Vinohradský pšeničný kváskový chléb

Vinohradský pšeničný kváskový chléb

 

Dnes o bílém chlebu. O tom typu, se kterým z hrnce vytřete poslední půllitr omáčky a zároveň je skvělý ke snídani s hojnou vrstvou másla a džemu nebo ve formě opečené pokličky posypané sýrem na misce horké cibulačky. Jednoduše dobrý bílý chléb. A jako bonus vylepšená bramborová verze k tomu.


Díky vysokému podílu pšenice je lehce nasládlý, krásně nadýchaný a zároveň má plnou chuť typickou pro kváskové pečivo, ačkoli kyselý je jen trošku. K tomu vypečená kůrka, místy přecházející až do skoro černé barvy a kávově hořké chuti… Tyhle kousky já vždycky zbožňovala.

Potřebovat na něj budete pšeničný kvásek. Nejde o nic náročného, jako startér prostě vezměte z lednice lžíci vašeho obyčejného žitného a aspoň nadvakrát ho nakrmte pšeničnou moukou do požadovaného množství, aby si na tu změnu zvykl postupněji (ale pokud máte kvásek dobře rozjetý nebo dokonce zdravý pšeničný, klidně to dejte najednou). To znamená nejdřív dát ke kvásku polovinu níže uvedeného množství mouky a vody a po prokvašení (asi za 6 hodin) přidejte druhou polovinu a opět nechte zrát (tentokrát to může trvat i kratší dobu). Celý proces od prvního nakrmení po zadělání těsta jako obvykle začíná asi 12 hodin před samotnou přípravou chleba, záleží, jak rychlý kvásek máte a jak vysoká je teplota v okolí.

  • 1 lžíce kvasu (30 g)
  • 150 g hladké pšeničné mouky
  • 190 g vody

Kvásek je trochu tekutější než obvykle (Francouzi by mu říkali „levain“, 125% hydratace – na 100 g mouky 125 g vody), jde nám o povzbuzení kvasinek, není to však až tak horké. Recept si totiž klidně můžete přepočítat i na 100% hydratovaný preferment a nijak velký rozdíl nepocítíte, ale vzhledem k tomu, že většina z nás doma chová žitný kvásek, to asi nemá smysl. Kvásek budete muset vychovat beztak „nový“.

Den druhý

  • 340 g kvásku
  • 410 g vody
  • 700 g hladké pšeničné mouky
  • 90 g celozrnné žitné mouky
  • 18 g soli

V míse smíchejte všechny ingredience kromě soli. Stačí do chvíle, než se spojí mouka s vodou, robotem je to asi minuta a půl na nejnižší rychlost. Přikryjte a nechte 20-60 minut stát,  v těstě začne probíhat tzv. „autolýza“. Mouka začne bobtnat, enzymy začnou štěpit bílkoviny, kvásek zpozoruje nové jídlo, to vše je pro dobro vašeho chleba.

*U ještě řidších těst doporučuju smíchat předem jen mouku s vodou a nechat autolyzovat déle, nebo přes noc v lednici. Kvásek pak přidat až později, podobně jako sůl.

Po půlhodině zrání přidejte sůl a hněťte. Dvě minuty na nižší rychlost, dvě minuty na rychlejší, nebo až těsto přestane být na omak tolik lepivé (ale maličko lepkavé bude pořád). Lepek z toho nechcete vybít úplně, během kynutí ještě budete překládat a tím mu pomůžete víc, než brutálním robotickým umlácením.
Vložte do mísy potřené  olejem, přikryjte a nechte 2 hodiny zrát. Během této doby těsto dvakrát přeložte (stačí v míse, díky oleji by se na ni ni ani na vás nemělo lepit), vždy po cca 40 minutách. Na začátku překládání schválně zkuste okénkový test, to už by to určitě mělo jít.

Těsto vytvarujte do dvou bochníků. Silně doporučuji spíš dvě šišky, než šišku a bochník, protože dva podlouhlé tvary se na šířku (mojí) trouby vedle sebe vejdou… Zatímco kruh a ovál mají sklony se k sobě až příliš tulit. Nechte vykynout v ošatce nebo v plátně/utěrce. Při kolísavé teplotě kolem 10 °C to potrvá asi 9 hodin, při normální pokojové teplotě by to měly být 2-3 hodiny.


Rozehřejte troubu i s plechem nebo kamenem na 250 °C. Vsaďte na horký plech chléb a dospod trouby nalijte asi 1, 5 dl vody, rychle zavřete. Tenhle chleba předvádí úplně ukázkový „oven spring“, neboli krásně v troubě vyskočí (a nepopraská), tak dbejte na dostatek prostoru kolem, pokud nechcete siamská dvojčata.

Tip pro dlouhý a šťastný život s vaší troubou: Mám dole neustále položený starší plech, abych smaltu neubližovala a voda, tuk nebo zbytky těsta nezatékaly, kam nemají. Kdo někdy omylem vylil studenou vodu na rozpálená skleněná dvířka trouby nebo neopatrně podlil kuře pečené v simaxové míse, ví, co dokážou teplotní šoky způsobit.

Měsíční krajina, trendy vzor na vesmírných legínách, nebo korodující plech?

Po 10 minutách snižte teplotu na 220 a dopékejte dalších 20 až 30 minut. Nechte lehce zchladnout a je hotovo.

Ten chleba má jedinou nevýhodu, je méně vlhký a stárne (rozuměj „je vhodný na bruschettu“) rychleji než žitné a žitno-pšeničné chleby.

Připomíná mi prázdniny, jihoslovenské chleby, ale chybí tam brambory, které navíc krásně drží vlhkost. A tak je co? Přidáme!
Postup zůstává stejný, jen poměry je třeba trochu upravit. Tenhle to u mě vyhrává.

Bramborový kváskový chléb

  • 340 g pšeničného kvásku
  • 720 g hladké pšeničné mouky
  • 100 g žitné celozrnné mouky
  • 400 g voda
  • 18 g sůl
  • 340 g uvařených a vychladlých moučných brambor (nakrájené na „hranolky“ nebo protlačené skrz bramborovosalátový bazmek)

Kvásek, autolýza, sůl, 2 minuty hníst, přidat brambory, hníst, kynout, přeložit, kynout, přeložit, kynout, vytvarovat, kynout, rozžhavit troubu, vrazit tam chléb, rosit, péct, vybrat, poslouchat křupkání, zakrojit.

Celý recept najdete také na videu, které jsme natočili s Apetitem.

Vysvětlivka na závěr: Vinohradský proto, že jsem se inspirovala u klasika chlebové literatury, J. Hamelmana a jeho receptu na Vermont Sourdough Bread. Má to dobře vymyšlené.



184 reakcí na “Vinohradský pšeničný kváskový chléb”

  • Je potrebné nejak upraviť pomer surovín, ak by som pouzila LM miesto obyčajného kvásku? Pridať vodu? Ak áno v cca ako pomerne prosím?

    • Dobrý den Petra, či už v akomkoľvek recepte použijete tuhý kvas, stopercentný alebo Hamelmanom spomínaný 125%, zásadné info je množstvo múky. Čiže dajte také množstvo, aby bolo predkvasené rovnaké množstvo múky a rozdiel vody dorovnáte pridaním do cesta – keďže tu je to cca 150 g múky v kvase, vy, ak krmíte vaše lievito 2:1, ho dáte (už osvieženého) 225. Do cesta ale bude treba pridať tých rozdielnych cca 115 g vody.

  • Diky za skvely recept!!! Vcera vyzkouseno, chutove vyborny, avsak mam dotaz ke kurce – mela jsem ji na muj vkus dost tlustou, vecer krupala, takze se to jeste dalo, ale rano uz byla tuha tak, ze bylo obtizne ji pozvykat. Nenapada vas, kde se stala chyba? 🙂 dekujiiiiii!!!!

