Letos se mi povedly skutečně výborné mazance. Vlastně i vánočky na Vánoce… Střídka jako peříčko, že to nožem skoro zničíte, trhá se jako panettone, objem má jako ta vata jako z obchodu, přitom ale chybí veškeré „obchodní“ bonusy a přebývá přirozená chuť primárních surovin. Prostě ideální konstelace hvězd!
Ne, že bych se divila, ale musím přiznat, že to tak nevyjde vždycky. Tuhle loupáčky jsem popoháněla k růstu očima a stejně to bylo takové vachrlaté. Já teda věděla, že to tak může být, ale leckdo neví, spěchá, pak mu to vyjde nedobré a pečivo z kvasu má pro něj navždy poněkud smutnou pověst. Že je hutné a trčí z něj kyselejší, chlebovitá vůně. Ono to tak ale vůbec být nemusí, jen… Jen se musí sejít kvas v dokonalé kondici, super uhnětené těsto, dobrá mouka a neuspěchat ani jedno z kynutí. S droždím je to vlastně podobné, ale máte stabilní kvašení a stačí nepokazit ten zbytek, který se navíc neodehrává v řádu dní.
Jen. Tenhle recept tedy není nějak super objevný, ale shrnu ještě jednou, na co dát pozor. Pokud vám vše vychází, jak má, nemusíte číst dál, chutě ke svým válům a netrapte se dlouhými texty, už to umíte:)
Kvas je prvořadý, pokud máte žitný, je potřeba ho nejdřív naučit na pšenici. Pokud máte v lednici každodenně neužívaný pšeničný, taky by bylo fajn ho nejdřív resuscitovat podobně, jako žitný, aby těsto utáhl. Druhá věc je přidat mu pak trochu cukru, aby si fauna vašeho kvasu zvykla na větší zátěž – ony sice kvasinky cukr milují, ale jeho větší množství a tuk to kynuté už zase dost brzdí. A tak pak těsto nechce kynout, popřípadě, než nakyne dostatečně, je už úplně kyselé. Tomu se chceme vyhnout (hezky shrnul kamarád Aleš nedávno, on omlazuje kvas v trochu v jiném poměru, ale princip je podobný).
Takže:
Převádění žitného kvasu na pšeničný (sladký). Zásadní důležitost, neuspěchat (já vím, že některý kvas zvládne převod na pšenici na jeden šup, ale pro jistější výsledek je lepší jemnější přístup).
Uvedu příklad – ve čtvrtek ráno (třeba v 8.00) máte 20 g žitného kvásku, tak k němu dáte 40 g pšeničné hladké 40 g vody, necháte v teple a čekáte. Za nějaké 4-6 hodin by měl hezky bublat a čekat na další příkrm. Je 12 nebo 14.00 a vy přikrmíte – necháte si třeba 30 g tohoto mixu (zbytky mixněte do palačinek nebo očekávejte notně kratší časy) a přidáte 100 g pšenice, 100 g vody, dáte do tepla – a zase čekáte, až se aspoň zdvojnásobí. V závislosti na teplotě to bude klidně 8-10 hodin. Doporučuju ještě třetí krmení, ze kterého zaděláte mazanec – takže ve čtvrtek v noci kolem 23.00 zaděláte 30 g kvasu, přidáte 100 g mouky, 100 g vody, 15 g cukru (abychom postupně kvas naučili na větší porce sladkého), necháte v teple na lince a jdete spát.
Ráno/na oběd/lehce po-o by měl mít kvas trojnásobný objem – klidně si to na sklenici značte. A je čas zadělat těsto – kousek kvásku si rovnou zase odeberte a nakrmte na další dobroty!
