Jestli něco vzbuzuje v pekařských diskuzích posvátnou úctu a zájem dokonce i cukrářů, jsou to croissanty a viennoserie vůbec. Debatuje se nad tím, jak dosáhnout co nejkrásnějších, nejpravidelnějších nebo naopak nejnepravidelnější buněk, připomínajících včelí plástev. Jak zajistit rovnoměrné rozválení másla, jak vychytat optimální barvu, jak na největší dutinky při nepříliš mastném výsledku… A pokud je člověk opravdu sebevrah, zkomplikuje si to ještě kvasem.
Nicméně! Kvas na tom není zdaleka ta nejhorší část. Ani droždí neznamená úspěch, ten totiž tkví zejména v technice. Alfou a omegou je rovnoměrné překládání, při kterém má máslo a těsto podobnou konzistenci. S vyvalovačkou je život o něco snazší, ale při ručním zpracování člověk musí opravdu bedlivě hlídat teplotu másla a těsta, které zvlášť při ruční pomalosti a nezkušenosti může být klidně ještě o kousek studenější než máslo.
Já zkoušela nespočet receptů a vždycky měla dojem, že asi volím blbý, že mám špatnou mouku, málo výkonný kvas. Omyl. Bylo to ve mně. Všechny ty tři věci byly většinou v pořádku (byť jasně, existujou lepší a horší verze všeho), ale hlavní problém je metoda práce. Hodně pomáhá (jako vždycky) jít se někomu kouknout pod ruce, na kurz, na stáž, přinejhorším alespoň nakoukat pár videí. Ale hlavně pomáhá zaseknout se na jednom někým šikovnějším ozkoušeném poměru a prostě to zkoušet z malých dávek, dokud to nevyjde. Až se začnou objevovat lepší výsledky pravidelně, můžete pomaloučku recept upravovat.
Mně nejvíc pomohly stáže a pak všechny ty recepty a instagrameři, Ianem Lowem, od kterého se nejvíc odpíchl tento recept počínaje, Weslyem konče. Poslední týden jsem pro osvěžení pekla podle poměrů dokola ozkoušené Ianovo těsto, které vám níže předkládám. Pokud s překládaným (ať už listovým/croissantovým/plundrovým) těstem teprve začínáte a obáváte se naprosté katastrofy, s klidným svědomím použijte droždí v gramáži 8 g na kilo mouky, já peču většinou z půlkila. To je tak akorát na to, abyste zachránili přizabité těsto a zároveň si nepokvasničili příjemnou chuť croissantů s kvasem. Pokoušíte-li rádi své štěstí nebo vám případné tužší briošky nevadí, chutě do toho jděte bez jakýchkoli vylepšovadel.
Croissantové těsto na cca 12-14 malých croissantů, popřípadě šneků, plunder a spol.
Samotná práce netrvá nijak dlouho, ale hodí se mít vitální pšeničný, nejlépe sladký kvas, který založíte již před rozkvašením finálního sladkého kvasu. Mrkněte níže na inspirační časovou tabulku. Pokud se na to vrhnete rovnou, je možné, že kvásek bude o něco slabší a hlavně výsledné pečivo o něco méně kypré a více kyselé, v tom případě doporučuju polovičně drožďovou variantu.
- 25 g kvasu z lednice (jakéhokoli)
- 100 g pšeničné mouky
- 100 g vody
Zadělejte 10-12 hodin předem, záleží na vašem kvasu. Nechte si 20 g vyzrálého kvasu, zbytek odstraňte.
- 20 g pšeničného kvasu
- 75 g pšeničné hladké mouky
- 75 g vody
- 20 g cukru krupice
Smíchejte a nechte prokvasit, dokud kvas nedvojnásobí svůj objem. Opakujte podle potřeby, čím častěji, tím lépe (méně kyselý výsledek, silnější kvas). Znovu pokračujte a odstraňte vše až na 20 g kvasu.
No waste poznámka: Neupotřebený kvas s klidem použijte na zadělání chleba, klidně postupně sbírejte do lednice. Chleba nebude sladký, nebojte – kvásek část cukru spotřebuje. Popřípadě ho použijte do palačinek, chemicky kypřených bábovek a těst – jen vždy odečtěte obsaženou mouku a tekutnu od mouky a tekutin obsažených ve vašem receptu
- 20 g pšeničného kvasu
- 75 g pšeničné hladké mouky
- 75 g vody
- 20 g cukru krupice
Smíchejte a nechte prokvasit, dokud kvas nedvojnásobí svůj objem. Opakujte podle potřeby, čím častěji, tím lépe (méně kyselý výsledek, silnější kvas).
Na těsto (vodánek):
- 160 g sladkého kvasu
- 50 g vajec
- 100 g vody
- 60 g cukru
- lžička sladěnky, ještě lépe 3 g diastatického sladu
- 430 g pšeničné hladké mouky
- 20 g změklého másla
- 9 g soli
K zaválení (tukánek):
- 260 g másla
Pokud svému kvásku nevěříte nebo jste uspěchaní, můžete k těstu dodat 4 g sušeného droždí. Pak se nejedná o kvasové croissanty, ale pečivo s přídavkem kvasu, což je taky fajn, ale pro pořádek si to radši ujasněme.
Ze surovin na vodánek vypracujte hladké těsto (cca 10 minut v robotu, prvních 5 minut na prvních, druhých na 2. rychlost), zploštěte o do přibližného čtverce a zabalte do fólie. Máslo k zaválení nechte změknout nebo roztlučte válečkem mezi přeloženým pečicím papírem. Z pečicího papíru připravte jakoby obálku – přehněte ho napůl a zahněte okraje tak,aby vytvořily kolem másla obálku s hranou cca 17 cm. V ní máslo vyválejte na cca 0,5-0,75 cm, obálka vám pomůže uržet přesný čtverec. Nechte obě komponenty vychladit alespoň hodinu (minimálně těsto se pokuste vecpat do mrazáku).
Velice důkladně vychlazené (skoro zmrazené) těsto rozválejte na čtverec o něco větší než máslo a to na něj položte jako na obrázku. přehněte cípy směrem do středu a krátce zaválejte. Pokud cítíte, že máslo taje a jde to příliš snadno, vložte opět do lednice nebo mrazáku.
Poté vyndejte, rozválejte na širší obdélník o tloušťce asi 0,75 cm, kratší okraje ořežte a zarovnejte a přeložte jako knihu (book fold). Poté nechte pro jistotu opět vychladit (časem získáte cvik a mělo by to jít i bez, ale jistota je jistota, raději těch 20 minut chladím).
Znovu vyválejte úzký obdélník, ořežte kratší okraj a a přehněte jako obálku (tři vrstvy – letter fold). Toto by mělo při správné technice stačit, když mám jo roupy, dám tomu ještě jednu obálkovou metodu.
Těsto nechte vychladit (alespoň hodinu), poté rozválejte na cca 0,5-0,7 cm. Snažte se o obdélník o cca 50cm šířce a 20cm výšce. Horní a spodník okraj ořežte rádélkem podle pravítka. Pro menší croissanty si naznačte rozestupy cca o šíčce 7 cm nahoře a stejně tak po 7 cm nahoře s tím, že první značka bude v polovině (3,5 cm) spodního rozestupu. Krájejte rádélkem podle pravítka a vyznačených stop jako na obrázku.
Nyní máte více možností:
1. Každý trojúhelník od základny srolujte, cíp schovejte pod tělo rohlíčku a položte na papírem vyložený plech.
2. Každý trojúhelník půlce základny nařízněte a srolujte podle obrázku, vznikne tak o něco širší croissant. Cíp maličko prodlužte natažením a po srolování schovejte pod tělo rohlíčku a položte na papírem vyložený plech.
3. Každý vrchol trojúhelníku jemně natáhněte nebo vyválejte na lehce pomoučené ploše, nařízněte uprostřed a srolujte podle obrázku, poté lehce ohněte. Konce můžete spojit.
Osobně mám nejradší první možnost, která vytváří naducané, ale rovné croissanty.
Croissanty skládejte na plech po cca sedmi/osmi kusech, případně doplňte menšími kousky.
No waste poznáma: Z odřezků můžete dělat šneky s čokoládou nebo ty úplně nevrstvící rozválejte, posypejte cukrem nebo oblíbenou nádivkou a nechte kynout v malých formčkách jako snídaňové bulky. Dobře mi taky funguje varianta schraňování odřezků v těsnící krabici v lednici z několika dní a následné pečení bábovky, popřípadě je můžete zahníst do jakéhokoli brioškového těsta, čímž ovšem zrušíte případný efekt listování.
Pomašlujte vajíčkem a nechte kynout nejlépe ve vlhkém prostředí cca 8-16 hodin při pokojové teplotě. Já vlhkost zajišťuju plechem s vlažnou vodou položeným na dně trouby. Celkem dobře funguje i zchlazení vytvarovaných croissantů v těsnící krabici, kde vydrží v lednici asi den-dva a poté je můžete vyndat a nechat nakynout.
Hotové croissanty musí minimálně zdvojnásobit svůj objem, třepou se jako rosol a málem se bojíte se jich dotknout. V této chvíli je vyndejte z kynoucí komory, rozpalte troubu na 220 stupňů, pečivo pomašlujte a po dosažení teploty vložte do trouby se zapařením. Pečte asi 10 minut na 220-210, poté snižte na 200-190, záleží na typu trouby. Větší croissanty vyžadují delší pečení, já osobně preferuju dost tmavé, proto vyšší teploty.
Nechte chviličku vychladnout a užívejte! A jestli to nevyšlo úplně podle představ, kvásek už máte převedený, tak zítra můžete zkoušet zas:) Na trénink lze v robotu zadělat i minidávku z necelého čtvrtkila mouky, tzn. recept děleno 2, tak jsou focené i postupové obrázky. Hodně štěstí a posílejte fotky!
Jo a… praví Francouzi to samozřejmě dělají trochu jinak. Ani s přídavkem kvasu, ani z kvasu. A už vůbec ne ze špaldy, jak jsem teď narychlo spíchla těsto já, abych nafotila na zbytcích denního světla co nejvíc postupu, než se zase týden rozuteče. Takže rozhodně nejsou originál pažížské a nesnaží se jimi být. Ale když se povedou, jsou dokonale sladké, máslové, mastné tak akorát a extrémně nadýchané a křupavé. Nejlepší.
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
Inspirační časový harmonogram
Pondělí
8.00 První nakrmení (žitného/pšeničného/špaldového) kvásku z lednice.
20.00. Nakrmení druhého kvasu
Úterý
8.00 Nakrmení třetího kvasu
18.00. Zadělání těsta, vytvoření máslového bloku. (Případné krmení kvasu, kdybyste si to chtěli ve středu zase zkusit).
19.00 Zaválení másla do těsta
19.20 První překládání – book fold. Chlazení v lednici/mrazáku.
20.20 Druhé překládání – letter fold. Chlazení v lednici nejméně na hodinu, popřípadě přes noc (fotka rozkrojeného těsta je z přes noc odpočaté varianty s droždím navrch).
21.30 Rozválení a naporcování, tvarování.
Středa
(6.00-8.00 – Zadělání těsta a opakování všeho jako v úterý večer;)
Někdy mezi 9.00-15.00 Rozehřívání trouby, pečení croissantů.
Nakonec pár momentek ze společného sobotního pečení:
