Měla bych se vyjádřit k těm chlebům s kaší, co pořád na mém instagramu straší. Jestliže již nějakou dobu pečete, možná jste odtušili, že čím více vody do těsta dáte, tím vláčnější chleba může být. Zároveň se ovšem naše mouky mají tendenci i při jen náznaku řidšího těsta chovat jako lepidlo, které zdánlivě nelze zpracovat bez okultních praktik. Jak z toho ven?
Jedna z možností, kterak do chleba přidat vláčnost, ale zároveň si zachovat zdravý rozum a relativně čistou pracovní plochu i ruce jsou kaše. Vděčné jsou i pyré z vařené nebo pečené zeleniny (dýně, brambory, batáty) – ač z většiny tvořené vodou, ta trocha škrobu navíc, kterou obsahují, udrží spoustu vláhy a těsto je přitom na omak stále poměrně hutné a krásně zpracovatelné. Možná ovšem žádnou zbytečnou zeleninu uvařenou ani upečenou nemáte a nestojíte ani o tu příchuť, kterou by chlebu dodala. Pořád vám to ale nedá a chtěli byste o něco mokřejší, nutričně hodnotný chleba….? V tom případě je odpovědí kaše obilná. Tou přidáte notný kus vody navíc a zároveň vám vařící voda část celozrnné mouky a otrub změkčí, takže vás tolik nepoškrábou.
Jak na to? Princip je podobný jako u vaření instantní krupičky, alespoň pokud se jedná o obilniny jemně namleté (hrubá žitná mouka, nikoli šrot). To znamená přivést vodu k varu, nasypat mouku a klidně rovnou odstavit. Za stálého míchání kaše zhoustne na pastu, kterou necháte vystydnout a později ji nalámete do chleba. Buď to učiníte už při zamíchání kvasu a necháte kaši v lednici, nebo si vzpomenete až při zadělávání chleba a kaší do těsta zapracujete po autolýze nebo během prvního překládání.
U ovesných vloček nebo nepředvařené kukuřice to chce pochopitelně vařit déle, klasicky do konzistence husté kaše, ale o tom si můžeme povědět i jindy, u kukuřičného nebo ovesného chleba. V každém případě už teď asi tušíte, že zbylou a vystydlou porridge či polentu už odteď jen tak nevyhodíte a raději s ní obohatíte pečivo.
Můj nyní oblíbený, vláčný pšeničný chleba s žitnou kaší Vám představuji níže. Na rozjezd s kašemi je podle mě ideální, protože ač se celkový poměr vody a obilnin pohybuje skoro 1:1 (na 1000 g mouky v chlebu připradně 970 g vody), těsto nijak zvlášť neteče a zároveň výsledek není pro někoho nepříjemně mazlavý a hutný nebo s rizikem sražené střídy – brousku. Není to krása? Pořád zůstáváme u minimalistického složení mouka-voda-sůl a jen změnou přípravy dostaneme zase úplně odlišný výsledek.
Pšeničný chléb s celozrnnou žitnou kaší (2 menší bochníky)
12 hodin předem připravte kvas, popřípadě i kaši.
- Kvas
- 10 g kvasu (z lednice)
- 105 g vody
- 105 g hladké mouky
Rozmíchejte kvásek ve vodě, přidejte mouku, nechte přikryté 12 hodin prokvasit. Odložte si opět minimálně lžičku na příště (na cestu do lednice klidně zahustěte lžičkou žitné mouky).
Žitná kaše
- 330 g vody
- 100 g celozrnné žitné mouky, klidně hrubě mleté (ale ne šrot s většími kousky zrn).
Přiveďte vodu pod poklicí k varu, vsypte mouku, vypněte zdroj tepla a asi 3-4 minuty stěrkou míchejte. Přikryjte a nechte vystydnout v lednici přes noc, nebo rozetřete na mělký talíř a nechte volně chladnout půl až hodinu, podle okolní teploty – kaši pak můžete rovnou použít.
Finální těsto
- 450 g vody
- 210 g pšeničného kvasu (neboli všechen až na odebranou lžičku)
- 500 g hladké mouky
- 200 g celozrnné pšeničné mouky (fajn je i napůl se špaldou nebo kamutem)
- 18 g soli
- připravená žitná kaše (cca 430 g)
Jen pro orientaci: celková procentáž je tedy 66,85 % hladké mouky, 22,1 % celozrnné pšenice, 10,1 % žita, 97,79% hydratace, 1,99 % soli.
Ve vlažné vodě (cca 25 stupňů) rozmíchejte kvásek a přidejte veškeré zbylé suroviny kromě soli a kaše. Jemně promíchejte (robotem 2 minuty, rukama chvíli, aby všechna mouka byla nasáklá vodou) a nechte odpočívat asi půl hodiny, aby měla mouka čas sama nabobtnat. Pokud jste zapomněli odebrat kvásek, teď je ta správná chvíle – těsto ještě není osolené a ničím infikované, takže z něj můžete směle ukrojit a schovat do ledničky na příště.
Po půl až hodině do těsta začněte zapracovávat sůl (asi 4 minuty pomalého míchání v robotu) a po kouskách i kaši. Ručně to lze také, kaši doporučuju spíše zadloubávat/zapřekládávat, než se pokoušet vařečkou. Po pár minutách by mělo být těsto jakž takž hladké (kousky kaše nevadí, to už je na vás), přendejte ho případně do uzavíratelné olejem lehce vytřené mísy a nechte kynout.
