Měla bych se vyjádřit k těm chlebům s kaší, co pořád na mém instagramu straší. Jestliže již nějakou dobu pečete, možná jste odtušili, že čím více vody do těsta dáte, tím vláčnější chleba může být. Zároveň se ovšem naše mouky mají tendenci i při jen náznaku řidšího těsta chovat jako lepidlo, které zdánlivě nelze zpracovat bez okultních praktik. Jak z toho ven?
Jedna z možností, kterak do chleba přidat vláčnost, ale zároveň si zachovat zdravý rozum a relativně čistou pracovní plochu i ruce jsou kaše. Vděčné jsou i pyré z vařené nebo pečené zeleniny (dýně, brambory, batáty) – ač z většiny tvořené vodou, ta trocha škrobu navíc, kterou obsahují, udrží spoustu vláhy a těsto je přitom na omak stále poměrně hutné a krásně zpracovatelné. Možná ovšem žádnou zbytečnou zeleninu uvařenou ani upečenou nemáte a nestojíte ani o tu příchuť, kterou by chlebu dodala. Pořád vám to ale nedá a chtěli byste o něco mokřejší, nutričně hodnotný chleba….? V tom případě je odpovědí kaše obilná. Tou přidáte notný kus vody navíc a zároveň vám vařící voda část celozrnné mouky a otrub změkčí, takže vás tolik nepoškrábou.
Jak na to? Princip je podobný jako u vaření instantní krupičky, alespoň pokud se jedná o obilniny jemně namleté (hrubá žitná mouka, nikoli šrot). To znamená přivést vodu k varu, nasypat mouku a klidně rovnou odstavit. Za stálého míchání kaše zhoustne na pastu, kterou necháte vystydnout a později ji nalámete do chleba. Buď to učiníte už při zamíchání kvasu a necháte kaši v lednici, nebo si vzpomenete až při zadělávání chleba a kaší do těsta zapracujete po autolýze nebo během prvního překládání.
U ovesných vloček nebo nepředvařené kukuřice to chce pochopitelně vařit déle, klasicky do konzistence husté kaše, ale o tom si můžeme povědět i jindy, u kukuřičného nebo ovesného chleba. V každém případě už teď asi tušíte, že zbylou a vystydlou porridge či polentu už odteď jen tak nevyhodíte a raději s ní obohatíte pečivo.
Můj nyní oblíbený, vláčný pšeničný chleba s žitnou kaší Vám představuji níže. Na rozjezd s kašemi je podle mě ideální, protože ač se celkový poměr vody a obilnin pohybuje skoro 1:1 (na 1000 g mouky v chlebu připradně 970 g vody), těsto nijak zvlášť neteče a zároveň výsledek není pro někoho nepříjemně mazlavý a hutný nebo s rizikem sražené střídy – brousku. Není to krása? Pořád zůstáváme u minimalistického složení mouka-voda-sůl a jen změnou přípravy dostaneme zase úplně odlišný výsledek.
Pšeničný chléb s celozrnnou žitnou kaší (2 menší bochníky)
12 hodin předem připravte kvas, popřípadě i kaši.
- Kvas
- 10 g kvasu (z lednice)
- 105 g vody
- 105 g hladké mouky
Rozmíchejte kvásek ve vodě, přidejte mouku, nechte přikryté 12 hodin prokvasit. Odložte si opět minimálně lžičku na příště (na cestu do lednice klidně zahustěte lžičkou žitné mouky).
Žitná kaše
- 330 g vody
- 100 g celozrnné žitné mouky, klidně hrubě mleté (ale ne šrot s většími kousky zrn).
Přiveďte vodu pod poklicí k varu, vsypte mouku, vypněte zdroj tepla a asi 3-4 minuty stěrkou míchejte. Přikryjte a nechte vystydnout v lednici přes noc, nebo rozetřete na mělký talíř a nechte volně chladnout půl až hodinu, podle okolní teploty – kaši pak můžete rovnou použít.
Finální těsto
- 450 g vody
- 210 g pšeničného kvasu (neboli všechen až na odebranou lžičku)
- 500 g hladké mouky
- 200 g celozrnné pšeničné mouky (fajn je i napůl se špaldou nebo kamutem)
- 18 g soli
- připravená žitná kaše (cca 430 g)
Jen pro orientaci: celková procentáž je tedy 66,85 % hladké mouky, 22,1 % celozrnné pšenice, 10,1 % žita, 97,79% hydratace, 1,99 % soli.
Ve vlažné vodě (cca 25 stupňů) rozmíchejte kvásek a přidejte veškeré zbylé suroviny kromě soli a kaše. Jemně promíchejte (robotem 2 minuty, rukama chvíli, aby všechna mouka byla nasáklá vodou) a nechte odpočívat asi půl hodiny, aby měla mouka čas sama nabobtnat. Pokud jste zapomněli odebrat kvásek, teď je ta správná chvíle – těsto ještě není osolené a ničím infikované, takže z něj můžete směle ukrojit a schovat do ledničky na příště.
Po půl až hodině do těsta začněte zapracovávat sůl (asi 4 minuty pomalého míchání v robotu) a po kouskách i kaši. Ručně to lze také, kaši doporučuju spíše zadloubávat/zapřekládávat, než se pokoušet vařečkou. Po pár minutách by mělo být těsto jakž takž hladké (kousky kaše nevadí, to už je na vás), přendejte ho případně do uzavíratelné olejem lehce vytřené mísy a nechte kynout.
Kynutí by mělo trvat asi 3 hodiny, během nich alespoň 3x popřekládejte (pokud jste míchali robotem), jestliže jste jen ledabyle míchali ručně, klidně i co 20 minut.
Těsto rozdělte na pomočené ploše na žádaný počet bochníků (2 kusy kolem 900 g nebo 3×600 g), předtvarujte a nechte ještě 15-20 min na vále odpočívat.
Vykoulejte tvary dle vaší chuti – do těsta žádnou mouku nezapracovávejte, snažte se ho podebírat zespod tak, abyste se nepřilepili na nepomoučenou (hrbolatější vrchní) stranu a umístěte bochníčky do vysypaných ošatek.
Pokud máte ošatky moc dlouhé (jako já), není nic jednoduššího, než pod plátýnko umístit mističku nebo jiný blok, který prostor ke kynutí zkrátí.
Nechte kynout nejlépe v lednici cca 12-16 hodin (lednici nastavuji na vyšší výkon).
Pečení
V troubě:
Troubu rozpalte nejlépe s kamenem nebo litinovým plátem/pánví/keramickým pekáčem uvnitř na 250 °C (podle tloušťky podkladu to trvá půl až hodinu). Bochník vyklopte z ošatky na pomoučněné prkénko nebo kus kartonu, nařízněte nožem a vsaďte na rozpálený povrch, dospod trouby vlijte asi 150 ml vody a rychle zavřete. Po 10 minutách troubu otevřete, krátce vyvětrejte, snižte teplotu na 220-230 °C a dopékejte přibližně dalších 30-35 minut do tmavě kaštanové barvy.
Pokud se vám do trouby nevejdou oba chleby najednou, nechte ji znovu rozpálit a zopakujte postup s druhým bochníkem.
V hrnci (na jistotu): Rozpalte troubu s hrncem s poklicí (nebo pánev s hrncem na přikrytí) na 250 stupňů, chleba do ní překlopte, nařízněte, zaklopte, vraťte zpátky a pečte. 30 minut zakryté, cca 15 odkryté na 230. Po upečení prvního nechte opět hrnec rozehřát aspoň deset minut na 250 stupňů a postup zopakujte i s druhým bochníkem.
Chléb nechte alespoň hodinu vychladnout, jinak bude mazlavý a spíš ho umačkáte, než ukrojíte. Dobrou chuť, ať vám krásně vydrží!
Za krásné fotky hotových bochníčků děkuju Alie – jsou to všechny ty hezké romantické snímky (mimochodem kromě focení se věnuje také pečení, ovšem sušenek, které sice nejsou primárně pro lidi, ale bez obav jsem je ochutnala i já).
