Větrníky do každé rodiny!

Představa domácí přípravy jednoho z nejklasičtějších dezertů někdy vyvolává obavy. Už ten název – odpalované těsto, jak tajuplné! Pravdou je, že samotný proces odpalování není až tak náročný, je to prostě takové pošupování hroudy jíšky v rendlíku. Vážně, jíška! Základ větrníku je jen tuk, voda a mouka. Pak už se pouze přidají vejce.

U přípravy těsta začíná pravá legrace při přidávání vajec do těsta – právě proto, že každý máme jinou mouku a jinak dlouho trvá, než uznáme těsto za dost odpálené, se někdy stane, že ho máme různě husté. Chce to trochu zdrženlivosti – přidávat vajíčka opatrně, aby se nesrazila, a poslední dvě lžíce lít velmi pomalu, abyste si těsto nepřelili. Čekáte na konzistenci, která drží sama o sobě – metlou jí snadnou projedete, ale zároveň v těstu zůstává vzorek. Těsto je krásně krémové, ale drží tvar a zároveň neklade velký odpor, aby šlo hezky protlačit přes pytlík. Vypadá to složitěji, než to je, ale abych vám dodala odvahy – moje první větrníky vyšly bez jakéhokoli dlouhého návodu krásně, kazit se mi začaly až ty další. 🙂
Recept jsem připravila ve spolupráci s blogem Tchibo, celý i s fotodokomentací jej najdete na na: https://tchiboblog.cz/recept-na-domaci-vetrniky/

Navíc něco jako větrník sice vznikne i z řidšího těsta, ale výsledný tvar bývá dost placatý a po zdobnosti špičky cukrářského sáčku nezbyde ani stopa.

Malý kámen úrazu vzniká při pečení. Nebojte se radši větrníčky trochu přesušit, aby zůstaly křupavé, než nedopéct – pak krásně nafouklý tvar klesne a spodní část se snadno rozmočí. Ačkoli některé recepty doporučují poměrně krátké a prudké pečení, přikláním se spíš k delší jistotě, jak doporučuje Sebastien Rouxel z Bouchon bakery – péct klidně 40 minut a pokud je třeba, postupně snižovat v druhé polovině pečení. Větrník je sice česká klasika, ale samotné odpalované těsto je záležitost veskrze světová, a zvláště Francouzi s ním mají mnoho zkušeností.

A co dělá větrník větrníkem? Karamel! To je oprávněně záležitost, která chce trochu opatrnosti. Vedou k němu dvě cesty:

1. dáte cukr do rendlíku se silnějším dnem, postavíte na mírný plamen a počkáte, až se rozpustí a zhnědne tak akorát.

2. dáte cukr a trochu cukru do rendlíku, počkáte, až se rozpustí, pak se pomalu odpaří voda, sirup natolik, že voda prakticky zmizí a nakonec zkaramelizuje. Tahle metoda je o dost delší, ale někdy trochu bezpečnější. Pokud na něj nezapomenete, je menší šance, že se přepálí.

3. Pokud se karamelu bojíte a nechcete ho vyrábět, chápu. Nedoporučuju jeho výrobu, pokud jsou poblíž malé děti – chce svou pozornost a olíznutí vařečky od horkého karamelu je jeden z nejsmutnějších úrazů. Nebude to sice taková klasika, ale šlehačku můžete ochutit i koupeným slaným karamelem z cukrárny, popřípadě trochou dulce de leche (zkaramelizovaného slazeného kondenzovaného mléka), kterým můžete případně nahradit i část mléka v pudingovém krému (už ho pak nemusíte sladit).

Pak budete trochu prohozené součásti větrníku – karamelový krém a čistou šlehačku (ke které můžete přidat pro změnu vanilku). U retro větrníku je to naopak, krém bývá vanilkový či žloutkovo-rumový, šlehačka pořádně karamelová😊 Náplně doporučuju připravit půl až den předem.

Nakonec – na klasický větrník i věneček patří jako poleva fondán. To je ta bílá, někdy krémová cukrová hmota, kterou najdete i jako součást bonbonů z vánoční kolekce, leckdy ochucenou mátovou nebo rumovou příchutí. To by ale znamenalo ještě svařit cukr na očko (krásný starý cukrářský pojem, označující stav, kdy cukrový sirup dosáhne teploty ca 115 stupňů a následně se rychle odstaví, v průběhu chladnutí míchá, někdy stabilizuje ještě přidanou glukózou a tím vznikne žádaný krém. Zní to veskrze jednoduše, ale trvá to poměrně dlouho. Taky potřebujete buď teploměr, nebo zkušenost s bublinkou… a tak si ho většinou cukráři kupují už hotový (který je stále stejně hustý).

Pokud chcete větrníky s vizuálně aspoň trochu podobnou polevou doma, doporučuju si odebrat z karamelové šlehačky před ušleháním dvě-tři lžíce, vmíchat do toho trochu moučkového cukru, aby vznikla tekutá poleva podobná té litý perník a štětcem pak pomašlovat hotové horní poloviny větrníků.

Druhá možnost je pocákat je čistým karamelem a posypat vločkami soli – vřele doporučuju!

A třetí nechat tak. Naplněné větrníky jsou skvělé a plné cukru už i samotné.

Recept na 8 menších větrníčků (lze i rozetřít do menšího pekáče, pokud chcete větrník jako dort)

Těsto:

100 ml vody

60 g másla

1 g soli

80 g mouky

10 g cukru (volitelné, na slané větrníčky vynechat)

Cca 125 g vajec (2 velká nebo 2.5 standardních, předem prošlehejte a lijte postupně)

Na mírném plamenu zahřejte vodu s nakrájeným máslem a solí tak, aby se rozpustilo. Následně přidejte mouku s cukrem a energicky míchejte, aby se těsto nepřipálilo, ale hezky spojilo do pružné, lesklé hmoty – to potrvá 1-3 minuty.

Přendejte do mísy robota nebo jiné šlehací mísy a začněte míchat, aby těsto trochu prochladlo. Když už stěny mísy nejsou na dotek žhavé, začněte po částech přilévat vejce – zezačátku to vždy bude vypadat jako sliz, který se točí kolem zubní pasty, ale jak pokračujete v míchání, zapracuje se v hladký krém. To je ten moment, kdy přidáte další část… A takhle asi 4x, s tím, že poslední část možná nebude potřeba přilít celou.

Dejte rozehřát troubu na 200 stupňů, statický ohřev.

Těsto přendejte do zdobicího sáčku se širší špičkou. Pokud takový nemáte, klidně ustříhněte špičku obyčejného uzavíratelného sáčku na „zip“, nebo vyrobte kopečky lžící. V tenhle moment lze těsto na půl až hodinu vychladit, je-li potřeba, a použít později.

 Na plech vyložený papírem nastříkejte žádané tvary (mělo by vám jich vyjít osm, z druhé strany papíru si můžete obkreslit menší sklenici, pokud je chcete stejné). Vložte do trouby a hned stáhněte na 175 stupňů.  Pečte asi 40 minut – já ve druhé polovině pro extra křupavost a rovnoměrné dopečení zapínám horkovzduch. Zbytečně neotvírejte.

Pokud u vaší trouby nejde vypnout horkovzduch a chcete péct více plechů najednou, doporučuju cca o 10 stupňů snížit a připravit se na to, že někdy jsou výsledné tvary popraskanější – ale to už záleží na troubě.

Větrníky přendejte na mřížku, nechte vystydnout a poté naplňte krémem – vanilkovým cukrářským krémem, karamelovou šlehačkou, vanilkovou šlehačkou nebo karamelovým krémem – různé kombinace tvarů a krému dají vzniknout buď věnečku, větrníku nebo klidně malým profiterolkám plněným třeba jen jednou náplní.

Jednoduchý vanilkový krém:

250 g mléka

1-2 žloutky

20 g vanilkového cukru (nebo obyčejný cukr a k tomu lžička extraktu, popřípadě rumu)

Špetka soli

20 g kukuřičného škrobu

20 g studeného másla

220 g mléka nalijte do rendlíku a začněte zahřívat. Vedle si rozmíchejte zbylých 30 g mléka se škrobem, cukrem, žloutkem a solí do hladké hmoty.

Přilijte k mléku a míchejte metlou, dokud nevznikne hmota podobná pudingu. Odstavte z plotny, vmíchejte máslo, pokud používáte extrakt nebo jiný alkohol, tak přidejte i ten. Celý krém pomocí stěrky přepasírujte přes sítko, abyste se vyhli případným hrudkám. Přikryjte potravinářskou folií (přímo na krém, zabrání tvorbě škraloupu nebo vysrážené vody) a nechte vychladnout.

Karamelová šlehačka

100 g cukru

1-2 lžíce vody

200 ml smetany

Na dokončení:

Dalších 250 ml smetany (40%) nebo mascarpone

2 špetky vločkové soli, pokud máte rádi slaný karamel

Cukr buď upalte suchou cestou (bez vody na mírném plamenu rozpouštějte cukr), nebo asi 15 minut zahřívejte cukrový sirup s vodou, dokud nevznikne karamel. Po dosažená jantarové průsvitné hmoty vlijte do karamelu po částech v jiném rendlíku vedle k varu zahřátou smetanu. Nalévejte opatrně, karamel může prskat. Po nalití smetany může částečně ztuhnout, ale postupným vařením se zase rozpustí.

Mimochodem, karamel ve fázi rozpouštění a karamelizace není potřeba míchat – ve fázi, kdy nalijete smetanu už můžete.

Karamelovou šlehačku pak vychlaďte a následně ji vyšlehejte s další dobrou smetanou nebo mascarpone (drží o něco lépe). Nejdřív prošlehávejte na nejnižší otáčky, aby se vše promísilo a nic neprskalo, postupně zvyšujte.

Pokud chcete, část nevyšlehané základní karamelové smetany si schovejte na polevu větrníků a pomocí moučkového cukru pak dokončete polevu.

Kompletace větrníků:

Hotové korpusy prokrojte. Vrchní část potřete polevou nebo pocákejte dalším čistým karamelem, do spodních částí naneste vanilkový krém, který předem trochu promíchejte.

Následně pomocí sáčku nastříkejte karamelovou šlehačku – nebojte se množství, vzhledem k tomu, že je větrník dutý, vejde se jí hodně!

Větrníky jsou nejlepší v ten samý den – pokud je chcete dělat postupně, schovejte nenaplněné korpusy 1-2 dny v uzavřené nádobě v lednici, nebo je můžete zmrazit.