Jestli máte rádi šafrán a jidášky, ihned vyražte pro drahá koření! Kyprá hutná esíčka se na severu pečou v nejtemnější dny v roce, tedy kolem dne svaté Lucie. Bodejť by to k prosvětlení toho svátku nefungovalo, když je těsto tak nádherně zářivé a tučné!
S našimi jidášky lussekatter spojuje nejen vzhled, ale i častá kombinace základních brioškových surovin s medem, popřípadě tvarohem, smetanou nebo jogurtem. Odlišuje je zejména tradiční šafrán, který dodává nejen barvu, ale i typické květinově nahořklé aroma. S kurkumou nebo světlicí barvířskou to tedy nebude ono, přestože se to někdy dělá – sedět bude jen barva, ale chuť a vůni ošidíte.
Já svoje lussebullar navíc postavila na fermentaci přirozenými kmeny mého kvasu. Mají pro mě ideální konzistenci, akorátní hutnost a kvásek v nich nikdo nehádal, chuť je super, pokud vás šafrán baví. Dodala jsem i med a smetanu. Jinak pamatujte, kolik šafránu máte, tolik dáte… Dává se od špetky po 1-2 g na kilo mouky, já dávám na 0,2 na 500 g maximálně – to je tak moka lžička nebo dvě balení, jaká prodává Lidl v deluxe řadě nebo Kotanyi v klasické obchodní síti. Chcete-li se držet spodní hranice (na někoho je šafránové aroma dost silné), určitě smetanu se šafránem zahřejte už při zadělávání kvasu, abyste dosáhli co nejintenzivnějšího vylouhování. Chybu ale neuděláte ani pokud tento postup dodržíte u vyšších dávek koření. Před použitím do těsta můžete smetanu přecedit, ale já si ráda nitky šafránu v houstičkách ponechám.
Suroviny na cca 15-16 Lusebullar (mohou být různých tvarů, těm jiným než zatočeným chvostům se říká jinak)
Kvas:
- 1 lžíce (15 g) kvásku – pšeničný nebo žitný, stačí si kousek oddělit
- 100 g vody
- 100 g hladké mouky
Kvásek připravíte buď rozmícháním startéru ve vodě a přidáním mouky, poté jednoduše alespoň 12 hodin počkáte, až prokvasí do krásně nafoukané bublinaté tekutiny, nebo ještě líp – poté tuhle tekutinu vylijete (použijete na palačinky nebo kamkoli jinam), necháte si zase pouze lžíci a zopakujete celý proces. To je obzvlášť vhodné, pokud máte jen žitný kvásek, kterého část chcete konvertovat na pšenici a nejste si jistí, zda to nebude příliš kyselé, dostatečně silné a vůbec.
Zároveň s kvasem doporučuju ohřát smetanu se šafránem do horka (cca 60–70 stupňů) a nechat louhovat do použití. Stejně tak můžete vyndat máslo, aby změklo.
Minule tu padl dotaz, jak je to s tím vylitím a kde je recept na tu vylitou tekutinu. Tak takto: Myslím buď vylít ve smyslu vyhodit až na lžíci, kterou znovu nakrmíte 100 g mouky & 100 g vody a počkáte dalších 12 hodin, nebo ten první kvas použijete do jakéhokoli moučného jídla, které třeba i zpracováváte/kypříte jinak, než kváskem, ovšem z receptu pak musíte odečíst tu mouku a vodu, kterou jste v podobě kvasu přidali.
Takže třeba máte-li recept na palačinky z 500 g mléka, 250 g mouky, špetky soli, lžíce oleje a 2 vajec a máte tenhle nadbytečný, ne úplně stabilní kvásek, můžete těch cca 200 g kvasu použít a jen k nim jen přidat mléko (cca těch 400 g), 150 g mouky, 2 vejce, špetku soli a lžíci oleje. Tyčákem rozmícháte a mít hezky předfermentované těsto na palačinky. Obdobně i u dalších jídel.
Finální těsto:
- 200 g krásně vzrostlého pšeničného kvasu
- 400 g pšeničné hladké mouky
- 125 g smetany
- 25 g mléka
- 0,12-0,25 g šafránu (vylouhovaný ve smetaně)
- 60 g vejce (jedno velké nebo rozkvedlejte dvě malá, zbytek se bude hodit na pomašlování)
- 3 g soli
- 70 g cukru
- 50 g medu
- 100 g másla
- vejce k pomašlování a rozinky k dozdobení
Poznámka k množství šafránu: Voní sice i ta nižší dávka, ale míň, o barvě nemluvě. 0.125 g je začátečnická gramáž, 0.25 akorát, 0.5 g je ta zlatá (prodavá se doopravdy takto, roztomile balený cca po těch 0.12 g). Ale někdo tu vůni nedává, takže se klidně držte nižších, barva dost záleží i na kvalitě daného dodavatele.
Vše kromě másla dejte do robotu a nechte na nejmenší rychlost hníst asi 5 minut. Poté přidejte máslo a hněťte dalších 10 minut na vyšší rychlost, dokud nemáte krásné hladké super sametové těsto. Nedaří-li se robotu po přidání másla těsto zachytit, trošku mu pomožte a tuk zvenku do těsta zapřekládejte, pak by to měl bez problémů zvládat.