Krasny den, Julko, rada bych se zeptala, jaky pomer vlocek : vody byste dala v pripade ovesne kase a zda budou vlocky lepsi jemne, nebo ty klasicke, ze kterych se pecou susenky 🙂
Velmi dekuju
dobry den Sarko, mam vyzkouseny i podobny, ale tu kasi z jemnych a proste ji uvarim do konzistence klasicke nase:)
Dobry den, mocmoc dekuji za recept, chleba je opravdu vyborny. Mohu poprosit o radu? Rozkvas ani final testo se mi po 12ti hodinach v lednici ani nehlo a to jsem stahla teplotu. Rozkvas pak v teple vybehl pekne.Testo bylo docela tekute, z uterky jsem ho na panev nemohla ani odlepit:) A nakonec v troube uz moc nevyskocil, chutove byl dobry, akorat kurka opravdu hodne tvrda..nevite, cim to muze byt..chuti to dost ubiralo. Na konci jsem uz prikryvala alobalem, pac byl dost tmavy…nepekla jsem ani tech 45min, presne dle navodu. Mocmoc dekuji!
dobry den, doba peceni zalezi na vasi troube a taky dostatku pary – pokud je ji malo a trouba prestreluje, chce to snizit. Jinak pokud se rozkvas hybe malo, tak ani testo dobre neroste – naopak v osatce je fajn to zbrzdit co nejvic, zda se, ze kynul az v ni, a prekynul, tak se prilepil….
ještě mě napadá – rozkvas se nevede v lednici, ten normálně v teple:)
Dobrý den,
pekla jsem už po několikáté. Vždy mám těsto řidčí, peču chleba v srnčím hřebetu, jinak se mi vždy rozleje..
Vcera jsem pekla jen ze spaldove celozrnné. Poradíte mi trik, jak recept upravit na celozrnnou mouku? Někde jsem se dočetla, že spalda obecně saje méně vody, ale zase celozrnná víc. Nakonec jsem do těsta ještě mouku prisypavala. Ale nevím, jaký by měl být správný poměr na propočet hydratace.
Děkuju za odpověď, Lucie
Dobrý den, pokud se rozlívá, může být nedokynuté v míse a překynuté v druhé fázi, v ošatce – to bych musel avidět. V případě špaldy se určitě nebojte ubrat vody, pokud vám lije, jedna od druhé jsou dost rozdílné – z hlavního těsta tedy uberte cca 50 ml. Míru vykynutí sledujte podle skleničky bokem – https://www.instagram.com/p/B-lu5LMhPdD/?igshid=y21rnf7h7vws&fbclid=IwAR1rZviAMgg13gvbIjuK08641XSrt_pwmUJY9C3IyNCaP52A9GGQvUQJR8I, poté stočte do ošatky, kde už tolik vykynout nemusí – naopak, skoro vůbec, zapněte lednici na plný výkon.
Dobrý den. Je možné dát sůl rovnou do kaše a tedy zapracovat společně po fermentoautolyze? Může to mít nějaký vliv na chleba? Dekuji
Do kaše jsem nedávala, protože se někdy nerovnoměrně rozdistribuuje (semtam hrudka), lepší mi přijde do těsta.
Ahoj! Vcera som sa pokusala upiect chlebik podla tvojho receptu. Mala som ale problem uz pocas miesenia, cesto bolo extremne liate, daleko od toho, ako ho mas ty na fotke. tak som tam potom postupne pridavala muku, ale fakt len aby som ho vobec dokazala preniest do osatky bez vyliatia sa po ceste 🙂 nejak som to teda zvladla, ale co sa stalo v rure – splasol a ani nenarastol. chcem sa teda spytat v com bola chyba. nenechavala som kysnut v chladnicke, ale tie 3 hodiny pri izbovej a potom som to dala len do osatiek a po chvile supla na plech. Ty pises ze potom kysnut v chladnicke 16 hodin, da sa to dat vykysnut aj pri izbovej teplote? kolko cca? (PS: asi to bude tymto preskocenym krokom, muky mam dobre organicke) DAKUJEM ZA POMOC !
Ahoj! Mozes ubrat tekutin a co urcite neodporucam menit zo zaciatku, je kysnutie v chladnicke, cesto tym dost spevni. Liate moze byt aj pri presvihnutom kvase, cize je vyzretejsi, nez by mal byt (z bio muk som ho robila tiez, ona kazda muka je trochu inak sava).