  • ahoj, recept vypadá nádherně, ostatně jako všechny tady 😉 a rád bych ho vyzkoušel. Můžu mít dotaz ohledně kvásku – chtěl bych krmit na dvakrát, ale potřeboval bych to rozdělit tak, abych už ráno měl hotový kvásek. Tak jsem zkusil večer v 8 nakrmit půlkou a kolem půlnoci dát druhou půlku a celé to dát do zimy, tak 10 stupňů, aby kynul pomaleji. Ráno kolem 8 jsem kvásek vyndal do pokojové teploty, ale vylezl jenom malinko. Myslíš, že mám třeba ještě 2-3 hodinky počkat v teple, co to udělá, nebo ještě jednou přikrmit a čekat? Nebo jsem to zabil úplně a můžu začít znova? Díky moc, Pavel.

  • Mila Maskrtnico! Vcera jsem pekla Vinohradsky chleba a z pulky testa dalamanky. Chleba v hrnci, presto, ze testo skoro neteklo. A dalamanky na kameni, ktery se mezitim nahrival v troube. Jen poklici z hrnce jsem musela sundat driv a pridat vodu do trouby, protoze jsem neodhadla, jak moc ten chleba vyskoci.
    Byl to muj prvni pokus s psenicnym kvaskem a dopadlo to naramne. Zakvas jsem vyvedla na 2x, pokazde z polovicni davky, a asi se mi povedl opravdu dobry kvasek, protoze jsem musela zkratit vsechny casy kynuti. Od zadelani zakvasu do upeceni to trvalo 12 hodin, Testo bylo po uz druhem prelozeni jako krasny, pruzny, hladky balon.
    Moc dekuji za recept. Dnes jdu znovu zkouset psenicny kvasek – snad se mi podari i vas kvaskovy mazanec. Jeste jednou diky!

  • Dobry den,
    chtela jsem se zeptat, jak dlouho by se pekly dve sisky chelba zaroven. (tj. z cele davky testa.). Dekuji,

  • Dobrý den.
    Asi jste si taky všimla, že na trhu není k dostání žitná mouka. Mám doma poslední trošku na dokrmování žitného kvásku (který by se mi ještě chtělo nechat žitným dokud to půjde), ale nechce se mi ji „plýtvat“ do těsta. Dala by se celozrnná žitná v receptu nahradit celozrnnou špaldovou nebo pšeničnou?
    Díky!

  • Nejoblíbenější chleba! Peču ho z žitného kvásku a místo žitné mouky do těsta dávám celozrnnou pšenici nebo špaldu. Na rozpálené litině nádherně skáče, jen to „ucho“ se mi nedaří.. 😀

  • Ooo, maskrtnica, velmi ti dakujem. Tento chleba je nadhera. A cela si velmi sympaticka, aj ten tvoj Hamelman plieskajuci cesto, cele toto chlebotvorcovstvo je taka magia a zavislost, ze niet cesty spat. Fandim ti a zelam vsetko dobre.

  • Dobrý den.
    Chtěla bych se pustit do bramborové verze, ale nejsem si jistá, jak mám brambory uvařit a rozmačkat. Podle mých zkušeností s bramborovými knedlíky strašně ovlivňuje množství vody v těstě to, jestli se brambory vaří ve šlupce nebo loupané a jestli se rozmačkají ještě horké nebo už studené. Jak to děláte vy?
    Předem děkuji za odpověď, Anna.

    • Ono u brambor hodně oblivňuje i druh, jinak to, jestli jsou horké nebo studené při mačkání tolik ne, spíš ta šlupka/bez/pečení/vaření. Těch proměnných je jednoduše moc, takže hlavní je cítit, kam až si troufnu s konzistencí těsta a danou moukou.. obvykle používám zbylé přílohové, tedy vařené bez slupky nebo se slupkou – spíše lojovitější.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *