Špaldový kvasový mazanec

Špaldový kvasový mazanec

Můj klasický mazanec už znáte, ale ve špaldové verzi je snad ještě lahodnější. Trochu jsem ubrala vody, ale po zkušenostech s jemně se lijícím mazancových těstem (ano, s tím mým:)  si klidně můžete troufnout přidat vajíčko nebo nějakou tu lžíci mléka navíc. Nafocená verze je recept v původní verzi.

A že jsme ještě z Vánoc trochu přejezená vánočkou, mandle jsem nakombinovala s pistáciemi a rozinky vyměnila za klikvu neboli brusinky. Výsledek je krásně jarní, svěží a na pohled jako mozaika… Tak dobrou chuť a krásné jaro!

Suroviny na těsto:
• 400 g kvásku (založeného 12-16 hodin předem ze lžíce kvásku, 250 g hladké špaldové mouky a 150 g vody – ano, jde o hutnější kvas)

Ideální je kvas na sladké pečivo ze žitného převést nadvakrát, to znamená začít třeba s 20 g žitného, přidat 125 hladké špaldy a 75 g vody – uhníst tuhý kvas a nechat zdvojnásobit velikost, to může trvat 8-16 hodin. Poté odstraníte vše až na lžíci kvasu – zbytkem zadělejte třeba chleba – a přidejte suroviny podle receptu. Vylepšit to můžete ještě lžičkou medu nebo cukru. 

• 125 g plnotučného mléka
• 620 g špaldové hladké mouky (plus ač 40 g, pokud se těsto zdá řidší)
• 200 g cukru (krupice nebo krystal)
• 20 g vanilkového cukru
• 3 žloutky a 1 velké vejce
• 180 g másla (změklého)
• kůra z jednoho citronu
• 7 g soli
• 150 g brusinek
• 100 g celých mandlí a pistácií

Smíchejte kvásek, mléko, mouku, oba cukry a vajíčka, aby se vše spojilo v kompaktní hmotu. Nechte půl až hodinu přikryté odpočívat, poté přidejte sůl, případně „rezervní“ mouku dle potřeby a hněťte asi 10 minut, než vytvoříte hezké těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy.
Až poté přidejte máslo a citronovou kůru a postupně je zapracovávejte do těsta, dokud se zcela nevstřebají, následně rozinky a celé mandle. To potrvá dalších přibližně 5-10 minut (robotu je lepší na začátku se zapracováním másla trochu pomoct a zapřekládat to do něj) na vyšší rychlost.
Výsledné těsto by mělo být vysoce elastické a schopné po natažení vytvořit „okénko“.
Celkový čas hnětení by měl být kolem 20 minut.

Přikryjte fólií nebo těsto přesuňte do olejem vymazané gastronádoby s víkem. Poté těsto nechte přibližně 3-4 hodiny zrát s tím, že každé dvě hodiny popřekládáte (případně může kynout 2-3 hodiny v teple a dalších 12-24 hodin přikryté v lednici).

Rozdělte na 2 až 3 kusy (cca po 960 nebo 640 g) a jemně stočte do bochánků. Moc těsně neutahujte, pod povrchem se pak vypíná množství brusinek, které si koledují o připálení.

Nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem (cca 30 stupňů) 4 hodiny nebo opět nechte 2-3 hodiny venku a poté dokynout v lednici přes noc.
Kváskové mazance kynou pomalu a objem zvětší asi o třetinu až polovinu, pak už je pomalu čas rozehřívat troubu na 210 °C (nebojte, ještě vyrostou). Pomašlujte je vajíčkem, posypejte mandlemi, nařežte do křížku (rozevřou se hezky tak, jak mají a jinde nepopraskají) a plech s nimi vložte do trouby.

Poznámka: Mazanec, který se ani nehne, určitě nechte dokynout – pokud se jistíte formou, nemusíte se bát, že uteče a rozteče se do placky, byly zdokumentováný i případy, které se probudily až za 12 hodin:)
Pečení
Do PlusSteam prohlubně nebo na spodní plech na dně trouby vylijte přibližně 150 ml vody, rychle troubu zavřete a ihned snižte na 200 stupňů. Po prvních 5 minutách snižte na 190 °C a pečte dalších 10 minut, poté dopékejte dalších přibližně 20–40 minut na 170 °C podle velikosti (postupně ještě snižte, pokud pečete větší nebo povrch příliš rychle hnědne, nebo přikryjte alobalem). Pro vláčnou vánočku nebo mazanec jsou důležité dvě věci – tuk a hlavně správné postupné propečení, ale nikoli usušení. To znamená, že vnitřní teplota by uprostřed měla dosáhnout 88–90 °C. Méně znamená nedopečené těsto, více sušší a drobivější. Špejle sice pomůže s tím, jestli je těsto už upečené, ale neřekne vám, jak dlouho, takže se může stát, že se těsto peče klidně o 15 minut déle, než by stačilo – a výsledek je poté znatelně sušší.
900g kusům těsta stačí asi 35-40 minut pečení, záleží ovšem na konkrétní troubě a tvaru. Jistota je teplotní sonda, kterou do mazance po prvních 20 minutách zapíchnete a nastavíte teplotu. Naše trouba ji má, ale lze dokoupit i zvlášť:)

Recept jsem připravila pro dubnové číslo Apetitu, které vyšlo v půlce března. V něm o kvasovém a kynutém pečení najdete celou speciální přílohu. Fotil Marek Kučera, dekorstyling M. Zindulková a foodstyling K. Kočičková a M. Všetečka.



31 thoughts on “Špaldový kvasový mazanec”

  • Dobry den,
    Nase troiba pri zapnutem svetle ma 35 stupnu,bohuzel jsem si to predem nezmerila.Kvasek tam byl pres noc,na jednom okraji byl povrch oschly, kvasek sice zdvojnasobil objem,ale neuvarila jsem ho?
    Dekuji

    • Neuvařila, ale určitě bych mu dala ještě jedno krmení pro jistotu, teď kůže být dost dokysela, cca jedna ku jedné ku jedné a při 30° ho nechte vzejít cca 4 hod – měl by se z3x.

      • Dobry den,

        Chtela jsem se zeptat,zda v receptu mohu cukr nahradit treba jen medem nebo datlovym sirupem,normalmi cukr doma nemam?

  • Dobry den,
    Vsimla jsem si v komentarich,ze jste mazanec pekla i z jednozrnky.Jaky byl?jake to ma uskali?gramaze ingredienci jsou stejne?
    Dekuju moc.

  • Dobrý den. Prosím, půjde mi upéct z tohoto skvělého, u nás již nesčetněkrát vyzkoušeného receptu i vánočka?

  • Dobrý deň, chcela by som maslo nahradit sadlom a mlieko mandľovým príp. ghí. Bude to fungovať? Aké množstvá mám použiť? Inak mazanec v pôvodnom znení od Vás som skúšala bez cukru s brusnicami a bol perfektný. Ďakujem 🙂

    • Dobry den, robila som pri alergii podobne, mnozstva som nechavala cca tiez podobne, aj ked tuku mozte 1%-20 percnt ubrat, kedze sadlo/ghi je cisty tuk.

  • Dobrý den,jen dotaz-když už mi vytvarovany bude kynout 2-3hod v teple a pak na noc do lednice,mám rano před pecenim nechat ještě nějakou dobu při pokojové teplotě nebo z lednice rovnou do vyhřáté trouby?Dekuji za odpověď..☺️

    • Dobry den,
      Prosim o radu,jelikoz jsem mazancove deprimovana a demotivovana,prvni varka nevysla a slipky mely hostinu. Nyni,kvasek krasne vykynul,testo taky,bochanky vykynuly hezky pres noc v lednici.Zhotovila jsem si pseudo formu,pruh z peciciho papiru,kde kynuly,jinak by se testo rozlilo…Pred pecenim jsem ji odstranila a bochanky dala do trouby. Teplotni sondu nemam. Nicmene pekla dle navodu. Mazance spadly a vykynuly spise do sirky,zacla jsem pect v 7.30 a v 9hod jeste porad nedopecene…po 15min jsem musela prikryt alobalem,jelikoz hodne zhnedly…no,tak asi zase pujdou ke slipkam…prosim,co delam spatne?

  • Dobrý den, chtěla bych se zeptat, jestli tomu rozumím správně…po zadělání těsta nechám prokynout v pokojové teplotě a pak dám do lednice kynout přes noc. Po vyndání z lednice, nechám těsto odpočinou a vytvaruji mazanec a poté mám znovu dát do lednice kynout přes noc? Budou tedy dvě lednicová kynutí? Děkuji 🙂

    • Dobrý den Andreo, Upřmně, klidně můžete nechat kynout nějakou dobu v teple i vytvarovaný mazanec, třeba 3-4 hodiny a potom ho stopnout v lednici, jestli by vá vyhovovalo posunout pečení až na další den, tak teplo užije radši.

  • Juli, akutní dotaz, jak by to fungovalo s kvasnicemi? Zapomněla jsem kvas před odjezdem na chalupu doma… 🙁 Nahradit kvásek klasický 20g čerstvých nebo 7g sušených a nechat kynout do zdvojnásobení? Plus teda mouku a vodu z rozkvasu sloučit v rozpise se zbytkem a jen nechat vzejít kvásek? Btw dělala jsem dnes Jidáše podle vašeho receptu s Cuketkou a naprostá bomba! A to jsem zariskovala teda a kvůli dětem jsem měnila hladkou bílou za špaldu a cukr za panelu.

    • Miso, jak to dopadlo? Z kvasnic jednoduse zadelej kvasek z 30-40 g drozdí na celkový pocet mouky v receptu, tzn vlastne zadelas kvasek v pomeru, jak je, ale misto lzice kvasku das drozdi a cekas hodinu, ne 12. Tomu se rika i omladek.

  • Ze špaldové jsem pekla už podle předchozích receptů na kváskovou vánočku/mazanec, tentokrát to bylo díky receptu, který počítal se špaldovou, snazší. Nepočítám tedy: špatně jsem si rozpočítala čas a manipulace s těstem mi vyšla na noc, nebo upéct mazanec až v neděli, neměla jsem rezervu na kynutí a pár hodin nakonec chybělo, takže byl mazanec hutnější a sladší, při přesunu z plechu po upečení mi jeden ze dvou vyklouzl z rukou na zem a poněkud se pochroumal… Ale vše, co nebylo závislé na mém umu, dopadlo dobře! Chutná skvěle. Z uschovaného „kváskového odpadu“, kterého jsem po pár dnech krmení kvásku po čtvrtročním hladovění měla asi půl kila, jsem upekla kváskové jidáše (lussekator) a jsou naprosto vynikající. I když jediná mouka, kterou jsem doma ještě měla, byla pšeničná na špecle… Díky, díky!

    • Ja zas necekane pekla klasiku z kvasu z celozrnne jednozrnky. Nekdy clovek nespocita ani na ten zakladni nakup, natoz cas… jsem rada, ze se vydarilo! Krasne Velikonoce!

      • Ale zase je to radost vědět, že nejhorší ingrediencí při vaření a pečení je úzkost z nedodržení postupu a seznamu ingrediencí:-). Teď nepropaguji náhražkování, ale zdravý rozum inspirovaný tím, jak si musely poradit babičky, když došla úroda nebo zásoby z obchodu, který otevíral za dva dny.

  • Akorat se chystam dat do trouby puvodni verzi s hlodkou moukou z vašich stranek, z casti jsem nahradila celozrnnou psenicnou, ale priste zkusim spaldovou variantu. Diky za recept.

    • Dobrý den. V receptu píšete 3 žloutky a jedno celé vejce. Tak to jedno celé vejce přijde na pomašlování nebo i do těsta plus jedno vejce navíc na pomašlování. Protože těsto bez másla,jak má hodinu stát, se mne zda hodně hutné. Dejuji

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.