Žitný chléb s celým zrnem pro Herbář

Žitný chléb s celým zrnem pro Herbář

Dostalo se mi té cti po letech zase spolupracovat na tvorbě Herbáře. Že se první díl věnuje dožínkám, musely jsme se i s Markétou pustit do chleba! Protože do pořadu se vejde všechno možné, ale přesný recept je příjemnější mít na papíře, oprášila jsem svůj severský chleba a upekla ho štábu v trochu upravené, ještě šťavnatější variantě.

Kvas

  •     20 g kvasu
  •     170 g žitné celozrnné mouky
  •     170 g vody

Přibližně 12 hodin před plánovaným pečením vše smíchejte dohromady a nechte prokvasit.

Kvásek musí být dost zralý, nejlépe zarovnaný – podle vašich zvyklostí dvoj až trojnásobně zvětšený.

Zároveň s kvasem můžete předem připravit i záparu, tedy vařené zrno nebo jejich směs.

  •     250 g špaldy, krup a/nebo žita (celých zrn)
  •     přibližně půl litru vody

Celá zrna uvařte (vhoďte do asi půl litru vařicí vody a nechte dusit podobně jako rýži na co nejmírnějším plamenu, podle potřeby přilijte vodu). Nechte vychladnout v pokojové teplotě.

Finální těsto:

  •     340 g kvasu (zbytek schovejte napříště do malé skleničky)
  •     asi 300 g vody (pokud nemáte slad, použijte tmavé pivo – množství tekutiny záleží na tom, kolik vody nasála zrna. Když těsto pořád nebude držet pohromadě, můžete lžíci-dvě tekutiny přidat. Ale postupně, po troškách)
  •     lžíce tekutého tmavého sladu (nebo sladěnky či melasy, aby to mělo i tu barvu)
  •     15 g soli
  •     375 g celozrnné žitné mouky
  •     volitelně 30 g semínek – plus něco k posypání
  • forma na chléb o délce 28 cm, máslo k vymazání formy

Ke kvásku přilijte vodu nebo pivo, slad, zrna, sůl a promíchejte. K nevábně vyhlížející směsi rychle přidejte mouku a prohněťte, dokud se vše nespojí v přibližně homogenní směs.

Vymažte formu máslem, vysypejte semínky a těsto do ní přesuňte. Nechte kynout cca 4-5 hodin. 

Rozehřejte troubu na 230 ºC, vložte do ní bochníky a po deseti minutách snižte na 200 ºC. Pečte 45 minut ve formě, pak chleby vyndejte a nechte péct ještě 20 minut volně na plechu. Chléb by měl dokonale vychladnout…. Celý díl najdete v archivu ČT.

Pamatujete na ty placky, jak jsme poctivě všechno hnětli na place a pak nám kvůli vedru a spoustě jiné práce vychladla pec? No jo:) I to je natáčení. Jednou vám to přeruší přelet stíhaček, podruhé motorkář, potřetí se mění baterka v některé z kamer.
Letos to byla opět skvělá zábava, ale chleby jsme vychytali náhodou dost vzhledné! Žitňák jsem teda pekla na poslední chvíli, protože se natáčelo den po návratu z naší dovolené (na kterou jsem brala kvas, abych ho stihla pořádně osvěžit), tak se krájel trochu teplejší, ale až na to zažívání a mírně upatlaný nůž byl velmi chutný. Vy ovšem, pokud můžete, počkejte déle než 2 hodiny.
Jinak nám letos s pečením bylo opravdu přáno – všechno se snědlo a to těsto, které jsme zadělaly před kamerou, vytvořilo chleba ještě krásnější.


Rozpis je na velkou cihlu do formy cca 27 cm, pokud máte menší, raději rozdělte do dvou.



21 thoughts on “Žitný chléb s celým zrnem pro Herbář”

  • Pěkný den, chleba mám po upečení velmi mazlavy, vůbec nejde krájet (pockala jsem až důkladně vychladne) . Nevíte cim by to mohlo byt? Děkuji!

    LN

  • Dobrý den, je možné péct tento žitný chléb i bez zápary? Měla by se v receptu něčím nahradit? Děkuji

  • Dobrý den, mohu se zeptat? Chleba se mi cca po půlce pečení propadl a po upečení uvnitř je stále jakoby vlhký. Čím to prosím může být? A mohu se ještě zeptat na konzistenci tohoto těsta, má být spíše jaké tekuté, že se do formy těsto vyleje nebo tužší ? Já ho měla tužší, že jsem ho tam stěrkou jakoby trošku „kydala“ a pak uhladila. Záparu jsem dělala jen ze semínek a přidala asi 90 g žitné mouky ( 90 g jsem pak samozřejmě odečetla při přidávání těsta), těsto mi kynulo cca 3,5 hodiny (nebyla jsem doma) a pak už na vršku bylo vidět i pár bublinek.
    Děkuji moc. Zuzka

    • Dobrý den, může to být méně silnou, zato enzymaticky trochu aktivnější moukou… Jinak hustota na kydání je správná. Trochu vlhčí může být, ale klidně ho pečte třeba o čtvrthodinu déle, nejde to přepéct.

  • Dobrý den, mohu se zeptat? Chleba se mi cca po půlce pečení propadl a po upečení uvnitř je stále jakoby vlhký. Čím to prosím může být? A mohu se ještě zeptat na konzistenci tohoto těsta, má být spíše jaké tekuté, že se do formy těsto vyleje nebo tužší ? Já ho měla tužší, že jsem ho tam stěrkou jakoby trošku „kydala“ a pak uhladila. Záparu jsem dělala jen ze semínek a přidala asi 90 g žitné mouky ( 90 g jsem pak samozřejmě odečetla při přidávání těsta), těsto mi kynulo cca 3,5 hodiny (nebyla jsem doma) a pak už na vršku bylo vidět i pár bublinek.
    Děkuji moc. Zuzka

  • Zdravím, vadí něčemu, když dám už do kvasu místo vody pivo? Občas to tak dělám a zatím ok..

  • Ahoj Julko, prosimtě poradíš kde koupit celá zrna? Nějaký ověřený e-shop nebo třeba obchody zdravé výživy? Zatím jsem dělala záparu jen se semínky a vločkami a tohle mě strašně láká, protože tuším, že mi to bude moc chutnat díky, Vlasti

  • Dnes jsem pekla…chudákovi jsem dala zabrat při kynutí a pekla ho o 45 min dýl, páč jsem u toho usnula a ani pípající trouba mě neprobudila 😀 Ale chlebík je výborný, ikdyž musím přiznat, že té hmotě, kterou jsem přesouvala do formy, jsem opravdu nevěřila 🙂 Děkuji, za skvělý recept 🙂

    • Jejdja! Já jednou žitňák zaspala přes celou noc, od té doby nejen ve večerních hodinách časuju samovypnutí trouby – pro jistotu, kdyby náhodou:D

  • Dobrý den, mohla bych se zeptat čím je to, že je chleba uvnitř až příliš mokrý, skoro syrový? Zkoušela jsem péct na 230°C a byla příliš spálená kůrka se syrovou střídou. Když jsem na druhý pokus zkoušela ztlumit teplotu na 190°C a péct déle (hodinu a půl), byl také syrový uvnitř.
    Děkuji za odpověď.

  • Dobrý den, nejdříve Vám chci poděkovat za Vaše recepty i blog. Nicméně Vaše recepty považuji za vyšší dívčí, výsledek však stojí zato. Pekla jsem žitný chléb s celým zrnem. Moje otázka je asi hloupá, ale opravdu patří do těsta celé množství uvařené zápary? V popisu postupu jsem udělal chybu, špatně jsem si to vysvětlila a zápary jsem odvážila jen 300g + 300g tekutiny. Ale i tak byl chléb velice chutný. Děkuji a přeji Vám a Vašim blízkým dobrý nový rok.

  • Dobrý den, prosím o radu, mám novou parní troubu AEG a jsem zatím dost zmatená s množstvím možností. Neporadíte prosím na jaký program péct žitný chléb v e formě ? Horký vzduch , spodní ohřev, horní ohřev, spodní ohřev + horní ohřev ? Na staré jsem měla dvě kolečka jedno na zapnutí a druhé na teplotu , to bylo jednoduché. Moc děkuji, za případnou odpověď. Alena

    • Dobrý den, úplně stačí horní spodní ohřev, 200-210 stupňů, do začátku můžete na dno vlít 50 ml horké vody.

  • Dobrý den, mám dotaz ohledně teploty trouby. Je nějaký zvláštní důvod, proč je v receptu doporučeno předehřátí na 230 a né na 250? Díky za Vaše skvělé recepty(žitný peču každý týden).
    Daniela M.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *