Severský samožitný chléb

Severský samožitný chléb

 

Začali jsme s ním někdy kolem Nového roku a pořád nás nepustil – celozrnný žitný chléb z dálného severu, inspirovaný hranatými dánskými rugbrødy. Že jsem to s ním zkusila je logické, přeci jen, i můj kvásek z Dánska částečně pochází, ale jestli vám pojem „dánský žitný chleba“ nic neříká, nevadí. U nás se sice žitné chleby taky pečou, máme však trochu odpor k formovému, nerveme do něj spoustu šrotu, semínek a nesladíme ho, což je škoda, protože spousta lidí by možná zjistilo, že samožitný chleba nemusí být jen kyselá tuhá šeď.

Podle Dánů každý krajíc měkkého bílého chleba zatluče další hřebíček do vaší rakve… Takže rychle do výroby!
Na jeden kvádřík o hmotnosti asi 1,2 kg – obdélníková forma 25-28 cm – budete potřebovat:

Kvas

  •     lžička kvásku
  •     125 g žitné celozrnné mouky
  •     125 g vody

Přibližně 12 hodin před plánovaným pečením vše smíchejte dohromady a nechte prokvasit.

Pokud kvásek nemáte nebo vám pořád chcípá, rádi se o něj podělíme! Princip záchovy Mr. Cuketka popsal tak elementárně, že už to snad ani jednodušeji nejde, sama bych to lépe nesvedla;)

Nalevo těsto z českého ječného sladu s tmavým pivem, slunečnicí a vločkami, napravo z dánského tmavého sladu s vařenou špaldou a žitem.

Zápara:

  •     250 g špaldy a/nebo žita (celých zrn)
  •     přibližně půl litru vody

Celá zrna uvařte (vhoďte do asi půl litru vařicí vody a cca 20-30 minut vařte, neměla by vsáknout veškerou vodu). Sceďte a nechte vychladnout (nebo propláchněte vodou). Zvažte, kolik vody nasála a zapamatujte si to.

Finální těsto:

  •     250 g kvasu (zbytek schovejte napříště do malé skleničky)
  •     asi 300 g tmavého piva nebo vody – to záleží na tom, kolik vody nasála zrna. Celkové množství tekutin přidaných do hlavního těsta je 525 g a z toho vycházíme.  Odečtěte si to, co zrna nasála od 525 g a rozdíl doplňte další vodou nebo pivem. Pokud by tedy zrna nasála 250 g vody, přilijete taky 275 g vody. Pokud nasála 300 g vody, zbývá vám přilít 225 g vody nebo piva atd. Jasné? Když těsto pořád nebude držet pohromadě, můžete lžíci-dvě tekutiny přidat. Ale postupně, po troškách.
  •     lžíce tekutého tmavého sladu (který se tu nedá sehnat, takže budete muset vystačit se světlým)
  •     15 g soli
  •     400 g celozrnné žitné mouky
  •     volitelně nějakou tu hrst semínek – len, slunečnice, dýně – plus něco k posypání
  •     forma na chléb o délce 26 cm, máslo k vymazání formy

Připadá vám to nějaké složité nebo vám chybí některé suroviny? Vyzkoušejte jednoduchou vločkovou verzi, u ní není potřeba počítat nic;)

Ke kvásku přilijte vodu nebo pivo, slad, zrna, sůl a promíchejte. K nevábně vyhlížející směsi rychle přidejte mouku a prohněťte, dokud se vše nespojí v přibližně homogenní směs. Strašně to lepí, je to těžké, ale delším propracováváním tomu nepomůžete, naopak: dlouhým hnětením rozrušíte škroby, které nabobtnají až hrůza a z chleba bude fakt supertuhá cihla beze stopy bublinek. Vyzkoušeno za vás, stačí málo.

Nechte přibližně půlhodiny zrát. Poté vyklopte na vál a uplácejte z toho kvádr. Bude to lepit, takže buď mokrýma, nebo naopak hodně pomoučenýma rukama z toho ledabyle vytvarujte něco ve tvaru vaší formy. Žádné speciální triky se stáčením a vyvalováním, prostě jako kdybyste si hráli s modelínou, obtiskujte to o vál do té doby, než to dostane rozumný tvar. Rychle přesuňťe do formy hojně vymazané máslem (nepěchujte!), potřete vodou, posypejte čím je libo a nechte v teple vykynout – potrvá to asi 5 hodin.


Rozehřejte troubu na 250 ºC, vložte do ní bochníky a po deseti minutách snižte na 220 ºC. Pečte 45 minut ve formě, pak chleby vyndejte a nechte péct ještě 15 minut volně na plechu.

Chléb musí dokonale vychladnout – prvních pár hodin doporučuji nechat na mřížce, pak zabalit do utěrky a krájet až druhý den, jinak by byl mazlavý. Je jedno jestli nožem nebo gilotinou (moc bych takovou potřebovala, neválí se vám někde na půdě?), důležité je jen krájet tenké plátky.


Tenhle chleba je skvostný s máslem a hrubou solí, s pomazánkami či jako překrásně obložený „chlebíček“ neboli smørrebrød (jak chléb stylově namazat najdete tu). Ale u mě to většinou dopadá tak, že si na krajíc máznu plátek másla, vydám se k lednici ještě pro něco na něj a než to najdu, chleba je fuč.

A proč rádoby rugbrød? Ačkoli mi připadá skvělý a zdraví z něj přímo sálá, pořád se mi nedaří dosáhnout optimální konzistence při použití autentického pouze namočeného žitného šrotu – bobtná dost dlouho, samozřejmě není tak měkké jako vařené a hlavně se po krajích se pak vypeče do tvrdosti štěrku. Navíc je hrubý šrot poněkud nesehnatelný – můžete si ho namlít sami nebo na mlýnku ve vybraných bioprodejnách, což není úplně ideální. Ve vylepšování ale budu pokračovat – pražený slad se dá koupit v potřebách pro domácí pivovárečníky, hranatou formu bez zkosených stěn si objednám, mlýnek seženu, ideální hrubost a délku bobtnání objevím.

Pokud ale na dánskou autentiku nehrajete, nic mu nechybí. Krásně voní po sladu, žitném kvásku a lněných semínkách… Je hutnější, ale velmi chutný a dlouho vláčný. Peču dva bochníky najednou a jíme je přes týden, stačí chleba pečlivě zabalit do utěrky.
Dejte si ho i vy – s máslem, rybí pomazánkou, se šunkou, s nakládanými nebo uzenými rybami, ale ani s marmeládou není špatný. Krájejte na velmi tenké plátky a hlavně, koukejte se zbavit předsudků vůči žitným chlebům!

U nás tmavé samožitné formové chleby prosluly pod názvem Moskva. Já už měla šanci ochutnat jen trapné balené napodobeniny, ale podle Kláry ten její jako by dávným moskevčanům z oka vypadl.

 

Uložit



127 reakcí na “Severský samožitný chléb”

  • Dobrý den Julie ,prosím pěkně a žitná celozrná mouka hladká nebo hrubá? Děkuji moc mějte se hezky, jste skvělá

  • Hezký den,
    chtěla jsem se zeptat, jestli je možné péct žitný chléb i bez zapaření trouby. Mám zkušenost takovou, že když tam dám plech s vodou, tak většinou je vrch chlebíku už hodně tmavý a když jej vyklopím, spodek světlý nedopečený. Dávám je tedy dopéct, ale potom ten vrch ztmavne ještě víc 🙂
    Pokud troubu nezapařím, tak jsou chleby hezky upečené celkově. Peču vždy zkraje na 220 stupňů 15 min. a potom stáhnu na 200 a dalších 35 min. Peču na horkovzduch.
    Máte nějakou radu prosím jak to s tím zapařováním trouby je? 🙂
    Děkuji a přeji krásné léto,
    Lenka

  • Přeji krásný den, mám právě zaděláno na tento chleba ale asi jsem zvrzala vaření zrn protože mi nasákla akorát necelých 160g vody – vařila jsem odkryté… Nechala to být a zbytek vody přidala do těsta a těsto je takové asi víc matlavé než by mělo být a vůbec nedrželo tvar… No nicméně jsem to flákla do formy a dala do vyhřáté trouby a děj se vůle boží ale příště asi vařit zrna zaklopená? Začátky byli světlé – kvásek se mi povedl napoprvé, chleby byli úžasné a pak jsem jednou zapomněla dát kvásek na stranu, zadělala nový a od tý doby se to veze a nevede se ale já to zlomím!!!!! 😀 Děkuji za skvělý blog!!! Příště musím zkusit něco sladkého!!!!
    Zdraví H.

  • Milá Maškrtnica,
    máš úžasný blog a já tu čerpám spoustu inspirace. Asi před měsíce jsem začala tvořit kvásek, můj první 🙂 Zdá se, že se vydařil a už jsem upekla pár žitných chlebíků. Tvůj vločkový je naprosto famózní a v rodině sklidil velký úspěch.
    Dnes už mám ve formě samožitný severský a začíná kynout 🙂
    Chtěla jsem se zeptat, jestli je možné odpočinuté těsto rovnou přendat do vymazané formy a nebo má „dělání kvádříku“ a až poté přenesení do formy svůj důvod?
    Moc díky za odpověď 🙂

  • Na tenhle chleba jsem se chystala několik let. Opravdu. 🙂 Chleba (i ostatní pečivo) si peču už roky, ale k celožitnému kváskovému jsem se odhodlala až teď. Postupovala jsem snad do puntíku podle receptu, jen jsem nepoužila pivo, což mě teď následně mrzí, holt příště, a formu jsem vymazala domácím sádlem, nikoli máslem. Velmi mě pobavil slovník receptu, protože „nevábná hmota“ a „strašně to lepí“ ve skutečnosti znamená, že vyloženě vidíte, jak se ten cablajz těší, až se na vás přicucne s razancí vetřelce a nemá nejmenší potřebu se vás pustit. 🙂 Příště si musím trošku schovat, občas je v domácnosti potřeba nějaké pořádné lepidlo. 🙂 Když se mi podařilo nad tou hmotou zvítězit a dopravit ji do formy, nastalo období mnoha neklidných hodin. Nejdřív – kyne to?? Pak – propeče se to?? A nakonec – já to musím ochutnat ještě horké!! Ale vydržela jsem do rána. Výsledek mě nadchnul. Krájela jsem jako obvykle svým zubatým nožem, ale to na tenhle chleba není zrovna vhodný nástroj, rovný ostrý nůž je rozhodně lepší. Chleba je naprosto vynikající. Jen musím nějak vychytat to zrní, protože zrna po obvodu se mi nějak vypekla, naštěstí máme dobré zuby. Hodně mě baví představa, jak kousek těsta oddělím, do zbytku zapracuji zrna, a posléze těsto se zrním zabalím do těsta bez zrní, zformuji krásný kvádřík a dopravím do formy. Zkrátka one woman show trhák. 🙂

    Moc děkuji za recept – klobouk dolů hlavně za dokonalý popis postupu.

  • Zdravím. Tak sa chystám na môj prvý, vo forme pečený chlebík a idem skúsiť asi najprv ten s vločkami. Len som popletený a neviem či z tých surovín v recepte bude jeden v 26 cm forme, alebo dva chleby vo dvoch 26 cm formách ? Prosím o ujasnenie. Vďaka.
    Ján

  • Asi jsem si u tohohle čtení ucvrkla. <3 Chybí mí supržitný finský chléb a asi budu muset toto vyzkoušet. Poptám se po příbuzenstvu, zdali někdo nemá formu 🙂

  • Tak jsem se do chlebíku taky pustila, nechala Melichara krásně kvasit 12h a poté celé těstíčko, které jsem moc neuplácávala, jen lehce promícchla nechala kvasit asi 5,5 hodiny. Chladl celou noc. No a chlebík je chuťově výborný, ale mazlavý (jakože hodně), zároveň drobivý a plátky jsou krájet tak 1cm, tenčí určitě ne. Co jsem udělala špatně? málo vykynuto? nebo málo upečeno? Dávala jsme špaldové kroupy a červenou pšenici, fakt skvělé, jen ta mazlavost mi dost vadí a ráda bych to vychytala. Děkuji za radu

    • Nepřidala jste náhodou moc vody navíc? Pekla jste dost dlouho – ono je to bez teploměru někdy zrádné, tyhle žitné „složitější“ chleby, tedy s dalšími mokrými přísadami. Možná by to chtělo klidně o půl hodinu prodloužit pečení, zmírnit třeba na 200 a obalit vršek alobalem – chce to vevnitř těch 98 stupňů a nějakou dobu to držet pro jistotu, pak nechat chladnout zabalené v utěrce, aby se ta zrna po obvodu trochu zapařila a nebyla kůrka tolik tvrdá…

      • Taky se mi osvědčilo prodloužit (někdy až zdvojnásobit) dobu pečení. Skoro rok peču „Celozrnný žitný chleba pro všechny“. Když jsem pekla poprvé, zkusila jsem cca po hodině otestovat propečení špejlí. Samozřejmě jsem neočekávala, že bude špejle úplně suchá (jako když se peče třeba bábovka). Bylo ale jasné, že chleba není ještě zdaleka hotový. Taky používám po celou dobu pečení alobal, bochník odkryji až úplně ke konci a radši neodcházím vůbec od trouby, aby se nepřipálil. Aby při delším pečení nevznikla tvrdá kůrka, osvědčilo se mi dávat dospod trouby plech s vodou. Když se těsto lepí na špejli jenom trochu, dopékám chleba na plechu. Všimla jsem si, že boční kůrka při dopékání rychle tvrdne, tak ji trochu orosím. Tak se mi podařilo vybalancovat, aby se chleba dobře propekl a kůrka aby přitom byla pěkně propečená, ne však tvrdá. Navíc u mojí trouby se mi osvědčilo, že je lepší sledovat hlavně připravovaný produkt a ne hodiny.
        Mouka se mi osvědčila celozrnná žitná jemně mletá Biolinie. Peču tento chleba každý týden a vždycky se povedl.
        Severský samožitný zkouším dnes poprvé, tak uvidíme.

  • Tak jsem ho včera prvně upekl. Chlebík celkem nakynul, dobře se upekl, ale vevnitř je mazlavější a vlhčí. Chuťově je dobrý 🙂 Trošku mě zaskočilo špaldové kernotto, protože ty potvory kroupy nasály veškerou vodu při vaření, takže podle receptu pak už skoro nebylo co přidat do těsta. Jenže to by z toho nebylo těsto…Takže jsem pak přidával, aby z toho šlo udělat těsto.
    Kroupy jsem nasypal rovnou do vroucí vody, měl jsem je namoči předem, nebo jak omezit násáknutí vodou?

    • To je těžké říct, klidně je možné přidat trochu vody navíc, podle toho, jak to vypadá, ale úměrně tomu je třeba pak péct o dost déle. Takže přístě zkuste opravdu co nejměnší možné množství a přidejte třeba další půlhodinu na 180, kdy chleba případně přiklopíte alobalem, aby se neopaloval, a necháte chladnout zabalený v utěrce, aby kůrka trochu změkla…

  • Dobrý den,
    chtěla jsem se zeptat jestli nemáte postup do domácí pekárny.
    Předem děkuji Petra Janečková.

    • Krátké míchání, vypnout, nechat nakynout a upéct, ale nenechat překynout, pekárna zahřívá postupně a o dost slaběji, tak to možná bude chtít přidat na čase. V tomto případě mi nějak nepřipadá užitečná.

  • Tak nevím, kde inženýři udělali chybu … už rok peču chleba (protože kupovaný už nám prostě nikomu nechutná) a odhodlala jsem se podruhé k celožitnému. No dopadlo to … kůrka se v podstatě nedá jíst, protože se zrna změnila v broky a sama o sobě je ukrutná, takže když ji chci ukousnout a narazím na zrno/brok je to na ulomení zubu. A uvnitř stejně zůstal mazlavý. Chuťově se ovšem zdá dobrý a opravdu po něm toužím … takže, co dělám špatně? Co udělat jinak? Používala jsem kremežskou celozrnnou žitnou mouku, žito vařila dle návodu – bylo krásně měkké, do těsta jsem přidávala cca 200g vody, zbytek vsákla zrna. Zarazilo mě , že nebylo mazlavé bylo opravdu hutné ( tady je ta chyba?), ale byla jsem ráda dobře se mi s ním manipulovalo a krásně jsem ho uložila do formy – naběhlo asi o 1/3, ale v troubě už ani o kousíček nepovyskočilo, dokonce bych řekla, že trochu spadlo. Díky za radu

    • Patko, řekla bych, že problém bude jhlavně v té křemežské. Nikdy mi z ní chleba, do kterého jsem jí použila víc než 20 %, nevyšel dle představ. Pokud vám těsto fungovalo a nabylo, a pak to spadlo, tak byla hustota pravděpodobně v porádku, ale možná navíc trochu překynulo a možná i vinou nedobré mouky pak spadlo. Doporučila bych vám zkusit jinou, například ProBio nebo Vavřineckou, a pro začátek raději tento recept http://www.maskrtnica.cz/celozrnny-zitny-chleba-pro-vsechny/, kde se vyhnete nějakému tvarování, tvrdým zrnům a nejistotě v počítání.
      Že zrna v kůrce ztvrdnou je normální (bohužel), pomůže chleba dopékat opatrně (vychytat si rychlost, pomalost, postupné snižování teploty a prodlužování doby pečení podle své trouby) a po dopečení nechat vychladnout v utěrce nebo dvou, tím se trochu kůrka zapaří a změkně.

      • Já jsem celožitný pro všechny zkoušela jako první a řekla bych, že dopadl hůř, byl uvnitř hodně mazlavý. U tohoto se nakonec stal zázrak 🙂 ta vlhkost zevnitř se dostala do kůrky a ona se stala poživatelnou- takže jsme ho snědli a byl výborný. S počítáním, myslím, nemám problém – zdá se mi to celkem jasné. Zkusím změnit mouku … ale používáte celozrnnou hrubou nebo jemně mletou? Nebo nějakou kombinaci? Díky za odpověď

        • Používám většinou jemně mletou, ProBio má v běžné síti jen jednu hrubost, u toho vavřince i tzv. celzrnnou hladkou, ale vyjde i s polo nebo hrubou.

          • Taaak, dnes v noci upečen pecen z jemně mleté pro-bio a zbytku křemežské, zkrátila jsem dobu kynutí a je super. Ještě musím dovychytat horní kůrku – je trochu tmavší … ale to už je jen kosmetická úprava 🙂 díky hezký den přeji

  • Ale ovšem, ten je boží!!!
    Moc zdravím všechny pekaře a převelice děkuji “P”aní autorce receptu!! :-* 🙂
    V pondělí večer jsem dala namnožit kvásek, propláchla žitná zrna v hrnci ve studené vodě, slila, zalila tím 1/2 litrem studené vody a nechala přes noc máčet. Ráno jsem je v té samé vodě vařila (var 30-40 minut). Pak jsem slila zbylou vodu do skleničky (190 ml). Zrna tedy vsákla 310 ml. V lavóru jsem vařečkou zamichala “mokré” ingredience (tu zbylou vodu z žita+25g čisté vlažné vody, kvásek, slad (Sladovit tekutý ze sladovny Bruntál, který používám už dlouho v naší makrobio kuchyni)) se solí.. Přidala jsem mouku a míchala/hnětla vařečkou fakt jen krátce (jen aby se tak nějak vsákla mouka a byla to jakž takž kompaktní “hrouda”) cca 3 minuty. Nakonec jsem přidala to žito a semínka (slunečnice+lněné), rukama jsem v lavoru tu mokře modelínovou jílovitou směs prohrabovala, dokud jsem tam ten zbytek jakž takž nezapracovala – taky jen krátce max. 5 minut. Ta hmota se mi pořád nějak nezdála – vůbec mi to nepřipomínalo něco k jídlu, natož těsto 😀 Říkala jsem si, že je asi všechno špatně a zachraňovala mě jen spásná myšlenka na výsledný ” třeba-zázrak”. Náš dvouletý klučina mezi tím vesele lezl po lince a užíval si maminčinu bezmoc nějak korigovat jeho kulinářské “dovednosti” , když se snažila setřít zbytek těsta z rukou a lepit ho na onu “modelínově vyzerající hroudu” v lavoru 😀 (to pro mě byla z celé přípravy největší šichta, uff). Nechala jsem těsto odpočívat a mezi tím kartáčkem drbala těsto z rukou a vymazávala formY (!) 2 formy 26 cm dlouhé – nějak jsem se nechala zmást těmi fotkami a autorčinými instrukcemi “Rozehřejte troubu na 250 ºC, vložte do ní bochníkY a..” Prostě v tom pekařském delíriu jsem to brala jako jasnou věc, namočila jsem si oni pracně vydrbané ruce, hroudu (fakt jen) trochu prohnětla, aby byla kompaktní a pěkně si ji rozdělila na kusy. O linku jsem lehce a “poslušně” vytvořila 2 kvádříky 😀 a vložila je do Herou vymazaných forem (pravda – zdály se mi v těch formách chuděrky nějaké moc “na volno”, ale nijak zvlášť jsem to neřešila. Ručně jsem je oba vodou pohladila a horko těžko naplácala zbylá semínka na posyp (před tím jsem je, jak jsem běžně zvyklá do jídla, propláchla na sítku studenou vodou a nechala okapat) – ta lněná se ne a ne pustit z prstů 😉 Nakonec to ale zdárně dopadlo (bylo 10:00) a nechala jsem je na lince oba přikryté mokrou utěrkou, kterou jsem občas ze shora pokropila rozprašovačem na kytky, aby nebyla suchá. Chtěla jsem péct po těch 5ti hodinách (tzn. v 15:00), ale nějak jsme si s Matějem protáhli odpolední venčení (šťourání klackem do písku – od toho se prostě nedá jen tak odejít 😉 ) a nakonec jsem pekla až v 18:00. Kluci ve formičkách se mi rozrostli hlavně do stran a na to jaká to byla mala píva na začátku, se mi zdáli celkem ready nakynutí na pečení. Na dno jsem dala misku s vodou a formy byly na spodnějším roštu přikryté 20 minut ze shora alobalem. Celkem i s tím závěrečným pečením “na volno” jsem je pekla 60 minut (počítala jsem to dle návodu jako 10+45+15). Nic nebylo spáleno, semínka přijemně opražena, “chlebíČkY” (26×4,5x9cm)krásně voněly po žitu a sladu a měly nádhernou medovou barvu. Nemohla jsem se dočkat 2. dne! Nevydržela jsem a ráno v 8:00 zakrojila (běžným nožem a v pohodě). Konzistence nádherná – vláčná, skvěle propečená střídka, žitná zrna uvnitř měkká, v kůrce, pravda, trochu tvrdší, ale pro zdravé zuby a takovéhoto chlebového zázraku milovníky žádný problém.. A ta chuť!! To je prostě ambrozický zážitek!! A jak tu píše mnoho z vás – už nechci jíst jiný, jen tento!!! 🙂 )) Trochu jsem se celožitného chleba bála, ale tohle prostě předčilo má očekávání.. Uff, chlebový orgasmus stále trvá a já tímto ještě jednou převelice děkuji za recept a autorčinu celkovou webovou práci – vánočky peču každý týden a ti moji kluci by ji snědli na posezení, takže dnes jsem doplnila rozinky a rum, vyndavám pana kváska z žitného kvásku konvertovaného pšeničáčka (to aby měl ten původní žitný v lednici kamaráda;-) a zítra se na holky vánoční zas vrhám! 😉 PS. Náš Matěj běžný, ani “obyč” kváskový chleba moc nemusí a ikdyž byl po obědě, tak chtěl ochutnat, co to z trouby od včerejška pořád tak krásně voní a dal si “severáka” jako dezert.. I s plným břichem se po něm mohl utlouct! Tudíž kvalitka povrzena i 2-letým makrobio indikátorem 🙂 ) Musela jsem mu tedy okrájet kůrky, ale to je detail 🙂 Ať zdraví a dlouhému životu slouží žito a hodně zdaru všem!!*

Napsat komentář: Madla Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *