec se pomalu nevešly ani na jeden plech… jsou gigantické.
    Fotka sem bohužel nejde vložit.
    Měla jsem hyperkvas, nebo chtěly ještě kynout? Poslední kynutí v noci od cca 21 do 13.00..
    Vzhledem k tomu, že bychom momentálně mazancema nasytili hladovějící Biafru, hned tak brzo je dělat nebudu, ale asi je příště nechám ještě dýl a vážně uvažuju o poloviční dávce..

    • Dobrý den, rozhodně jde o tu lepší možnost, než nedokynuté cihly:D

      Postupem času jsem se taky „naučila“ líp rozumět tomu svému kvasu a teď na jeden plech zadělávám z půlkila mouky (včetně té v kvasu), když jim dám dost času k dokynutí, jen tak tak se nespojí a jsou tedy dost velké-dva přes celý plech.
      Ty vaše měly jednoznačně tedy ještě potenciál ke kynutí, příště zkuste prodloužit první kynutí a pak by se druhé mělo vejít i v pokojové teplotě do cca 8-9 hodin max. raději upravím v příspěvku, že pokud se pečou dva, chce to každý na jeden plech, mea culpa! A díky za humor. Jinak mazanec je super zmrazit na plátky/proložit papírem a později si vytahovat k snídani a prohřát nebo přímo otoustovat v toustovači.

      • Díky za odpověď, jste zlatíčko…
        Kdybych si ale byla hned poctivě přečetla všechny vaše příspěvky o mazancích, než jsem se rozhodla vám psát, zařadila bych se v rámci “ častých otázek“ v mžiku pod „výrobce sopek a výbušných nařezaných křížů…“
        Což je teda trefný, a opravdu ono,–nechat to dýl kynout v první fázi….jenže, jak je člověk vyhukaný z toho, že z mazance bude varianta poddveřák, tak se bojí, žejo.

        Ale jinak, nadšení, všichni mě tu velebí, jsem za hvězdu , no úplně se vznáším a to díky vašemu receptu, takže moc děkuju a budu sem chodit pro inspiraci.
        Máte krásné stránky a zjevně jste se propekla k mistrovství…to vám moc přeju a ještě jednou dík.

  • Mockrát děkuji za recept. Loni to byl úspěch a chtěla jsem nám tu krásu dopřát znovu. Využila jsem volného času a pustila se do procesu. Žitný kvásek od pekaře byl velmi hutný, takže jsem ho musela rozkvedlat ve vlažné vodě, než jsem přidala pšeničnou mouku. Po 24h byl sice proces kvašení viditelný, ale asi to bylo málo.. Zvolila jsem dlouhé kynutí v lednici, ale tam se prakticky nic nestalo. Vyndala jsem těsto do pokojoveho tepla a nechala ho ještě pár hodin kynout. V troubě při 30°C se začaly bochanky zvětšovat spíše do šířky a konečně bylo vidět, že těsto se „hýbe“. Pečení vypadalo na začátku jako prohra. Teprve po ca 15 minutách (už za snížené teploty) vyskočily..
    Konečný produkt je sice vláčný, ale dost hutný a v řezu jde vidět, že pod naříznutym křížkem se těsto dokonce trochu srazilo.
    (chlazení postupné, několik hodin na mřížce)
    Čím to je, čím to je?
    Jak zde čtu komentáře a Vaše rady, měla jsem ten původní kvásek asi krmit vícekrát…
    Tohle je opravdu vyšší dívčí škola, ale příště znovu! 🙂

    • Dobrý den, určitě je lepší tomu dát víc pokusů a za tepla, taky jsem si prošla podobnými várkami. Jinak ten zhutnělý kříž, to chtěl trochu déle propéct. Mrkněte sem.

