Četli jste už květnový Gurmet? Pro větší pestrost jsem do chlebového článku pro něj přispěla kromě svých starých receptů i jedním novým, ke kterému jsem se na blog nějak nemohla dokopat. Navíc to kromě chleba chtělo i něco roztomilejšího, a tak dostaly příležitost houstičky. Tang zhong je pak japonská technika, která má učinit střídku nadýchanější, vláčnější, elastičtější – vtip je ve speciální jíšce „uvařené“ na 65 stupňů.
Tang zhong se připraví jednoduše – rozšleháte mouku v poměru 1:5 s vodou a dohřejete na těch 65 stupňů. Vznikne nechutně vypadající blátíčko, obvykle bývá v těstech zastoupeno cca (nad) 35 % z celkového podílu mouky. Předem donutíte škroby nabobtnat a udržet část vody. A to je celé. K těm zázračným účinkům – podle mě správně vypracované a dobře vykynuté pomalu fermentované těsto vypadá dost podobně, ale pokud chcete zpracovat těsto napřímo, tedy nic v lednici nezpomalovat nebo nepřipravovat dlouho předem kvásek, je to fajn možnost.
„Jíšky“ je vhodné připravit si o něco více, protože se část vody během ohřevu může odpařit. No a taky proto, že třeba nezůstanete jen u jedné várky houstiček.
Inspirovala jsem se mléčnými brioškami, které můžete koupit v některých diskontech, tyhle jsou ale o poznání slanější a pochopitelně čerstvější – cukr si doplním rozinkami zapracovanými do těsta, případně těsto rozdělím na dvě poloviny a do jedné dám rozinek víc, do druhé žádné. Letos jsem z tohoto těsta udělala i jidášky, v tom případě je vhodné snížit množství soli na polovinu a vynechat rozinky/připravit si hřebíčky na dozdobení.
Lingvistická poznámka: Jelikož je slovo tang zhong čínského původu, najdete v Gurmetu trochu jiné slovo (čínská, stejně jako japonská transkripce má svá pravidla). Protože ale recepty v češtině (nebo jinde) pod tím nenajdete, píšu tang zhong. A pak je tu ta drobnost, že tchang čchung zní úplně jinak, než výslovnost mnou nalezená. Je to samý zmatek.
Suroviny:
Na tang zhong:
- 100 g mouky
- 400 g vody (lze i mléko, jasně)
Na těsto:
- 250 g tang zhongu
- 600 g hladké pšeničné mouky
- 120-160 g plnotučného mléka (do hutnějšího těsta se líp řeže, z řidšího jsou moc fajn kulaté houstičky)
- 1 ks vejce
- 20 g sušeného mléka (pro výraznější mléčnou chuť a sladkost)
- 15 g čerstvého droždí
- 50 g medu nebo cukru
- 12 g soli
- 110 g másla v pokojové teplotě
- 60 g rozinek – nejradši mám odrůdu Vostizza, jsou drobné a tak akorát sladké
1. Připravte si tang zhong. Mouku smíchejte s vodou.
Za stálého míchání na sporáku přiveďte k teplotě 65 °C, poté odstavte. Získáte tak 500 g tang zhongu. Nechte zlehka vychladnout a hned část použijte, zbytek uschovejte v lednici, kde vydrží asi 4-5 dnů.
2.V míse robota smíchejte tang zhong, mléko, sušené mléko, mouku, med a droždí (Pokud si nejste jistí čerstvostí droždí, můžete před přípravou tang zhongu zadělat drožďový kvásek – oddělíte cca 25 g mouky a 25 mléka ze surovin na těsto a smícháte s droždím na kašičku, následně cca 15 minut čekáte, až se probudí a mohutně se rozbublá. Dále pokračujete podle receptu).
Nechte asi minutu míchat, poté přidejte sůl a máslo. Hněťte cca 10 minut, v závěru přidejte rozinky. Ruční hnětení zabere asi 20 minut.
3. Těsto nechte asi hodinu a půl kynout přikryté, v půlce natáhněte a přeložte. Rozdělte na cca 25 kousků, ze kterých umotejte malé rohlíčky nebo jiné tvary, poté nechte na pečicím papíře volně přikryté fólií nebo utěrkou ještě asi další hodinu až hodinu a půl dokynout (švem dolů). Měly by se zdvoj až ztrojnásobit. Nedokynuté prostě nemají ten efekt, kynutí se může protáhnout v závislosti na okolní teplotě.
Pokud chcete vytvarovat speciální „ptáčky“ – obzvlášť vhodné k velikonočním svátkům – můžete se inspirovat Renéhho slepičkami (video).
4.Potřete vajíčkem nebo mlékem a pečte na 190 stupňů asi 15 minut, na začátku zapařte. Ideální je opět použít teploměr zapíchlý v jedné houstičce, po dosažení 87-90 stupňů by měly být hotová a krásně vláčná.
Poznámka: Lecjaké housky, jidášky a briošky se můžou zdát suché nebo nedostatečně vláčné, pokud je přepékáte. Každá trouba je jiná, proto je fajn si aspoň sem tam vychytat trojici čas/teplotu/oblíbená gramáž s teploměrem.
Děkuju moc Šárce Babické za krásné fotky v Gurmetu a Katce Kočičkové (text) s Darinou (zázemí), že to se mnou daly dohromady.
Hokkaido milk bread v chlebovějším tvaru najdete mimo jiné u Nuselské kuchty, další diskuze a tipy na to téma ve skupině Pečem Pecen.
To nevím v kolik vstavat , aby byly cerstve na snidani
Inu, buď to sečtete a podle toho (a teploty v bytě a zkušenosti s kynutým těstem u vás) nařídíte budík, nebo můžete nechat těsto kynout až den v lednici (místo prvního kynutí v míse v teple) a ráno jen vykoulet ty žádané tvary a nechat ve vlhku a teple dokynout do potřebné velikosti. Držím palce!
Zajímavý recept, ale „poměr“ mouky a vody stále opravený není ? – to je škoda-a-a-a , těžko se potom v receptu orientujete, co je vlastně správně a co NE
Dobrý den Zdenku, recept funguje tak, jak je napsaný, přesně podle toho, jak jsou gramáže, chyba byla jen v blbě vyjádřeném poměru. Ať se daří!
Ahoj! Mám od posledního pečení tang zhong schovaný v lednici asi týden a přemýšlím, jak poznám, že už je passé – můj už voní trochu do kváskova a jsou na něm bubliny, na ochutnání ale nic nepříjemného. Dá se stále použíš, nebo mám vyrobit jiný? A nezrodil se mi z toho v lednici kvásek? 😀 A za recept dík, je to paráda
Dobry den, za me uz je to pak trochu jiny proces, ale jedovate to neni a porad to je ta zmazovatena mouka, jen trochu aktivnejsi, ano, trosku bakterii se mohlo nakolonizovat z jinych veci, ale v chladu jen pomalu:) jak to dopadlo?
Dělala jsem před vánoci a byly skvělé 🙂
Zdravím z Brna.. 🙂
Ráda lovím ve Vašich receptech a většinou je dávám z jedničky. Jsou krásně „polopatě“ napsané. Ale tady mne to neustále mate. V úvodu je psáno 1:5 ale v receptu 100g ku 400g.. tedy 1:4 … Co tedy platí? Předem velmi děkuji. 🙂
Přeji hezký den. Soňa
Platí gramy, omlouvám se, opravím:)
Dobrý den, myslíte, že by tento recept šel i z pohankové mouky? 🙂 Děkuji za odpověď! 🙂
Můžete prosím napsat, kolik se teda dává mouky a vody na tang zhong? Píšete, že je někde chyba….. Děkuji.Zuzka
Ne, tak jak tangzhong je napsany, je v poradku. jen ho nepouzijete cely – teda celou tu davku, je lepsi mit trochu vic, ale gramaze uz pak sedi.
dobry den, tak kolik nakonec toho tang zhong, kolik gramu? pisete trochu, ae kolik je trochu z toho pul kila???? dekuji za odpoved.
dobry den, on je tam výčet surovin na těsto, kde je to v prvnim radku, kdyby to nahodou nechtel prohlížeč zobrazit, radsi jsem zkopirovala. S tou dalsi tekutinou pak opatrme (mleko radsi nizsi mnozstvi, pokud poprve). at se vydari!
Na těsto:
250 g tang zhongu
600 g hladké pšeničné mouky
120-160 g plnotučného mléka (do hutnějšího těsta se líp řeže, z řidšího jsou moc fajn kulaté houstičky)
1 ks vejce
20 g sušeného mléka (pro výraznější mléčnou chuť a sladkost)
15 g čerstvého droždí
50 g medu nebo cukru
12 g soli
110 g másla v pokojové teplotě
60 g rozinek – nejradši mám odrůdu Vostizza, jsou drobné a tak akorát sladké
Ooh, děkuji mnohokrát! A pardón, já tam množství toho tang…. poprvé neviděla. Teď už tam je,že 250g, tedy půlka. Děkuji ještě jednou, Juli!
úplne perfektné, nabudúce urobím jednu slanú a jednu sladkú verziu.ďakujem za recept.Zuzka
a náhodou s kváskom by to nešlo?
Asi išlo, previesť podobne ako tú babku:) Tzn predkvasiť cca 20-30 percent múky a tekutiny vopred a prisposobiť tomu časy. Ale už to asi enbude tá chuť.. inak som robila kváskový hokkaido milk bread z kvasu, ani tangzhong nebolo treba (resp. neprinášal nič moc naviac) a bolo to fakt super, ešte sa k nemu vrátim, ďakujem za popichnutie
určite skúsim, ďakujem
žijem Vašou stránkou 🙂
Dobrý den, zajímal by mně ten teploměr do trouby, poradíte který? Nikde nemají…díky M
Na bezne pouziti (na ty vnitrni teploty a cukrarinu) pouzivam sondu z IKEA, mrknete mozna i na clanek Co potrebuje domaci pekar, tam he o me vybave vic:)
Tak sa na to dneska vrhnem. Drahy uz sice frfle, ze stale mame na ranajky iba chleba a pecivo, ziadne kase, ako kedysi, ale ked tvoje recepty sa nedaju nepiect. Vsak by mi vyhynul kvasok 🙂 A tuto sladku variantu skusim kvoli nasej malej, ktora na pecive nechce nic okrem masla s medom. Akurat som vcera omylom miesto muky z tvrdej psenice na domace cestoviny kupila vysokolepkovu pizza muku, hadam posluzi. A miesto toho suseneho mlieka dam umelu dojcensku vyzivu 🙂 A dakujem za tooooolko moc inspiracie, si uplne dokonala maskrtnica, Maskrtnica 🙂
Su vyborne, dakujeme este raz 🙂
Super inspirace, právě jsem v druhé fázy kynutí druhé várky těchto snídaňových houstiček a po přidání mouky s těstem neby problém. Příště zkusím podle nového/aktualizovaného receptu = )
Hodně mi to připomíná ruskou „zavárku“ – заварка , kde se smíchá žitná mouka (50g), mletý (většinou pražený žitný) slad (25 g) a horká voda (200g), a to celé se udržuje okolo 65°C až 6 hodin. Hodně ruských chlebů se dělá tímto způsobem. Více a podrobněji zde: http://registrr.livejournal.com/27809.html
Tuším jsme to i kdysi v PečemPecen diskutovali – akorát ta zavárka je „vyňuňanější“ finta, celá směs se tím jaksi nasladuje, zatímco u tangzhongu se zejména modifikuje škrob (mazovatění škrobů)… Díky za podnětný komentář Halko!
K čemu přesně je tam to sušené mléko? Normálně ho doma nemívám a moc se mi ho kvůli jednomu receptu nechce kupovat… když ho vynechám, měla bych něčeho přidat?
Sušené mléko je zvýrazňovač mléčné chuti, koncentrované mléko – takže jasně, můžete vynechat, ale nebude chutnat úplně stejně:) tangzhong bych pak zadělala také mlékem místo čisté vody. Nebo pokud najdete, můžete zkusit nahradit 2/3 mléka mlékem kondenzovaným (dá se koupit i v malé tubičce tuším), myslím tím to neslazené.
Díky za radu, zkusím ten tangzhong s mlíkem 🙂
Se stejnou metodou jsem se pokoušela udělat shokupan, japonský mléčný chléb a vůbec se mi to nepovedlo :/ i když asi vím, kde je chyba. Nevíš, kde tady v Česku bych mohla sehnat bílou mouku na chléb? Žitná chlebová mouka je moc tmavá, ta pšeničná je světlá?
A co presne se nepovedlo? Tohle je tim dost inspirovane, urcite doporucuju kvalitni hladkou psenicnou, zitna je tmava a hlavne zitna, tedy uplne jina – nedostatek kvalitniho lepku, rozdilna chut. Nase psenicna chlebova je taky tmava, ale hladka je na tahle kynuta testa ideal. Mne z kupovanych vyhovuje treba Babiccina premium nebo Havlickobrodska.
Těsto jsem měla totiž hodně lepivé a proto se to špatně propracovávalo a nepropracovávala jsem ho dostatečně dlouho a pak mi nenakynulo. Když budu to těsto hníst opravdu těch 20 minut, bude pak míň lepivé? Zkusím to tedy z Babiččiny pšeničné hladké mouky a uvidím, jak to půjde. Na zahraničních stránkách právě psali chlebovou mouku a nevěděla jsem, že zde můžu použít klidně obyčejnou.
Nase chlebova je o dost jina nez chlebova v US receptech, kde se spis pocita s tim, ze jedina jinak pouzivana je min kvalitni (v ohledu lepku) all purpose. To u nas neplati, z chlebove bude tmavsi, hutnejsi chleba.
A zadelavala jste robotem? Mela cerstve drozdi? Radsi na to jdete priste pres kvasek (odeberete cast mouky a mleka a pockate, jestli se to rozbehne). Me se povedlo vypracovat dle vyse uvedeneho receptu pekne testo i z kupovane nejlevnejsi penam, jinak beru z mlyna Bohutin. Z nektere mouky nemusi vybehnout tolik, ale ta lepivost a skoro zadne nakynuti svedci spis o kombinaci spatneho drozdi a vypracovani. Drzim palce!
Moc děkuji za rychlé odpovědi! Dneska jsem zkoušela po čtvrté a konečně se povedlo! Jen vody do těsta jsem dala 100g. Dopadl nad má očekávání, je to můj první domácí chléb.
Pardon, to byl zrovna šotek, jak jsem to navíckrát opravovala. Máte dobrou intuici:)
Mohu jen upřesňující otázku? Možná moje logika pokulhává a nepozornost zafungovala, ale v úvodu k receptu se píše „…rozšleháte mouku v poměru 1:1 s vodou…“, nicméně v seznamu surovin je uvedeno 400 g vody na 100 g mouky. Ztratila jsem se v tom já nebo je to šotek? Děkuji moc, vypadají totiž ohromně! 🙂
Šotek, omouvám se:)
Ahoj, jestli platí 100 g mouky na 400 g tekutiny, tak je to poměr 1:4 (trochu jsem zaváhal, ale zkouknul jsem i nový Gurmet – GRATULACE!) a tam je taky 1:4 (takže šotek zařádil ještě jednou ;)). Jdu právě na ně a maximálně se těšim na výsledek! Díky za recept!!! Michal
No jo, jsem blbec, oni v to v Gurmetu píšou trochu jinak – všechno najednou – a já ve snaze to napsat tak, jak to bylo v něm jsem koukala tam, nikoli jen do svých do poznámek a nějak jsem si to neuvědomila:) Včera v práci jsem to dala i s větším množstvím tekutiny a nakonec to bylo dobré, ale ty večky z toho tak pěkně naříznout nešly.
Poznámka k poznámce: zní to čínsky, protože to čínsky je. A transkripce čínštiny má svá pravidla.
Ale jinak houstičky moc pěkné.
http://en.wikipedia.org/wiki/Tang
http://en.wikipedia.org/wiki/Zhong
http://cs.wikipedia.org/wiki/Standardn%C3%AD_česká_transkripce_č%C3%ADnštiny
Super, nějak jsem to úplně přešla – původ se techniky se odkazuje k Japonsku, tak to je takové matoucí:) Upravila jsem, díky moc.
stále neopraveno – „Tang zhong je pak japonská technika, která má učinit střídku nadýchanější, v….“
Ano? Lingvistická poznámka je už dávněji přidaná, techniku zpopularizovala Číňanka Yvonne Chen v devadesátkách, ale jinak se metoda traduje jako japonská.