Měla bych se vyjádřit k těm chlebům s kaší, co pořád na mém instagramu straší. Jestliže již nějakou dobu pečete, možná jste odtušili, že čím více vody do těsta dáte, tím vláčnější chleba může být. Zároveň se ovšem naše mouky mají tendenci i při jen náznaku řidšího těsta chovat jako lepidlo, které zdánlivě nelze zpracovat bez okultních praktik. Jak z toho ven?
Jedna z možností, kterak do chleba přidat vláčnost, ale zároveň si zachovat zdravý rozum a relativně čistou pracovní plochu i ruce jsou kaše. Vděčné jsou i pyré z vařené nebo pečené zeleniny (dýně, brambory, batáty) – ač z většiny tvořené vodou, ta trocha škrobu navíc, kterou obsahují, udrží spoustu vláhy a těsto je přitom na omak stále poměrně hutné a krásně zpracovatelné. Možná ovšem žádnou zbytečnou zeleninu uvařenou ani upečenou nemáte a nestojíte ani o tu příchuť, kterou by chlebu dodala. Pořád vám to ale nedá a chtěli byste o něco mokřejší, nutričně hodnotný chleba….? V tom případě je odpovědí kaše obilná. Tou přidáte notný kus vody navíc a zároveň vám vařící voda část celozrnné mouky a otrub změkčí, takže vás tolik nepoškrábou.
Jak na to? Princip je podobný jako u vaření instantní krupičky, alespoň pokud se jedná o obilniny jemně namleté (hrubá žitná mouka, nikoli šrot). To znamená přivést vodu k varu, nasypat mouku a klidně rovnou odstavit. Za stálého míchání kaše zhoustne na pastu, kterou necháte vystydnout a později ji nalámete do chleba. Buď to učiníte už při zamíchání kvasu a necháte kaši v lednici, nebo si vzpomenete až při zadělávání chleba a kaší do těsta zapracujete po autolýze nebo během prvního překládání.
U ovesných vloček nebo nepředvařené kukuřice to chce pochopitelně vařit déle, klasicky do konzistence husté kaše, ale o tom si můžeme povědět i jindy, u kukuřičného nebo ovesného chleba. V každém případě už teď asi tušíte, že zbylou a vystydlou porridge či polentu už odteď jen tak nevyhodíte a raději s ní obohatíte pečivo.
Můj nyní oblíbený, vláčný pšeničný chleba s žitnou kaší Vám představuji níže. Na rozjezd s kašemi je podle mě ideální, protože ač se celkový poměr vody a obilnin pohybuje skoro 1:1 (na 1000 g mouky v chlebu připradně 970 g vody), těsto nijak zvlášť neteče a zároveň výsledek není pro někoho nepříjemně mazlavý a hutný nebo s rizikem sražené střídy – brousku. Není to krása? Pořád zůstáváme u minimalistického složení mouka-voda-sůl a jen změnou přípravy dostaneme zase úplně odlišný výsledek.
Pšeničný chléb s celozrnnou žitnou kaší (2 menší bochníky)
12 hodin předem připravte kvas, popřípadě i kaši.
- Kvas
- 10 g kvasu (z lednice)
- 105 g vody
- 105 g hladké mouky
Rozmíchejte kvásek ve vodě, přidejte mouku, nechte přikryté 12 hodin prokvasit. Odložte si opět minimálně lžičku na příště (na cestu do lednice klidně zahustěte lžičkou žitné mouky).
Žitná kaše
- 330 g vody
- 100 g celozrnné žitné mouky, klidně hrubě mleté (ale ne šrot s většími kousky zrn).
Přiveďte vodu pod poklicí k varu, vsypte mouku, vypněte zdroj tepla a asi 3-4 minuty stěrkou míchejte. Přikryjte a nechte vystydnout v lednici přes noc, nebo rozetřete na mělký talíř a nechte volně chladnout půl až hodinu, podle okolní teploty – kaši pak můžete rovnou použít.
