Upečte si holuba! Recept už je tu.

No dobře, tak ne holuba, ale holubici, a vlastně je to celé podobně nejapné, jako tradiční pečení beránků. Chystám se na velikonoční verzi Panettone, neboli Colomba Pasquale,  což je nadýchaná dobrota s křupavou polevou, náhodou ve tvaru ptáka a vyzývám Vás, pojďte do toho se mnou!

Protože čas kvapí a kvas neuspěcháte, založte si italský kvásek co nejrychleji od přečtení těchto řádků. Je to levné, zdlouhavé a případně se na to v průběhu můžete bez výčitek vykašlat, ale zkusit to musíte:)

Návod na sladký kvas je u Panettone a já to ještě zjednodušila – přeskočila jsem to přepočítávání a prostě rovnou k věci, smíchejte lžíci kvasu se 40 g hladké mouky a 20 g vody a jste IN. Dejte do tepla (trouba vyhřátá na asi 30-35 stupňů, na minutu zapněte troubu a pak to vytopí žárovka), po čtyřech hodinách vždy dokrmte, případně něco odeberte podle návodu (a nemusíte to vyhazovat, schraňujte ve sklenici v lednici a přihoďte k nějakému experimentálnímu těstu na chleba), zopakujte aspoň nebo čtyřikrát a je to! Pak už jen nějakých 12 hodin kynutí prvního těsta, dohromady asi hodinka hnětení, 4 hodinky kynutí druhého těsta a formování a je to, výsledek nezaručuju, ale věřím, že bude super.

Do pondělí se to v pohodě stihne. Tak pojďte na to, instrukce a ingredience (kopa vajec, másla, mouky, mandlí a kandované kůry) doplním za běhu, ale prvních 16 hodin beztak nepotřebujete nic než mouku a vodu a trochu kvásku. Já mám náskok asi 12 hodin, to je dost na případné varování.

Mimochodem, ten tvor na obrázku má špatně umístěné a křivé nohy, naprosto odpudivou fyziognomii a celkově vypadá dost zlověstně, ale takhle vypadá většina mnou namalovaných ptáků už odmala, líp neposloužím. Dávám to za vinu tomu, že mi nikdo nikdy nezaplatil kurz pro malé malíře snobíky a nechtějte vidět, až vyrobím tu holubičí formu.

Instrukce:

Noc byla krátká, kvas se zdál trochu přiškvařený a těsto nedomrlé, ale ráno přineslo naději.

Takže, co se dělo včera večer a v noci?

Po asi asi 4 nakrmeních a odebráních kvasu jsem nakonec nechala ve sklenici asi 80 g kvasu a přidala 80 mouky a 40 g vody a nechala poslední 4 hodiny zrát. Není od věci si už někdy v dobu posledního krmení připravit vyndat máslo, aby povolilo, a připravit sirup z 130 g cukru a 150 g vody (zamíchat, ohřívat, dokud se cukr nerozpustí, nechat vychladnout)

Po čtyřech hodinách od poslední večeře jsem zamísila první těsto, ke kterému bylo zapotřebí:

• 135 g kvásku
• 400 g hladké 00 mouky
• 140 g povoleného nebo rozpuštěného a zchladlého másla
• sirup (150 vody, 130 cukru)
• lžička sladu (zapomněla jsem)
• 3 žloutky
• 105 g vody

Všechno kromě vody smíchejte, dokud se nevytvoří se relativně husté, jemné a dost mastné těsto. To trvá asi 5 minut, míchala jsem nikoli hnětacím, ale třecím hákem (taková ta prostřední metla, co není určená ke šlehání, u Kenwoodu se to tuším jmenuje K-metla?).

Pak postupně přilijte vodu, po malých (na tři-čtyři dávky) částech. Pokud se to nechce spojit, přidejte na chvíli na rychlosti, cílem je pouze, aby hmota byla kompaktní a začala se odlepovat od stěn mísy/pekárny. Nechte zrát asi 12 hodin při 24 ºC a ohlídejte si, aby těsto mělo kam růst, může se zvětšt až 4x. U mě v troubě bylo ráno trochu méně, takže jsem nechala kynout asi 13 a půl hodiny;)

Mezitím je potřeba někde sehnat další:

• 90 g hladké 00 mouky
• 3 žloutky
• 15 g medu
• 4 g soli
• kůru z jednoho pomeranče (na fotce je i citron a dost možná ho tam taky kus padlo, ale měl být na mazanec)
• 30 g vanilkového cukru (nebo lžíci vanilkové esence a 30 g cukru)
• 60 g másla
• cca 150-200 g kandovaná pomerančová kůra

První těsto opět vložte do mísy, kde se bude zpracovávat dál a přidejte všechny suroviny až na cukr, máslo a kandovanou kůru. Nechte pořádně prohnětat (na tohle už je lepší normální hnětací hák), dokud opět těsto krásně nepromísí a začne se odlepovat od stěn mísy. Postupně přidávejte cukr (no… ošulila jsem to a přidala ho asi ve dvou krocích), mezi jednotlivmi přídavky nechte aspoň minutu, dvě hnětat. Pak několik minut fascinovaného zírání a hnětení.

Na závěr máslo. Neodfláknout, přidávala jsem asi po šesti dílech a vždycky jsem nechala pěkně zapracovat. Těsto chceme mít dokonalé propracované, na tohle je ideální vysokolepková italská mouka, kterou nemám, takže se můžu jen snažit dostat z té naší co nevíc.

Až bude máslo všechno v těstu, nechte ještě několik minut míchat a na závěr přihoďte kandovanou pomerančovou kůru. Celkový čas hnětení je asi 30 minut a na konci, před přihozením kůry můžete provést malý test – natáhnout kousek těsta tak, aby skrz něj bylo vidět jako přes tažené. Nemělo by se trhat, ale možná trošičku bude (psst).

Následuje hodina kynutí, po půlhodině zkuste těsto přeložit.

Připravte si holubičí formy – já svoje vyrobila z jednorázových hliníkových vaniček (podobné jako na grilování, ale bez děr), vystlaných pečicím papírem. Pokud ptáčky neradi a tak to chcete narvat do vysoké formy (jako panettone), pamatujte jen, že čím vyšší forma, tím větší tlak na spodní vstvy a bez chladnutí ve visu se to může pěkně zdrcnout. Takže kdyžtak dvě dortové formy.

Pak následují opět 3-4 hodiny (zase chcete asi 30 stupňů, takže vytopit troubu na 50 ºC, trochu vyvětrat, vypnout a případně nechat zaplou žárovku, pokud máte výmysl jako já, že se vám po pečení trouba sama vyvětrává) kynutí ve formě a jde se péct.

Protože to těsto je strašně patlavé a zároveň krásně drží pohromadě, neměla jsem zváženou misku, ve které kynulo a nechtělo se mi umazat další formu, dělila jsem těsto do forem od oka a nedobře jsem učinila, už teď vidím, jak se mi to všechno v průběhu pečení z jednoho plechoptáčka vylije. Takže nebojte, těsto kyne moc hezky a bohatě stačí, pokud zaplní asi tak ¼ – 1/3 formy, zbytkem kdyžtak naplňte nějaké muffinky.

Ještě doplním polevu (spotřebujeme taky nějaké bílky, ne?) a uvidíme…

Poleva:

• 100 g cukrú (domácího vanilkového)
• 2 bílky
• (10 g kukuřičného škrobu)
• -> rozmixovat spolu
• cca 150 gramů mandlí – půlku nadrtit
• spoustu moučkového cukru k posypání

Rozmixujte bílky s cukrem, těsně před pečením potřete obě holubice, posypejte mandlemi a zasněžte ohromným množstvím moučkového cukru, aby náhodou neprosvítalo těsto:) Dopříště si koupím perlový cukr a bude to nejlepší.

Pečte na nejnižší úrovni ve vyhřáté troubě na 180 stupňů cca 45-50 minut (dva asi půlkilové útvary).

A je to:)

Recept je namixovný z různých internetových zdrojů a mojí nemotornosti. Vyjde na dvě velké holubice, tady je výsledek.