- PRVNÍ DŮLEŽITOST – zadělání těsta. Pokud toužíte po peřinkové střídě, chce to robota, nebo se opravdu dost namakáte – vařečkou to do optimální konzistence jde jen těžko, doporučuju spíš načasovat zadělávání na nějakou rozumnou denní dobu, abyste ho mohli vymlátit o pracovní plochu. Mrkněte na pojem french kneading – a vězte, že během první hodinky „kynutí“ to bude chtít tak 4-5 rozcviček o 4-5 minutách.
Mohli byste to zvládnout i najednou, ale já osobně nejsem tak výkonný typ, rozfázované to zvládám líp. Platí taky, že máslo – studené – přidáváme až do krásně uhněteného těsta, tedy v robotu po 10-15 minutách a následně ho ještě 5-10 minut zahnětáváme. Pokud ručně, tak při cca 3. rozcvičce. Podívejte se dolů do galerie, jak vypadá uhnětené těsto. - DRUHÁ VĚC – kynutí v míse. Prosím, neodfláknout. Poté, co těsto vyhnětete do dokonalé konzistence doporučuju na něj zapomenout. Jako ano, můžete ho během té doby 1-2x přeložit, aby se srovnaly teploty a těsto se malinko přetužilo, ale i tak dost možná stihnete mezitím oběd a přesazování cibulovin na zahradě jako nic. Základní doba jsou 4 hodiny v teple (25-27), ale 6.5 v běžné pokojové teplotě není o nic horší. Těsto by mělo vypadat jako relativně nakynutá klasika, pokud chcete pro jistotu překládat, využijte trik se skleničkou. Do zavařovačky s rovnými stěnami si mokrou lžičkou udusejte čerstvě dohnětený 40g kus těsta, naznačte si rovnou čáru podle těsta a počkejte, až se prostě zvětší… aspoň o těch 60 %. Tuto pomůcku opět vidíte i v galerii dole.
Kvas jsme měla sice zralý už před polednem, ale k těstu jsem se dostala až před třetí, což nakonec nebylo ke škodě, protože mi aspoň vyšlo pečení hezky na ráno…. - TŘETÍ VĚC – závěrečné kynutí vytvarovaných bochníků. Opět platí, že nejlepší je na nějaké konkrétní rychlé časy zapomenout. Asi jako s termínem porodu – je to velmi hrubý orientační bod a čím víc se na něj upínáte, tím zbytečnější stres si přivádíte (ovšem, je tu i předčasná alternativa, ale tím se nemusíme zbytečně trápit). Takže ty 4 hodiny ve vyhřáté světýlkové troubě jsou minimum pro „vánočkovitější“, ve smyslu trošku hutnější typ, ale pro peřinku bez risku rozpliznutí je úplně v pohodě i běžná pokojová teplota a kynutí přes noc. Takže – těsto jsem zadělala kolem 3, do bochánků poskládala v půl desáté po uspání dětí a ráno kolem sedmé našla obří balony, které jsem upekla. Pak vydrží i bez praskání (při jemném pečení s dostatkem páry, popřípadě vhodně zvolené (nižší u nedokynutých, vyšší u drožďových, hodně nakynutých).
Vánočky a jiné pletené pečivo kyne oproti bochánkům trochu pomaleji, protože zdusáte každý pramen zvlášť.
Poměry jsou velmi podobné mé klasice, ale se speciálním zřetelem na výše uvedené body. Změna metody má za následek jinou střídu, taky moc dobrou, ale trochu míň péřovou.
