Host Ve vlastní šťávě & Maškrtnica.cz – Vlado Rjasnyj a jeho dokonalý Medovník

Už od března jsem jednou nohou pořád v Rozhlase. Každý pátek moderuju pořad Ve vlastní šťávě, kde se povídám s hosty o současném dění v gastrorybníčku, ale až dnes jsem získala exkluzivní recept pro svůj blog od jednoho z mých hostů, Vlada Rjasného, 18letého neuvěřitelně posedlého cukráře.

Vlado je úkaz. Už z Instagramu hned pochopíte, že tu nejde o nějaké pečení od oka. Peče naprosto dokonale. Vše má svůj řád, svoji mikroskopickou gramáž a ačkoli sám Vlado působí velmi mladě, v jeho „cukrárně“ vládne přísnost zkušeného mistra. Protože pochází napůl z Ukrajiny, napůl z Ruska, má slabost pro klasický dezert medovník, který je v jeho verzi lehoučký jako obláček a tohle klišeé prostě musím použít, protože jeho medovník ochromil i cynické odmítače sladkých neřestí….

S jeho svolením vám předkládám recept na pořádný kus medovníku, po kterém se nebude prášit od pusy, ani nepotřebuje týdny na rozležení.

Celý rozhovor najdete zde a stáhnout ho můžete i jako podcast. Vlada sledujte a podpořte na jeho instagramu, aktuálně navíc soutěží v soutěži, která by mu pomohla dostat se na vysněný cukrářský kurz v Barceloně:)

Classic russian Honey cake – Medovick: (35x24cm)  – recept na dva dorty

• Honey dough

1. • 392 g cukr
   • 196 g máslo
   • 158 g pohankový med
   • 196 g vejce
   • 16 g soda
   • 16 g kypřicí prášek
   • 781 g hladká mouka

Na vodní lázní smícháme máslo s cukrem a medem. Přidáme vejce a vše nahřejeme do 82C. Přídáme sodu s kypřicím práškem – směs by měla zesvětlat a 2/3x se zvětšit. Přidáme hladkou mouku a mícháme do jednorodé hmoty – nejlépe pomocí robotu. Těsto necháme zchladit, aby ztuhlo.

Mezi silikonovými pláty/ečicím papírem vyválíme tenké pláty a pečeme při 160C cca 8 minut. Po upečení vykrojíme požadovaný tvar a necháme zchladit.

• Smetana cream:

1. • 339 g cukr
   • 1231 g cremé fraiché nebo RUSKÁ zakysaná smetana 30%
   • 374 g smetana ke šlehání
   • 60 g citronová šťáva a kůra z citronu
   • Vanilkový extrakt

Vyšleháme cremé fraiche s cukrem, vanilkovým extraktem a kůrou. Po vyšlehání zamícháme citronovou štávu a mezitím vyšleháme smetanu ke šlehání.  Dvě smesi společně smícháme pomocí silikonové stěrky.

• Salted caramel:

1. • 206 g cukr
   • 206 g smetana ke šlehání
   • 144 g máslo (pokojová teplota)
   • 3 g fleur de sel
   • 38 g želatinová hmota (1:6 plátková želatina:voda) nebo 5.5g plátkové želatiny

Smetanu nahřejeme, cukr zkaramelizujeme a postupně přileváme smetanu do karamelu a mícháme dokud směs se nespojí. Přidáme želatinovou hmotu nebo nabobtnatou plátkovou želatinu. Zchladíme

Při 38C emulzujeme karamel s máslem a solí pomocí ponorného mixéru. Zchladíme 8 hodiny a vyšleháme.

Do ráfku dáme medový plát, potřeme 280 g smetanovým krémem a opět postup opakujeme. Mezi 3 a 4 vrstvou medového plátu potřeme ½ dávku sláného karamelu a opět přikryjeme medovým plátem. Na poslední plát dáme cca 400 g smetanové krému a urovnáme.

Necháme uležet přes noc (12 hodin).