Ahoj, v peceni chleba jsem zacatecnice. Ale jen co jsem ochutnala svuj prvni kvaskovy chleba tak jiny uz nechci. Chtela byh zkusit tento a jen se chci zeptat na kasi. Casto delame jahelne a pohankove kase. Muzu dat tyto? Nebude rozdil v peceju? Diky Kamca
muzou se pridat podobne, jako u toho psenicneho s zitnou kasi. ale muze to o dost vic lepit (delam mj. s cernou ryzi)
Mila Julko, tenhle chleba je uzasny! Pecu z kvasu jen podle Vasich receptu a tenhle je opravdu top. Jak prilovnavala kolegyne – strida podobna jako tamnejsi chleby v Praktice. Nebo tu mate jeste nejaky podobnejsi “ praktickym “ chlebum? Snazim se jim dlouho priblizit 🙂 Jeste se chci zeptat, zda jsem neudelala chybu, kdyz jsem chleb pekla jako jeden velky bochnik? Trochu se mi rozplacl, ale byl vynikajici s velkymi oky. Dekuji a delejte dale Vasi uzasnou praci 🙂
Dobry den Hanko, postupne navysovat celozrnku (idelne presatou z krisnova dvora), hlidat kvasek a postupne i vodu… ty velke se udrzi hure, jak jsou hodne vodnate, ale kdyz to nevadi, tak ok. v prkatice maji proste radeji male, je to praktictejsi:)
Dobrý deň.
Môžes aj to prvé kysnutie prebehnúť v chlade?Dúfam,že ano…lebo už je v chladničke…☺
Ďakujem.
moze, inak ani prakticky nerobim:)
Moc děkuji za skvělý recept. Prosím, bylo by možné nastínit Vaši časovou orientaci při prvním i druhem kynutí v lednici? Napr. Jak dlouho překládáte těsto venku, než jde do lednice v mise, jak dlouho nechávat posléze kynout v osatce než jde opět do lednice? Děkuji moc, také za další recepty, ráda čtu Vaše popisy a baví mne Váš smysl pro humor.
Dobrý den Anno, díky, to je milé! Jinak prvmí kynutí záleží na aktivitě a zejména teplotě těsta a prostředí. Takže to bývá cca kolem 3.4-5 hodin. Lednici dokážu zchladit tak, že pak už nemusím řešit, jestli tam pokyne 12, nebo 18 hodin. V ošatce už nakynout nenechávám, naopak – hezky ať si nakyne pořádně v míse (tzn zvětší cca o 3/4 objem) a v troubě ať rozvine svůj potenciál spíš skrz řez a páru, v lednici nakuyne jen než se prochladí, tzn tak o 20-30 procent maximálně.
Milá Juliano,
moc děkuji za recept – stále se mi nevedly ty krásné okaté chlebíky a teď si na něm pochutnávám.
Sice jsem s těstem zápasila, protože mi došla hladká mouka, tak jsem musela část nahradit špaldou a těsto bylo řidší, ale zvládla jsem to.
V lednici jsem musela nechat celých 24h, tak jsem nechala teplotu na 5 °. Spěchala jsem z práce napnutá, jak to dopadlo – a super. Pekla jsem v litinovém pekáčku. Mám ohromnou radost, stávám se závislákem na kváskování, moc mě to baví.
Děkuji za Vaše úžasné recepty a přeji spoustu dalších chutných nápadů.
Hezký večer Lenka .
Dobry den Lenko, dekuju moc za zpravu! Toto vzdy extremne potesi:) at se dari i nadale!
Dobrý den, mám 2 otázky. Mohu použít žitný kvas v tomto receptu? Většinou zaměňuji a nic se nestane… A zda mohu ještě část té hladké mouky nahradit celozrnnou? Děkuji!!!
Můžete všechno, jen to bude pravděpodobně trošku hutnější:)
Dobrý den, mohu použít kvásek žitný v tomto receptu? Většinou pšeničný všude nahrazuji žitný a nic zlého se nestane… A pak, zda ještě část té hladké mouky mohu nahradit celozrnnou? Děkuji!!!