Chleba je ze samých mnou oblíbených surovin – špalda, kvásek, brambory, hodně vody. Velké bubliny a přitom krásně vláčná střídka. Jestli jsou vám taky sympatické a nebojíte se tekutějších těst, vyhrňte si rukávy a šup na to!
Čistě špaldové těsto se často leje a lepí až trochu příliš (jakkoli skvěle chutná), takže se neostýchejte a použijte pšeničnou chlebovou, těsto podrží lépe. Normálně jsem trochu jednostranná – hodně jím buď většinově pšeničný, nebo žitný/celozrnný chleba, českou klasiku mám málokdy. A pšeničný chléb z chlebové pšenice mi prostě nejede, ale tady to sedí pěkně.
Recept mimo jiné vyjde i v zimním čísle časopisu Venkov a styl, očekávejte tedy v lednu vytištěné na nóbl papíře ve společnosti krásného speciálu o chlebu.
Suroviny na dva menší nebo jeden velký bochník:
Kvas
- 1 lžíce kvásku (vlastního, nebo třeba získaného z PečemPecen.cz)*
- 150 g pšeničné chlebové nebo špaldové chlebové mouky
- 150 g vody
*Jestli máte kvas žitný a bojíte se, zda zvládne náhlý přechod na pšeničnou mouku, zkuste kvásek omladit nadvakrát – tedy ke lžici dát nejdřív polovinu udaného množství vody a mouky. Poté, co uvidíte známky života (přibližně po 6 hodinách) a kvásek začne zvesela bublat, přidejte druhou polovinu.
Těsto
- 300 g kvasu
- 400 g jemně mleté celozrnné špaldové mouky
- 300 g pšeničné chlebové nebo špaldové chlebové mouky
- 450 g vody
- 150 g brambor
- 1 lžička chlebového koření (kmín, fenykl, anýz v poměru dle chuti) nebo kmínu
- 17 g soli
- hrst žitné mouky k vysypání ošatky
Celková hydratace je tedy 70 %, ovšem vzhledem k tomu, že brambory jsou z většiny voda, teoreticky se přibližujeme spíš k 80 %.
Den před přípravou těsta uvařte brambory* a připravte kvásek – stačí lžíci kvásku rozmíchat ve vodě a přimíchat mouku, přikrýt a nechat nejméně 12 hodin zrát. Kvas přibližně zdvojnásobí svůj objem. Poté si odeberte opět lžíci do lednice.
Druhý den smíchejte obě mouky s vodou v hrubé těsto a nechte asi 20 minut odpočívat, mouka trochu nabobtná. Následně přidejte nastrouhané brambory, koření, kvásek a začněte hníst, po chvilce přidejte i sůl (neměla by přijít do přímého kontaktu s kváskem). V robotu nechte na 1. rychlost míchat asi 5 minut, poté 3 minuty na 2., těsto by se mělo odlepovat od stěny mísy, byť stále zůstane lehce lepkavé a spíše řidší. Ručně hněťte asi 20 minut.
Přendejte do olejem vymazané mísy (s víkem, aby neoschlo) a nechte přibližně 2 hodiny kynout, mezitím těsto 2x (po 40 minutách) natáhněte a přeložte (asi jako byste skládali papír formátu A4 na A6), tím jej trochu zpevníte.
Vyformujte kulatý bochník a vložte do ošatky nebo do cedníku vystlaného utěrkou vysypanou žitnou moukou, popřípadě rozdělte těsto na dva cca 800g bochníky. Cedník vložte do igelitového pytle, aby těsto neokorávalo. Nechte přibližně 2-3 hodiny kynout v pokojové teplotě, nebo vyformované těsto vložte do lednice a nechte kynout asi 12 hodin, mělo by se skoro zdvojnásobit (skoro, ale ne úplně – pak už se má tendenci rozlévat až příliš).
Ke konci kynutí rozpalte troubu ideálně s víkem mísy z jenského skla, železnou pánví nebo pečicím kamenem na 250 °C, na dno trouby vložte starší pekáč. Pokud takto řídká těsta příliš nepečete, určitě zkuste verzi pečení v míse/litinovém hrnci, viz tip dole.
Kouzlo nepravidelných lesklých bublin zčásti záleží na surovinách a jejich poměru, zčásti na technice pečení, takže určitě vsaďte na sálavé teplo z materiálu, ve kterém se akumuluje..
Bochník vyklopte z ošatky na pomoučněné prkénko nebo kus kartonu, nařízněte nožem a vsaďte na rozpálený povrch, dospod trouby vlijte asi 150 ml vody a rychle zavřete. Po 10 minutách troubu otevřete, krátce vyvětrejte, snižte teplotu na 210 °C a dopékejte přibližně dalších 40-45 minut. Polovniční dávku nebo dva bochníky pečte asi o deset až patnáct minut kratší dobu, chce to sledovat barvu (obvykle nechávám kynout v lednici a protože doma pořád nemám tál, jen malou pánev nebo kulatý kámen, peču postupně, takže druhý chleba klidně počká a přežije, v chladu hodina tak velký rozdíl nedělá).
Hotový pecen by měl být tmavě hnědý, zespod znít na poklep dutě a mít krásně křupavou kůrku, tmavne-li příliš rychle, přikryjte jej alobalem. Než nakrojíte, nechte bochník vychladnout, díky bramborám vydrží krásně vláčný, po špaldě má lehce oříškovou, nasládlou chuť, prostě ho musíte mít rádi.
Zvláště u řidších chlebů je ideální pečení v rozpálené míse z jenského skla nebo litinovém hrnci s poklicí, který vám chleba krásně podrží a přitom mu ponechá kulatý chlebový tvar.
Jednoduše chléb vyklopíte přímo do rozpálené nádoby vhodné velikosti, přikryjete poklicí a tu odkryjete až na poslední třetinu pečení, kdy pečivo dopečete do žádané barvy a křupavosti. Zavřený rozpálený hrnec simuluje prostředí chlebové pece, a tak si chléb udrží zezačátku potřebnou vlhkost a přitom se nemůže příliš rozlít do šířky, pokud dobu kynutí neodhadnete nebo je mouka slabší a těsto hůře vypracované.
Jestli se bojíte, že to netrefíte do té hloubky, můžete to zkusit i naopak, à la Emile Henry fancy pečicí nádoba – chleba vyklopte na poklici a přiklopte hlavní nádobou. Funguje to dobře, pokud má hrnec ucho, které lze prostrčit roštem, aby se podklad nekolébal, skleněná zapékačka je většinou plochá z obou stran, takže s ní je to úplně jednoduché.
Nemáte-li hrnec nebo máte-li jen zapékačku-víko od simaxové nádoby, nevadí, princip je stejný, jen to bude chtít zapařit.
Dobrý den, chápu dobre ,ze tento chleba je bez rozvasu? Žijí v zahraničí a tady se celkem bezne bezrozkvasove dělají…takže možná se to tady tak hodi, dekuji a pěkný den
Dobrý večer ,chcem sa Vás opýtať či môžem dať moje LM a ak áno, tak koľko gramov asi ? Ja totiž pečiem len so špaldy alebo bez lepku a tak aj keď sa mi páči nejaký recept ,netrúfam si ho skúsiť .ďakujem vopred
Možte, staci ho menej, aby sedelo mnozstvio predkvasenej muky – rozdiel v tekutine pridate do cesta.
Dobry den, muzu dat misfo vařené brambory syrovou?
Těstos e bude chovat o dost hůř, plus může být víc cítit.
Dobry den, je velky problem, pokud nepouziji chlebovou mouku?
Možná to víc poteče. Kdyžtak přidejte víc hadké, ale to je beztak otázka, každý mlýn mele trochu jinou…
Dobrý den, jak velkou ošatku pro tento chléb mám použít? Nevím na jak velký chléb mám ošatku. Vypadá cca jako chléb 1000 g.
Je to poměr na 2 menší, cca 3/4 kg chleby, takže by to chtělo tu ošatku zkrátit. Vystelete plátýnkem a na jednu stranu dte hrnek.
Také zdravím v novém roce a děkuji za fajn recept. Chléb se vydařil chuťově, nicméně potřebuji vychytat příště tvar.
První polovinu těsta jsem pekl v parní troubě přímo na přednastavený režim pečení chleba na 180stC. Chleba jsem umístil na plech zastudena (jak je kdesi uváděno). Tento chléb se mi ale rozutekl do stran. Druhou polovinu těsta jsem vložil na pečícím papíře do rozpáleného hrnce s poklicí na klasický pečení na 230stC
a po 30ti minutách jsem na 15 minut odebral poklici. Výsledek tvarově fajn, ale kůrka i těsto je prostě o něco slabší než v parním režimu. Chleba pečený v páře je prostě oproti variantě ,,hrnec,, lepší – rovnoměrně propečený a více nadýchaný… Fakt je ten, že parní trouba umí v klasickém ,,suchém,, režimu max. 230stC nikoliv 250stC.
Dotaz zní, zda nepoužít u parního režimu třeba formu bez dna, která zabrání rozutečení, nebo se prostě jen naučit ,,vychytat,, konzistenci. Pravda je, že jsem těsto z ošatky jen minimálně pomoučnil a bylo celkem řídké. Vy v článku udáváte ,,teplotní šok,, který v parním režimu není… zajímala by mě vaše zkušenost s párou a případně nějaké rady ve vazbě na pečení tohoto typu chleba. Mějte se hezky.
Dobrý den Zbyňku, troubu s párou sice mám k dispozici například na kurzech pečení, režim chleba jsem vyzkoušela, ale na většinu zde uvedených receptů není vhodný. Je vhodný spíše pro formové chleby, návody na těchto stránkách píšu tak, aby se daly použít a fungovaly v moderních i starších troubách.
Vychytání konzistence určitě pomůže, ale důležitý je ten teplotní šok z nahřátého dna hrnce (který zabrání i rozutečení) a jeho tlusté dno, který přidá ten odpich, případně tál nebo kámen. Na studeném plechu nepeču nikdy, vyjma omylů, které se občas přihodily, ale tekuté chleby to vždy odnesly.
Aktuálně mám troubu s připařováním, které se odehrává ručně, bohužel trouby, které to umí automaticky ji jak sám už víte nepřidávají většinou ve vysokých teplotách – a pokud ano, není jí na začátek dostatek. Je to skvělá věc na pečení při nižších teplotách, ale na sázený chleba to chce péct v hrnci nebo ruční připařování do žlábku na dno nebo na plech. Klidně pošlete na mail fotky, zajímaly by mě – mně prostě chleba pečený na 180 stupňů nikdy nepřipadal dobrý co do kůrky ani její tloušťky/chuti.
Klidně můžete kombinovat i hrnec s nižší teplotou. Jinak hodně záleží i na tom, jak těsní hrnec a jak velký chléb do něj dáváte – mel by ho do boků skoro vyplnit. Nedávno jsem pekla v hrních, kde po 20 minutách byl chleba skoro jako knedlík, tak krásně v něm ta chlebem vytvořená pára držela, profi konvekťák to tak pěkně nedal. Chleba se ve starých pekárnách také peče v co nejkidnějším prostředí, na velmi rozpálených kamenech…
Co ěm ještě napadá: Rovnoměrně propečené je mám i na horní/dolní, popřípadě horkovzduch s připařováním, ta větší nadýchanost u chleba pečeného na méně stupňů může souviset i s lehčí nedokynutostí, kdy samozřejmě nižší teplota umožní rovnoměrněji dokynout…
Je to věda a zvlᚍ tedy s tímhle těstem. Doporučuju zkusit klidně ubrat i vodu a laborovat s hutnějším, kde si člověk lépe osahá to nakynutí, v té tekoucí hmnotě to nebývá snadné.