Lehoučký mléčný toustový chléb z droždí

Jak na nadýchaný toastový chleba, který se nedrobí, ale sám o sobě není příliš těžký kvůli máslu a vejcím? Odpovědí je kvalitní vyhnětení a popřípadě čínská nebo japonská metoda speciální jíšky, která pomůže zvláčnit a zjemnit střídku, aniž by bylo třeba přidávat kila tuku navíc. Článek jsem vytvořila ve spolupráci s Tchibo blogem a dekorem z jejich e-shopu.

Mým oblíbeným spojencem pro přípravu domácího toastového chleba je poslední dobou judane, tedy kaše z mouky a vody, kterou přidám do těsta. Napomůže zvláštní hebkosti – a tak jde bez problémů upéct i bezmléčnou či veganskou variantu téhož.

Připravuji ji buď den dopředu, pokud si vzpomenu (a uschovám v lednici), nebo klidně až před přípravou – v tom případě je ale potřeba myslet na to, že jde o horkou hmotu, která dokáže těsto dost ohřát.

Co to je judane a proč ji dělat?

Principem “kaše” judane je modifikace škrobů v mouce – díky tomu je těsto krásně vláčné a jakýkoliv chléb vydrží delší dobu jako čerstvý. Japonská judane je velmi jednoduchá – mouka se zalévá vařící vodou přibližně v poměru 1:1. Druhou možností je třeba čínská metoda tang zhong, kdy se smíchá s moukou jeden díl vody a postupně se vaří s dalšími čtyřmi až pěti díly vody. Výsledkem je pudingovitá sliznatá hmota. Domácí toastový chleba můžete samozřejmě udělat i bez toho, jen nezapomeňte přidat do základu mouku, kterou jsem já využila v judane.

Těsto samo o sobě je jednoduché, jde o mléčný chléb bez vajec, který bez větších problémů vyrobíte i v bezmléčné či veganské variantě – stačí použít oblíbené nemléko a tuk dle vaší chuti. Pro zadělání doporučuju využít pomoci robota či pekárny, nebo si, pokud hnětete ručně, práci rozdělit – na začátku hněťte těsto 5–10 minut a v polovině ho znovu propracujte do bochánku. I těsto, které se vám třeba po prvním hnětení trhalo, bude díky tomu jemnější a sametové.

Na jeden velký toast do formy cca 30 cm nebo na jeden menší (21cm forma) a pár houstiček nebo šneků bude potřebovat:

Judane:

• 100 g hladké mouky
• 110 g vařící vody

Mouku zalijte 110 g právě uvařené vody a umíchejte kouli. Nechte vychladnout aspoň 15–30 minut nebo dejte odpočinout na noc do lednice.

Těsto:

• Připravená judane
• 260 g mléka (přidávejte s rozvahou, může být potřeba o 20 g méně či více – doporučuji začít s menším množstvím, zvlášť pokud byste potřebovali nahradit máslo olejem)
• 400 g hladké mouky (100 g možno nahradit celozrnnou špaldovou nebo pšeničnou)
• 20 g cukru či medu
• 10 g soli
• 12 g čerstvého droždí nebo 4 g sušeného
• 40 g másla či jiného tuku

Máslo nebo sprej na vymazání, semínka k vysypání formy, pokud je máte rádi.

Volitelně k pomašlování bílek nebo vejce.

Příprava:

1. Všechny suroviny dejte do mísy. Pokud jste koupili opravdu čerstvé droždí, nemusíte zadělávat kvásek, pokud si nejste jistí, proveďte test. Z navážených surovin odeberte cca 30 g mléka, 20 g mouky a špetku cukru, rozpusťte v mléce droždí a přidáním mouky vytvořte testovací „kvásek“ – na teplém místě ho nechte 15–20 minut vzejít, hmota by měla mít na konci 2–3x větší objem. Pokud kvásek nevzešel, chce to nový balíček droždí.
2. Ze všech surovin pak uhněťte hladké měkké těsto, které se při natažení netrhá a odlepuje se od stěn mísy. Mělo by to trvat v robotu asi 10–15 minut, prvních 5 minut na první rychlost a pak na druhou – není potřeba suroviny ohřívat, i třením v míse robota se prohřejí až až.
3. Poté nechte na teplém místě vykynout asi hodinu, klidně hodinu a půl. Pokud se těsto trhalo, v polovině čekání ho v míse znovu propracujte. Pokud chcete, můžete kynutí i zpomalit až o den tím, že ho necháte v lednici.
4. Těsto zvažte, rozdělte na čtyři stejnoměrné části a vytvarujte bochánky. Můžete ale i navážit tři bochánky (po 200–210 g) do menší formy a zbytek těsta rozdělit do malých 40–50 gramových bochníčků – houstiček.
5. Každý bochánek poté rozválejte na mírně pomoučené nebo naolejované lince na pruh maximálně o šířce vaší formy a srolujte. Díky rozdělení na tři porce si toast drží lepší pevnost a pružnost i při velkém nakynutí, ale samozřejmě můžete podobně vytvořit i klasický toast z jednoho velkého bochánku – doporučuju ho však doopravdy rozválet, díky tomu je střídka pravidelnější a těsto lépe udrží objem.
6. Výsledné nenakynuté tvary postříkejte vodou a nechte hodinu až dvě dokynout na teplém, nevětraném místě (třeba v zavřené troubě, kterou předem nahřejete na 30 stupňů a následně jen „přitopíte“ světlem v ní). Lepší, než stopovat těstu čas, je prostě na něj občas kouknout a řídit se tím, jak vypadá.
7. Vykynuté chleby vyndejte, pomašlujte vajíčkem nebo mlékem a troubu nahřejte na 220 stupňů.
8. Do nahřáté trouby vraťte formu s chlebem, ještě jednou postříkejte vodou, teplotu trouby snižte na 200 stupňů a pečte asi 35–40 minut. V druhé polovině pečení můžete přepnout na horkovzduch a snížit teplotu na 180 stupňů. Hotový chléb má uvnitř mít 93 stupňů, pokud si to chcete ověřit sondou.

Hotový chléb pomocí příborového nože nebo karty (plastové, pokud se jedná o formu s nepřilnavým povrchem) opatrně uvolněte od stěn formy a vyklopte.

Pokud máte rádi extra měkoučkou kůrku, můžete ještě horkou vrchní stranu chleba po upečení pomašlovat mlékem nebo máslem. Nechte alespoň mírně vystydnout, čerstvý se krájí velmi špatně – což je ale vlastně velmi dobře a naznačuje to, že se vše povedlo, jak mělo!:)

Celý recept včetně odkazů na kuchyňské nezbytnosti najdete v rámci obsahu Tchibo blogu, pro který jsem jej sepsala.