Finální těsto
- 450 g vody
- 210 g pšeničného kvasu (neboli všechen až na odebranou lžičku)
- 500 g hladké mouky
- 200 g celozrnné pšeničné mouky (fajn je i napůl se špaldou nebo kamutem)
- 18 g soli
- připravená žitná kaše (cca 430 g)
Jen pro orientaci: celková procentáž je tedy 66,85 % hladké mouky, 22,1 % celozrnné pšenice, 10,1 % žita, 97,79% hydratace, 1,99 % soli.
Ve vlažné vodě (cca 25 stupňů) rozmíchejte kvásek a přidejte veškeré zbylé suroviny kromě soli a kaše. Jemně promíchejte (robotem 2 minuty, rukama chvíli, aby všechna mouka byla nasáklá vodou) a nechte odpočívat asi půl hodiny, aby měla mouka čas sama nabobtnat. Pokud jste zapomněli odebrat kvásek, teď je ta správná chvíle – těsto ještě není osolené a ničím infikované, takže z něj můžete směle ukrojit a schovat do ledničky na příště.
Po půl až hodině do těsta začněte zapracovávat sůl (asi 4 minuty pomalého míchání v robotu) a po kouskách i kaši. Ručně to lze také, kaši doporučuju spíše zadloubávat/zapřekládávat, než se pokoušet vařečkou. Po pár minutách by mělo být těsto jakž takž hladké (kousky kaše nevadí, to už je na vás), přendejte ho případně do uzavíratelné olejem lehce vytřené mísy a nechte kynout.
Kynutí by mělo trvat asi 3 hodiny, během nich alespoň 3x popřekládejte (pokud jste míchali robotem), jestliže jste jen ledabyle míchali ručně, klidně i co 20 minut.
Těsto rozdělte na pomočené ploše na žádaný počet bochníků (2 kusy kolem 900 g nebo 3×600 g), předtvarujte a nechte ještě 15-20 min na vále odpočívat.
Vykoulejte tvary dle vaší chuti – do těsta žádnou mouku nezapracovávejte, snažte se ho podebírat zespod tak, abyste se nepřilepili na nepomoučenou (hrbolatější vrchní) stranu a umístěte bochníčky do vysypaných ošatek.
Pokud máte ošatky moc dlouhé (jako já), není nic jednoduššího, než pod plátýnko umístit mističku nebo jiný blok, který prostor ke kynutí zkrátí.
Nechte kynout nejlépe v lednici cca 12-16 hodin (lednici nastavuji na vyšší výkon).
Pečení
V troubě:
Troubu rozpalte nejlépe s kamenem nebo litinovým plátem/pánví/keramickým pekáčem uvnitř na 250 °C (podle tloušťky podkladu to trvá půl až hodinu). Bochník vyklopte z ošatky na pomoučněné prkénko nebo kus kartonu, nařízněte nožem a vsaďte na rozpálený povrch, dospod trouby vlijte asi 150 ml vody a rychle zavřete. Po 10 minutách troubu otevřete, krátce vyvětrejte, snižte teplotu na 220-230 °C a dopékejte přibližně dalších 30-35 minut do tmavě kaštanové barvy.
Pokud se vám do trouby nevejdou oba chleby najednou, nechte ji znovu rozpálit a zopakujte postup s druhým bochníkem.
V hrnci (na jistotu): Rozpalte troubu s hrncem s poklicí (nebo pánev s hrncem na přikrytí) na 250 stupňů, chleba do ní překlopte, nařízněte, zaklopte, vraťte zpátky a pečte. 30 minut zakryté, cca 15 odkryté na 230. Po upečení prvního nechte opět hrnec rozehřát aspoň deset minut na 250 stupňů a postup zopakujte i s druhým bochníkem.
Chléb nechte alespoň hodinu vychladnout, jinak bude mazlavý a spíš ho umačkáte, než ukrojíte. Dobrou chuť, ať vám krásně vydrží!
Za krásné fotky hotových bochníčků děkuju Alie – jsou to všechny ty hezké romantické snímky (mimochodem kromě focení se věnuje také pečení, ovšem sušenek, které sice nejsou primárně pro lidi, ale bez obav jsem je ochutnala i já).