Na dva 460g mazance budete potřebovat:
- 200 g pšeničného sladkého kvasu (buď vašeho kvalitně pravidelně oživovaného pšeničného, nebo podle návodu výše oživeného, případně 150 g zralého tuhého kvasu aka lievito madre)
- 20 g vanilkového cukru
- 100 g cukru
- 310 g hladké pšeničné mouky
- kůra z půlky citronu
- 1 vejce plus 1 žloutek (bílek si nechte na pomazání)
- 90-100 g másla
- 3 g soli
- 150 g rozinek a mandlí (sušené ovoce předem propláchnout vařicí vodou kvůli síře)
- 70 g vody či mléka (pokud jste použili tuhý kvas, užijete tady ještě cca 50 ml navíc)
na ozdobu pak plátky mandlí, bílek nebo celé rozšlehané vejce
Zadělejte těsto ze všech surovin kromě kůry, rozinek a másla. K hezky uhnětenému těstu po 10-15 minutách přidejte postupně i máslo – malé kostičky studeného pojme robot lépe než máslo pokojové teploty, to má tendenci se obalit kolem těsta. Hněťte dále, dokud není těsto úplně hebké, silně elastické, působí jakoby řidším dojmem, ale jde natáhnout do okénka (viz obrázky vespod).
Celkový čas hnětení může být kolem 30 minut. Zpracovávám prvních 5 minut na 1 rychlost, poté na 2. Úplně nakonec zapracuju ořechy a ovoce.
Pokud hnětete rovnou s máslem, stane se někdy, že je nemožné té hedvábné konzistence dosáhnout – tuk mouku obalí a ona není schopná vytvořit tak pěknou strukturu, jako bez něj.
Nechte kynout cca 6 hodin, mezitím můžete 1-2x přeložit pro zpevnění (zkoušela jsem tuto dávku z mladšího kvásku, toho karantenního, nedávno založeného, s mým stabilním jsou ty časy o třetinu, čtvrtinu kratší….). Těsto musí nakynout, viz tipy na začátku – někomu to trvá i 10-12 h. Pokud se vám zrovna nehodí v daný čas mazanec stáčet, vložte o 30-50 % nakynuté těsto do lednice a vyndejte, až se bude hodit tvarovat (a tedy za plus minus 8-10 hodin péct). Těsto lze tvarovat pokojové i studené, ze studeného se to cca o hodinu a půl prodlouží, než těsto dorazí k pokojové teplotě.
Poté vytvarujte mazance, které položte na plech s pečicím papírem, pomašlujte a nechte v zavřené troubě kynout cca 9-10 hodin v pokojové teplotě (většinou to časuju tak, abych v téhle době spala a tak mě nic nestresovalo). Původně byly dvakrát menší – mrkněte na te rozdíl do spodní galerie.
Ráno rozehřejte troubu na 180 stupňů, mazance opatrně pomašlujte, posypejte mandlemi, nařežte jemně žiletkou do kříže (pokud vypadají dost pevně), vložte do trouby a dolů na plech na vodu nebo do prohlubně na páru, má-li ji vaše trouba, nalijte 100 ml horké vody.
Zavřete, snižte na 170 stupňů a nechte 15-20 minut péct s párou. Pak vyvětrejte a dopečte do žádané barvy cca 10-15 minut (vnitřní teplota by měla být 90-92 stupňů).
Nechte vychladnout na mřížce.
ČASTO KLADENÉ DOTAZY
Můžou do lednice?
Ano, lednici můžete použít. Třeba pokud zjistíte, že vám to časově nevychází, je 7 večer, bochánky teď stáčíte a chcete jít spát – v tom případě klidně narostlé těsto dejte vychladit. Kvasové sladké těsto ale bez předchozího kynutí v lednici skoro nekyne, tudíž není problém ho NAKYNUTÉ zchladit, ráno vychladlé naporcovat (tenhle trik dělám často u vánočky, protože se se studeným mnohem líp pracuje) a nechat dorůst až přes den.
Nefunguje ale to, že v 7 večer bochánky stočíte, lupnete do ledničky na 5 stupňů a v 7 ráno pečete – výsledkem jsou v lepším případě sopky, tedy mazance, které v kříži vybouchnou a střída je dost nerovnoměrná, místy hutnější, místy obří bublina.
Mazance praskají, dělají sopku, mají trojúhelníkový tvar, proč?
Nedokynuly. Zejména v druhé, ale dost možná i v první fázi, dost možná nebyl ani kvas úplně v kondici (střída je pak místy hutnější, místy je velká bublina).
Mám jen horkovzdušnou troubu / mazance mají tvrdou, hrubou kůrku, praskají
Pokud nepomůže snížit teplotu – zvlášť poloprofi modely, které sice mají výkonný horkovzduch, ale nemají zavlažování – pomůže hodně trik, který znáte z pečení chleba… ano, pečení v hrnci. Klid a pára, kterou samo pečivo vypustí a poklice zachytí. Ideální prostředí pro hladkou, elastickou, elsklou kůrku. Na začátku chcete, aby hned nezpevnila a to chce KLID.
Můžete je v něm nechat klidně i kynout, nemají pak šanci okorat i bez pomašlování/rosení – ráno jsem jen odklopila, troubu nahřála i s víkem horkovzdušně (protože už byl můj mazanec dost nakynutý) na 180 stupňů, pomašlovala, posypala, nakrojila, pak zaklopila, pekla 20 min přikrytý a pak odkryla nádherně vzrostlý mazanec, jen vzlétnout. Dopékala jsem asi 25 minut do mně vyhovující barvy, kůrku to má jak japonský milk bread, jemnou jako polštářek, stejně tak i střídu – prakticky nešel ukrojit, lépe trhat nebo krájet na výseče jako sýr. Použila jsem challenger breadware, což je velký litinový hrnec šikovně využitelný na pečení chleba, ale i třeba dvou minibaget – a navážila si 650g kus těsta a zbylé těsto do miniformiček (cca 200 ml, jako panettone). Víc by se nevešlo, respektive šel by do oválu a já chtěla kulatý.
Nejsem prodejní agent, ani jsem hrnec nedostala, ale protože už padlo pár dotazů – výroba tohohle hrnce je relativně malá, objednává se napřímo, český distributor není.
Já mám jinak českou modro-černou oválnou klasiku a pak ještě jeden, z těžké litiny, tohle je jen zapůjčené od kolegy – šikovná věc, tvar i manipulace, jen ta váha!:)
Těsto se mi rozlévá, bojím se, že se neudrží
Pokud jste si jistí, že je těsto v pořádku a bylo krásně vyhnětěné i kynuté, v průběhu kynutí jste zpěvnili 1-2x přeložením, toto by se nemělo dít, možná s méně kvalitní moukou (v tom případě by ale nešlo tak hezky uhníst). Při jakékoli pochybnosti ale těsto nevylévejte a radši zformujte bochánky (pokud vám to nejde, nejdřív ho třeba hodinku zchlaďte), které necháte kynout ve vymazané formě či jednorázové jako panettone. Vypadá to krásně, kulatá ovoidní symbolika zůstane zachovaná a pokud ho necháte dobře dokynout, bude úžasně nadýchaný. Na 450g kusy potřebujete 20-22 cm formy, v užší bude vyšší, v širší to bude mazancovitější. Můžete i pomašlovat bílkem s cukrem, jako u panettone či colomby (dost podobná italská záležitost, jen ve tvaru holubice). Takto vypadá 650 g těsto na mazanec v holubičí verzi.
Pokud vám nejde o tvar, ale texturu, klidně i do bábovky nebo chlebíčkové formy.
Těsto nevykynulo ani po 10-15 hodinách
Pravděpodobně nakonec přeci jen kvas nebyl v kondici. Pokud nechcete těsto vyhodit ani riskovat štolu, zahněťte do něj kvásek z droždí – na toto množství mouky například z 20 g mouky, 10-15 g droždí a 15 g teplé vody. Směs nechte asi 15 až 20 min. probublat (2x-3x by měla znásobit objem), pak pořádně zapracujte do těsta a těsto nechte klasicky nakynout v teple asi hodinu a půl, potom stočte bochánky a ty znovu nechte nakynout v zavřené troubě asi hodinu.
