Host Ve vlastní šťávě & Maškrtnica.cz – Vlado Rjasnyj a jeho dokonalý Medovník

Host Ve vlastní šťávě & Maškrtnica.cz – Vlado Rjasnyj a jeho dokonalý Medovník

Už od března jsem jednou nohou pořád v Rozhlase. Každý pátek moderuju pořad Ve vlastní šťávě, kde se povídám s hosty o současném dění v gastrorybníčku, ale až dnes jsem získala exkluzivní recept pro svůj blog od jednoho z mých hostů, Vlada Rjasného, 18letého neuvěřitelně posedlého cukráře.

Vlado je úkaz. Už z Instagramu hned pochopíte, že tu nejde o nějaké pečení od oka. Peče naprosto dokonale. Vše má svůj řád, svoji mikroskopickou gramáž a ačkoli sám Vlado působí velmi mladě, v jeho „cukrárně“ vládne přísnost zkušeného mistra. Protože pochází napůl z Ukrajiny, napůl z Ruska, má slabost pro klasický dezert medovník, který je v jeho verzi lehoučký jako obláček a tohle klišeé prostě musím použít, protože jeho medovník ochromil i cynické odmítače sladkých neřestí….

S jeho svolením vám předkládám recept na pořádný kus medovníku, po kterém se nebude prášit od pusy, ani nepotřebuje týdny na rozležení.

Celý rozhovor najdete zde a stáhnout ho můžete i jako podcast. Vlada sledujte a podpořte na jeho instagramu, aktuálně navíc soutěží v soutěži, která by mu pomohla dostat se na vysněný cukrářský kurz v Barceloně:)

Classic russian Honey cake – Medovick: (35x24cm)  – recept na dva dorty

  • Honey dough
    • 392 g cukr
    • 196 g máslo
    • 158 g pohankový med
    • 196 g vejce
    • 16 g soda
    • 16 g kypřicí prášek
    • 781 g hladká mouka

Na vodní lázní smícháme máslo s cukrem a medem. Přidáme vejce a vše nahřejeme do 82C. Přídáme sodu s kypřicím práškem – směs by měla zesvětlat a 2/3x se zvětšit. Přidáme hladkou mouku a mícháme do jednorodé hmoty – nejlépe pomocí robotu. Těsto necháme zchladit, aby ztuhlo.

Mezi silikonovými pláty/ečicím papírem vyválíme tenké pláty a pečeme při 160C cca 8 minut. Po upečení vykrojíme požadovaný tvar a necháme zchladit.

  • Smetana cream:
    • 339 g cukr
    • 1231 g cremé fraiché nebo RUSKÁ zakysaná smetana 30%
    • 374 g smetana ke šlehání
    • 60 g citronová šťáva a kůra z citronu
    • Vanilkový extrakt

Vyšleháme cremé fraiche s cukrem, vanilkovým extraktem a kůrou. Po vyšlehání zamícháme citronovou štávu a mezitím vyšleháme smetanu ke šlehání.  Dvě smesi společně smícháme pomocí silikonové stěrky.

  • Salted caramel:
    • 206 g cukr
    • 206 g smetana ke šlehání
    • 144 g máslo (pokojová teplota)
    • 3 g fleur de sel
    • 38 g želatinová hmota (1:6 plátková želatina:voda) nebo 5.5g plátkové želatiny

Smetanu nahřejeme, cukr zkaramelizujeme a postupně přileváme smetanu do karamelu a mícháme dokud směs se nespojí. Přidáme želatinovou hmotu nebo nabobtnatou plátkovou želatinu. Zchladíme

Při 38C emulzujeme karamel s máslem a solí pomocí ponorného mixéru. Zchladíme 8 hodiny a vyšleháme.

Do ráfku dáme medový plát, potřeme 280 g smetanovým krémem a opět postup opakujeme. Mezi 3 a 4 vrstvou medového plátu potřeme ½ dávku sláného karamelu a opět přikryjeme medovým plátem. Na poslední plát dáme cca 400 g smetanové krému a urovnáme.

Necháme uležet přes noc (12 hodin).


Related Posts

Co teď děláš?

Co teď děláš?

Nejčastější otázky, které dostávám, naštěstí zatím nejsou ty osobní („Kdy bude mít Žofka sourozence“ už zaznělo mnohokrát, ale přeci jen jsou až v závěsu za jinou oblastí…), ale pracovní. Kde mám pekárnu, kde se dá objednat moje pečivo, kdy bude další recept, co celé dny […]

Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí: Vietnamské závitky a pho už zná každý, co bude dál?

Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí: Vietnamské závitky a pho už zná každý, co bude dál?

Chvíli to vypadalo, že z Česka se stane jedna velká pizzerie, ale nakonec pizzu a pastu naředily jiné speciality. Vietnamský vývar pho a nudle s grilovaným masem a kupou bylinek se staly tak oblíbenými, že je dnes bistro Hanoi nebo Saigon skoro na každém rohu. […]



1 thought on “Host Ve vlastní šťávě & Maškrtnica.cz – Vlado Rjasnyj a jeho dokonalý Medovník”

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.