Dnes o bílém chlebu. O tom typu, se kterým z hrnce vytřete poslední půllitr omáčky a zároveň je skvělý ke snídani s hojnou vrstvou másla a džemu nebo ve formě opečené pokličky posypané sýrem na misce horké cibulačky. Jednoduše dobrý bílý chléb. A jako bonus vylepšená bramborová verze k tomu.
Díky vysokému podílu pšenice je lehce nasládlý, krásně nadýchaný a zároveň má plnou chuť typickou pro kváskové pečivo, ačkoli kyselý je jen trošku. K tomu vypečená kůrka, místy přecházející až do skoro černé barvy a kávově hořké chuti… Tyhle kousky já vždycky zbožňovala.
Potřebovat na něj budete pšeničný kvásek. Nejde o nic náročného, jako startér prostě vezměte z lednice lžíci vašeho obyčejného žitného a aspoň nadvakrát ho nakrmte pšeničnou moukou do požadovaného množství, aby si na tu změnu zvykl postupněji (ale pokud máte kvásek dobře rozjetý nebo dokonce zdravý pšeničný, klidně to dejte najednou). To znamená nejdřív dát ke kvásku polovinu níže uvedeného množství mouky a vody a po prokvašení (asi za 6 hodin) přidejte druhou polovinu a opět nechte zrát (tentokrát to může trvat i kratší dobu). Celý proces od prvního nakrmení po zadělání těsta jako obvykle začíná asi 12 hodin před samotnou přípravou chleba, záleží, jak rychlý kvásek máte a jak vysoká je teplota v okolí.
- 1 lžíce kvasu (30 g)
- 150 g hladké pšeničné mouky
- 190 g vody
Kvásek je trochu tekutější než obvykle (Francouzi by mu říkali „levain“, 125% hydratace – na 100 g mouky 125 g vody), jde nám o povzbuzení kvasinek, není to však až tak horké. Recept si totiž klidně můžete přepočítat i na 100% hydratovaný preferment a nijak velký rozdíl nepocítíte, ale vzhledem k tomu, že většina z nás doma chová žitný kvásek, to asi nemá smysl. Kvásek budete muset vychovat beztak „nový“.
Den druhý
- 340 g kvásku
- 410 g vody
- 700 g hladké pšeničné mouky
- 90 g celozrnné žitné mouky
- 18 g soli
V míse smíchejte všechny ingredience kromě soli. Stačí do chvíle, než se spojí mouka s vodou, robotem je to asi minuta a půl na nejnižší rychlost. Přikryjte a nechte 20-60 minut stát, v těstě začne probíhat tzv. „autolýza“. Mouka začne bobtnat, enzymy začnou štěpit bílkoviny, kvásek zpozoruje nové jídlo, to vše je pro dobro vašeho chleba.
*U ještě řidších těst doporučuju smíchat předem jen mouku s vodou a nechat autolyzovat déle, nebo přes noc v lednici. Kvásek pak přidat až později, podobně jako sůl.
Po půlhodině zrání přidejte sůl a hněťte. Dvě minuty na nižší rychlost, dvě minuty na rychlejší, nebo až těsto přestane být na omak tolik lepivé (ale maličko lepkavé bude pořád). Lepek z toho nechcete vybít úplně, během kynutí ještě budete překládat a tím mu pomůžete víc, než brutálním robotickým umlácením.
Vložte do mísy potřené olejem, přikryjte a nechte 2 hodiny zrát. Během této doby těsto dvakrát přeložte (stačí v míse, díky oleji by se na ni ni ani na vás nemělo lepit), vždy po cca 40 minutách. Na začátku překládání schválně zkuste okénkový test, to už by to určitě mělo jít.
Těsto vytvarujte do dvou bochníků. Silně doporučuji spíš dvě šišky, než šišku a bochník, protože dva podlouhlé tvary se na šířku (mojí) trouby vedle sebe vejdou… Zatímco kruh a ovál mají sklony se k sobě až příliš tulit. Nechte vykynout v ošatce nebo v plátně/utěrce. Při kolísavé teplotě kolem 10 °C to potrvá asi 9 hodin, při normální pokojové teplotě by to měly být 2-3 hodiny.
Rozehřejte troubu i s plechem nebo kamenem na 250 °C. Vsaďte na horký plech chléb a dospod trouby nalijte asi 1, 5 dl vody, rychle zavřete. Tenhle chleba předvádí úplně ukázkový „oven spring“, neboli krásně v troubě vyskočí (a nepopraská), tak dbejte na dostatek prostoru kolem, pokud nechcete siamská dvojčata.
Tip pro dlouhý a šťastný život s vaší troubou: Mám dole neustále položený starší plech, abych smaltu neubližovala a voda, tuk nebo zbytky těsta nezatékaly, kam nemají. Kdo někdy omylem vylil studenou vodu na rozpálená skleněná dvířka trouby nebo neopatrně podlil kuře pečené v simaxové míse, ví, co dokážou teplotní šoky způsobit.
Po 10 minutách snižte teplotu na 220 a dopékejte dalších 20 až 30 minut. Nechte lehce zchladnout a je hotovo.
Ten chleba má jedinou nevýhodu, je méně vlhký a stárne (rozuměj „je vhodný na bruschettu“) rychleji než žitné a žitno-pšeničné chleby.
Připomíná mi prázdniny, jihoslovenské chleby, ale chybí tam brambory, které navíc krásně drží vlhkost. A tak je co? Přidáme!
Postup zůstává stejný, jen poměry je třeba trochu upravit. Tenhle to u mě vyhrává.
Bramborový kváskový chléb
- 340 g pšeničného kvásku
- 720 g hladké pšeničné mouky
- 100 g žitné celozrnné mouky
- 400 g voda
- 18 g sůl
- 340 g uvařených a vychladlých moučných brambor (nakrájené na „hranolky“ nebo protlačené skrz bramborovosalátový bazmek)
Kvásek, autolýza, sůl, 2 minuty hníst, přidat brambory, hníst, kynout, přeložit, kynout, přeložit, kynout, vytvarovat, kynout, rozžhavit troubu, vrazit tam chléb, rosit, péct, vybrat, poslouchat křupkání, zakrojit.
Celý recept najdete také na videu, které jsme natočili s Apetitem.
Vysvětlivka na závěr: Vinohradský proto, že jsem se inspirovala u klasika chlebové literatury, J. Hamelmana a jeho receptu na Vermont Sourdough Bread. Má to dobře vymyšlené.
Zdravím,
Chlebik se povedl, s testem se pracovalo hodobozove. Upekla jsem jeden velký pecen a super. Zařazují mezi oblíbence a děkuji!
děkuju moc za zprávu!
Zdravím, muzu ten vinohradský chleba pect (- i kynout) v truhlíku jak zitny?
Dekuji 🙂
dá se úplně v pohodě, můžete pak nechat i víc vykynout, forma to krásně podrží.
Prvy recept podla ktoreho sa mi podarilo upiect ukazkovy pecen. Pouzil som len polovicne davky a teraz lutujem ze som nezarobil viac. Na buduce urcite z plnej davky. Velka vdaka za super recept.
Hura Sefan, dakujem za spravu aj za doveru! Dufam, ze sa dari aj nadalej:)
Toto je ten najsvetovejší chlebík EVER! 🙂
Robila som z kvásku len tento a potom vianočku tiež podľa teba, Maškrtnička 🙂 Potom v septembri po dovči sa mi nezdal tak som ho vyhodila, od septembra až doteraz nepiekla nič (kvasnice nie sú môj favorit) a dnes po včerajšom darovanom kvásku ma opäť chytá rapeľ a idem zamiesiť. Pečeniu a žraniu zdar! <3
Minnie, dakujem krasne za povzbudivu spravu! dufam pevne, ze sa teraz bude darit ostosest a ako vravis, peceniu, jedeniu a zdravym pasom zdar:))
Ahoj Maskrtnica, prezradis ako docieliť taký krásny vypečený , takmer čierny chlebík? peciem v elektrickej rúre, 10min na 250 a cca 20-25min na 200, skratka dodržiavam tvoje postupy ale do tak tmavej farby mi nikdy nezašiel ..
Ahoj Pavlina, ja znizujem na tych 230, nie 200, a obcas zabudnem znizit – vtedy je najvypecenejsi, ale chce to strazit.)
Vinohradsky s bramborou je uuuplne luxusniii!:) Uz sem ho pekla nekolikrat a vzdycky se povedl:)
Jen se chci zeptat jake je pravidlo pro pridavani brambor nebo zapary do jahehokoli testa? Proc a jak musijou upravovat pomery?
Diky:)
Obvykle si tim pridavate do testa i voduy, ale prave brambora zaroven ma v sobe silne skroby, takze to neni tolik znat… kolik unesete vy:) blbe se pracuje s tim, kdyz uz treba ta zapara je v pomeru 200 g zapary na 300 g testa, to uz se zpracovava ne uplne idealne, ale pravidly senevazte, proste kolik zvladnete vy a unese vase mouka, potazmo testo.
„Pravidly se nevazte“ to je krasny ze clovek muze vymyslet a zkouset 🙂
Zkusila sem dat do „vsedniho kvas.chleba s miminkem“ celkem 370 g zapary (voda a vlocky a oprazeny seminka) a vysledek je uuzasnej luxusni:-)
Diky:-)
Ahoj.
Milujem tvoj blog. Vinohradnícky chlebík má vyskúšaný už viac krát a je úžasný. Pracuje sa s ním jedna báseň a moje dcéra sa ho nevie dojesť. Stále pýta kváskový chlebík s maslom a soľou. Chutí nám aj špaldový so zemiakmi a hlavne tvoja vianočka je božská. Vydrží aj vyše týždňa a je stále chutná.
Ďakujem za super recepty a veľa zdaru v pečení aj vo výchove „Žofy“ 🙂
ďakujem žabka za milý komentár! teší ma a pozdravujem dcéru, má dobrý chlebový vkus:))
Dobrý den, měla bych takový dotaz k pečení. Mám novou troubu, kde je rovnou místo pro vodu, která se tam vlije před zapnutím trouby. Daný program je pak s horkovzduchem. Zajímá mě, jestli ten plech když bude vlhký od té páry než tam vsadím chleba, nebude na závadu..? A na kolik péct? Na 230C když je to s tím horkovzduchem? Děkuji moc za radu a přejii hezký den!
Dobrý den Markétp, předpokládám, že jde o Electrolux/Aeg? tam funguje horkovzduch docela pěkně, i s tím, že se to udržá uvnitř (pára), mám ji také. Určitě doporučuju ne plech, ale nějaký kámen, železnou/simaxovou pánev, aŤ je tam to sálavé teplo. Plech zdola může zvlhnout, ale neškodí to věci:)
Dobrý den.
Prosím ,mám dotaz ohledně soli. Proč ve vašich receptech není sůl hned od začátku? S tím jsem se setkala poprvé. Jsem začátečník a mám hlavně načteno, než napečeno. Tak nevím jestli to tak dělat s tou soli vždy?
Dobrý den pavli, je to částečně zvyk, částečně to má větší smysl. Jedna věc je, aby člověk neházel droždí/kvas do mísy najednou se solí a nezahubil tak půlku kypřidla, druhá, aby se zaktivizoval kvas s moukou, rovnoměrně se promíchal, seznámil, enzymy rozběhly svou činnost… Sůl to trochu inhibuje. Úplný exrém jsou pak těsta, kde zvlášť zadělávám kvas zvlášť část mouky s vodou a až druhý den tyto komponenty míchám dohromady vzájemně plus ještě se solí – to se dělá proto, aby mouka co nejvíc nasála vodu a přitom ještě nebyla štěpěná kvásek a stahovaná solí. Tak snad aspoň ve zkratce takto stačí. Mrknětě na pojem „autolyse“ na pekařských webech v aj.
Mám dotaz, po snížení teploty mám vyndat plech a stříkat rozprašovačem, nebo se to s těmito pšeničnými nedělá? Díky
Dobrý den,
po několika měsíční pauze zase začínám péct chleba, tentokrát podle Vaší receptury a výsledek? Neuvěřitelný 😀 Krásně nadýchaný, voňavý s křupavou kůrkou.
Díky
skvělé, to jsem ráda:) taková vzpruha po pár měsících nakopne.
Dobrý den, chlebík jsem dělala poprvé minulý víkend a byl super. Je možné do něj přidat nějaký kmín či koření? Děkuji
jasně, co chcete, já mám zrovna pšeničné chleby radši bez kmínu, ale proti gustu…:) I když bezva je i s trochou zbylé kmínové bramborové kaše.
Dnes jsem pekla asi po dvacáté. Pokusy byly hrozné už jsem to chtěla vzdát Ale dneska s konečně povedl. Úžasně se zvedl a upekl.Dik za váš skvělý blog
hurá, díky za zprávu!
Dobrý den, moc Vás prosím o radu! Už několikrát jsem pekla kváskový chleba. Pokaždé se povedl, byl vynikajicí a hned pryč 🙂 Ale! Přece jen s ním (a vlastně všemi chleby, které jsem dělala) mám jeden problém. Máme rádi tmavou a křupavou kůrku. Proto peču 10 min na maximum (250 °C), pak potřu mlékem nebo slanou vodou (údajně právě tohle dává kůrce krásnou barvu) a dopékám na 200 °C cca 20 – 30 min. Během pečení ještě tak 2x – 3x chleba potřu. Po uplynutí této doby vyndám z trouby chleba s krásnou tmavou kůrkou, jak to máme rádi, která doslova křupe pod prstama. Dám chleba na mřížku a nechám jej vychladnout…vždycky, ale naprosto vždycky se mi stane, že kůrka přestane být křupavá. Jakoby zvláční. Kůrka je tím pádem při konzumaci měkká (a nekřupe). Nevíte, čím by to mohlo být? Výsledek byl stejný se zapařením trouby i bez něho. Předem děkuji za odpověď.
Ono záleží i na vlhkosti u vás doma. Já rozhodně ničím nepotírám, jen zapařím na začátku, popřípadě lehce orosím po upečení a křupavý je až až, i kaštanové hnědy (na uvedené časy teda sedí půlka toho vinohradského), klidně můžete ještě 5 minut přidat.
Dobrý večer, dnes jsem ho zkoušel upéct, bohužel se mi nějak přilepil k ošatce a táhl se jak med, takže jsem z něj udělal nový bochník a dal ho do trouby. A ten druhý zašel šel z ošatky ven, jenže se nějak na tom plechu rozplácl. Díky za rady Honza
Na 90 procent vám překynul, takže to zkraťtce a příště zkuste o hodinku dvě déle. Kvašení už „rozleptá“ ty potřebné vazby, tak to není ono a trhá se, rozplácává…
Zdravím Vás :), chci se zeptat, kvásek necháváte zrát při pokojové teplotě nebo v ledničce? Díky H.
Pokud nepíšu jinak, tak v pokojové teplotě, mrkněte i na video vinohradský chleba.
Dobrý den, ráda bych se zeptala, čím může být způsobeno, že je chleba někdy takový „buchtový“ tedy má nějak jinou konzistenci, je měkčí a špatně se krájí, špatně se maže… nestává se mi to vždy, někdy je přesně takový, jak má chleba být, jindy ne. Jinak je i tak pěkně naskočený a chuťově dobrý, ale to krájení, nejlíp ho asi ukusovat. A ještě mám otázku, co se týče baget z tohoto těsta (i jiného s kvasnicemi) nedaří se mi, aby zůstaly i po vychladnutí křupavé, jde toho nějak docílit? Děkuji! Takový chleba jako je tento (tedy bochník jako z obchodu) se mi nikdy nedařil a to peču kváskový chleba už aspoň 5 let, až podle Vašeho postupu mi vyšel krásný bochník zatím na každý pokus. Takže jsem nadšená a peču furt:)
Tak jsem se odhodlala a zkusila, do teď jsem dělala jen nehnětené. No mám z toho 2 placky, tak jsem ještě zvědavá jak budou chutnat. Budu asi muset ještě hodně trénovat. Díky za skvělý blog!
Každý jsme nějak začínali, já mám na kontě placek spoustu:) Držím palce do přístích pokusú, zkuste víckrát přeložit při kynutí v míse /mrk na video/ a trochu zkrátit finální kynutí. Hezké Velikonoce!
Julianko, chtěl jsem se zeptat, Vy z tohoto množství opravdu zvládnete uplácat dva chlebíky? … Já jsem asi megaloman, ale vždycky mi to vyjde do jedné ošatky, větší, ale chleba nijak obří není. Můžu vyzvědět, jak veliké máte ty ošatky na toto množství těsta? 🙂 Díky moc za všechny rady , recepty a přeji krásný nový rok.
Honza
Mám ošatky na 750g chléb a přetéká to z nich málem, jak vidíte:) Krásný nový rok i vám!
Budu tu asi za ošklivou, po neskutečně dlouhé době dokopávání se jsem se konečně přiměla k tomu kvásek převést a chleba upéct, ale výsledek mě nijak extra neoslovil. Chuťově mi to poněkud připomíná knedlík. Nebo se někde stala chyba? Chleba byl poněkud méně vypečený než na obrázku a roztrhl se (jako všechny moje chleb, starší, ne úplně výkonná trouba, no), ale jinak vypadal dobře.
Pokud se roztrhl, možná ani nebyl dokynutý – měl by mít opravdu hodně otevřenou střídu a rozhodně nemá chutnat jao knedlík (podmínkou je dobře vychytané kynutí a kvásekú. Ale je to samozřejmě pšeničný chléb, takže chutná jako pečivo z bílé pšenice, třeba z Francie, Itálie, nelze od toho očekávat výraznější chuť pšenično-žitného chleba nebo chleba s příměsí jiné mouky, navíc u je u něj hodně důležité vypéct tu kůrku do tenké a křupavé – na ní efekt těchhle chlebů dost stojí, to je fakt… Ale moc fajn je zvýšit podíl celozrné mouky na cca 30 procent.
Dobrý den, potřebuji vyjasnit pár věcí kolem chleba
-pokud nechám kynout chleba přes noc v lednici, tak po vytáhnutí ráno jej mám dát hned do rozpálené trouby?
-okénkový test se dělá během hnětení?…v okamžiku překládání se má dělat také?
-jak je to s množstvím vody…dodržuji podle receptu, ale mám pocit, že při hnětení je těsto moc lepivé a tuhé, můžu přidat vodu?
-peču asi pátý chleba, ale zatím mi přišly vždy moc hutné a jakoby vlhké, něco jako „moskva“, žitné mouky jsem v předchozích dávala více než je v tomto receptu, ale dnes se mi to těsto při hnětení zdálo stejně zpupné jako u těch předešlých a to jsem poměry tentokrát dodžela přesně, kvásek mám žitný, kde dělám chybu?
…moc děkuji za odpověď.
Nueve, mrkněte i na video, snad vám to bude jasnější, popříapdě pročtěte diskuze. Tenhle chleba se rozhodně nemá moskvě podobat ani vzdáleně, a to ani v případě, že nahradíte pšeničný kvas žitným – zaděláváte ho dle rozpisu? Poctivě hnětete? Vodu určitě přidat můžete. Chleba můžete sázet i z lednice, pokud vám přijde nakynutý, delším kynutím k teple už by překynul.
Okénkový test se celkem přirozeně dá zkouknout během toho přeložení v míse, těsně po (ručním) vyhnětení obvykl nebývá ještě lepek tak vyvinutý.
…diskuze čtu průběžně dokola, až mi jde hlava kolem, ten poslední jsem dodržela podle rozpisu a je hutný-málo vody?, ale střídka je jakoby vlhká a nebo mohlo by to být že jsem ho umlátila hnětením?, teda mám jen ruční hnětač…dnes zkouším kváskový mazanec a těsto je luxusní, pšeničný kvásek se udělal krásně, na druhou stranu když dělám to chlebové těsto, tak už při hnětení mi připadá hrozně tuhé…tak jsem pěčlivě shlédla opět video, a napadlo mě může být chyba v tom, že používám chlebovou mouku…nějak automaticky jsem si vsugerovala, že jde u pečení chleba o chlebovou mouku a vlastně i v tomto receptu u složení o tom není zmínka, může to být ten důvod?
Může být i málo vody, ale spíš mi to příjde pořád blbě uhnětené (ručně to skoro umlátit nejde), takže obého spíš přidat. Jinak v receptu zmínka je, je tam napsáno hladká pšeničná mouka, nikoli chlebová – ta opravdu víc saje, ale neměla by dělat střídku ala moskva, spíš něco ve stylu šumavy – taky jsem to zkoušela. V každém případě tomu přicházíme na kloub:)
Takže další pokus, prozatím druhý nejtragičtější-po dalším založení kvásku,pšeničného mi došlo, že jsem špatně odměřila poměr mouky a vody, té jsem přidala více, kvásek jsem převychovávala od soboty do dnes postupně, tak došlo k omylu č.1, hnětení překládání okýnko – ok, pak přišel omyl č.2, furt to lepilo, tak jsem podsypávala mouku až to šlo přendat do vymoučené utěky, fajn kynul, ale byť posypaný moukou při překlopení na sázecí plech se přilepil k tý hadře, tak jsem se jala ho přehňácat a aby to šlo, zas jsem musela podsypávat, zkrátím to, výsledek: brousek ve střídce, puklý na boku spíš u dna, po chladnutí spadnul…odkládám pro budoucí slepice…chystám nový kvásek přes noc, ráno jedu pro mouku…zařídím se podle doporučení viz odpověď…další dotaz: pš.kvásek na mazanec je hodně podobný strukturou jako žitný větší bublinky v tuhším materiálu, aspoň co jsem si všimla, ale tento kvásek na vinohr.chleba mám řidší – více vody, chápu, ale ty bublikny jsou malinkaté a hrozně moc, jakoby jemná pěna ve vrstvě do půl cm…otázka: má to tak být?pokud ne, pak jsem tento chleba nepochopila…
Kvasok som pikrmila a do hustejsia, vysiel normalne a ostal mi pekny „husty“. Ten acetonovy uz nemam, lebo sme boli na 4 mesiace odcestovani a sice som mala odnoz u maminy, ale jej zomrel 🙂 Inak sa mi ho nikdy nepodarilo uplne odacetonovat, ale fungoval skvele. Kazdopadne dnes peciem znova, este mi kysne, dala som normalne uvarene zemiaky a vyzera to nadejnejsie ako naposledy. Minule ma to zarazilo, lebo ten kvasok, az na to, ze bol riedky, vyzeral v poriadku, nezdalo sa mi, ze by prvu cast cesta nenakvasil. Akurat cesto na chlieb bolo dost riedke, to vykysnute, co mi bolo divne, vsak povodneho kvasku tam sla iba lyzicka. A nemyslim, ze by som spravila chybu pri zarabani cesta, po vymieseni malo normalnu konzistenciu.
Ja som straaaasne nestastna. Moj oblubeny pampusikovy chlieb (do ktoreho davam cast psenicnej chlebovej ci celozrnnej muky, lebo biely nelubim) sa mi NEDARIIII. Zacalo to tym, ze sme boli cca na 5 mesiacov odstaveni od domaceho chleba, lebo sme boli sluzobne odcestovani. Cize moj zopsuty acetonovy kvasok, ktory dokazal vykvasit v rekordnom case akykolvek chlieb do nadhernych bublin, do velkosti, co pri peceni otvarala jansku misu, posiel. Tak som si zohnala kvasok novy, vonavucky po ovoci, na moj vkus riedky, no ale ta vona. Normalne funguje, teraz som prikrmovala a ide to. Len ten moj pampusikovy chlieb uz viac nie je pampusik. Narastie do tretiny janskej misy, vnutri sest cervych dier a inak striedka hustoty chleba z obchodu. Co sa stalo? Kde je chyba? S mojim accetonovym kvaskom mi aj seversky zitny vykvasil za 2,5 hodiny a teraz nic 🙁 Inak chutovo je chlebik dobry, aj vzhlad ujde, nebyt tych siestich dier. Nemohlo to byt aj tym, ze som prvykrat miesto varenych zemiakov dala zemiaky varene v supke?
Tymi zemiakmi to urcite nebude, ale v kvasku bude chyba. Skusali ste ho aj na viackrat prikrmit, a do hustejsieho? Acetonovy uz ss nedarilo odacetonovat?
dobrý den,
chtěla jsem se zeptat proč není v receptu psaný kmín.Manžel mi tvrdí že to není chleba když tam není kmín.Jinak se mi daří ikdyž mám žitný kvásek Děkuji
Dobry den,pecu z vlastniho kvasu uz vice nez mesic a vzdy mi chleba vysel.Vcera jsem zadelala kvas na vinohradsky -pouzila jsem klasickou bilou hladkou mouku a vodu (dle pomeru v receptu)nechala jsem ho pres noc v mise a ani se nehnul.Sice plno malych bublinek,ale radsi jsem ho nepouzila.Co myslite?Mela jsem?Na videu je videt,jak hezky roste a u me nic 🙁
Možná vám už přes noc zase klesnul? Možná by to chtělo nadvakrát, tedy rozpůlit tekutinu i mouku, jak píšu, a až se trochu rozjede, zase přidat tu druhou půlku. A dát do sklenice a naznačit si, kde začal, někdy se to nezdá v těch velkých mísách.
Dobrý den, dnes jsem pekla Vinohradský chlebík a byl vynikající!!! Chci se jen zeptat, pokud bych kvásek nezadělávala hladkou moukou ale žitnou, zda by byl rozdíl v poměru vody a mouky (u žitného kvásku dávám vždy 50% na 50%) . Děkuji!!!
Klidně zadělejte klasicky 1:1, jen pokud nechcete tmavší chleba, vyměňte následně do těsta přidávanou žitnou za bílou a přidejte trošky vody navíc:)
Dobrý den, šlo by v receptu nahradit celé množství bílé mouky moukou celozrnnou? Kvůli cukrovce se musím bílé mouce co nejvíc vyhýbat. Děkuji za skvělý recept i video 🙂
Zkuste, lze to, ale bude chtít pohýbat s vodou, celozrnná saje více. Obecně ale tahle metoda funguje, viz i tuto podobný, ještě hydratovanější chléb http://www.maskrtnica.cz/spaldovopsenicnychleb/, ale pořád je to pšenice, při diabetu raději žito a klidně vynechat slad (ale ta lžíce sladu/melasy na celý bochník vás nezabije:) http://www.maskrtnica.cz/celozrnny-zitny-chleba-pro-vsechny/
Dobrý den,mohla bych poprosit o radu? Chlebik jsem dělala přesně podle návodu,nicméně po vsazeni do trouby se cely rozlil a je z něho spis pita chléb.Žádný over spring se nekonal,a to se mi zdál jeste neúplně dokynuty.Tak nevím kde je chyba. Děkuji za radu
A jak dlouho kynul? To vypadá spíš že překynul, nemusí se nafouknout úplně jako balón.
Dobrý den,
pečivo na Vašem blogu mi dalo zase chuť na pečení chleba po sem tam uspěších a často neúspěších za posledních pět let.
Mám pár otázek:
Když jsem upekl Vinohradský chleba, vnitřek nebyl tak bilý, jako Váš chleba na fotografii. Barvou vypadal jako pšenično-žitný chleba. Jakou mouku? (Použil jsem bio pšeničnou hladkou mouku z Billy)
Lze udržovat pšeničný kvásek při životě stejně jako žitný? (tedy vždy přidat jen hladkou mouku a vodu)
Dosáhnu stejného výsledku u Vaších baget s pšeničným kváskem místo droždí? Můžu postupovat tak, že když se u Vašeho receptu na bagety přidává droždí, tak přidám lžíci pšeničného kvásku?
Můžu pšeničnou mouku nahradit špaldovou moukou (kupuji hladkou od Bioharmonie)?
Děkuji za odpověď
Daniel
Dobrý den,
popořadě:
1) bílá barva – ona ta bio mouka od Probio je spíš polosvětlá, tedy něco mezi hladkou a chlebovou, proto je tmavější. Použijte 00 a bude bílý jako na fotce:)
2) Lze, jen doporučuju do lednice ještě trochu víc zahustit, má tendenci řídnou a přezrávat trochu rychleji. Takže k té odebrané lžící kvásku přimíchejte ještě lžíci pšeničné mouky a dejte do lednice hustější kaši.
3) Bagety určitě ano, s použitím tak velkého množství kvásku nicméně může být těsto trošku lepivější, doporučuju zůstat u poměru surovin tady u vinohradského a přidat třeba panák dva vody pro ještě větší nadýchanost.
4) Špaldovou mouku použít můžete, ale nedoporučuju slepě zaměňovat všechno najednou, spíš postupně po trošku přidávavat a pdole toho vyvažovat vodu, těsto z ní bývá o dost lepkavější a hůř zpracovatelné, většinou dávám u více hydratovaných těst maximálně 50:50 (s pšeničnou klasickou, viz tuto.
Juliana
Dobrý deň prajem!
Už 2 mesiace sa snažím upiecť váš Vinohradnícky chlebík. Pokaždé ho mám ako placku, vo vnútri veľmi mokrý a tuhý, po okrajoch bublinky. Už som skúšala zmeniť múku ale ani to nepomohlo. Neviem či mám dobrý kvások, alebo je chyba v technike spracovania alebo v dĺžke kysnutia. Keď robím rozkvas ,tak ani raz som ho nemala tak ako vy, že by ho bolo plný pohár, či už som ho nechala dlhšiu alebo kratšiu dobu kvasiť. Naposledy som chlebík nechala kysnúť až 5 hodín pri teplote 23°C a aj tak nebol krásne nakysnutý ako váš. A po upečení bol znovu ako placka a vo vnútri mokrý. Keď som ho vyberala z ošatky, tak mal pekný guľatý tvar. Už som z toho na nery, lebo tak veľmi by som chcela upiecť taký krásny chlebík ako vy. Ešte by som mala dodať,že som začiatočníčka v pečení a chlebík spracovávam ručne.
Ďakujem za akúkoľvek radu. Budem veľmi šťastná, ak by ste mi pomohli sa dopracovať k takému krásnemu chlebíku.
S pozdravom ostáva vaša obdivovateľka 🙂 Anežka.
Anežka, problém sa mi zdá hlavne kvások, ručné miesenie je síce tiež niekedy nedostatočné, ale že by bol až mokrý a tuhý, to nie. Čo ostatné chleby, tie kysnú? Ak kvas nie je schopný udržať ani sám seba, ťažko udrží chlieb..
Zdravím, jsem naprostý začátečník a chci se pustit do tohoto chleba. Dnes jsem si vyzvedla žitný kvásek a byla poučena, že žitný se vždy krmí žitnou moukou. Tady čtu, že žitný, lze předělat na pšeničný či špaldový… Jde mi o to, abych si kvásek neopatrností neusmrtila :-). A ještě asi hloupý dotaz (omlouvám se, jsem v této oblasti naprostým elévem). Dostala jsem ve skleničce asi 200g kvasu, z něj odebrala lžíci na přípravu kvásku na tento chléb, zbytek jsem uložila do lednice. Teď stojím před otázkou, co s tím zbytkem… Uvažuji správně, že nemusím ze vzešlého kvásku, který si kvašením vyrobím odebírat tu lžíci na další pečení a mouhu zase použít ten darovaný? Nebo by bylo vodnější mít připravené dva- jeden pšeno-žitný a druhý žitný? A když zrovna nebudu nějaký čas péc, stačí kvas v lednici přikrmit jen troškou (pár gramů) mouky s vodou, promíchat a šupnout zpět do lednice? Moc se omlouvám za hloupé dotazy začátečníka a děkuji za skvělé stránky!
Dobrý den Dášo, nenervujte se tím:) nechte si kousek žitného nepřeučeného (pro jsitotu) a ten dokrmujte žitnou, je stabilnější. A kousek dokrmte pšeničnou.
Pokud vám bude fungovat už dokrmený kvásek, nemusíte mít v lednici dalších 180 g darovaného. pšeničný je náchylnější ke zkažení (nebo ho musíte krmit hustější), ale jinak klidně mějte v lednici skleničky dvě, je to na vás. Ten darovaný v lednici aspoň trochu přikrmte, ať vám hned nezoctovatí, než se naučíte ten koloběh ovládat:)
Zdravím,
děkuji za tento recept. Jsem velký příznivec francouzského pečiva a tento
chléb je srovnatelný s tím, co kupuji při mých pobytech v jižní Francii v jedné
malé boulangerie, kde dosud vyrábí du pain á la main,což bohužel ani ve Francii již není všude pravidlem.
Trochu jsem si upravila poměr mouky 19 % žitné chlebové,33 % pšeničné chlebové a 48 % hladké pšeničné,zaděláno pšeničným kváskem dle Vašeho
návodu. Video mi velmi pomohlo,předtím jsem se pokoušela o různé chleby
včetně cuketkových snad celý rok a byl to takový boj. Až podle videa jsem
to zvládla napoprvé. Od té doby jsem jiný chléb nepekla,vždy je stejný,
úžasný,vydrží tak 4 dny poživatelný a pak na topinky super.
Peču v litině s poklicí – tutovka.
Díky.díky moc.
Tonka
Dobré odpoledne,Julianko,pročítala jsem si tady debaty a rady a pochopila jsem dobře, že kvásek mohu použít i žitný, rozkvasit najednou a když už bude těsto na chleba, stačí stočit do ošatky bez překládání a do lednice na noc? Možná i déle.Jsem začátečník a pořád se učím a hledám. nehnětená šumava docela dobrá. Pokud přidám brambory, bude těsto „mokřejší“, chleba nebude drobit. Moc děkuji a přeji hodně úspěchů a krásných bochánků 😀
Kvásek žitný použít můžete, ale kynutí je lepší rozdělit nadvakrát – tedy nechat kynout nejdřív v míse (ať s překládáním v pokojové teplote, něbo bez v lednici), jinak se vám můžou dít různé neplechy (brousek, nerovnoměrné bubliny atd.). Brambora vylepší každý chleba kromě žitných a super mokrých těst, která se pak stávají mazlavými nebo nezvladatelnými;)
Dakujem za odpoved,včera som skúšala ten zemiakový,bála som sa že mám rozkvasený kvások slabý,bol stále riedky a nejako malo bublinkoval,dávala som raž.kvások a mala som strach ze ked som prikrmila s hladkou pšeničnou že to nebude fungovat,v noci som si zamiesila v chladničke odpočíval,ráno upečenyý a krásny….. vaše recepty sú super,je tu toho vela,ale vaše sa mi najlepšie osvedčili a vždy vydarili,dakujem za skvelé recepty a užitocné rady…pekný den
Dakujem Vám Juliana za super rady,nápady a návody ako si upiect chlebík,ja som začiatočník,chcela by som vediet či sa tento chlebík nedá upiect s kvásku rozkvaseného s ražnou múkou,vela si tu o tom čítam,niekto radí chleba piect len z ražneho kvásku,v tomto recepte je zase pšeničný,v niektorých je kvások riedky v niektorých hustejší,ako to ovplyvnuje kvalitu chleba,ak je kvások riedky ako zistí že už je pripravený na zarábanie chlebového cesta….dakujem vám :))
Dobry den, hustota kvásku ovplyvňuje viac vecí – hustejší vyhovuje skor bakteriam, redsi kvasinkam, ja vacsinou mam 1:1 a je to take vyrovnane, ale ten psenicny chlieb mam radsej menej kysly, takze robim z psenicneho riedkeho kvasku, ktory krasne chlib prekvasi a prilis neokysli (ale mozte aj tu pouzit 1:1, ta hustota az tak vela pre chut neurobi, ako „material – ci teda razna alebo psenicna).
zdravím 🙂 mám tento váš chleba moc ráda, pekla jsem ho již několikrát a tak bych na vás měla pár otázek či ujištění, na které se mi zatím nepodařilo 100% vykoumat odpovědi:
1. když dělám tento chlebík z pšeničné chlebové mouky, není obvykle moc dobrý, když je z klasické hladké pš. mouky, je úplně jiný a mnohem lepší – používáte také klasickou hl. mouku?
2. až teď jsem si pořádně přečetla postup „1.den“, kdy se má smíchat 150 mouka + 190 voda + 30 kvásek (mám žitný). v odstavci píšete, že se těch 150 mouky + 190 vody má tedy přidávat k žitnému kvásku nadvakrát, nikoliv najednou??:-) dosud jsem to tam sypala/lila naráz, nechala to na lince cca 10h a pak jsem zadělala těsto, viz postup „2.den“, což mi vycházelo na večer, tedy kynout jsem pak nechávala v lednici přes noc, cca 8-9h (vykynul vždy krásně)
ALE – nikdy se mi nepodařil tak vysoký jako na vašich fotkách a nikdy jsem v něm neměla tak pěkná oka (myslím ve střídce) – jinak je postup dodržen viz váš text. může to nějak souviset s tím, proč není tak vysoký a okatý? 🙂
po založení těsta nechám 30minut pod folií, pak přisypu sůl, cca 3min ručně prohnětu na desce, vymažu mísu, nechám 40min pod fólií, pak 2x přeložím v míse, po dalších 40min. vyklopím, popřekládám víckrát, udělám bochníček a dám do lednice pod fólii do ošatky…. tak snad jsem něco nepochopila špatně?
předem děkuji za váš čas a odpověď:)
ps. a taky se mi na kůrce dělají takové malé puchýřky při pečení – mně to nijak neva, ale raději píšu pro doplnění celkového obrazu 🙂
Používám hladkou, mám ráda tu chuť „obyčejného“ bílého chleba.
To „nadvakrát“ je jen pro ty, kteří mají kvásky ještě „neověřené“ a neví, jestli to najednou tak pěkně sežere.
Bubliny – 3 minuty ručního hnětení jsou málo, vydržte alespoň deset a přidejte ještě jeden cyklus překládání v míse – tedy zkraťte interval.
Malé puchýřky pod kůrkou jsou ok, to je od krásného propečení;)
Dobrý den, mohu tento chléb upéct ve skleněné nádobě jako kváskový chléb bez hnětení? Děkuji za recepty a přeji Vám hodně úspěchů v dalším pečení (a nám čtenářům recepty na další dobroty) 🙂
Určitě jde.