Kvasové mazance jinak mám v několika verzích, kde je můj postupný vývoj a chyby znát – u špaldy je znát, že mohla poležet trochu déle v první (a vlastně i druhé fázi), u toho prvního mazance mívám střídku rovnoměrně kyprou, ale zároveň obvykle hutnější, než zde, je to znát i na vyboulení. Ale někdo to má rád (taky míň prosychá, ačkoli poměr tuku je stejný). Skvělý drožďový i kváskový máme na VIDEU na PečemPecen, kde jsou pěkně vidět všechny fáze, i pletení ve stylu chaly.
Moc dobré jsou všechny, ale tenhle je pro mě, milovníka jemné střídy, extra potěšení.
Dobrý den, Juliano,
letos jsem nedělala vyjímečně mazanec z tuhého kvasu, ale „jen“ z kvasu (přeučený žitný). A jako vždy Vám chci moc poděkovat za Vaše recepty a postupy. Mazanec je výborný a opravdu jako peříčko! Při tvarování jsem lehce podlehla skepsi – těsto bylo mazlavější (nemělo ideální teplotní podmínky pro růst – měli jsme doma chladno), ale ráno mne překvapily, že drží tvar a pečením se ještě zvedly! Děkuji a přeji krásné dny celé Vaší rodince
Děkuju moc za důvěru!
Dobrý den, mazanec mi nevykynul, jak by měl. Přiznávám, že jsem polovinu mouky použila celozrnnou hladkou. Co bych musela udělat jinak, aby byl mazanec krásný jako váš, ale s celozrnnou moukou? Děkuji moc.
Dobrý den, chtělo by to svěžejší kvas, pak to kyne i s celozrnkou – samozřejmě, trochu jiná ta struktura i chuť bude. Ale to, že nekynul, je dané spíše nedostatkem času, tepla a kondicí kvasu. Víc o celozrnce tu:) Celozrnný špaldový mazanec, lehký a nadýchaný – výborný jako brioška po celý rok
Dobrý den, zkouším mazance už podruhé a ani jednou mi těsto nevykynulo. Ani v míse ani na plechu. Kvásek byl jednou převedený z žitného a podruhé už z udržovaného pšeničného. Po přidání cukru mi utíkal ze sklenice, tak jsem si myslela, že je ready. Kynutí v míse jsem dala 24h a nehnulo se skoro vůbec. V teoubě kynuly bochníky přes noc a taky nic. Může to být slabým kvasem?
Dobrý den, kvásek se může jevit jako životaschopný, chléb krásně nakypri, ale dovnitř nevidíme a sladke maslove testo neutahne. Casy se mohou lišit i násobně – letos mi taky jedna dávka kynula asi 14 hodin v bocháncích…
Dobrý den, mohu se zeptat, kde je chyba, když mi mazanec spadne při pečení?
Okénkový test super, dlouho trvalo kynutí v míse, večer jsem zadělala bochánky, nejdříve se trošku rozlily do stran, ale ráno když jsem vstala, tak byly krásně obrovský balóny, proto jsem byla překvapená, že spadly. Jeden jsem nařízla, druhý ne, spadly oba. Děkuji moc za odpověď.
Zuzka
Zdravím. Mazanec vypadá opravdu luxusně, už se těším až ho vyzkouším. Ale potřebovala bych se trošku víc optat na pšeničný kvásek. Pokaždé když si zkouším z žitného udělat pšeničný podle vašich návodů z normální hladké mouky tak mi umře – opravdu se ani nehne třeba 5 dnů při krmení dvakrát denně (pak to většinou vzdám, vyzkoušeno minimálně 3x), už jsem si našla že někteří mají podobný problém při krmení hladkou moukou a přešla jsem na krmení pšeničnou chlebovou . S tou mi už kvásek normálně pracuje a vypadá hezky. Mám ale trochu strach ho použít do tohoto receptu když není z hladké 00 ale chlebové. Máte s tím zkušenost ? Nebude pak třeba problém když k rozkvasu přidám do těsta jen hladkou mouku jestli mi pak zase neumře, případně jestli nebude tužší protože bude rozkvas z chlebové atd… Z tohoto kvásku z pšeničné chlebové jsem už pekla Vinohradský chléb podle Vás a normálně fungoval (ale tam je zase v těstě i žitná mouka). Můžu se případně zeptat s jakou moukou Vám kvásek funguje ?
Dobrý den, reálně s jakoukoli, opravdu. Babička, italské, semolina, havlbrod, přesátá celozrnka (cca jako chlebovka)… Pokud má problém fungovat s moukou bez celozrnných částí (které jsou o něco mikrobiálně bohatší, takže jakoby doočkovávají kvas), nevím, jestli utáhne psenicny mazanec a sladke obbecne. ale zase – není problém ho udělt trošku celozrnný, třeba v kvasu, a klidně i v mouce, ostatně na webu ho mám i 100procentně CZ.
Děkuji za úžasný recept, struktura a chuť výborné, ale asi jsem nějak přešvihla dobu kynutí na plechu v troubě přes noc (cca 10 hodin). Ráno byly „bochníky“ nakynuté spíš do ohromných placek, jako rozlité, bála jsem se je shrnout znovu do bochánků, tak jsem upekla. Výsledek chuťově a konzistencí vynikající, neskutečně peřové těsto, jen ten tvar se mi nepovedl :-). Vychytám příště. Ještě jednou díky a krásné velikonoce.
Dakujem za skvelý recept.
Môj prvý mazanec s lievito madre, doteraz som s ním piekla len chlieb. Mazanec nebol ani príliš hutný, ani vatový. Bola to najlepšia mazancova konzistencia aká sa mi kedy podarila. A to som sa bála, že kvasi pomaly. 5 hodín izbova teplota, 10 hodín v spajzi a zase 5 hodín v kuchyni. Ale výsledok stal za to!
Zdravim, muj prvni pokus, mazanec z doma odchovanrho psenicneho kvasku. Oproti ostatnim komentarum, s kynutim problem nebyl. Udelala jsem chybu a z receptu jsem udelala vecer jen jeden bochnicek, protoze se mi zdalo, ze je testa malo. Rano jsem mela v troube opravdu obri kus spise teda placatejsiho mazance. Chutove je vyborny, nadychany, ale je to proste trochu placka, navic se mi po vyndani z trouby jeste trochu propadnul. Kde je chyba?Byl prekynuty? Priste necham kynout ve forme a upecu jako chleba v litinovem hrnci
Dobrý den, tak to je ale ta lepší varianta:) Příště to bude chtít kratší dobu, asi máte doma tepleji a výborně aktivní kvas. forma by to zachránila, pokud vám vyhovuje časování přes noc, tak by to bylo fajn, nebo papírvé na panettone.
Dobrý den, to kynutí přes noc při pokojové teplotě – to se týká prosím jen mazanců z kvasu nebo i droždí?
Zdravim, vase mazance jsem letos pekla po 3, minuly rok se podarily bajecne nadychane, bohuzel letos je to gumova hruza – troufam si rict, ze jsem dodrzela postup a vsechny casy jsem jeste o krapet natahla (zitny kvasek jsem prevadela na 3x a krasne bublal – z prebytku po druhem krmeni vysly krasne nadychane livance). Jedine provineni vidim v tom, ze prvni kynuti cca 6 hodin skoncilo nekdy v 18:00 a tak jsem testo v mise dala do lednice na 4 hodiny. Ve 22:00 jsem smotala bochanky a nechala kynout v troube az skoro do 10:00 dopoledne – bohuzel se nenafoukly nejak vyrazne, i tak jsem je prece dala upect. Bohuzel vysledek je takovy, ze strida je vylozene gumova a jakoby nedopecena/zdrcla (teplotu jsem merila – uvnitr meli 90 stupnu.) Kde jsem udelala chybu?
Dobrý den, tady to je dané tím výsledný nedokynutím, nevím jak těsto vypadalo ve chvíli, kdy jste ho dala do lednice, pokud bylo na kynuté, kvas snad byl v Kondici v bylo v lednici chladněji, možná opravdu potřebovali ještě nějakých 5 hod. kynout.
Když jsou nedo kynuté, hůř se propeka í a jsou takové hutné…
Pokud těstovin chvíli, kdy šlo do lednice, nebylo krásně nadýchané, tak vás prostě nebyl úplně v kondici, resp. těsto ještě nebylo připravené na zchlazení či vytvarování. Je to vždy různé…
Nicméně není chyba zchladit na kynuté kvasové těsto.
Zdravim Vás, prosím vysvetlite mi čo je to pomašlujte? Čím? Maslom,vodou, vajcom
Dobrý den, vždy mašluju vejci nebo bílky, pokud mi z pečení zbývají.
Dobrý den, šly by z tohoto těsta umotat velikonoční Jidáše? Dekuji
Dobrý den, pokud ho nezaděláte příliš řídké, popřípadě ho po vykynutí zchladíte, dají se z části jidáše k vytvarovat docela dobře (a zbytek může čekat v lednici 1-2 dny a pak vytvarovat mazanec). Ovšem chce to vynechat mandle a rozinky, ty jen do části na mazanec.
Dobrý den, na jaký program pečete? To mi občas není z receptu jasné. Jestli na dolní a horní pečení, horkovzduch, jen horní… možná mi někde unikla základní informace. Občas o tom přemýšlím i u chleba.
Moc děkuji
Dobrý den, peču to různě podle potřeb mazán su, pokud jsou nedo
kynuté, začínám na 165°,
Pokud akorát, tak klidně na 200°. Pokud peču na horkovzduch, tak peču na 155 až 165°, má tendenci těsto zatáhnout příliš brzy, takže vysoké teploty nejsou vhldné.
Dobrý den, mazanec jsem zkoušela už několikrát, jsou výborné! Chtěla bych se ale zeptat, jak se pak starat o pšeničný kvas. Odebrat 30 g a dokrmit 100 g mouky a 100 g vody, nechat vzejít a poté může do lednice? Děkuji
Ano, přesně tak, ale nepotřebujete skladovat takové množství. Takže klidně nakrmte jenom třeba 20 g kvasu 20 g mouky a 20 g vody, nechte to dvě 3 hod. v teple a pak do lednice
A prosím když se pak rozhodnu třeba za dva dny zase péct, mám kvásek rozkrmit s tím cukrem? 30+100+100+15?
Na ten mazanec ano:)
Na stridacku pecu tyhle a ty druhé mazance už dva měsíce, a vychazeli mi strašně dobrý. Ovšem tentokrat mi přijdou na chut kyselé, a tím ze se v krizi neotevreli, rekla bych prekynuté.
Čím vším to muže byt? Vim akorát ze z rozkvasu jsem zadelala tak o hodku/dvě dyl, než jsem původně plánovala. A ještě jsou trub a tyhle z Pernerky. Tak ze by blba kombinace?
Jinak jdou fakt parádně, takže díky za recept, s drobivym drozdovym je to nebe a dudy!
Dobrý den Aleno, kvas nebyl v takové kondici (je otázkou, zda reagoval na jinou mouku, teplotu, celkově byl kyselejší nebo mu tolik uškodily ty dvě hodinky – spíš šacuju ty předchozí možnosti…)
Děkuji za dokonalý recept, lepší mazance jsem neměla
Děkuju Věro, jsem ráda, že se povedly!