Přendejte do uzavíratelné krabice, nechce přibližně 3–4 hodiny kynout (mezitím cca v půlce a na konci přeložte, spíše kvůli vyrovnání teplot) a schovejte do lednice. Nechte v lednici odpočívat cca pár hodin – ideálně 6–24, jde to i za tepla, ale vychlazené vyzrálé těsto se chová a zpracovává mnohem způsobněji.
Maximálně jsem toto těsto měla v lednici 50 hodin, výsledné lussebullar byly pořád krásné a kypré, jen už trošku nakyslejší, nebála bych se tedy dozdobit více rozinkami nebo perlovým cukrem, jak se někdy dělává, pokud je chcete jíst jako sladké rohlíčky jen samotné.
Vychlazené těsto rozdělte na 60–70 g, každou rozválejte na hada (nemělo by skoro být potřeba podsypávat, maximálně si občas trochu poprášit ruce) a tyto stočte do esíček, případně jiných tvarů – pro inspiraci mrkněte třeba sem. Dozdobte rozinkami.
Nechte kynout asi 3-4 hodiny v pokojové teplotě nebo trochu tepleji, cca 25-30 stupňů u radiátoru nebo v rozsvícené troubě. Čas od času oroste, aby kočičky neokoraly.
Opět lze nechat kynout jen cca do půlky a poté zchladit, aby se jen k ránu vyndaly a upekly, ale to už nechám na vás.
Vykynuté kočičky potřete vejcem nebo mlékem, zkontrolujte rozinky, jestli nevypadávají a pečte. Na horkovzduch s párou doporučuju nahřát na 210 °C, vložit plechy a péct cca 12-14 minut. V půlce plechy pro jistotu prohazuju (a také větrám zbylou páru), podle míry upečení vyndavám o minutku dříve či později.
Se spodním a horním ohřevem to chce 15-16 minut, na začátku dospod na starý plech určený pro tento účel nalijte 1 dcl horké vody, kterou po 3-5 minutách odvětráte.
Dobrou chuť a krásný předvánoční čas!
Můžu se prosím zeptat, jestli se dají Lucinky péct i z LM kvásku? A jaký by byl přepočet?
Dobry den, jasne. 150 g dobre vedeneho LM by melo stacit (protoze jde o predkvasenych 100 g mouky plus tekutina). rozdil v hmotnosti doplnite dodanim tekutiny (50
g, nebo podle savosti) do testa.
Děkuji za recept. Právě jsem je dopekla (bez šafránu) a jsou naprosto luxusní! Zdrželi jsme se na zahradě, takže závěrečné kynutí bylo delší (cca 6 hodin při necelých 23˚C), ale ničemu to neuškodilo. V troubě nádherně naskočily a jsou jako peříčko. 🙂
Dobrý den, smetana musí být na šlehání? Doma mám jen tu na vaření. A těsto na palačinky se udělá a může se použít hned nebo nechat prokvasit? Děkuji.
Dejte klidně na vaření, budou o maličko lehčí, ale pořád dobré. Jinak těsto nemusí kynout, prostě tyčákem rozmixujete s dalším mlékem, vejci a případně moukou do konzistence, jak jste zvyklá. pokud chcete takové nadýchanější lívancovité, přidejte pak 1/4 lžičku sody.
Dobrý den, moc děkuji za radu. Palačinky jsou výborné, udělala jsem podle návodu bez prokvašení. A Luciiny kočičky dělám pro velký úspěch podruhé, poprvé jsem měla smetanu na šlehání, teď jsem dle rady zkusila smetanu na vaření. Šafránu dávám tu nejnižší dávku a jen to tak těsto provoní.
dobrý večer, přicházím s prosbou: nedaří se mi Vaše sladké recepty, ať se pustím do jakéhokoliv receptu a držím se přesně popisu, dopadne to tak, že ač se zdá vše v pořádku, kvásek vzejde, těsto kyne, nikdy to nedopadne dobře, v troubě to nevyběene a je to nedopečené
co se týče chlebů, jsem s vašimi recepty spokojená, děkuji za ně, zatím se mi vše povedlo, takže chyba u původního kvásku nebude :(, jediné, co mne jako začátečníka napadá je, že se mi nedaří převést žitný kvásek na pšeničný, ale vizuálně vypadá po těch dvanácti hodinách opravdu dobře,
předem děkuji za radu a pomoc
Dobry den Michaelo, ta sladka testa byvaji problem hlavne kvuli kvasu, jak sama pisete. Nekdo ma skvely kvas na chleba, ale na sladke je malo kvasinkove aktivni. Pomaha prevadet delsi dobu, klidne na nekolikrat, nekomu muze pomoci i hutnejsi kvas… Ono pokud testo nevybehne jako perinka uz pri kynuti, v troube uz to moc nedobehne, to je fakt. Mrzi me, ze se nedari, snad uz je lepe!
Jupííí, další sladký kváskový recept 🙂 Musím říct, že od té doby co podle Vás peču kynuté těsto – moc mě baví a s drožďovým se nedá vůbec srovnat! O chlebech ani nemluvě… Moc gratuluji k narození miminka a budu se těšit na další úžasné recepty s kváskem :-)) (Třeba na loupáčky:)
krásne kočičky! len čítam, čítam a zdá sa mi, že vypadlo množstvo masla, ktoré sa dáva do cesta?
Dakujem, bleskovo som prepisovala pocas spanku Zofie, tak vypadlo:))
tak nech malinka spinka pekne aj dalej, aby si mamina mohla vypekat a my sa tesit na dalsie dobre posty 🙂
Uplně výborné, díky