Jak poznáte, že je kvas zralý? Víte, je víc možností a ani jedna není nutně „správná“. A abych vás zmátla, některé recepty počítají se zralým kvasem (na vrcholu aktivity), jiné s mladým (těsně před) a další s přezrálým, propadlý. Nejčastěji se ovšem počítá s plusmínus zralou fází kvasu, pro jejíž určení se od určité doby popularizuje „floating test“, tedy plovací test.
Co to znamená? Pro začátek něco o tom, jak fungují bakterie (více o bakteriálním růstu například na wiki), kterých je v kvasu habaděj a vlastně podobně funguje i celý vás kvásek (konkrétní životní cykly kvasinek teď nechávám stranou).
- Klidová fáze. Bakterie se rychle nemnoží, seznamují se s novým prostředím, probíhají některé enzymatické rekace. Tohle je cca tehdy, kdy zamícháte kvas.
- Exponenciální fáze. Bakterie se rychle množí a jejich počet roste exponenciálně. Jak přesně, to záleží na konkrétních kmenech, přestávají tehdy, když dochází jídlo. Jako vedlejší produkt nám mikroflóra kvasu (tedy nejen bakterie, ale zejména kvasinky) vytváří onu kyselost a plyn, na kterém nám záleží, protože to je to, co kypří chleba.
- Stacionární fáze. Růst se postupně zpomaluje, počet buněk se stabilizuje. Vrchol zejména pšeničného kvasu je někde mezi stacionární a exponenciální fází.
- Fáze odumírání. Tohle nechcete. V této fázi převyšuje počet mrtvých buněk ty živé. Některé buňky sporulují, tedy vytvářejí klidová stadia pro nepříznivé podmínky. Tady se myslím přibližně nachází ty oddělené, smradlavé, nehybné kvásky.
Pokud použijete k naočkování těsta čerstvě zamíchaný nebo polomrtvý kvas, těsto pokyne velmi dlouho (v prvním případě), nebo velmi mizerně, protože to, co přežilo, často není chuťově ani funkčně to, co v chlebu chcete (druhý případ.
Kvas na vrcholu je jednoduše plný bublin a zjevného života. Obvykle se zvětší, zdvojnásobí a ve vzniklých membránách udrží plyn, který umožní, že kus těsta na hladině v této fázi plave. Ovšem musíte nabírat opatrně a počítat s tím, že řídký kvas se neudrží moc dlouho a hutnější zamíchaný zase někdy po odebrání spadne – bublinky si lžicí zdrcnete a kvas si sedne ke dnu. To je, co?
Takže který kvas plave? Zralý, ideálně hutný a něžně nabraný.
Který kvas neplave? Nezralý, ale také přezrálý a špatně nabraný. A pak taky prý ještě někdy plave líp a hůř v závislosti na teplotě vody, to jsem přiznám nikdy tolik nezkoumala.
Také plovoucí kvas nebývá pravidlem například u žitných kvásků z hrubě mleté mouky, které se často ani dvojnásobně nezvětší, takže to musíte brát s rezervou.
Navíc nám nejde jen o bubliny, ale také pH, zvlášť u žitných chlebů, kterým svědčí z hlediska chuti i zpracování žitné mouky kyselost vyšší, proto se používá často až spadlý kvas – v pekárnách měří kyselost pH metrem, ale v domácích podmínkách se ale dobře zorientujete i podle čichu, vůně, chuti a také vzhledu.
Výše máte stejný kvásek focený minutu po první fotce, který jsme ale smáčkla. A hele, neplave! Znamená to, že nebude fungovat? Nikoli, jen jsme z něj plyny vymáčkla a nemá ho co nadnášet. Především žitný kvásek pak „zničíte“ talé velmi snadno. Řídký zase snadno rozmícháte a buď plave krátce, nebo se za chvíli rozpustí. To je v pořádku.
Kdybych počkala, asi by tuhý kvas ještě vyplaval, ale přišla bych zbytečně o vzácný čas svého života.
Jak tedy poznat, že je kvas zralý? V první řadě, dokáže se nadzvednout. Pšeničný klidně 2x-3x, žitný 2x, žitný ze šrotu… nějak tak znatelně:) Voní. 100% hydratovaný pšeničný na povrchu krásně bublá, když do něj hrábnete, spadne (aha!). Plavat může, ale nepanikařte, pokud po 11,5 hodinách neplave – třeba už trochu klesnul. Žitný pro žitný chleba voní poměrně ostře. Často neplave;) Kvas, který se nedokáže zvednout vůbec, těžko zvedne chleba. To je jednoduchý příklad.
Podle mé zkušenosti je kvásek pro běžné domácí užití tak 3-4 hodiny kolem svého vrcholu, pak už je s těstem někdy poněkud obtížnější práce, protože mouku naštěpil až moc a v těstě je ten podíl „řídší“ mouky někdy dost znát. Ve svých receptech proto uvádím obvyklé rozmezí až 16 hodin – jasně, někdo má hotovo už za 8-9, ale jiný má kvas línější a vrcholí kolem 12 hodiny. Obvykle ale bude pěkně pracovat, přestože se někde něco zdrží.
Den starý rozkvas je už i dost kyselý a na mě je to při podílu 20-30% podílu v těstě i chutově nelibé. Ale to už je na vás. V každém případě, důvěřujte svým smyslům a nebaví-li vás trénovat kvas v plavání, netrapte se tím:)
Tento test považuju za fajn způsob, který ale nelze brát jako dogma. Přistupujte k němu jako k jednomu z pomocníků, není nutné ho brát jako ten nejzásadnější ukazatel.
Pokud si nejste jistí tím, jestli se váš kvas dostatečně zvětšil, doporučuju na rozkvas zamíchat ve vyšší odměrce nebo sklenici a kvas seškrábnout ze stěn, aby byly co nejčistší. Pak vyznačte fixou nebo páskou startovací fázi a čekejte. Až uvidíte, že se kvas zvětšil, můžete opatrně nabrat lžičku a zkoušet plovací test.
Zkoušku vodou a její věrohodnost by vám mimo jiné mohla rozporovat mnohá nebohá „čarodějnice“;)
ja prave delam spis test podle velikosti, clanek je prave o tom, proc ma plovaci test urcite mirne nedostatky a nejde spolehat jen na nej, ale jako probline voditko je fajn.