Mé první sladké kvasové, takže mi to bohužel nevyšlo. Je možné umlátit kvásek k smrti? Oživován byl z lednice 4x a na poslední krmení s trochou cukru reagoval zdánlivě v pohodě, i float test vypadal slibně, ale mazance nevykynuly pořádně ani v míse natož na plechu a střída byla hodňe hutná (což ovšem naštěstí nijak neovlivnilo jejich mizení). Nemám robota, takže jsem koukla na návod na french kneading a těsto jsem hodně zpravovala než jsem začala přidávat studené máslo, tak teď přemýšlím, jestli jsem tím těstem nemlátila až moc, i když teda natahovací okénko bylo fascinující. I tak neztrácím víru, jednou se mi to načechrané peří musí povést!… snad 🙂
Dobrý den Trami, a jak dlouho a při jaké teplotě kynuly? Na panattone se hněte klidně 45-50 minut strojem, oproti tomu je ruční, byť kvalitní hnětení celkem nic:)
Dobrý den! Nechala jsem těsto v míse na 5h v pokojové teplotě a pak jim posvítila žárovkou v troubě na 1,5h. Na noc pak šly pomašlované na plechu do trouby také v pokojové teplotě. U nás bývá přes den cca 23° takže je možné, že to chtělo delší kynutí nebo trošku větší teplo 🙂
Zdravím! Jak dlouho mám dát kvasu po třetím krmení? Už je to 5h a vzrostl tak o 50%((( tak jestli čekat nebo nečekat. Kvas mám celozrný žitný předělaný na pšeničný podle návodu. Děkuji!
To dá:) ideálně dát do teppla. klidně to může být zas 10-12 h.
Tak letos odzkoušeny dvě várky. Pokaždé mi vyšly mazance výborné, máslové a měkké, jen s poměrně hutnou střídkou. Pravděpodobně slabý kvas (převáděl jsem svůj lednicový žitný, vždycky tak nějak zkrotkl po přidání cukru) nebo krátké doby kynutí.
Jinak výborný recept, moc diky 🙂 Hlavně mě baví poznámka o hnětení (což byl nejspíš jediiný bod, který jsem, byť nevybaven elektrickým hnětačem, dodržel bezvýhradně).
Jste dobrý! střída bývá hutnější posle kvasu nebo kratšího kynutí, hodím sem až bude chvilka letošní várku, jak vypada před-v průběhu – po upečení:) Díky za zprávu!
Oho! Tak třetí pokus (sladký tuhý kvas z druhého pokusu resucitovaný po pár dnech v lednici) se sníženým obsahem másla a s pořádnými časy na kynutí vyběhl skoro jako z droždí a pokus číslo čtyři s tentokrát s plnou dávkou másla vyběhl v míse krásně a teď napjatě čeká na ráno (spletený do vánočky) a zatím se tváří nadějně.
takže to snad opravdu chtělo hlavně čas 🙂
Dobrý den ,mohu udělat z množství jeden mazanec? Děkuji
Můžete, jen bude obří:)
Dobré ráno, peču podle Vašich receptu ráda a často i úspěšně 🙂 teď se mi ale přihodilo, že ačkoli těsto krásně kyne, tak byl ráno bochník rozpraskaný (znovu jsem ho tedy přeložila a dala kynout znovu). Čím to může být? Nemám robot, zadělávala jsem tedy ručně, ale snažila jsem se dát těstu opravdu čas, překládala jsem těsto v průběhu kynuti 3x, vypadalo opravdu dobře, nemůže to být tím, že by se mi do těsta dostalo překládáním zbytečně moc mouky a bylo tak sušší a proto při kynuti praskalo? Moc děkuji za radu nebo tip, co zkusit jinak:)
Dobrý den, jedna věc je, že mohl okora, druhá věc, pokud už byl i placatý, že mohl překynou. Jinak přeložit spíš v míse, než na mouce..
Moc dekuju, to překynutí bylo asi ono. A dneska jsem poprvé vyzkoušela překládání přímo v míse a šlo to dobře! Tak jsem se aspon zase něco naučila 🙂