Kynutí by mělo trvat asi 3 hodiny, během nich alespoň 3x popřekládejte (pokud jste míchali robotem), jestliže jste jen ledabyle míchali ručně, klidně i co 20 minut.
Těsto rozdělte na pomočené ploše na žádaný počet bochníků (2 kusy kolem 900 g nebo 3×600 g), předtvarujte a nechte ještě 15-20 min na vále odpočívat.
Vykoulejte tvary dle vaší chuti – do těsta žádnou mouku nezapracovávejte, snažte se ho podebírat zespod tak, abyste se nepřilepili na nepomoučenou (hrbolatější vrchní) stranu a umístěte bochníčky do vysypaných ošatek.
Pokud máte ošatky moc dlouhé (jako já), není nic jednoduššího, než pod plátýnko umístit mističku nebo jiný blok, který prostor ke kynutí zkrátí.
Nechte kynout nejlépe v lednici cca 12-16 hodin (lednici nastavuji na vyšší výkon).
Pečení
V troubě:
Troubu rozpalte nejlépe s kamenem nebo litinovým plátem/pánví/keramickým pekáčem uvnitř na 250 °C (podle tloušťky podkladu to trvá půl až hodinu). Bochník vyklopte z ošatky na pomoučněné prkénko nebo kus kartonu, nařízněte nožem a vsaďte na rozpálený povrch, dospod trouby vlijte asi 150 ml vody a rychle zavřete. Po 10 minutách troubu otevřete, krátce vyvětrejte, snižte teplotu na 220-230 °C a dopékejte přibližně dalších 30-35 minut do tmavě kaštanové barvy.
Pokud se vám do trouby nevejdou oba chleby najednou, nechte ji znovu rozpálit a zopakujte postup s druhým bochníkem.
V hrnci (na jistotu): Rozpalte troubu s hrncem s poklicí (nebo pánev s hrncem na přikrytí) na 250 stupňů, chleba do ní překlopte, nařízněte, zaklopte, vraťte zpátky a pečte. 30 minut zakryté, cca 15 odkryté na 230. Po upečení prvního nechte opět hrnec rozehřát aspoň deset minut na 250 stupňů a postup zopakujte i s druhým bochníkem.
Chléb nechte alespoň hodinu vychladnout, jinak bude mazlavý a spíš ho umačkáte, než ukrojíte. Dobrou chuť, ať vám krásně vydrží!
Za krásné fotky hotových bochníčků děkuju Alie – jsou to všechny ty hezké romantické snímky (mimochodem kromě focení se věnuje také pečení, ovšem sušenek, které sice nejsou primárně pro lidi, ale bez obav jsem je ochutnala i já).
Dobrý den, je možné místo hladké pšeničné mouky použít hladkou špaldovou? Chystám se tento chlebík péct už po druhé a je výborný 🙂
Můžete, al ebude to chtít upravit hydrataci směrem dolů, dost možná to hodně poteče, špalda je zrádná:)
Dobrý den, vždy si při pečeníí některého z vašich chlebů říkám, proč dáváte sůl až později, když jsou v těstě i mokré ingredience? Já jsem zvyklá promíchat ji za sucha, aby se rovnoměrně rozprostřela. Budu ráda za vaši odpověď. Přeji vám krásné a pohodové Vánoce a moc děkuji za perfektní kváskové recepty.
Dobrý den, jde o to, že sůl jakoby utužuje těsto a zpomaluje kvašení, takže to přidávám, až se mouka trochu nabobtná (po autolýze), případně rozjede kvas. Ale smysl to má zejména u těch volnějších těst. Snad jsem to trochu nastínila:)
Mnohokrát děkuji za úžasný recept. Chleba je naprosto fantastický. Lepší jsem doposud nejedla ☺
Musím nechávat kynout alespoň hoďku a půl v teple a pak ho dávám do ledničky, asi v ní mám zimu, protože jakmile ho tam dám hned, téměř se nezvětší, ale v troubě vyskočí.
Ještě jednou díky i za všechny rady v komentářích, moc to člověku pomůže.
Ať se všem daří
Dekuju Ivano, je dobre, ze si poradite! Jinak dokud neni jeste velka zima, tak je fajn vyuzit na noc i meziokni, kde byva k tem 10-15 stupnum, takze to tak nejak vyjde. ale taky kolikrat kombinuju. at se dari i nadale!
Děkuji, ještě se zeptám jak velkou ošatku bych si měla pořídit na tyhle dva bochníčky, stačí velikost 26x 13 x 9 dvakrát?
Případně kdybych chtěla dělat jeden 32x 15x 9 ?
