Toužíte po možnosti naučit se lépe pracovat s kvasem nasladko, bez přidání droždí a pokořit metu plnou žloutků, másla a cukru, tedy panettone? Vzhledem k nadcházejícím mistrovstvím v této disciplíně si dovoluji vás pozvat na workshop Quentina Berthonneau, který trénuje fracouzský tým pekařů. Quentin se narodil ve Francii a pekařstvím se vyučil už v mládí, v dospělosti se pak přestěhoval do Melbourne v Austrálii, kde si prošel různými řemeslnými pekárnami, až došel k vlastní mikropekárně, ze které následně odešel na rok učit jakožto lektor vyhlášené Ecole internationale de boulangerie.
Francouzská pekařská tradice spojená s moderním přístupem k pekařským technologiím inspirovaným italskými, ale i dalšími obohacenými těsty – právě tomu se budeme společně tři dny věnovat, jak po teoretické, tak po praktické stránce věci.
Vyzkoušíme vyrobit klasické panettone, čokoládovou verzi, slané panettone s minimem cukru, japonský mléčný chléb shokupan a také briošku. Recepty samotné tolik problematické nebývají (na Quentinově webu si mnoho věcí můžete sami zkusit), my si ovšem hlavně vysvětlíme, jak vytvářet vlastní receptury, převádět standardní formulace na kvasové a hlavně si vše v praxi ukážeme, včetně péče o tuhý kvas, tedy lievito madre (pasta madre).
V rámci příprav vyzkoušíme verze s italskou i českou moukou, na kurzu si následně vysvětlíme, jak receptury upravovat.
Kurz bude probíhat v angličtině, bude-li potřeba dovysvětlit, budeme se snažit pomoci s překladem, ale vzhledem k náročnosti tématu bude vhodné základní znalost již mít.
Quentinův web, na kterém zjistíte více
English version:
Join me for my signature 3 day masterclass where we’ll cover everything about panettone making and sourdough enriched doughs.
- Panetonne classico : A version over 3 days for the ultimate comfort and result
- Signature chocolate panettone : How to have a very chocolatey taste and great texture
- Cacio e pepe panettone : How to balance a recipe to minimise sugar ?
- Shokupan 2.0 : The most amazing sourdough shokupan you’ll ever taste
- Brioche Deluxe : A single dough with a long shelf life
In this class I will also give you all the knowledge and tools to analyse and build your own recipes.
You will be able to convert any yeasted enriched recipes into a sourdough recipe in a few minutes only.
You will feel comfortable about the pasta madre maintenance with a personalised feeding schedule.
You will participate in everything and take home each of the products.
There’s the potential to add one or two recipes depending on the class.
Tento termín se workshop bude konat v novém pekařském studiu-mikropekárně Maškrtnica, v Praze na Vinohradech.
Počet frekventantů: 10
Datum: 23.-25. 10. 2025
S sebou je potřeba pouze pohodlná obuv, občerstvení, kávu, čaj i zástěry zajistíme.
Přihláškou je objednávka, která se stává platnou po zaplacení.
Informace o platbě: Platbu prosíme zaslat nejpozději do tří dnů, jinak bude objednávka stornována a místo nabídnuto dalším zájemcům.
Storno objednávky: Při zrušení více než 60 dní před termínem kurzu, Vám zašleme zpět plnou částku. V případě pozdějšího zrušení vracíme 50 % z ceny kurzu. V případě zrušení účasti na kurzu týden a méně před jeho konáním, je storno poplatek 100 % částky. Vždy se snažíme najít co nejrychleji náhradníka. Pokud se podaří najít, vracíme kurzovné v plné výši.
