Letos se povedlo! Přípravu panettone bych pořád nenazvala „brnkačkou“, ale přece jen, loni jsem ho dělala dvakrát, o Velikonocích pak Colomba Pasquale, a tak už jsem nějak tak tušila, co mě čeká. Recept jsem mírně poupravila, ale znáte to – každá mouka jinak saje, každý kvásek je jinak aktivní, nic není jednoznačné.Některé věci se ale nemění. Mezi ně patří především nutnost vyrobit speciální sladký kvásek. I letos to bylo trochu náročné, na druhou stranu, povedlo se mi krmení celkem sladit s vánočními nákupy, jakož i návraty z předvánočních mejdanů – a to samé doporučuju i vám, nežijte jen pro pečivo.
Budete potřebovat teplé místo, poměrně dost nádobí, trpělivosti, dobře rozplánovaný čas a hlavně, originální formy na panettone. Vzpomínky na zoufalství při pokusech pověsit svoje improvizované hrncové výtvory, nešťastné pády, obrovské slehlé bochníky a částečný zmar třídenní práce mě trochu donutily letos nevymýšlet a formičky zakoupit. Bohužel traumatické zážitky nebyly natolik silné, aby mě donutily vzpomenout si včas a tak už na mě zbyly jen maličké formy (7 cm Ø). Pokud jste dobrodruzi, můžete pochopitelně vyrobit vlastní, pravděpodobně funkční formu, ale v domácnostech, ve kterých chybí jak sešívačka, tak pečlivé a šikovné ruce, se to nějak nehodí.
S přípravou panettone začnete asi 60 hodin před plánovaným podáváním a čtěte pozorně, ingredience uvedené níže většinou nepatří do díže najednou.
Sladký kvásek
- 20 g aktivního kvásku
- 280 g hladké pšeničné mouky (40+40+40+40+40+80)
- 140 g vody (20+20+20+20+20+40)
- teplé místo
Na začátku vezměte 20 gramů kvásku a k němu přidejte 40 g mouky a 20 g vody. Dejte na teplé místo (cca 30 stupňů). Vznikne tuhá kulička, která by se měla vždy 4 hodiny po krmení hezky nafouknout.
Za 4 hodiny vyhoďte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 80 g kvásku a doplňte 80 g mouky, 40 g vody.
Nechte prokvasit další 4 hodiny a zadělejte první těsto. Z kvásku odebírám proto, abych měla stále pořádně omlazený kvas a množství kvasu mi nepřerostlo přes hlavu.
Odebrané kousky kvásku můžete postupně schraňovat v lednici, později je můžete trochu dokrmit, nechat v pokojové teplotě vykvasit a zadělat z nich chleba.
1. těsto
- 172 g kvásku
- 380 g vody
- 44 g žloutků
- 170 g cukru
- 24 g tekutého sladu (sladěnky)
- 680 g mouky
- 160 g másla
Vše tekuté smíchejte dohromady, přidejte cukr, mouku a lehce rozehřáté máslo a smíchejte v jednolité těsto. Přesuňte do velké mísy (těsto opravdu hodně zvětší svůj objem) a nechte při teplotě cca 25 stupňů přikryté fólií kynout 12 hodin.
2. těsto
- 1. těsto
- 130 g vody
- 172 g mouky
- 10 g soli
- 110 g žloutků
- 240 g másla
- 170 g cukru
- 40 g medu
- nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče a jednoho citronu
- 400 g rozinek a kandované pomerančové kůry
- lžíce vanilkového extraktu (nebo nahraďte normální cukr domácím vanilkovým)
Mouku prosejte se solí. K prvnímu těstu přilijte 80 g vody, žloutky, med, mouku se solí, postupně přisypávejte cukr a míchejte, dokud nedosáhnete krásného okénka. Robotem to potrvá asi 10-15 minut, ale když se to stane, máte vyhráno a můžete po kouscích přidávat roztopené máslo a hnětat, dokud se nevstřebá. Později se přidává proto, abyste z lepkových bílkovin dostali co nejvíc, tuky toto vypracovávání zpomalují. Po menších dávkách přidejte i zbytek vody. Ačkoli se zdá být těsto velmi řídké, pokud jste ho dobře vypracovali a máte dobrou mouku, udrží se.
Přidejte strouhanou kůru, nasekanou pomerančovou kůru a rozinky a míchejte, dokud se nerozprostřou rovnoměrně do celého těsta.
Nechte hodinu a půl kynout ve větší míse vymazané olejem, mezitím dvakrát přeložte, nebo se alespoň pokuste.
Spravedlivě rozdělte do tří forem na panettone o průměru 20 cm, nebo do 20 malých a pěti hvězdicovitých (Pandoro?). Těsto by mělo zaplnit asi polovinu formy. Formy před naplněním těsně u dna propíchněte špejlí, po pečení bude třeba panettonky ihned pověsit hlavou dolů.
Při teplotě 21 °C nechte kynout 12 hodin (občas můžete rozprašovačem jemně orosit), případně můžete proces zrychlit zvýšením teploty ke 30 °C.
Rozehřejte troubu. Potřete pannetonky bílkem, poprašte vanilkovým cukrem, cukrovými granulemi a mandlemi a dejte péct do trouby vyhřáté na 175 °C. Druhá možnost je připravit křupavou glazuru, ale i když je skvělá, nějak mi na ni nevyšel čas – to zní dost neuvěřitelně, když jsem jinak měla dost času na nekonečné krmení a kynutí, já vím. Ale měla jsem trochu zpoždění a hrozilo jim překynutí.
Na začátku pečení troubu zapařte (na spodní plech, řetěz nebo kopec šutrů stříkněte něco vody), do jednoho panettonku zapíchněte teploměr a pečte, dokud nedosáhnou vnitřní teploty 85 °C (u mě to trvalo asi 25 minut). Rychle vyndat a pověsit!
Nechte ve visu vychladnout aspoň 4-6 hodin, zabalte do celofánu a obdarovávejte. Nebo snězte sami.
Letošní panettone bylo krásně nadýchané, sladké a jednoduše skvělé. Ještě kousek a je to tam! Dost pomohlo delší převádění na sladký kvásek, ale taky ta kupa vajec, másla, mandlí, rozinek a citronové&pomerančové kůry má něco do sebe. Snad jsem na nic nezapomněla, jen… Zkuste to taky!
Na Twitteru s přípravou panettone v předvánočním čase spamovalo víc lidí. Mydlinka, Lucie nebo Kačka vám k tomu třeba ještě něco poví nebo napíšou… A Odvážná Lucie o kváskovém a Catalina o panettone z droždí už napsaly. Spoustu dalších tipů, triků a návodných obrázků, ze kterých jsem čerpala, najdete na blogu Wild Yeast.