Zatím mám jen jednu starou slaměnou,kterou vykládám utěrkou, ale nesedí mi. Moc díky za radu
Dobrý den, moc děkuji za skvělé recepty na chlebík. Už mám naučeny asi dva nebo tři, u kterých prostě vím, jak na ně a daří se. Tento jsem zkoušela víckrát a pokaždé, doslova pokaždé mám obrouvskou mezeru mezi horní kůrkou a střídkou. Možná jednou se mi podařil, že byl krásně okatý. Kváskem to přece být nemůže, když ostatní chleby se daří, ne? Kámen mám, zapařenou troubu taky, chlebík nepraská, takže není nedokynutý, po zaklepání hezky duní….zkoušla jsem s lednicovým kynutím i bez lednice….chuťově nám hodně sedí, jen se nějak prostě nedaří. Vím, že na dálku se těžce radí, ale přesto…nějaká rada od zkušenějších?? 🙂
Dobrý den, tyto mokré chleby někdy kynou více divoce a nerovnoměrně, nestabilizuje se třeba i žito a vyroste dřív, než se dokáže udržet, tak se utrhne Pomáhá nařezat, tím zrušíte i případnou nedokonalost při tvarování, stejně jako nějaká nerovnoměrnost u pečení.
Dobrý den Juliano, chtěla bych vám moc poděkovat za velmi insporativní stránky a skvělé popsané recepty. Ještě minulý týden jsem byla pečením chleba naprosto nepolíbená – byla jsem pouhý konzument. Nicméně díky vašim stránkám jsem si dodala odvahu a zkusila nejprve vinohradský chléb a posléze pšeničný s žitnou kaší. Povedly se oba perfektně a ta chuť!!!! Celá rodina se jich nemohla nabažit! Díky moc a přeji krásné léto! L.
Vy jste rychlik! to je uzasne, ze se dari, preju mnoho dalsich uspechu do budoucna:)
Dobry den, pani Juliano, vcera jsme zadelali, dneska upekli. Nemuzeme se s manzelem nabazit. Naprosto bajecna a vlacna stridka 🙂 Nemuzu se dockat, az zkusim dalsi z vasich receptu!
Dekuju, moc me tesi, ze se povedl a chutnal!
vypada nadherne,urcite I chut,smekam,vy mate uplny jiny level :))chtel jsem se zeptat jenom zda staci jenom 10 g kvasku?ja se docetl ,ze je 150g na 1kg chleba.
Mam v tom gulas trochu,mohl bych Vas poprosit zasvetit:))Chtel bych to umet jako vy:)).
Preji pekny den Roman Sokol Dublin
Dobry den, tech 10-20 pouzijete jako ockovaci kulturu pro dalsi mouku a vodu, tento rozkvaseny starter (hotovy kvas, rozkvas) pouzijete na zadelani chleba… a odlozite si zase lzici toho zarodecneho kvasu na priste. Tu bud zahustite lzickou mouky a schovate do lednice, nebo zase pridate 10x tolik mouky a vody a druhy (pul)den mate spoustu kvasku na zadelani dalsich chlebu… a tak donekonecna. Drzim palce a at se dati!
Pozdravujem:) Povedala som si, ze napisem moje zistenia ohladom receptu: Skusala som cesto z dvoch druhov hladkej muky, rozdiel bol obrovsky. Pouzila som taku obycajnu velmi lacnu hladku 00, cesto bolo naozaj take riedke, ze by sa s nim bez pridania dalsej muky nedalo pracovat. Potom som skusila jednu hladku muku specialne na kysnute cesta(Babickina volba), a cesto bolo uplne ine a naozaj dost huste. Ani sa mi verit nechcelo.
Mala by som na Vas aj otazocku: Ked pisete „hladka psenicna muka“, aku mate Vy na mysli, resp. co pouzivate vy z bezne dostupnych? Pokial viem , bezne dostat len hladku 00 special alebo hladku T650.
Vdaka za celu uzasnu stranku! Elen
Dobry den Elena, pouzivam spominanu muku od Babicky, ta je fajn, ale konkretne tento chlieb mam odskusany aj s mukami privatnych retazcov – chce to sledovat, aky mlyn to vyraba, ak nie je po ruke ina moznost oskusanej znamen znacky, obcas to vie cloveka prekvapit aj celkom milo. Najcastejsie pouzivam 00, kedze 650 sa tu uz vyskytuje malokedy.
Dobrý den,když jsem dala 330 g vody do kaše a 450 g do finálního těsta (mouky 100 + 500 + 200 g), měla tato vzniklá hmota v robotu konzistenci zahuštěné vody, takže jsem tam musela dosypat velké množství mouky. Asi jsem udělala někde chybu a nevím, kde 🙁
Jiřinko, ono toochu zhoustně – možná zkuste příště povařit tu kaši trochu déle, pak by to mělo být ok, případně jinou mouku. peču ho často a ano, těsto je řidší a na začátku zpracování se jeví velmi lepkavé, ale lze to zvládnout.
Dobrý den,ten chkeba by chtěla zkusit,a chci se zeptat musim davat chkeba do lednice? Ja většinou nechávám kynout v teple.Děkuji hezký den Zuzka
Vetsinou se mi (zvlast ted v lete) maji zatepla kynute tendenci trochu vice rozlevat.
Krásné chleby, prosím na kolik stupňů dáváte lednici při kynutí chleba?
dáváte ho v lednici do vrchní přihrádky nebo do spodní?
děkuji.
Většinou do spodnějších a teplotu reguluju podle toho, jestli vím, že budu péct později (dám lednici chladit naplno), nebo do těch 12 na stupeň 4 (což ale neznamená 4-C)
Julko,
mockrát děkuji za recept, pekla jsem již několikrát. Mám ale dotaz. Poprvé jsem dala kynout do lednice a testo se mi za 12 hodin skoro nehlo. A přitom peču často a kvásek mám v pohodě. Podruhé jsem nechala kynout v pokojové teplotě a pekla raději v míse. Čím to může byt ze nenakynulo v lednici? Podotykam ze jsem je upekla i tak a byly vyborne. A zvedly se v pohode.
A pak se chci jeste zeptat zda muzu udelat i jinou kasi. Napr kukuricnou a jestli pomery zustanou stejne.
Diky a tesim se na nejaky novy recept;-)
Martino, s kašemi určitě experimentujte, s kukuřicí to víc lepí, s ovsem méně… Poměry uvidíte, jak vám to poteče, kdyžtak při prvním překládání založte ještě lžíci-dvě mouky nebo vody navíc.
JInak to kynutí v lednici – fakt se vůbec nezvedl a přitom pak vyskočil? nemáte v ní hodně zimu? ono je fajn takových 8 stupňů, případně nechat hodinku dvě rozjet v teple.
Milá Maškrtnico,
i když už jsem „odrostlejší“ a věkem cca Vaše maminka, již několik let Vás „sleduji“ a konečně jsem se rozhoupala a napsala Vám.
Chtěla bych Vám opožděně popřát ke krásné holčičce a moc poděkovat za vše, co děláte.
Byla jste to Vy, kdo mě před pár lety „nalákal“ s panem Cuketkou na vánoční trubičky, které už snad konečně slušně umím a často je peču …. A pak samozřejmě díky Vám jsem se pustila do chleba – prvotně kvůli mému vnoučkovi, který chlebíček prostě miluje s já pro něj chtěla jen to nejlepší, znáte to… Díky Vašim radám a detailně popsaným postupům se mi docela daří (někdy víc, někdy méně, ale fiasko to snad nikdy nebylo :-)). Co se asi nikdy se nenaučím, je tak hezky řezat do chleba – to u Vás moc obdivuji.
Mějte se moc hezky. Budu Vás samozřejmě i nadále sledovat a těším se na Vaše další příspěvky.
Děkuju moc, moc mě váš příspěvek potěšil a žene dál:) co se řezání týče, zkuste: studené kynutí nebo vykynutý chléb hdně zchladit, klidně na pár minut do mrazáku, pak to jde lépe, když trochu ztuhne. zešikma, hlouběji a ostrým nožem, hledký nebo pilka, ale musí být ostrý a řez čistý.
a neúspěchy nebo míň krásné chleby máme občas všichni:)
Milá Maškrtnice, moc děkuji za všechny recepty, které jsem od Tebe získala. Píšo to všude a měla bych to napsat především Vám – jste moje královna pečení. První chlebík v hrnci mě naučil Cuketka a to ostatní mám od Vás. Vinohradský chlebík s bramborem se povede vždy. Jako poslední jsme zkusili tento Váš s kaší – a zase je úplně jiný. Děkuji za všechny rady a informace, díky kterým jsem pochopila víc z pečení chleba a díky za všechny chleby, které se povedly a které rodina obdivuje. Vážím si Vás a především toho, jak se s láskou dělíte o své zkušenosti.
Děkuju moc za milý komentář, až se červenám.) mám radost, že se vám daří, jste šikovná!
Chlebik je uzasny, ta vlacna striedka mi velmi chuti. Oddelila sa mi ale vrchna korka od striedky a neviem kde je chyba. Viete mi poradit? Dakujem
Děkuji za perfektní zpracování receptu. Jen jsem se chtěla zeptat, jak to chutná, když píšete, že těsto zpracováváte na pomočené ploše? 🙂 Děkuji, už na něm pracuji 🙂
Pardon, překlep, opravíme:)
A este jednu si dovolim 🙂
Mohli by ste mi vysvetlit alebo je niekde rozpisane „chladnickove kysnutie“? Ale potrebovala by som fakt „polopatisticky“, bod po bode.
Mam z toho totiz stale obavy.
Dakujem
Zuzka
Zuzka,
chlebu vyhovuju skor aspon 3, aby sa vytvorili naozaj pekne bubliny a chut. Popripade 3 a na chvilku dat na mraz, aby po povrchu stuhol a lepsie sa donho rezalo;)
Co sa chaldnickoveho kusnytia tyka, nehladajte v tom zlozitosti – date chlieb do osatky, prikryjete utierkou alebo igelitom, nechate v chlade nejakych 12 hodin a ak sa dostatocne zvacsi, rovno peciete. Ak by vam tento rytmus nevyhovoval alebo cez noc dostatocne nekysol, mozte bud predlzit dobu kysnutia v chladnicke, alebo v nej zvysit teplotu, alebo chlieb nechat vecer napriklad hodinku a pol kysnut v teple a potom date do chladnicky, abyste si na ranajky mohli piect akuratne nakysnuty chlieb bez cakania. presnejse sa to opisat neda, lebo kazdy mame iny kvas, inu teplotu cesta, miestnosti a chladnicky, uvidite, co sa vam u ktoreho osvedci.
Dakujem za odpoved
Robila som to teda zle 🙁
Kysnut som nechala v chladnicke min 12 v miske zakrytej igelitom
Potom poprekladala Dala do osatky a nechala este min 2 hod kysnut
A este jedna otazka
Ak chcem chlieb piect hned, stacia mu dve hodiny v osatke?
Dakujem
Zuzka
Dobry den
Mozem pouzit krupicu miesto hrubej muky? Alebo to uz je ten srot?
Mam dost celozrnnej krupice. Chcela by som ju pouzit do chleba.
Nemozem? Mozem? 🙂
Vopred dakujem za odpoved
Zuzka
Mozte:)´na tie kase je idealna.
Perfektne. Dakujem Vam
ten kvasok sa zaklada z kvasnic?
predsa len,mala by som otázočku, ked mam cca 1kg múky, koľko rozkvasu /čiže prekvas.kvásku po tych 12h/ potrebujem? z toho kila múky kolko odobrat muky a nechat prekvasit s tou lyzicou kvasku z chladnicky? cca 150 muky a 150vody? cize 300g rozkvasu by mohlo stacit na to kilo muky? vdaka
210 g kvasu;) ako je v rozpise surovin, pardon, dotaz mi zapadol. A dakujem velmi pekne! Uz sa vyklula na svet, vid najnovsi clanok:)
na jejej, to je krásne bruško! krásne „kyne“… 🙂 či už „dokynulo“ ? gratulujemmm !!! 🙂 tento chlebík s kašou robievam aj ja,je super,ja kašu robievam z hladkej 00extra, má to niečo do seba, tá striedka je iná, kompaktnejšia.
Dobry den, mam dve otazky. Aky pomer surovin a kvasku zvolit na polovicne mnozstvo chleba (dva naraz su pre nas vela)? Robila som chlieb, ktory bol velmi hydratovany a stale neviem ako ho dat finalne dokysnut aby som ho nemusela zoskrabavat z utierky, pomucila som poriadne ale nepomohlo.
Dakujem.
Vsetkeho polovicu, tzn aj startovacieho kvasku. Kazdu jednu polozku vydelte 2. Inak na to finalne dokysnutie naozaj pomoze chladnicka, aby neprekysol (potom sa lepi), priedysna osatka alebo sitko a hrubsie platienko, najlepsie lan alebo ina vysokoabsopcna utierka, ktora len tak nezvlhne a nelepi sa. A skrobovitejsia muka, napriklad razna v kombinacii so skrobom, tzn ryzovym, zemiakovym (solamyl) alebo kukuricnym (gustin, maizena), tie dokazu nasiaknut vela vlahy a pritom sa nic nerozmoci.
To kysnutie v chladnicje je fakt super a zacala som to robit tak ze cesto vyvalam v pohankovej muke.
Dobrý deň,
blahoželám k miminku! Chcela by som sa Vás opýtať, ako zabezpečiť, že kvások bude naozaj taký, aký má byť. Pečiem z neho už zo 4 roky, ale stále sa mi stáva, že výsledok pečenia nie je taký, ako by som chcela. Keď založím nový kvások, často čpavo páchne – neviem docieliť tú typickú kyslastú voňu, akú by mal mať. Asi nemám vo vzduchu tie správne baktérie… Nedá sa tomu nejako pomocť? Vopred ďakujem za radu!
Určite treba obnovovať častejšie a nezakladať vždy nový, ale malý kúsok vždy dokrmiť, nechať vyrásť, odobrať a ˇopakovať. Pri zakladaní dajte pozor na výrobcu múky, nemala by byť stará, čím čerstvejšia, tým lepšia. A nakopnúť to tými správnymi laktobaclmi sa dá tak, že na začiatok pri zakladaní pridáte lyžičku kefíru alebo podobného kyslomliečneho živého výrobku… tým byste mali zaručiť správnu mikrofloru, ktorá v začiatku zvíťazí nad prípadnými zlými zárodkami. DRžím palce a ďakujem za gratulácie!
Ďakujem veľmi pekne aspoň dodatočne za radu! Nakoniec som použila kapslu probiotík a kvások vyzerá konečne dobre! Mám ešte jeden problém pri pečení, tak by som ešte raz poprosila poradiť – pečiem obvykle žitný chlieb s malým prídavkom inej múky, do cesta dávam mleté ľanové semienka. Občas sa mi stane, že chlieb je po upečení mazľavý, lepí sa na nož a skoro sa nedá pohrýzť. Neviete náhodou, čím by tá mazľavosť mohla byť sposobená? Ďakujem ešte raz!
Napadá ma predovšetkým nedopoečenosť, ak má inak normálnu striedku a tak. Nebojde sa dopiecť dotmava, prípadne ak sa zdá že už, ešte nechaŤ 15 min dojsť vo vypnutej rúre, ona tá raž chce ozaj vysokú vnútornú teplotu a zvonku to nepoznať. U klasických miešaných chlebov, kde jej nie je toľko, tento problém toľko nebýva.
Ďakujem!
Stejně jako se to stalo mnohým zde, těsto byla tragédie. Od začátku to byla kaše, po zapracování kaše kaší zůstalo, a kynutím jen dosáhlo (slabší povahy odpustí) hlenovité konzistence – tzn. válelo a roztékalo se stejně, ale jaksi „v kuse“, a na pomoučeném vále letmým podebíráním šlo několikrát přeložit a hodit do vymazaných forem – jedné na malý biskupský chlebíček, druhé (z nedostatku druhé menší formy) dortové.
Pes noc vykynulo minimálně, ale udělaly se hezké bublinky, bylo vidět, že lepek se vyvinul dost.
Faktem nicméně je, že bochník v malém srnčím hřbetu v troubě statečně vytvořil slušnou kopulku (ten v dortové formě se snažil, ale bylo vidět, že by potřeboval menší), ale hlavně, střída je úžasná. schválně jsem v ní nechala kusy kaše, a má troufnu si říct konzistenci chlebů z pekárny Praktika – úžasně vlhkou (i druhý, třetí den), s velkými oky.
Příště zkusím přidat trochu chlebové mouky a lehce ubrat vody, jen aby to trošičku méně teklo a mělo „zajímavější“ chuť – ale jinak maximální spokojenost…
Měla bych zmínit, že jsem použila polentovou kaši (protože právě chléb s polentovou kaší mám v Praktika nejradši), ale nevím, jestli by použití žitné nějak zásadně ovlivnilo tu tekutost. Ona totiž ta kaše – alespoň v mém robotu – do toho těsta víceméně nešla zapracovat, víceméně jsem ji musela cíleně rozmatlávat špachtlí proti stěně (příště ji rozmačkám důkladněji předem).
Polenta obsahuje trochu jiný škrob, na tekutost to tedy vliv má, ale taky to dělávám a jde to. Jinak trefa s tou Praktikou – není to tak mokré, ale je to bližsí tomu typu chleba, než našim klasikám. pro m je fajn to žito právě kvůli kořeněnější chuti, než co dá kukuřice, ale kombinacím se meze nekladou:) jinak na to zapracování si najdete časem grif, vždy záleží na konkrétní kaši a míře jejího uvaření, plus někdo má rád i ty hrudky z ní, někdo ne… Díky za komentář!
Jeee, s tou praktikou jste mi udělaly radost! Začala jsem péct jenom proto,abych se naučila chleba co nejbližší praktice,jejich chleba doma opravdu milujeme a jinde než tam ho nesezeneme. Ale mrazák máme maličký a být závislý na jednom pekařství není optimální 😉 tak jsem se rozhodla začít péct. No a po prvních pokusech jsem se rozhodla jit do tohoto receptu,připadalo mi,že by se mohl blížit… Zrovna mi chladne kaše,tak pročítám komentáře, a teď už se opravdu modlím,aby vyšel jestli to klapne,tak mám vyhráno!!!
Držím palce:)
Tak jsem na vál vyklopila tekoucí hrůzu :-/ Vše přesně podle receptu, tak nevím, kde se stala chyba. Uvidíme, jak dopadne do rána v lednici – počítám, že do koše poletí i s ošatkou, páč z ní těsto už nikdo nedostane 😀 Ještě prosím obecný dotaz – čím přikrýváte těsta přes noc v lednici?
Dobrý den, dnes se chystám na výrobu Vašeho chleba! Chtěla bych se jen zeptat, jestli může bochník v ledničce kynout i déle? Třeba 20 hodin? Děkuju předem!
U mně jo, záleží na vašem kvasu a lednici, ale 20 se mi leckdy povede, když nestíhám, taky to protáhnu:)
Dobrý den,
včera jsem zkusila Váš chléb a byl fantastický. Zdůrazňuji slovo „byl“, protože z dvou obr bochníků zbyla chabá půlka 🙂 Mám ale dva dotazy. První – jaká má být konzistence těsta? Měla jsem jí dost tekutou a když jsem chleby vyklopila na plech, tak se rozjely. Nezvládla jsem je ani naříznout, jak se „rozplácly.“ V troubě potom vyskočily, ale nevypadali jako ty vaše – pravidelné a buclaté 🙂 Taky tam chyběly ty krásné velké díry, co máte vy – byly tam, ale menší. Použila jsem místo pšeničné špaldovou. A druhý dotaz, dá se místo bílé mouky dát mouka celozrnná – třeba špaldová? Mám strach, aby nebyl příliš hutný.
Díky
Zdenka
mňa by tiež zaujímalo, či chlieb po vytiahnutí z chladničky ide do trúby taký studený, netreba ho nechať prijať izbovú teplotu ?
ďakujem a zdravím
gabika
Odpovedala som, ale komentář kamsi zmizol, ospravedlňujem sa. Netreba nechávať st፠na linke, ak je dostatočně nakysnutý – zväčšil svoj objem, potoom už by len prekysol, naviac do studeného, na vrchu trošku stuhnutého cesta sa krásne reže. Rúra hravo zvládne aj studené cesto. Ak by bol stále maličký, potom áno, nechajte dokysnúť, ale to sa mi moc nestáva, v každom prípade sa vždy treba riadiť vlastným cestom a úvahou, ako je na tom)
Ako to robite, ze mate tak krasne chleby? ja neviem cim to je, kvaskovy chlieb peciem uz od minuleho leta, aj ked len sporadicky(4x mesacne cca). ale nechapem cim to moze byt, predtym sa mi krasne chlieb nadvyhol a popraskal, teraz je skor spadnuta placka :/ ked mi aj pekne vykysne, pri vyklapavani z osatky mi vzdy splasne a uz v trube nenarastie :/ predtym som ho pekavala v starej plynovej rure, moc som sa z neho tesila a po prestahovani sa do noveho a s novou elektrickou rurou sa chlieb vobec nekamarati. Cesto po vykysnuti mam dost tekute, ked nim v osatke zatrasiem, tak tancuje. je prekysnute? ze by kvasok uz nepotreboval tak dlho kysnut? hmm
Sona, cca tak, ako pisem, myslim, ze to su celkom dlhe popisy:) Ono 4x mesacne moze znamenat, ze kvas byva dost rozkokoseny z toho, ze vacsinu casu len stoji, mozno by sa oplatilo obcas kludne aj dvakrat do tyzdna ozivit – tzn. nie cely chleba robit, ale povedzme v medzidobi pecenia 10 g kvasu zobrat, namiesat zo 100 g muky, 100 g vody, nechat prekvasit tych cca 12 h, zase si odobrat 10 g a zahustit trebars este lyzicku muky a smarit tuto miniporcicku naspat do chladnicky… A potom z toho o par dni zase rozkvasit na chlieb. Vo vysledku vyhodite trosku muky, co neni az tak hrozne, ak je vam to luto, mozte pouzit do palacieniek alebo ako pridavok do akehokolvek cesta.
