Teploty se nebezpečně zvyšují a tělo si žádá ledovou limonádu a lehký chleba, který bude hezky ladit s nějakým svěžím olivovým olejem. Nechci strašit, ale hrozí, že i letos vyrostou rajčata a tak je nejvyšší čas nahamouněné zásoby těch loňských pomalu rozpouštět. Třeba v chlebovém těstu.
Kromě toho, že rajčata dodají chlebu skvělou chuť a ozvláštní strukturu střídky (za předpokladu, že nepoužijete nějaká blátivá, to je ozvláštnění, o které nikdo nestojí), dostane těsto díky kopanci karotenů krásnou béžovo-oranžovou barvu. A to ani nemluvím o kůrce, ta hnědne, jen na ni trošku posvítíte žárovkou od trouby!
Tak s chutí do toho….
Na jeden velký nebo dva menší chleby budete potřebovat:
125% kvas
- 177 g pšeničné hladké mouky
- 222 g vody
- lžíce kvásku
Není to nic nového, jednoduše 12-16 hodin před zaděláním smíchejte lžíci kvásku s moukou a vodou, nechte prokvasit, odeberte zase lžíci (pokud jste si v lednici nic nenechali) a ze zbytku zadělejte těsto.
To znamená, že budete potřebovat přibližně 400 g 125% kvásku (na každých 100 g mouky připadá 125 g vody). Já mám obvykle zaděláno víc a pak jen odeberu část do jednoho, část do druhého chleba.
Těsto
- 625 g pšeničné hladké mouky
- 90 g celozrnné špaldové/pšeničné/žitné mouky
- 400–420 g vody
- 18 g sůl
- 160–200 g sušených rajčat naložených v (nejlíp olivovém) oleji
Přibližně hodinu před zaděláním dejte rajčata (a taky kapary a bylinky, pokud se ve vaší skleničce vyskytují) okapat do cedníku nad nějakou mističkou. Opovažte se olej z nich jen tak vylít, moc hezky voní a chutná po rajčatech a bylinkách a hodí se… například pro namočení chleba, do salátů, do těstovin, jako základ na cibulku pod vajíčka – jednoduše všude možně, jen ten koš si rozmyslete. Není to fritol. Kdybychom ho ale přidali do těsta, střída by byla poněkud gumovější, takže je lepší si ho vychutnat v „původní“ podobě.
Oba druhy mouky promíchejte s vodou, dokud se lehce nespojí v cáry budoucího těsta, přikryjte a nechte 30-60 min odpočívat (bobtnat, rozkládat – „autolyzovat“).
Okapaná rajčata nakrájejte na proužky. Do misky se směsí mouky a vody přidejte kvásek, sůl a hněťte, dokud se těsto nezačne lehce odlepovat od stěn mísy. Pak přidejte rajčata, zapřekládejte je do těsta a nechte půlhodinu odpočívat. Pak v míse těsto popřekládejte (z každé světové strany do té opačné – natáhnout a přeložit), počkejte další půlhodinu, znovu přeložte, počkejte půlhodinu, znovu přeložte, počkejte půlhodinu. Rozdělte na dvě stejné poloviny, předtvarujte, nechte chvilku odpočinout a stočte do požadovaných tvarů (nebo vytvarujte jeden velký pecen). Pak už stačí jen najít ošatku, hodit těsto do ní a nechat kynout další 2–3 hodiny v pokojové teplotě nebo 10–14 hodin v lednici (časy se liší podle vlhkosti a teploty, což jsou veličiny, které jsou v každé domácnosti a lednici rozdílné).
Snažte se nestáčet agresivně, aby se vám všechna rajčata nevypnula těsně pod povrchem těsta, pak podobně jako u mazance hrozí, že se trochu spálí.
Včas troubu a v ní plech/kámen nebo hrnec (těsto je opět trochu hydratovanější, takže se nebojte využít opory, kterou skýtají zapékací nádoby) nahřejte na 250 °C. Chleba vyklopte z ošatky, nařežte – pokud se vám bude chtít, vsaďte do trouby a v případě, že nepečete v zakryté nádobě, dospod trouby nalijte skleničku vody. Pokud pečete dva chleby, „čekající“ schovejte ještě před dokynutím do lednice a vyndejte ho až po upečení prvního.
Pečte 10 minut, poté snižte na 230 °C, vylijte přebytečnou vodu a dopékejte dalších přibližně 30 minut. V hrnci peču přikrytý 20 minut, pak odkrývám a dopékám se sníženou teplotou.
Doufám, že vás rozpečené rajčatové ciabatty nechávají chladnými (není problém z toho vytvarovat typické „papučky“!) a víte, po čem sáhnou místo nich;)
Mimochodem, bezva je i s olivami!
Chtěla jsem se zeptat, čím může být způsobeno, že mi bochník skoro vůbec nenakynul v ošatce prosím? Zkusila jsem tento recept jen z poloviční dávky, jinak vše podle návodu(kynul cca 3hod na lince) a chleba naběhl až v troubě….jsem chlebový začátečník, tak poprosím o radu mistra. Je možné že je to druhem mouky nebo špatným kvasem?
Dobrý den, spíš kvasem. Když nekyne, tak počkat. Zkuste si dát kousek těsta bokem na skleničkový test a počkat, až vykyne aspoň o 50 procent, až pak do ošatky. Záeží na kvasu a teplotě.
Jakožto natvrdlý začátečník jsem nenašla, ve které fázi receptu se přidává kvásek? A chápu to správně, že mám kvásek ze 177 gramů mouky plus těch dalších 625 gramů mouky?
Chtela bych se zeptat, jestli bych do chleba misto kvasku mohla dat preferment (a popripade v jakem pomeru)? Dekuji
Z mikrodrobečku droždí zkuste, jinak podobně jako kvásek.
Este musim vyhypovat take velke bubliny, ale inak je striedka vlacna a lahka a naopak korka chrumkava, mnam!
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=773350656119372&set=pcb.773350909452680&type=1&theater
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=773350656119372&set=pcb.773350909452680&type=1&theater
Dobrý den,
jsem úplný začátečník a trošku se plácám v druzích mouky 🙁 V receptu je pšeničná mouka, tak to má být obyčejná pšeničná mouka nebo je myšleno automaticky pšeničná chlebová mouka ? Získala jsme žitný kvásek, ale pokud tomu dobře rozumím, tak když bych ho chtěla zachovat, musím pořád přikrmovat jen žitnou moukou ? A má být celozrnná nebo existuje i nějaká jiná ? Moc se omlouvám za zřejmě úplně hloupé dotazy, ale nerada bych kvásek zahubila nebo kontaminovala něčím co nemá být…
Děkuji za trpělivost 🙂
Pšeničná mouka hladká. když celý kvásek překrmíte pšeničnou, budete mít víceméně pšeničný, ale velmi pravděpodobně máte i víc, takže můžete z těch dvou lžic jednu oddělit a dokrmit pšeničnou a druhou zvlášť žitnou (ukazuje se, že u běžného uživatele je žitný kvásek stabilnější:), v případě potřeby si z žitného kvásku opět lžičku oddělíte a podle potřeby rozmnožíte..
Existuje žitná celozrnná i chlebová, tedy polosvětlá, jen minimálně se ve mlýnech můžete setkat i se světlou – výražkovou, ale netrapte se tím a dokrmujte chlebovou nebo celozrnnou (moje ověřené celozrnné jsou od ProBio a BioVavřinec)
Děkuji moc za odpověď. Snad to dopadne 🙂
Výborný chleba!!!! Už jsem jednou místo rajčat zkusila dát 160g jemných ovesných vloček a taky slavil úspěch!!! Moc děkuju za všechny recepty, které sem dáváte, je to veliká radost, když se pečení povede a všem chutná!
Muzu se zeptat, proc pouzivate 125% kvasek a ne 100?
To ma vic duvodu – vychazela jsem z Hamelmanova olivoveho chleba. Hamelman u psenicnych obvykle pouziva spis ty tekutejsi kvasy, ale jinak je to na vas, klidne si to prepocitejte na 100% – teorie jinak pravi, ze u tuzsich kvasu maji vic prostoru bakterie octoveho kvaseni, tedy vyssi kyselost, zatimco u ridsich spise kvasinky a kvaseni mlecne. V nasem tradicnim tristupnovem vedeni kvasu se toho vyuziva – kazdy stupen jina hustota a teplota, aby se dosahlo idelnich vysledku, ale u mensich a domacich pekaru, kteri kapacitu na toto nemaji, je to spis o zvyku nebo chuti experimentovat s takovym nebo onakym kvasem.
Ahoj, chtěla bych se jen zeptat jestli to zvládnu i s domácí pekárnou? A jestli byste mi mohla napsat ve stručnosti časový harmonogram celé akce, pracovní postup je přepokládám stejný. Taky mám žitný kvásek. Tak jen stačí tenhle kvásek dokrmit pšeničnou moukou? Ráda bych to vyzkoušela, vypadá to krásně. Děkuji mockrát, Katka.
S pekárnou to bude jinný chleba, jestli to chcete i péct v ní – ta kůrka, kterou pekárna neudělá, dělá prostě jinou chuť a je možné, že se vám udělá ušák, když zvolíte hydratovanější těsto a necháte dokynout úplně. Taky rajčata přidejte až po prvním hnětení, aby je pekárnové hnětení úplně nerozmašírovalo. Takže úplně za to neručím:)
Kvásek stačí změnit na pšeničný prostým nakrmením žitnou. Jinak časy jsou v tomhle horku různé – může být, že budou stačit dvě hodiny kynutí, během kterého se těsto propracovává (tzn. překládá, když to děláte ručně) a pak hodina – dvě poslední kynutí, tzn už s vyndanými háky, to uvidíte. Teoreticky byste se mohla vejít do nějakého nejdelšího programu pekárny.
Dobrý den, má se tedy použít žitný nebo pšeničný kvásek? děkuji:)
Pšeničný, ale klidně překrmte žitný.
Děkuji za skvělý recept! 🙂 Chutnalo celé rodině
Tak vylezly z toho dva pěkné a hlavně dobré bochníčky. Ale přidala jsem trošku sušeného droždí. Rajčata jsem dala sušená, italská, ne v oleji. I když nejsou v oleji, jsou krásně vlhká a mají výraznou chuť. Dala jsem jich jen 100g a bylo to až moc. Příště uberu. A navíc jsem přidala i čerstvou bazalku. Dík za recept. Už je v oblíbených:-)
Tak jdu na něho. Kvásek kvasí 14 hodin. Ale je řídký a má jen takové mrňavé bublinky. Jsem zvědavá, co z toho vyleze.
Když mám sušená rajčata, ale ne naložená v oleji, mám je na chvíli naložit do oleje nebo je mám použít jen tak – suchá?
Tak som dala opravny pokus a dopadlo to super. Krasny nadychany chlebik, uzasne vyskocil, zjedli sme ho hned. Oproti tomu minulemu hutnemu som piekla uz na kameni a zacala som chlebiky miesit radsej rucne ako mixerom. A este nechavam kysnut cez noc v chladnicke a parada. Veeelku radost z toho mam, vdaka
dobrý den, po úspěšném rajčatovém, jsem dnes vyzkoušela s cibulkou opečenou na slanině. chuťově je výborný, ale mezi velkými bublinami takový jakoby „posražený“ vůbec není takový nadýchaný jako ten na vaší fotce – chce to tedy častěji překládat? nabo nechat ještě déle vykynout v ošatce? třeba 5 hodin? nebo málo vyhřátá trouba? díky L
Lenko, jestli jste cibulku osmažila na větším množství tuku, je lepší to těsto nejdřív pořádně vyhníst, až pak ji přimíchat. Tuk jinak mouku obalí a tak hezky se vám nevypracuje lepek. Pokud máte kvalitní kvásek, měl by to zvládnout i za ty 3 hodiny, 5 už může být moc… Vyskočil v ošatce?
no právě se mi zdálo, že moc nevyskočil … přičítala jsem to tomu psímu počasí – a svojí lenosti doma zatopit … ale kolem 20st jsme doma měli – méně bych už umrzla 🙂 cibulku jsem přidávala až při druhém překládání a moc tuku si myslím nebylo – nemám to ráda …
Dnes jsem koupila rajčátka, takže o víkendu se do chlebu pustím. Jen jsem trošku zmatená tím 125% kváskem. Vždy nakrmím kvásek vodou a moukou v poměru 1:1 a pootm zase lžičku vrátím do lednice. Jak je to, když nakrmím kvásek vodou a moukou v jiném poměru, než 1:1=vznikne mi tím ten 125% kvas. Můžu do ledničky odebrat lžičku toho 125% kvasu? Nebude to něčemu vadit? Nrada bych ho nějak zamordovala 🙂
Lenko, stejně můžete naložiti s tím 125% kváskem, ale tím, že je řidší, nevydrží „bez akce“ tak dlouho (ten týden už na nějmůže být moc). Nicméně nic vám nebrání k té odebráné lžižce do lednice rovnou přimíchat lžičku mouky a trochu tak zahustit (budete mít jistotu, že se kvásek v lednici nebude nudit:)
Moc děkuji za odpověď. Včera jsem pekla – z půlky jsem udělala rajčatový a z půlky se sušenými švestkami (sladké v chlebu miluju).
S čím mám ale pořád problém, když peču bez formy, je kůrka. Chleba uvnitř je nádherný, kůrka akorát(=není tvrdá), ale je prostě spálená. Peču na 2. „šraňku“ odspoda 🙂 z pěti, co mám v troubě. Po 15 minutách už začne být chleba dost tmavý, takže musím trošku přikrýt alobalem….. ale přesto je ta kůrka černá a spálená. Tak nevím, jestli to nemám péct přikryté alobalem už od začátku…. 🙁
Chci vám moc poděkovat.. Zatím mám na kontě jenom 5 kváskových chlebů, ale z toho 3 se sušenými rajčaty. Už jsem recept obohatila i o žitnou mouku, slunečnicová semínka a bylinky. Každopádně je skvělý, jsem schopná ho jíst jen tak, anebo namáčet v olivovém oleji. Zatím chutná všem, kdo ho ochutnali. Díky moc za inspiraci:-)
Ano, kvasok som robila podla receptu. Len neviem, ci dobre fungoval, leno oproti raznemu nebol taky vyrazne bublinkaty. Bublinky boli mensie. Tak neviem, ci to bolo nim. Nabuduce skusim viac miesit a prekladat. Neodradilo ma to, chlebik je vyborny, este sa s nim popasujem 😉 dakujem 😉
Paradny;-) akurat mne sa tie psenicne chleby daria ake hutne, mam velke bublinky, par, ale potom su to len mikrobublinky, takze vobec nie su chlebiky nadychane. Cim to moze byt? Kvaskom? Malo vymiesene?
A kvasok robite tak, ako je ve recepte? Moze to byt aj nim, ale skor treba viac vymiesit (alebo prekladat co 15 minut:)…
Chlebik upecen, zakrojen, sneden 😉 Sice trosililinku pracnejsi, ale vyborny a stoji za to 🙂 U nas famozni uspech
Chápu to prosím správně, že děláte z uvedeného množství dva bochníky? Píšete, že se má těsto rozdělit na dvě poloviny…
Ano, vyjdou z toho dva bochníky. Ale samozřejmě může být i jeden velký:)
úžas!
Teda julko, já vás normálně nesnáším! Takovej krásnej mlsnej chleba a já zrovna jedu v bezlepkové dietě, kde si na podobný zázrak můžu nechat tak akorát zajít chuť. Uáá, asi si budu muset v rámci udržení zdravého rozumu zakázat brouzdání po některých foodblozích.
Neházej flintu do žita, Madlo – a koukej na chleby Alex B.:) A až třeba konečně dokončím věci do školy, dám do publikovatelného stavu dobrý bezlepkový chleba. Uf. A teda výsledky už fakt jsou definitivní, jo? Na stránkách máš pořád normální žitný, tak aspoň něco..?
No výsledky krevních testů jsem měla negativní, ale nedalo mi to a na týden vyzkoušela jsem bezlepkovku a musím říct, že to na Reu funguje fakt skvěle. Takže čistě empiricky nemám vůbec důvod nejíst věci s lepkem, ale po osobní zkušenosti ho ze stravy radši vylučuju (a pro jistotu i oves a žito). Je to teda pro mě sebezápor, protože jsem hodně pečivovitě zaměřená, ale snad se postupem času dohrabu k nějakému dobrému bezlepkovému chlebíku. Ale pokud bude první u tebe, vůbec mi to vadit nebude! To bych byla neskutečně nadšená! Jo a vícezrnný bochník se stal u příbuzenstva doslova hitem!