Na čem se dá upéct chleba?

Krátká odpověď je „na čemkoli“. Ta delší vyžaduje pečlivější srovnání…

V ideálním případě na některém z předmětů, které máte doma. U některých typů chleba podklad nedělá tak velký rozdíl, ale jak se pustíte do volnějších těst, pizzy nebo chleba s kaší, užijete silnější materiál. A taky možná sháníte dárky!

Protože se mi teď naskytla příležitost a čas toho ozkoušet víc najednou, popíšu vám přednosti a nevýhody různých podkladů. Předně – do začátku opravdu stačí plech, ideálně ten silnější smalt, který dostanete k troubě. Ale jak si s těstem budete hrát a posouvat kynutí, budete hledat materiál, který teplo o něco lépe akumuluje, jen tak se nezchladí a nekroutí… Což klasický plech do trouby není.

Litinový tál, pánev nebo hrnec

Jestli máte doma litinovou pánev – na jeden chleba úplně postačí a o výskok se postará parádní. Ale možná chcete péct najednou i dva chleby, popřípadě bagety? Pak máte na výběr:

Litinový tál jsem kupovala až po grilovací a hluboké litinové pánvi. Oba předměty jsou skvělé na vaření i pečení, ale nenacpu je do trouby najednou, čímž odpadá možnost pečení více bochníků souběžně. Litina je k použití připravená v podobném času jako trouba, tedy 20-25 od zapnutí. V rámci testování jsem nechala nahřívat asi 35 minut, než jsem vše připravila – a to už bylo dost i na pizzu.

I s obyčejným pečením na horní a dolní pečení a ručně přidanou párou mají bochníky bezvadný odskok a parádně křupavou kůrku nahoře i dole. Ucho je spíše otázka říznutí, distribuce páry a pohybu vzduchu v troubě – a samozřejmě receptu. Poměr cena/výkon je skvělý, koupíte v železářství (doporučuju změřit podle roštu vaší trouby, aby tál seděl do boků, ale zároveň mohla někudy procházet pára). Můj tál váží asi 6 kg, koupila jsem u Rouska.

Pozor, může reznout – ale to si ohlídáte, vodu na něj obvykle nelijete.

Ocelový plát

Ocelový plát nebo tál z uhlíkové ocel jsem dostala k ozkoušení (tedy dá se říct jako sponzorský dar) od maďarské firmy ChefSteel. Dorazil v balíčku i s malou lopatkou na pizzu – ostatně, hlavně kvůli pizze s ním začali obchodovat. Chová se výborně, podobně dobře, jako litina – při skoro stejných rozměrech a 6mm tloušťce váží těsně pod 6 kg, nahřeje se a teplo předává možná o chlup lépe, ale upřímně jsem rozdíl skoro nepoznala, jen občas mi přišlo, že mají chleby z něj hezčí rozevření – ale to záleželo i na troubě, střídám dvě a každá distribuuje teplo maličko jinak.

Pizza i chléb z něj při stejné době nahřátí nádherně odskakují, opět s krásnou spodní kůrkou, odradit může jen vyšší cena. Nemusím vám ji ani fotit, podobně jako u litiny to vidíte i na rozpůleném chlebu, je vybarvená a křupavá stejně – a nakonec i stejně jako u kamene, který se ovšem nahříval třikrát déle.

Modrá ocel je stejně jako litina reznoucí materiál, takže pokud plát použijete na plotnu třeba na lokše a něco vás donutí k omývání, hezky rychle to osušte a klidně i jemně naolejovaným kapesníkem pootřete.

Kámen

Dokud jsem v kuchyni neměla litinu, kámen mi byl velkým pomocníkem. Má ale pár vad – je strašlivě nepraktický. Při stejné tíze a menších rozměrech (kulatý, odlitý přímo na pizzu, cca 2 cm hrubý) se nahřívá až hodinu a půl, do té doby je kůrka mrzká, měkká a bledá. Akumulace a s tím související „oven spring“ chleba je fajn, ale nahřívat troubu tak dlouho se mi už nechce, peču skoro každý den a mám ráda, když nemusím zbytečně topit.

Výhodou je, že se dají sehnat za dobrou cenu (ale časem vás doběhne elektroměr), nevýhodou je u toho mého kulatý tvar a horší pekařské vlastnosti – ačkoli v etážových pecích samozřejmě kameny jsou, ale ty se přeci jen vyhřívají trochu jinak.
Na kurzech mívám tenčí a hranaté verze, ale ohřev je jen o trochu kratší a kůrka zvlášť v troubách, které ohřívají jen do 230 stupňů bledá – při stejné teplotě a použití železa je výsledek vybarvenější, lepší.

Pozor, tady začínají moje rychlofotky – ty pěkné nafotila Alie Lengyelová z PetFarmFamily.

Porcelán/keramika

Platí podobně jako u kamene – abyste pochopili, co myslím bledou kůrkou, nahřívala jsem jen 25-30 minut, přičemž by 40-45 posloužilo lépe. Nicméně pokud vám nevadí měkčí spodek, o hezký odskok a strukturu bocníku se postará i méně vyhřátá podložka. Máte-li doma hrubší koláčovou formu nebo zapékačku, upečete na ní i chleba, jen pozor, glazura někdy při pečení naprázdno praská….

Plech

Zlatá klasika. Nahřeje se hned, ale někdy i studeným bochníkem rychle zchladí (záleží na konkrétním výrobci a síle materiálu), výsledkem pak bývá chleba, který na studenější, tedy spodní straně podélně praská, v horším případě vyvalí bouli, zvlášť pokud je nedokynutý a pekař ho nenařízne či nařízne málo, takže si najde nejsnadnější, „studenou“ cestu. Logicky tam, kde je málo upečený – ve studenější částí. Tekutější těsta se mohou více rozlévat, vzhledem k tomu, že nedostanou patřičný tepelný šok do začátku.

K mojí troubě jsou celkem silné plechy a v kombinaci s menším bochníkem je to v pořádku.

Remoska

Remoska a další pečicí mísy jsou trochu speciální kapitola. Jednak je jejich mísa obvykle hliníková (potažená teflonem nebo bez), ale hlavně, jde nejen o materiál, ale také způsob ohřevu. Za hezký tvar chleba může spíš než tepelná šlupka ze začátku vhodně zvolená gramáž ku velikosti nádoby – tedy, u standardní Remosky maximálně 700-800 g, záleží i na receptu (jak moc který chléb roste). Pečicí víko totiž vytopí prostor oproti troubě jen decentně, na cca 160-180 stupňů. I proto budete muset péct chléb o něco delší dobu než sousedy z trouby – tento testovací měl 540 g a pekl se do mnou žádané barvy oproti svým kolegům z pece asi o 10-15 minut déle. Kůrka je zespod obvykle bledá, o něco kožovitější – stejně jako do litinového hrnce je do remosky snazší přenést chléb na pečicím papíře, což ještě více izoluje, ani bez něj to zespod nějak obrovské křupání není.

Remosku využívám k pečení chleba hlavně v teplých měsících, občasné minibochníčky a na chalupě. Jinak ji používám na spoustu dalších účelů, ale standardně jsem fanda větší dávky akrylamidů a křupavosti ze všech stran. Na ciabatty a bagety to už vzhledem ke tvaru není😊
Situace je o něco lepší a křupavější ve staré Remosce bez teflonové úpravy (a bez papír), ale ta se shání hůře. Plus můžete chleba v závěru obrátit na krovky a hlídat, ale je to další krok navíc. Pokud chcete vidět nádherné chleby z pečicí mísy, zamiřte k Ludmile Gottwaldové, ta je má nádherné ze všech stran .

Recepty:

Na testování jsem použila dva různé poměry – základní, převážně pšeničné bochníky ala vinohradský chléb, v případně druhého testovacího dne (remoska, plech, porcelán) pak recept s větším poměrem žita a kvasu (cca 2x).

Chleby jsem pekla ve stejný čas a vždy ze stejného těsta, které jsem jen rozdělila do ošatek a pecí – tedy trub (Electrolux EOD6P71X a EOC5654AAX), na kterých pečeme ve spolupráci s firmou Electrolux v rámci kampaně PečemPecen a kterým velice děkuji – peče se mi na nich výborně.
Pizzu jsem pekla ze 300 g aktivního kvasu, 700 g hladké mouky (napůl české, napůl italské), asi 320 g vody, 20 g ol. oleje, špetky sušeného droždí a 18 g soli.
Těsto odpočívalo 2 hodiny večer v pokojové teplotě, pak šlo do lednice a asi hodinu před pečením jsem rozdělila na 250g bochánkyy a nechala odpočívat opět v pokoji. Pizzu jsem pekla 5 minut bez sýra, poté asi 3-5 se sýrem, aby z něj nebyla tuhá žvýkavá kůže a zároveň jsem měla těsto hezky křupavé.

Abych použití přiblížila co nejvíc klasickým troubám, chléb jsem pekla na základní program klidné horní a dolní pečení (tedy vodorovná čárka nahoře, čárka dole) a spolu s vsazením bochníku na povrchu kamene/plechu/tálu dospod trouby vlila 1 dcl teplé kohoutkové vody (dno klasických trub je vhodné chránit staším plechem), vytápěla jsem na 250 stupňů (maximum je 300, ale většinou to na chléb není potřeba a opět – pro informaci se vám hodí spíš to, co jde nastavit i u vás).
Pokud pečete v uzavřené nádobě, tedy váš hrnec či pánev má poklici, o přidávání páry se nestaráte a pouze tuto po 15 minutách sejmete (v případě elektrické pečicí mísy samozřejmě ani to, tam se prostě všechno peče, dokud se neupeče, můžete maximálně vyvětrat).

Výsledek? Za mě je ideální materiál v domácích podmínkách na větší pečení kov, tedy litina nebo plech. Rychle se nahřívá, skvěle dokáže předat teplo, nerozpadne se vedví, je univerzální a pokud máte kamaráda zámečníka, teoreticky si můžete rozměry i přizpůsobit – a i pokud ne, tvary, které jsou běžně k dispozici, sedí běžným troubám krásně.

Fajn jsou i skleněné nebo keramické zapékačky, ale kůrka z nich je o něco světlejší nebo musíte nahřívat déle. Litinový nebo jiný kovový hrnec je skvělý, ale opět – upečete jen chleba, nikoli bagety, bulky atd. Ovšem zase odpadá starost se zapařováním – pokud pečete v jakékoli uzavřené nádobě s víkem, dosáhete dostatku páry aniž byste laborovali s přidanou vodou.
Pokud topíte celé dny nehledě na to, jestli se chystáte péct či ne, klidně si pořiďte kámen – pak vás nemusí trápit, že se vyhřívá dlouho.

A na pizzu? Na tu rozhodně litinu nebo tlustý ocelový plech, hezčí jsem z kamene nikdy neměla ani při dlouhém nahřívání, jednoduše nikdy nedokázal předat teplo dost efektivně rychle, což je u pizzy zásadní.