Samotný recept není nijak super převratný, ale jde o fintu, o které spousta lidí stále netuší. Jestli stejně jako já milujete letní kynuté koláče a čerstvé pečivo, není na škodu si osvěžit práci s lednicí. Nic podle mě neubírá kráse kynutých koláčů tolik, jako okorání na druhý den a zpomalením zrání to elegantně vyřešíte. Teď jsem napekla s třešněmi, příští týden třeba s rybízem, morušemi a meruňkami, plynule přejdeme k borůvkám a broskvím… Dobré kynuté těsto v rukávu se hodí.
Těsto klidně zadáte z většího množství mouky a postupně ubíráte podle chuti, druhu ovoce a počtu strávníků – mně z přibližně kila mouky vznikla jedna čokoládová babka, čtrnáct malých snídaňových houstiček a jeden kulatý tvarohový. Finální koláček v letním teple a na slunci pokyne jedna báseň a to ať už z půjde o těsto klasické kynuté, tedy z kvasnic, nebo o sladké kváskové.
Možností, jaké těsto zvolit je více – použít můžete klidně i nijak výrazně ochucené těsto na bílý chléb, nejlépe typu máslový toastový (viz hamburgerové housky), pokud vám i sladkého nevadí vyšší obsah soli. Osvědčené těsto na sladké, třeba toto kváskové, případně jednoduché kynuté těsto na skořicové rolky, obohacené případně trochou špaldové mouky. Nebo na máslo o něco bohatší následující poměr, kterému kynutí v chladu vyloženě svědčí, protože i díky němu se zpevní a i s vyšším obsahem tuku je lehké. Na fotkách je zvěčněn právě tento poměr, byť jsem už podobný postup zvolila také s ostatními jmenovanými těsty.
Pokud zvolíte housky, postup se změní jen v tom, že smícháte všechny suroviny – na preferment i výsledné těsto – najednou a ihned po konečném domíchání dáváte kynout do lednice. První den pak uděláte třeba ty houstičky, později koláče a až už na sladké nebude chuť, zbylé těsto necháte dokynout v chlebové formě a budete mít perfektní základ na sendviče… Nevím jak vy, ale já kynuté pečivo nejradši co nejčerstvější a i kdyby vám na chvilku lednice vypadla a těsto tak získalo poněkud divočejší chuť způsobenou lehkým překynutím (stalo se mi už také), bude koláč výtečný, měkký a extra voňavý. V každém případě a těstě nezapomeňte na sůl, bez ní to prostě není ono.
Vláčné těsto na letní briošky
- 1 kg hladké mouky (část můžete nahradit i celozrnnou špaldou)
- 400 g mléka
- 3 vejce
- 180 g cukru
- 20 g vanilkového cukru
- kůra z jednoho většího biocitronu
- 20-30 g droždí (více při bližší spotřebě těsta, méně při rozložení na 3-4 dny)
- 250 g másla (změklého)
- 10 g soli
Vše až na droždí, sůl a máslo v robotu promíchejte na hrubé těsto a nechte 30 minut odpočívat (autolýza).
Poté přidejte droždí, po lehkém zapracování i sůl a hněťte asi 5-10 minut, poté, co se začne formovat krásně hladké těsto, přidejte i máslo a zpracovávejte dalších 10 minut, dokud není vše dokonale spojené.
Schovejte do lednice zabalené v igelitu vhodném pro balení potravin, případně (dostatečně velké) uzavíratelné míse nebo dvou, ze kterých můžete postupně odebírat.
Na briošky budete potřebovat cca 50 g těsta na jeden kus, na jeden cop do chlebíčkové formy přibližně 550 g těsta, na placatý koláč do 22 cm formy asi 200-250 g – je na vás, co si vyberete a v jakém sledu.
Nechte hodinku-dvě dokynout přikryté a v teple a pak upečte.
Malé briošky asi 20 minut na 180 stupňů, cop ve formě 45-50 minut, placatý koláč přibližně 30 minut.
Náplně:
Tvarohovo-třešňová na asi 15 briošek
- 125 g tvarohu
- 15 g vanilkového cukru
- 1 žloutek
- 150 g vypeckovaných třešní.
Jen k těm brioškám: pokud máte raději víc náplně, upřímně doporučuju třešně raději zapracovat do těsta, to znamená buď vytvořit jakési tvarohovo-třešňové měšce (rozválet každý kousek a zabalit do něj náplň), které na závěr můžete ještě obalit v cukru, nebo je nejdřív propracovat s těstem a pak vytvořit bochánky, do kterých případně můžete zabalit i lžičku tvarohové náplně. Pokud učiníte pokus jako já na fotce (to znamená jen udělat bochánky, které neobalíte v mouce, ale v cukru, po vykynutí vytlačit důlek, dát lžičku tvarohu a pak ovoce), tvaroh se může trochu roztéct a třešně mají tendenci z kuličky slézt.
Ale i tak jsou to rozkošné snídaňové houstičky a nejlepší jsou ještě rozkrojené, máslem promazané a oblíbenou – třeba pro změnu višňovou marmeládou mazané. Nebo já si teď ujíždím na čerstvém kozím sýru s jakýmkoli ovocem, ale to už nechám na vás…
Čokoládovo-třešňová náplň na jeden cop
- 100 g čokolády (62 %)
- 100 g smetany ke šlehání
- 300 g vypeckovaných třešní
Na mírném plameni ohřát, dokud se vše nerozpustí a nespojí v homogenní směs, nechat vystydnout v místnosti přes noc – ganache ztuhne, ale bude stále krásně roztíratelná. Rozetřít na rozválený obdélník těsta, posypat třešněmi, zarolovat, nechat v lednici lehce ztuhnout (aby se s čokoládovou náplní neopatlal celý stůl, není to nutné, ale 20 minut mi práci ulehčí), šneka podélně rozkrojit, srolovat v cop a uložit do papírem vyložené 25cm chlebíčkové formy.
Nechat dokynout asi dvě hodiny, dokud nezačne přelézat okraj formy, upéct (na počátku zapařit, v druhé polovině obvykle stačí pečení pouze zespod nebo přikrýt alobalem).
Dětem bych asi ganache trochu přisladila, ale při našich velmi sladkých třešních a použití nepříliš hořké čokolády se mi osvědčil výše uvedený poměr.
Koláč s tvarohem a ovocem
Rozválet na tenko, uložit na vymazaný plech nebo do koláčové formy, potřít náplní (já ráda hodně, takže klidně na těch 250 g těsta aspoň z půlky, lépe celého tvarohu) a hojně posypat ovocem (těším se na borůvky, zase aspoň tolik, jako tvarohu… ani klasické drobence nebo mandlím/ořechům rozmixovaných napůl s cukrem bych se nebránila:).
Nechat chvilku dokynout (u tohoto stačí nic nebo 20 minut pro základ z kvasnic, těsto funguje spíše jako taková slupka, kváskovému dejte aspoň hodinu, pokud chcete spodek kypřejší) a upéct.
Užívejte léta a čerstvých koláčů se vším, co období hojnosti přinese!