  • Zkouším poprvé a zajimala by mě jedna věc. V čem je necháváte kynout? V nádobě, v jaké pečete nebo v ošatce? Díky

  • Obrovská vďaka za recept, najlepší mazanec aký som kedy jedla. Cesto je krásne vláčne, mazanec predčil všetky moje očakávania. Ďakujem

  • Dobry den,
    tak jsem ho zkusil z vlastniho kvasku a dostal velkou pochvalu i od tchyne, ktera pry uz jiny nechce 😉 Jen ja az tak spokojeny nejsem. Prijde mi ze strasne drobi a rozpada se. Muzete mi poradit kde jsem udelal chybu? Byl to muj prvni pokus, osobne sladke nejim, takze ani netusim jak to ma vlastne vypadat…

  • Dobrý den,
    kváskový mazanec jsem zkoušela poprvé. Těsto jsme s přítelem krásně vypracovali.. při kynutí v troubě moc nenabyl (udělala jsem z vašeho množství 2ks) – spíše se rozjel do stran, ale při pečení se zvedl tak akorát 🙂 Dnes jsme ho posnídali a úplně jsem se vznášela…. Struktura těsta heboučká, chuť dokonalá – máslo, citron. kůra, lehce nakyslý kvásek.. bomba! Stálo to za tu práci! Díky!

  • Uplne perfectny recept. DAKUJEM. NEvazim nikdy nic, ale okom a viac to „vazim “ 🙂 🙂 po lyziciach… no proste … je vynikajuci rept!!! narastol, jemny je.. A chutiii!!!!

  • Udělala jsem ze stejného těsta dneska jidáše a musím říct, že jsem nikdy nejedla lepší. Mají krásnou křupavou kůrku a zároveň jsou vevnitř nadýchané a hebké. Už se těším na sobotní mazanec.

    • Tak bozi! děkuju za zprávu. Já jidáše pro samé testování mazanců a italských holubic letos nestihla…

  • Zdravím, tak jsem včera založila rozkvas, krásně vykynul, postupovala jsem krok za krokem podle vašeho receptu a když konečně přišel bochánek do trouby pod žárovku, udělala se 6 cm placka, která se nehnula.Po 3 hodinách jsem tedy dala péct, malinko se zvedl, ale není to vůbec to , na co jsem u bochánku zvyklá. Jsem zklamaná, kvásek se mnou prostě nechce být kamarád.Zbytek těsta jsem nechala, jak píšete, kynout v lednici do zítra.Ale zítra nebudu vědět, co s tím.Mám udělat bochánky a ještě nechat kynout nebo rovnou do trouby?Děkuji za odpověď.Jitka

  • Ahoj, chci se zeptat k psenicnymu kvasku, pouziva se k nemu obycejna bila hladka psenicna mouka? Snazil jsem se o konverzi zitneho na psenicny, kvasek sice do rana zkysnul, ale vytvorily se v nem tak cca 3 bublinky, jinak nic, byl celkem ridky, takovy tahly, nevykazoval moc aktivity, ale na vuni a na chuti kysely byl…
    Testo na mazanec se povedlo, ale jinak temer nevykynul a ani v troube povyrostl minimalne… Postup i ingredience jsem dodrzel. Nejaky tip, jak/cim ozivit psenicny kvasek? Aby hezky probublal, a obecne vypadal tak, jak ma? Krmil jsem na dvakrat, az potom pripravil zaklad kvasku na mazanec a po 13 hodinach se vrhl na pripravu mazance…

    • Jestli to nevyšlo takhle na záraz a byl jen kyselý, je to málo, chcete povzbudit i ty kvasinky. takže příště – začít s většim množstvím kvasu a víc do tepla. . Jestli máte kvas žitný, je dobré si na sladké pečení převést část na pšeničný. Uvedu příklad – ve čtvrtek ráno (třeba v 8.00) máte 20 g žitného kvásku, tak k němu dáte 40 g pšeničné hladké 40 g vody, necháte v teple a čekáte. Za nějaké 4-6 hodin by měl hezky bublat a čekat na další příkrm. Je 12 nebo 14.00 a vy přikrmíte – necháte si třeba 30 g tohoto mixu (zbytky mixněte do palačinek nebo očekávejte notně kratší časy) a přidáte 100 g pšenice, 100 g vody, dáte do tepla – a zase čekáte, až se aspoň zdvojnásobí. V závislosti na teplotě to bude klidně 8-10 hodin. Doporučuju ještě třetí krmení, ze kterého zaděláte mazanec – takže ve čtvrtek v noci kolem 23.00 zaděláte 30 g kvasu, přidáte 100 g mouky, 100 g vody, 15 g cukru (abychom postupně kvas naučili na větší porce sladkého), necháte v teple na lince a jdete spát.

  • Vyzkoušeno, moc dobrý. Konečně se povedl kváskový mazanec. Už několikrát jsem to zkoušela , ale vždy nám moc nechutnal. Nikdy se nevdávat a proto po delším čase opět. Je to zdlouhavý postup, ale výsledek stojí za to. Mám z tohoto množství 2 mazance a už se těšíme na snídani. Děkuji.

    • Hodne pomaha to nekolinasobne prevadeni:) aby netrcela ta kvasova chut. at se dari i nadale!

  • zhruba před 2 měsícj jsem začala s chlebem. Manžel ho jí po bochnících. Tak jsem se rozhodla zkusit mazanec – raději dřív, abych pak věděla do čeho jdu … Je míň sladký, ale mňam. O velikonocích ráda zopakujuj

    • Jasně, jen to pak budou cca 1/3 časy. Zaděláte „kvásek“ z droždí, tedy omládek, na dané množství stačí těch 25 g droždí (čerstvého), zadělat půl až hodinu před zaděláním těsta.

    • dobry den, to bohuzel vubec nelze takhle 1:1 nahradit, ale budu ted v predvanocnim obdobi publikovat recept na glutenfree mazanec/vanocku ve forme.

  • Včera som upiekla tieto mazance a musím konštatovať, že je to najlepší mazanec aký som kedy jedla. Kvások som dokŕmila nadvakrát, lebo mi nevychádzal čas, ale nijako mu to neublížilo, naopak. Nádherné nadýchané cesto, po upečení jemnučké a pružné. Zvýšila som si dávku , lebo som mala viac kvásku a máme tri krásne výborné mazance., jeden kilový a dva po cca 800gr:-D Veľká vďaka za úžasný recept

    • Dobrý deň ľubomíra, veľmi pekne ďakujem za zprávu, potešila! Aj mne sa tento rok podarili výnimočne páperové kusy:) Nech sa darí aj naďalej.

  • Dobrý den, právě mi mazanec kyne v troubě, ale jsem z něho trochu nešťastná. Při zpracování těsta bylo vše v pořádku, ale když mi kynulv zavřené míse první 3-4hodiny tak po uplynutí doby byl stále dost řídký a špatně se mi s ním pracovalo. O uhnětení bochníku vůbec nemůže být řeč, prostě jsem ho „prekydala“ do dortové formy a teď čekám co bude… můžete mi poradit kde jsem udělala chybu? Peču z poloviční dávky, ale poměry jsem zachovala.. Děkuji

    • Dobrý den, to těsto nijak řídké není, naopak…. napadá mě leda extrémně překynutý, kyselý kvas, který těsto jakoby zředí a je tekutější i při stejných poměrech, případně jestli jste neměla třeba hladkou špaldu k tomu?

  • Dobry den,
    Chtela bych dnes zacit s testem na kvaskove mazance a mam dotaz, zda pri zalozeni kvasku je opravdu nutna doba 12-16 hodin? Mam v kuchyni velke teplo 28-30 C a obvykle na kvaskovy chleb staci 5-6 hodin.
    Vase stranky jsou skvele.
    Velice dekuji za odpoved a preji hodne uspechu.
    DS

    • Dobrý den Dagmar, jak to dopadlo? Obecně lze říct, že záleží na vašem kvasu a kolik dáváte startéru do rozkvasu, já doma nijak teplo nemám a dávám do začátku jen špetičku, takže pod 6 hodinách by možná jakž takž utáhl chleba, ale těžké mazancové těsto ne…

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *