Dostalo se mi té cti po letech zase spolupracovat na tvorbě Herbáře. Že se první díl věnuje dožínkám, musely jsme se i s Markétou pustit do chleba! Protože do pořadu se vejde všechno možné, ale přesný recept je příjemnější mít na papíře, oprášila jsem svůj severský chleba a upekla ho štábu v trochu upravené, ještě šťavnatější variantě.
Kvas
- 20 g kvasu
- 170 g žitné celozrnné mouky
- 170 g vody
Přibližně 12 hodin před plánovaným pečením vše smíchejte dohromady a nechte prokvasit.
Kvásek musí být dost zralý, nejlépe zarovnaný – podle vašich zvyklostí dvoj až trojnásobně zvětšený.
Zároveň s kvasem můžete předem připravit i záparu, tedy vařené zrno nebo jejich směs.
- 250 g špaldy, krup a/nebo žita (celých zrn)
- přibližně půl litru vody
Celá zrna uvařte (vhoďte do asi půl litru vařicí vody a nechte dusit podobně jako rýži na co nejmírnějším plamenu, podle potřeby přilijte vodu). Nechte vychladnout v pokojové teplotě.
Finální těsto:
- 340 g kvasu (zbytek schovejte napříště do malé skleničky)
- asi 300 g vody (pokud nemáte slad, použijte tmavé pivo – množství tekutiny záleží na tom, kolik vody nasála zrna. Když těsto pořád nebude držet pohromadě, můžete lžíci-dvě tekutiny přidat. Ale postupně, po troškách)
- lžíce tekutého tmavého sladu (nebo sladěnky či melasy, aby to mělo i tu barvu)
- 15 g soli
- 375 g celozrnné žitné mouky
- volitelně 30 g semínek – plus něco k posypání
- forma na chléb o délce 28 cm, máslo k vymazání formy
Ke kvásku přilijte vodu nebo pivo, slad, zrna, sůl a promíchejte. K nevábně vyhlížející směsi rychle přidejte mouku a prohněťte, dokud se vše nespojí v přibližně homogenní směs.
Vymažte formu máslem, vysypejte semínky a těsto do ní přesuňte. Nechte kynout cca 4-5 hodin.
Rozehřejte troubu na 230 ºC, vložte do ní bochníky a po deseti minutách snižte na 200 ºC. Pečte 45 minut ve formě, pak chleby vyndejte a nechte péct ještě 20 minut volně na plechu. Chléb by měl dokonale vychladnout…. Celý díl najdete v archivu ČT.
Pamatujete na ty placky, jak jsme poctivě všechno hnětli na place a pak nám kvůli vedru a spoustě jiné práce vychladla pec? No jo:) I to je natáčení. Jednou vám to přeruší přelet stíhaček, podruhé motorkář, potřetí se mění baterka v některé z kamer.
Letos to byla opět skvělá zábava, ale chleby jsme vychytali náhodou dost vzhledné! Žitňák jsem teda pekla na poslední chvíli, protože se natáčelo den po návratu z naší dovolené (na kterou jsem brala kvas, abych ho stihla pořádně osvěžit), tak se krájel trochu teplejší, ale až na to zažívání a mírně upatlaný nůž byl velmi chutný. Vy ovšem, pokud můžete, počkejte déle než 2 hodiny.
Jinak nám letos s pečením bylo opravdu přáno – všechno se snědlo a to těsto, které jsme zadělaly před kamerou, vytvořilo chleba ještě krásnější.
Rozpis je na velkou cihlu do formy cca 27 cm, pokud máte menší, raději rozdělte do dvou.
