Nesu Vám noviny. Z kváskového chleba krajiny, který je stejně tak nezdravě bílý a pšeničný, jako plný semínek a celých zrn. Vlhký, nadýchaný, ale na zároveň vně i uvnitř hezky křupavý, po žitném kvásku lehce kyselý. Do té krajiny se zvládne přenést každý, kdo má aspoň lžičku kvasu, mouku a nesourodou zásobu semínek a vloček nakoupenou nebo odcizenou při kleptomanském záchvatu ve zdravé výživě. Pojďme na to!
Smysl namočených semen
Naučíme se nový postup, trochu připomínající hrstkovou polévku. Hrst tamtoho, vysypat sáček od onoho, dát vařit vodu, nasypat a čekat. Nekecám, opravdu budeme semínka chvíli vařit. Ta nabobtnají a nebudou v chlebu připomínat něco, co do díže s těstem spadlo omylem a při konzumaci výsledného výrobku efektně skřípe a zalézá mezi zuby. Zároveň do sebe navážou vodu a jak chleba „stárne“, udržují ho vláčný. A kromě toho jsou samozřejmě životodárná a blahodárná a posilují všemožné orgány v těle, vaši jóni nevyjímaje. Za tento zázrak vděčíme J. Hamelmanovi (Five-Grain Bread), je to prostě pašák.
Aby byl chleba jako z růže květ, potřebujete utvořit zvlášť tři skupenství – kvas, nabobtnalá semínka a obilniny neboli mořidlo a nakonec finální těsto. Ale není se čeho bát, začneme od pouhé lžičky kvasu.
Kvásek
- 1 lžička kvasu
- 75 g žitné mouky
- 75 g vody
V menší misce smíchejte, přikryjte fólií a nechte zrát 12 až 16 hodin. Měl by asi třikrát zvětšit objem.
Mořidlo
- 125 g vody
- 27 g drceného lněného semínka
- 27 g ovesných nebo špaldových vloček
- 26 g slunečnice, dýňových semínek nebo co je zrovna libo
- 27 g žitných vloček
- 3 g soli
UPDATE – donesly se ke mně zvěsti, že by mohl být slanější a bouřlivě kyne – takže pokud máte moc bujný kvásek, neváhejte dát víc, třeba 4 g, funguje to 🙂
V tu samou dobu, co připravujete kvas, si do malého rendlíčku, k němuž máte patřičnou těšnící pokličku, nalijte vodu a dejte vařit. Mezitím si nachystejte semínka a obilniny a ve chvíli, kdy voda začne vařit, přisypejte, zamíchejte, zavřete a vypněte. Nezapoměňte na sůl, zabrání nadměrným enzymatickým aktivitám v průběhu příštích 12 až 16 hodin, kdy necháte v pokojové teplotě směs bobtnat. Necháváte-li tajemný kastrůlek o samotě přes noc, přivítá vás ráno velmi roztomilý želé koláček.
V chytrých amerických knížkách se tomuhle říká hot soaker a vím, že tenhle překlad vlastně vůbec není překlad, ale nějak sám od sebe v pracovním procesu vyplynul. Pekařská čeština zná pro tyto namočené směsi obilovin a olejnin libozvučný termín „zápara“, v tomto případě „vařená zápara“, který ale ještě musím nějak absorbovat.
Finální těsto
- 226 g pšeničné mouky (používám 00)
- 100 g vody
- 3 g soli (4 g – viz výše)
- lžička medu
- kvas (mínus jedna lžíce pro další pokusy, ale většinou neodebírám, kvásek dokrmuju zvlášť)
- mořidlo
Všechno spolu promíchejte (aspoň 3 minuty) a kdyby vám těsto připadalo příliš mokré nebo suché, můžete přidat další mouku (cca 20 gramů mi stačí) nebo vodu. Hnětejte dalších 5 minut, nějaký lepek se vyvine, ale stejně bude těsto dost lepkavé a určitým způsobem řídké. Nechte 30 minut až hodinu zrát. Poté vyklopte na pomoučenou plochu, propleskněte, natáhněte, přeložte, natáhněte a přeložte, abyste procvičili lepek a nechte zase 45 minut až hodinu zrát. Můžete se na to samozřejmě vykašlat… Ale když se na to nevykašlete, struktuře těsta velice prospějete.
Vykoulejte žádaný tvar, vložte do ošatky nebo jiné vhodné nádoby a nechte kynout 2-4 hodiny (podle toho, jak je teplo – jednou mi celý proces zabral 3,5 hodiny, jindy pět). Můžete nechat kynout zase přes noc v lednici, ale pak je potřeba včas (dvě hodiny předem) vytáhnout.
Potom, co chléb vykyne a asi dvojnásobně znásobí svůj objem, přijde čas pečení. Rozpalte troubu ideálně s kamenem nebo těžkým plechem (obrácenou grilovací litinovou pánvičkou) na 250 ºC aspoň půlhodinu před plánovaným pečením. Pokud se o svou troubu bojíte, dejte úplně dospod jiný plech, který poslouží při zapařování.
Chleba vyklepněte z ošatky, ozdobte dle gusta a nařízněte nebo potřete vodou a posypejte dalšími semínky, potom ho přesuňte na rozpálený plech, na ten spodní vylijte vodu a zavřete. Po asi dvou minutách otevřete, vyndejte plech s vodou, snižte teplotu na 220 ºC a dopékejte ještě asi 35-40 minut, dokud chleba nemá krásně tmavou kůrku a na poklep zvoní.
PS Remoskovým lidem: Je to malý bochníček o váze asi 680 g a do remosky padne jako ulitý, nebojte!
A je to. Žádná pseudozdravá cereální kaiserka, nebo, skoro se to slovo štítím napsat, „fit chléb“. Luxusní bílý vícezrnný chléb z kvasu, co je víc? Nestydím se za něj!