Ak sa vam nadvihned krasne a potom spadne (a este ako pekne pisete, rosolovite sa trasie-tancuje), je to prekysnutim. Musi mat este trochu potencial rast v rure, ked ho spotrebuje na rast v kosiku, uz nema co predviest.. a pomoze mat aj omladenejsi kvas, kedy tolko nehrozi, ze sa cesto rozide. Mne to pomaha dost korigovat aj ten chlad – radsej planujem vac dopredu a nechavam pomalicky, nez v teple, kde sa zrazu zblazni a ja to na kamen pomaly lejem… Snad som aspon trochu pomohla.
Jasne, diky moc! ja som si teda nebola ista kde je chyba, prikrmujem len tak, ze vyberiem z chladnicky a prisypem lyzicu muky, trosku vody, zamiesam a davam spat do chladnicky. zrejme aj to mu nerobi dobre, ako pises, budem musiet ozivovat z viac muky a odobrat. tiez som zvykla byt dost nedockava a osatku som davala na radiator, takze za cca 2hodky uz tancoval. to tiez nie dobry napad 🙂 tak peceniu zdar a este raz pekne dakujem! poucim sa 🙂
Nuž, chce to nechať prejsť tým dlhším cyklom, lebo kvasinky a baktérie majú každé svoje rytmy, teploty a čas, ktorý potrebujú na rozvinutie potenciálu… Tak, ako píšete je lepšie než nič, ale vážne sa oplatí aspoň raz-dvakrát týždenne nechať prejsť celým tým cyklom v teple (a na konci buď kus odobrať a dať zahustený do chladničky a väčšinu vyhodiť, alebo väčšinu spotrebovať do cesta a kúsok odložiť nabudúce).
A nechávať kysnúť na radiátore neodporúčam vobec, lebo zase je to teplo nerovnomerné (odspodu), rýchlo vyskočí časť kvasiniek, ale štruktúra utrpí, často sa naviac nalepí na spodku ošatky, alebo je tam bublinkavejší a striedka je pod korkou odtrhnutá (tým teplom) a dole prizrazená. U tých formových sa ako tak udrží, ale z košíka sa potom len leje… Držím palce!
Dobrý den, Vaše stránky i chleby jsou úžasné Pekla jsem tento chleba a v troubě se mi trochu rozjely. Chuť skvělá, jen je střídka trochu mazlavá. Co dělám špatně? Těsto jsem měla tekutější než Vy. V lednici jeden kynul 24hod a z ošatky jsem mu musela pomoct. Druhý v lednici 48hod a z ošatky šel sám. Ještě jsem ho nerozkrojila, ale asi bude stejný.
Trošku mazlavá střídka v první den je OK, jestli byl dopečený – měla byste to ocenit ve dnech následujících, kdy už bude nůž poměrně čistý, zato chleba stále velmi vláčný. Jestli chcete mít jistotu, doporučuju kontrolovat vnitřní teplotu teploměrem, který zapíchnete do chleba cca po půlhodině pečení a péct trochu déle (až dosáhne 96 stupňů). Tekutější těsto může být z více důvodů – živější kvas, horší mouka, míň zmazovatěná – může pomoct povařit tu kaši déle, je pak pevnější (a pevnější je i těsto, když je kaše uvařená den předem a nalámaná do chleba pak vychlazená a pořádně ztuhlá), případně častěji popřekládat. Jinak já nechávám kynout max těch cca 20 hodin, jinak se mi rozjíždí/překynují a střída je pak taková gumóznější.
Tak chlebik kyne v lednici. Ale ta hrůza při stáčení bochníku!!! Vůbec s tím nešlo nic dělat a to pšeničný kváskový peču bez problému pravidelně. Poprvé jsem dnes slavnostně použila k hněteni robot, tak nevím, jestli to bylo přehnětením. Hodila jsem to do ošatek a teď se modlím, aby se to v troubě úplně nerozteklo..
Ahoj,
chtěl jsem se jen prosím zeptat. V receptu je použito retardované kynutí 12-16h. Pak po vytažení ošatek s těstem z lednice ihned pečete, žádné dokynutí?
Děkuji za odpověď.
Skvelý chlieb. Bude to fungovat, ak dám žito do kvásku a kašu urobím z pšenice?
