Panettone už tu dvakrát máme, ale jde o natolik zásadní a zrádný recept, že si neodpustím rekapitulaci letošního ročníku. Nové poznatky: krmení kvasu se dá krásně sladit s kojením novorozence, což je nejvýrazněší update, díky kterému jsem letos měla kvas krásně silný a zralý, poněvadž mi nedělalo problém „ponocovat“ dva dny. Vstávala bych beztak.
Co už problém trochu byl? Nedostatek forem. Je více než vhodné zkontrolovat mise en place nejen co se týká surovin! Já v aktuálním rozpoložení tušila jen něco o tom, že formy jsem přece uklízela a mám… Nu, měla jsem. 5 velikonočních holubic a jednu malou panettonovou. Tohle jsem samozřejmě zjistila až po finalizování druhého těsta, tedy po přibližně čtyřech dnech příprav na tři velká panettone. Polil mě studený pot a v návalu energie (nebo blížícího se amoku) jsem prokutala zbytek kuchyně a našla ještě ty „uklizené“ panettonkové. Jak se ovšem ukázalo, šlo o miniverze, což při lepivosti tohoto těsta znamená ohromné množství patlání navíc, ale co už.
Další věc – špejle. Důrazně doporučuju zapíchat předem a s prázdnými! formami vyzkoušet, jak a kde se budou hotové výrobky věšet. Malé panettonky občas vydrží i bez pověšení, ale sušák na prádlo je jednoduchá vychytávka bez práce, vejdou se krásně. Větším lehce spadne (pokud přímo nepropadne) aspoň vrchní část a obří těžká holubice propadne pořádně, zvlášť když si nabije čumák, protože někoho nenapadlo, že ty krátké bambusové špejle to prostě neunesou.
Poučení: U těžších kusů těst ve velkých formách to chce dlouhé kovové jehly na špízy. A tedy dvě stejně vysoké krabice/židle/něco, mezi které to vyvěsíte. Já věšela vše, ale u toho jediného opravdového panettone došlo ke zdržení skrz tu rozpadlou holubici, chápete, takže ani to není ideální….
V každém případě letošního útrap nelituju. Výsledek byl nadmíru chutný i vzhledem k domácí mandarinkové kandované kůře a malé panettone jsou výtečným a velmi oblíbeným dárkem v celé širé rodině, takže užitek a radost měli všichni. Pokrok tu je a s drožďovou rychloverzí a prvními padavkami to nejde ani srovnat. Po novém roce, až trochu splaskneme z vánoček a salátu jdu na nový, ještě lepší pokus.
Aktualizovaný recept:
Na 3 velká panettone o průměru 20 cm, NEBO jednu holubici, jedno 14cm panettone a asi 15 mikroverzí budete potřebovat:
Sladký kvásek (lievito madre)
- 20 g aktivního, nejlépe pšeničného kvásku
- 280 g hladké pšeničné mouky (40+40+40+40+40+80 – minimální počet krmení)
- 140 g vody (20+20+20+20+20+40)
- teplé místo
Na začátku vezměte 20 gramů kvásku a k němu přidejte 40 g mouky a 20 g vody. Dejte na teplé místo (cca 30 stupňů). Vznikne tuhá kulička, která by se měla vždy 4 hodiny po krmení hezky nafouknout – minimálně .
Za 4 hodiny vyhoďte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 80 g kvásku a doplňte 80 g mouky, 40 g vody.
Nechte prokvasit další 4 hodiny a zadělejte první těsto. Z kvásku odebírám proto, abych měla stále pořádně omlazený kvas a množství kvasu mi nepřerostlo přes hlavu.
Odebrané kousky kvásku můžete postupně schraňovat v lednici, později z nich můžete zadělat chleba. Tu je můj letošní bochník.
- těsto
- 380 g vody
- 170 g kvasu
- 50 g žloutků
- 170 g cukru
- 25 g tekutého sladu (sladěnky)
- 680 g hladké mouky (co nejlepší, nejvyšší obsah bílkovin)
- 160 g změklého másla
Vše tekuté smíchejte dohromady, přidejte cukr, mouku a měkké máslo a vypracujte v jednolité hladké těsto. Přesuňte do velké mísy (těsto přibližně ztrojnásobí objem) a nechte při teplotě cca 25 stupňů přikryté fólií kynout 12 hodin. Nemáte-li doma dost teplo a těsto se příliš nehýbe, počkejte klidně dalších pár hodin nebo pak přidejte 1-2 g čerstvého droždí, popřípadě 1/4-1/2 lžičky sušeného.
2. těsto
- 130 g vody (80 g a cca 50 g, kolik těsto a vy unesete)
- první těsto
- 180 g hladké mouky
- 10 g soli
- 110 g žloutků
- 240 g másla (včas vyndejte z lednice, například při zadělání prvního těsta)
- 170 g cukru
- 40 g medu
- nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče a jednoho citronu
- 450-500 g směsi rozinek a kandované pomerančové kůry
- lžíce vanilkového extraktu (nebo nahraďte třetinu cukru domácím vanilkovým)
- moučkový cukr, vanilkový cukr, mandle a cukrové granule na ozdobu, popřípadě glazuru
Mouku prosejte se solí. K prvnímu těstu přilijte 80 g vody, žloutky, med, mouku se solí, postupně přisypávejte cukr a míchejte, dokud nedosáhnete krásného okénka. Robotem to potrvá asi 10-15 minut, ale když se to stane, máte vyhráno a můžete po kouscích přidávat roztopené máslo a hnětat, dokud se nevstřebá. Později se přidává proto, abyste z lepkových bílkovin dostali co nejvíc, tuky toto vypracovávání zpomalují. Po menších dávkách přidejte i zbytek vody. Ačkoli se zdá být těsto velmi řídké, pokud jste ho dobře vypracovali a máte dobrou mouku, udrží se. Přidejte strouhanou kůru, nasekanou pomerančovou kůru a rozinky a míchejte, dokud se nerozprostřou rovnoměrně do celého těsta. Opravdu krásné těsto u profíků vypadá před přidáním kůry a rozinek takto.
Ready for the inclusions…today, Chocolate. #giftingthepanettone #holidays2016 #holiday #christmas #christmas2016#panettone #panettonelievitomadre #panettoneartigianale #panettonealcioccolato #lievito#lievitonaturale Video zveřejněné uživatelem Roy Shvartzapel (@thisisfromroy),
Nechte hodinu a půl kynout ve větší míse vymazané olejem, mezitím dvakrát přeložte, nebo se alespoň pokuste.
Těsto rozdělte do tří velkých forem, nebo šesti 14cm (přibližně 500 g do každé), popřípadě do mikroformiček (asi 110-120 g/5cm forma). Jemně roztáhněte každý kus, složte do ranečku a švem dolů vložte do formy. Nezapomeňte na špejle.
Při teplotě 21 °C nechte kynout 12 hodin (občas můžete rozprašovačem jemně orosit), případně můžete proces zrychlit zvýšením teploty ke 30 °C.
Rozehřejte troubu.
Než se rozehřeje, máte dvě možnosti:
- Potřete pannetonky bílkem, poprašte vanilkovým cukrem, cukrovými granulemi a mandlemi a dejte péct do trouby vyhřáté na 175 °C.
- Připravte glazuru, potřete ní, poprašte moučkovým cukrem posypejte cukrovými granulemi a mandlemi a dejte péct do trouby vyhřáté na 175 °C.
Na začátku pečení troubu zapařte (na spodní plech, řetěz nebo kopec šutrů stříkněte něco vody), do jednoho panettonku zapíchněte teploměr a pečte, dokud nedosáhnou vnitřní teploty 87 °C (u mě to trvalo asi 25 minut). Rychle vyndat a pověsit!
Kakaovo-mandlová glazura:
- 60 g bílku
- 10 g slunečnicového oleje
- 6 g škrobu
- 10 g mletých mandlí
- 6 g kakaa
- 100 g cukru
Smíchejte mokré suroviny, sypké suroviny a následně vše smíchejte dohromady. Rozlijte nebo opatrně rozetřete po povrchu nakynutých panettone, během pečení se to rozvrství.
Rychlá kandovaná mandarinková kůra
Protože sehnat v sezóně mandarinek bio mandarinky nebo aspoň mandarinky bez chemického ošetření je o dost snazší, než kdykoli sehnat nestříkané pomeranče či citrony, je fajn toho využít a kůru z postupně konzumovaných plodů schraňovat v lednici. I z kila se dá dostat fajn dávka na mlsání nebo akorát na tento vánoční chléb.
- 200 g mandarinkové kůry
- 200 g cukru
- 200 g vody
Mandarinky omyjte, osušte a nakrájejte cca na 1 cm kostičky. V hrnci rozpusťte cukr ve vodě, přiveďte k varu. Poté do sirupu dejte kůru a na mírném ohni vařte asi 20-30 minut, čekáme, až kůra zprůsvitní a zesklovatí. Občas promíchejte nebo přikryjte poklicí, pokud by se sirup vypařoval příliš rychle.
Děrovanou naběračkou rozložte na nepřilnavou podložku nebo pečicí papír a nechte uschnout do druhého dne, poté promíchejte s krystalovým cukrem a skladujte v lednici (je vlhká a ne tak sladká, jako klasická kandovaná kůra).
Sirup nevylévejte, dá se použít na několik způsobů:
- například zde v receptu
- na pití a slazení rozličných nápojů
- na zvláčnění čerstvě upečených dortových korpusů – propíchejte, prolijte sirupem a budou výrazně vláčnější, voňavější a sladší – s čímž prosím počítejte a podle toho, kolik sirupu do nich nalijete, uzpůsobte sladkost krému
Dobry den,
Uz 3. rokem se chystam na Panettone podle vaseho receptu, loni se moc povedl. Od lonskeho peceni si udrzuji LM. Nevim proto jestli je potreba to opakovane krmeni kvasku kazde 4 hodiny nebo Stack jednou t’anticipât? Kojenec mi spi docela pekne, tak se rada vyspim. 🙂 Ale Panettone delam jednou rocne, tak bych rada, aby se mi vydarilo. Diky za odpoved! Linda
Dobrý den, přes noc klidně nechte spát 1:1:1 v 18 stupních. A pak 3x přes den v těch 27-30 stupních nakrmit, večer zadělat první těsto, přes noc kyne, ráno druhé a do večera dokyne celé panettone:)
Super, moc dekuji! To vypada rozumne. 🙂
Dobrý deň, chcela by som sa spýtať, či by som mohla použiť ražný kvások a v akom pomere. ďakujem, Janka
Dobrý deň, tu to chce skutočne pšeničný kvas.
Pokouším se panettone už podruhé, poprvé podle Natasha’s baking a totální fiasko, těsto nevykynulo vůbec, ani konzistence se mi nelíbila po upečení..
Podle tohoto receptu to sice vypadalo nadějně, ale také ve formičkách nechce těsto kynout 🙁 přidala jsem i špetku droždí a kvásek byl ale také „jako divý“… První těsto super, ale to druhé… Ani po 12 h se objem těsta ve formičkách moc nezvětšil. A to jsem jim dala i trochu větší teplo. Mám sice obyčejné papírové formičky, ne přímo ty na panettone, protože ty jsem nesehnala a nechtělo se mi je objednávat, kdy to náhodou nevyšlo, ale jak zjišťuju, tak problém je zatím na úplně jiném místě než ve formičkách. Přitom těsto jsem měla zpracované přesně podle receptu, všechny suroviny, množství, teplotu surovin, konzistenci, i okénko bylo… :/ I kdyby nebyly ideální formičky, tak kynutí by to nemělo zase tolik ovlivnit.
Už nevím, kde by mohla být chyba… 🙁
Napadá mě, jestli vám v první fázi nemohlo překynout? A pak už nebylo sil k růstu ve finále…
A vidíte, to mě nenapadlo, ono i s tou nestálou teplotou doma, jednou chladno, jednou tepleji po zatopení, to má taky nějaký vliv… Zkusím tentokrát bez droždí, to můžu přidat později, kvásek je celkem aktivní, originální formičky už dorazily, tak do třetice směle do toho 🙂 A moc děkuji
Dobrý den, množství surovin na obě těsta mi nepobere mixér. Respektive možná pobere na zadělání, ale nevím, jak velkou formu potřebuju na kynutí? Aby mi neuteklo jako včera V jak velké nádobě je zaděláváno těsto na tento recept ? Děkuji!
V klasickém Boschi a Electroluxu, oba jsou do kila mouky. Jinak kynout nechávám v pětilitrovém hrnci na polvéku s poklicí.
Ahoj. Je potrebne tolkokrat krmit kvasok na zaciatku? Chcel by som si to cele nejako rozumne rozvrhnut pocas dna, a s tolkymi krmeniami mi to jednoducho nevychadza 😀
Peter, takto – mozte skusit ten sladky kvas ala mazanec. a miesto 3 krmenia dat teda tento tuhy pomer, plus cukor:) alebo mrknite priamo na velkonocnu holubicu… len ked to clovek „osuli“, tak je potom trosku viac kvas citit vo voni. dala som aj do panettonkovej.
Ahoj, robila som ho druhy krat, original formy, presne podla receptu a stale polovica pada po vyveseni na zem….:-( kde robim chybu?
Juj Monika, to ma mrzí! ešte je možnosť prepichnúť formy v polovici a krížom, kedy sa to viac rozloží. Napadá ma slabá múka, prekysnutie, mrzí ma to, mne sa toto nestalo:(
Komentá není míněn nijak útočně, při vší úctě, se to těm lidem bude dít i u holubic, které jsou nižš. Vysokolepková mouka je důležitá, ale není to jen tím. Je velmi pravděpodobné, že došlo k disbalanci mléčného kvašení vs. octového kvašení. Děje se to při excesu právě kyseliny mléčné. Mouka to nezachrání, a nejdná se ani o prosté překysání. Ústřední problém je už v nevhodně vyrobeném LM. Pro tyto účely se používá tzv. „milánská metoda“, neboli svazovaná, kdy se jedná o skutečně tužší těsto, které se rozválí na placku, stočí do rolády, zavine do plátna, ováže tkanicí a nechá fermenovat. Na výrobu panettone se nechá fermentovat na volno – až několikrát, dle kondice. Vtip LM oproti tekutým kvasům spočívá v tom, že se dá v případě „porouchání“ (exces kyselin, bouřlivé kvašení, disbance MO) určitými triky napravit. To, co koluje na českých sociál. sítích, bohužel není LM v pravém významu. Provzce ve sklenici se dají jen těžko krájet na plátky a propírat.
Díky Inko, určitě je to podnětný komentář a díky, taky se posouvám dál a vím o tom (překynutí/překysání je zjednodušení problému, no…mám tu k tomu hezké čtení, ale kde vzít ten čas to shrnout…), nicméně to je na delší debatu. Je fakt, že na cz/sk komunita má ještě co dohánět ve své posedlosti „skoro lm“, taky to dlužím.
Letos jsem již panettone pekla před Vánoci dle Vašeho receptu v papírových formách, ale bez zapíchnutých špejlí. Do forem o průměru 15cm, výška 6cm mi stačí dvě špejle? Nechala jsem chladnout na mřížce, měla jsem jich pět a byly výborné, i když tedy nebyly tolik nadýchané jako je máte Vy. Mějte se krásně.
Mam dotaz, nesezenu tady v Irsku Panettone moulds papirove. Maji jen klasiku oteviraci formu
Jak to mam ale povesit kdyz tam nemuzu zapichnout ty spejle???
https://www.amazon.co.uk/Ibili-826716-Removable-Panettone-Baking-Non-Stick/dp/B00IXUOHHG/ref=sr_1_6?ie=UTF8&qid=1482912459&sr=8-6&keywords=panettone+mould
To bych nekupovala, nikdy mi nedávaly smysl – funguje to jen na ty jakoze panettone, který jsou převlečená vánočka, tedy hutnější těsto. Co tohle? Skladem až prvního, ale to není tak daleko… https://www.amazon.co.uk/312y15-Mould-Oven-Panettone-Diameter-19-x/dp/B012WJ5ZOC/ref=sr_1_9?ie=UTF8&qid=1482958016&sr=8-9&keywords=panettone+mould nebo tyhle menší? https://www.amazon.co.uk/Bakery-direct-individual-panettone-moulds/dp/B00IZBZPME/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1482958016&sr=8-2&keywords=panettone+mould
U nás se taky musí vše kupovat přes internet, normálně v domácích potřebách nebývají. U shopů s větším poštovným to chce zásobit se dopředu a nakoupit případně i jiné potřebné věci na pečení (formy na velikonoční colombu a tak:)
Případně bych zkusila tenhle návod, ideálně s papírem, co se trochu přichytává, aby to hned nevyklouzlo, a jistila bych to ještě sešitím sešívačkou a ten spodní kruh bych na lepenku určitě lepila. kdysi jsem se o podobnou formu pokoušela, nebylo to ideální, ale dnes bych to možná zvládla líp, no… Každopádně lepší je počkat na originál, než si zkazit tolikahodinovou práci blbou formou (vlastní zkušenost)
Diky za radu. Zkusim ty z prvniho odkazu.