Mne vyhovuje takto z dvoch dovodov: psenicny kvas mam o cosi „sladsi“ a zito lepsie zeliruje (ten „puding z neho je fakt relativne pevny), ale aj tak sa da, skuste, ako bude vyhovovat vam/vasmu kvasu/vasej muke. Tesi ma:)
To je fakt, chlieb v chladničke s žitným „pudingom“ krásne stuhol a dal sa krásne narezať. Skúsila som aj s žitným kváskom a žitnou kašou a nieje to tiež zlé 🙂 Ďakujem
Hmm, těším se, až vyzkouším a gratuluji ke všemu kynutí 🙂
Já musím nejprve nastartovat kvásek, protože jsem v pondělí dokynula a od té doby nic neupekla… 🙂
A ještě dotaz..píšete hladká mouka, předpokládám pšeničná. Zadělala jsem kvas z chlebové, jak jsem zvyklá, a celý chléb chci dělat z chlebove. Mohla byste mi prosím napsat, zda je rozdíl mezi obyčejnou hladkou a chlebovou hladkou jen chuťový a dají se tudíž bez problému zaměnit nebo je to jinak? Moc díky, Markéta
Nu, chlebová mouka je o něco tmavší a většinou saje víc vody, výsledné pečivo bývá tmavší, póry o něco uzavřenější a i chuť o tu otrubnatou součást bohatší. Takže pokud vám vyhovuje, proč ne, ale úplně stejné to není (a třeba u baget mi to, pokud jsou čistě z české chlebovky nesedí).
Dobrý den,
už jsem se nemohla dočkat receptu na tento Váš chléb! Moc za něj děkuji.
Včera zaděláno, před chvilkou vytažen z trouby 2. pecen. Chleba má krásná velká oka (tak velká se mi asi zatím nepodařila), krásně vláčnou střídku, chuťově je taky úžasný.
Jen jsem se s těstem hodne natrápila, strašně moc lepilo. Když tak koukám na Vaše fotky, máte těsto na pohled pevnější než já, mně ani nešlo stočit, jen jsem ho sebrala z podložky a nějakým způsobem hodila do ošatky. Může to být moukou, prosím Vás? Mohlo by to být i tím, že jsem třeba nechala těsto déle míchat v mixéru (na nejnižší rychlost)? Zajímá mě to spíš z pohledu usnadnění práce s těstem, na výsledném chlebu není co měnit, je dokonalý.
Děkuji za radu.
Může to být moukou a také tím mícháním – tu kaši stačí fakt zapracovat jen natolik, aby tam nebyly velké hroudy, nicméně spíš ta mouka a naučit se pracovat s touto konzistencí.
Co se týče finálního vykulení, fakt pomůže to předtvarování – vytvoříte jakž takž napětí, s těstem přitom moc nezápolíte a nesnažíte se o konečné dokonalé řešení, pouze o vytvoření povrchového napětí. Poté jen trošku necháte těsto vydechnout (15-20 min) a z toho jasnějšího tvaru už lépe umotáte žádaný tvar. Mrkněte na ta odkazovaná videa,je to tam hezky vidět, i jak na finální ovál nebo kouli – zvlášť u těch lepkavých mršek to pomáhá.
Dobrý den, chtěla jsem se zeptat, jak dlouho nechat kynout při pokojové teplotě . Předem děkuji za odpověď.
CCa 3 hodiny, ale má pak tendenci se roztékat, v lednici zpevní.
Aku muku pridavate do finalneho cesta? Vidim ze kvasok je zo psenicnej muky to som sa dovtipila v popise ale aku muku ste dala do cesta netusim.
Pardon! Ono je to v tej celkovej percentáži, ale teraz doplnené aj v gramáži, vypadlo. Tak nech da vydarí!
Dobrý den,
již mám připravený kvas a na chleba se těším. Při kynutí v lednici se mi pravidelně stává, že po upečení mi chleba nejde odendat z plechu. Vždycky se mi přichytí. Takže já chleba nechávám kynout při pokojové teplotě.
Je v kynutí ve chladu a při pokojové teplotě veliký rozdíl? Myslím chuťově, třeba.
Většinou je chuť výraznější, někdy i nakyslejší, pro mě navíc snadnější k manipulaci a naříznutí, a pak ta otázka času – mně to prostě moc nevychází najednou:). Přichytit k plechu se mi nepřichytil nikdy, svědčilo by to o tenkém materiálu nebo špatném nahřátí pečné plochy – a speciálně u těchto vodnatějších těst je vhodný materiál, který teplo co nejvíc akumuluje. Nemáte nějakou zapékačku, kterou byste nechala na tu půlhodinu na začátku nahřívat na 250?
Pokud se během delšího kynutí přichytí k ošatce, pak doporučuju pojistit se pomoučeným plátýnkem, ideálně moukou v kombinaci se škrobem nebo škrobnatou moukou (rýže, kukuřice). To z vyklopeného chleba opatrně odlepíte a nehrozí, že si zaděláte košík. Může to být překynutím (zvyšte pořádně výkon lednice) nebo vyšší vlhkostí (na to pomůže ten škrob, který jí absorbuje více).
Zkusím tu zapékací mísu a zvýším výkon lednice.
Je pravdou, že mívám pocit, že mám chleba překynutý.
Díky, Zdeňka
Prosím, poslala byste mně to říkání na mailovou adresu. Moc děkuji. Helena
Dobrý den, jaké povídání máte na mysli? Jestli chcete text přeposlat známým, stačí okopírovat a vložit odkaz, bude tu pořád:)