Louhové preclíky

Louhové pečivo, alchymie v kuchyni  a podivné tvary. Záludná otázka: Kdo z vás někdy jedl něco omočené v louhu? Nikdo? Jedna ruka vzadu se ostýchavě hlásí?! Kdo z vás ujídá na rodinných oslavách preclíky a slané tyčky?¹ Ha? To je, co?

Záhada charakteristické chuti je v látce, která se obvykle vyskytuje ve skříňkách s dětským zámkem, hned vedle čistidla na záchod, staré ožvýkané násady na mop a zlepšovačů nálady Diavy a Okeny. Hydroxid sodný, známý také jako louh. Surovina pro výrobu mýdla, výbušnin, nebo některých druhů pečiva.

Louhové pečivo

Pro mě je zásadním druhem tohoto nebezpečného pečiva měkký preclík, tyhle špinavé alchymistické praktiky lze ale dobře využít i při přípravě bagelů neboli bubliků. Preclíky se dají považovat za jeden ze symbolů německého pekařství. Houpají se na vývěsních štítech pekáren, děcka si je můžou koupit ve školních bistrech promazané máslem a ještě se podobně jako bejgly dají na leccos navléct a můžete si velmi dekorativní šňůrou preclíků třeba ozdobit obývák.

Slaný preclík je relativně postní pečivo, jedná se v podstatě o kus chlebového těsta, vytvarovaný do typického tvaru. Charakteristický tvar má pravděpodobně připomínat ruce sepjaté při modlitbě, slovo brezel by mělo být odvozeno z latinského brachiolum, neboli paže, ale existuje i spousta dalších etymologických teorií…

Někdy bývá obohacený sádlem nebo trochou másla, někdy dokonce i mlékem, přestože na nejstarších obrazech (12. století!) se objevují jako symbol období půstu preclíky světlé a i uvnitř jistě velmi skromné a obzvlášť během postu se pečou i dnes (Fastenbrezeln).

Mimochodem, naši západní sousedi si to pečou stovky let, ale málokdo se obtěžuje zmínit, co tam teda ten louh dělá. Legendy o vzniku louhového pečiva jsou moc pěkné a společným základem skoro všech je příběh o tom, jak v pekárně někomu spadnul pečivem naložený plech do roztoku louhu připraveného na čištění. A protože jídlo a hlavně jídlo, které se dá zpeněžit, se nevyhazuje, zkusili je upéct. Přežili. So ist es. A pečou se i jinde než v Německu (například v dalších německy mluvících oblastech);)

To nejznámější louhové pečivo, totiž preclíky, většinou obsahuje jen mouku, vodu, droždí, slad, sůl a vodu, někde trochu tuku a samozřejmě, 3-4,5% roztok hydroxidu sodného. Postupným propékáním přes další a další dávky i bojácná a líná trouba Farfalla došla k tomu, že s tukem to netřeba přehánět, slad fakt kynutí i vyrovnání chutí pomáhá a bez louhu to není ono (oklikou jsem se zase musela vrátit k Hamelmanovi). Nebojte se ani vy, přes většinu nástrah už jsem se za vás propálila!

Barva a lesk preclíku aneb vložka malého chemika

Proč je preclík tak pěkně hnědý, někdy dokonce až hnědočervený? Někteří už jste se setkali s pojmem „Maillardova reakce“. Chemická reakce, při které všechno možné hnědne, chytá kůrku, stává se dobrým a případně spáleným a karcinogenním. Bůček. Pečené brambory. Hranolky. Chléb. Kůrka. Velké mňam.

Velmi zjeddnodušené vysvětlení, co se vně preclíčku děje: Přestože nejsem bystrý chemik, tu soupravičku jsem nikdy nedostala a Maillardova reakce není úplně jednoduchá ani pro bystřejší, došla jsem ke zjištění, že jedním z činitelů, které ji ovlivňují, je pH. Čím vyšší, tím víc reakci zesílíme (zrychlíme).

Proto připravujeme silně zásaditý roztok, kterým navíc těsto navlhčíme (a už od baget víme, jak hydratace povrchové vrstvy těsta kůrku pomůže hezky „vymalovat“). A z pojídání silně zásaditých preclíků strach mít nemusíte, hydroxid sodný se během pečení působením uvolňujícího se CO₂ změní v neškodný NaHCO₃, neboli sodu.

A je to – preclík je ideálně žvýkavý, ale ne gumový, křupavý, hnědo-červeně vypečený², lesklý a lehce, jakoby mýdlově pikantní. A až skončí půst, neopoměňte k preclíkům přidat i bílé klobásky a pivo. Echt cool, oder?

AKCE!

Konečně k receptu. Nebyla bych to já, kdybych vás zase neotravovala s nějakým prefermentem, výhody, které nám jeho použití přináší, jsme už lehce načrtla. Chuť se prohloubí, bubliny se chaoticky zvětší! Samozřejmě, lze použít i skromnější těsto na housky (bez vajec, bez mléka, s menším obsahem tuku) a na nic nečekat, ale není to ono. Pro preclíky stačí málo – kousek obyčejného kynutého těsta odminula a máte vystaráno, kdo nemá, pro začátek si ždibec nového těsta nechá zestárnout:)

 Suroviny na preferment – „staré těsto“ (Pâte Fermentée)

• 120 g hladké (chlebové) mouky

• 76 g vody

• ½ lžičky soli

• na špičku nože sušeného droždí

(nebo si vzpomeňte při zadělávání housek/bílého chleba a 20 dkg těsta ještě před vykynutím schovejte do lednice, kde to 3-4 dny vydrží).

Suroviny umíchejte do pěkné těstové kuličky (stačí v misce na polévku, je to takový tenisák). Konzistenci bude mít podobnou, jako třeba těsto na housky, prostě překvapivě jako finální těsto. Přikryjte a nechte v pokojové teplotě zrát 12-18 hodin, nebo déle v lednici, pak ho ale nezapomeňte vybrat včas, ať není úplně ledové .

Suroviny na druhý den

• 500 g hladké (chlebové) mouky

• 283 g vody

• 9 g soli (cca lžička)

• ¾ lžičky droždí (2,3 g)

• 30 g velmi povoleného nebo rozpuštěného a zchladlého másla nebo sádla

• 1 vrchovatá lžička nadrceného ječného sladu (dá se koupit v Pivní rozmanitosti, já měla vídeňský, půl kila za asi 12 kč, preclíků z toho bude habaděj!) nebo lžička tekutého (zdravé výživy)

• vaše ustařené těsto:)

• hrubá sůl, mák

Louhová lázeň

• 500 ml vody

• 15 g hydroxidu sodného

Během posledního kynutí hydroxid rozmíchejte ve vodě ve skleněné nebo nerezové míse. Louh dejte do vody. Ne naopak! Doporučuji gumové rukavice, brýle a dlouhé kalhoty. Nevdechovat prach z chemikálií a neroztřikovat kolem, obzvlášť oči jsou velmi citlivé.

Specialitky:

• hydroxid sodný ideálně v lékárenské nebo per analysum kvalitě (laboratorní potřeby)

• nerezová nebo skleněná nádoba a nerezová lžíce k zamíchání

• 2 utěrky a trochu mouky na ně

• 2 podložky nebo plechy, které se vejdou do lednice

• ostrý nůž

Bezpečnostní specialitky

• (tričko s dlouhým rukávem)

• ochranné brýle (snažila jsem se moc nestříkat a dioptrické stačily)

• gumové rukavice

• případně kus pečícího papíru, abyste si nepokapali linku, pokud se obáváte, že vaše pracovní plocha není z dost stabilního plastu (dřevo je „spálené“ hned, ale říkám tomu patina)

Podobně jako u baget je potřeba počítat s tím, že vám hlídání těsta nějakou tu hodinku až čtyři zabere, ale čisté práce moc není.

Hnětení: Po tom, co už máte vyzrálý preferment, smíchejte (droždí a sůl, případně nedokonale vychladlé máslo odděleně!) všechny uvedené suroviny kromě starého těsta. Míchejte, dokud se nezačnou spojovat v rozháranou těstovou kouli. To trvá asi 3 minuty hnětení robotem na nejnižší rychlost. Poté postupně přidávejte kousky starého těsta a nechte hnětat na vyšší rychlost asi 5 minut, mělo by se utvořit nelepivé sametové, tužší těsto. Přikryjte fólií nebo ovažte igelitovým sáčkem, aby neoschlo a máte hodinku volno. Po hodině těstový polštářek natáhněte a přeložte, natáhněte a přeložte a znovu uložte spát.

A teď přijde vzrůšo: Po dvou hodinách kynutí je těsto připraveno k naporcování, vytvarování a louhování!

Dělení a tvarování: Těsto rozdělte na 12 kusů po asi 83 gramech (ale můžete se o dva preclíky připravit a nechat v lednici pro případ pečení dalšího pečiva). Po rozdělení vytvarujte halabala válečky a nechte asi 10 minut odpočinout, budou se vám pak lépe tvarovat.

A protože článek o tom, jak švihnout těstovou nudlí tak, aby se umotal preclík, by byl poněkud delší, můžete se podívat, jak nervózníma rukama celý proces od dělení po louhování provádím. Umění především!

Po vytvarování následuje odpočinek 30-45 minut na teplém místě (slunci) a následně plech přesuňte na půlhodinky do lednice, aby se preclíky před lázní trochu zpevnily.

Louhování: Následuje louhová lázeň. Pamatujte, hydroxid se sype do vody, ne naopak! Po úplném rozpuštění peciček (smíte i zamíchat:) můžete namáčet pečivo solí, případně mákem a sázejte na plech vyložený pečícím papírem a pomaštěný olejem. Teoreticky by to neměl vydržet, prakticky vydrží i dvě-tři várky po sobě, ale dost se lepí. Samotný vymazaný plech je nic moc.

Rosení v první minutě samozřejmě povoleno, podle trouby proces pečení zabere 15-20 minut při 230 ºC.

Jsou skvělé. Nejsou to nudné housky, tenká žvýkací kůrčička je z úplně jiného vypečeného světa a střídka? Krásný kontrast křupavých „ručiček“ a naducaného, měkkého „břicha“ (na kterém ještě musím typický široký vělostný zářez, sehnat pekařský řezák, nebo dokonale nabrousit nůž) . Doporučený bezmasý způsob konzumace: Ukousnout, máznout máslo, ukousnout, máznout další plátek másla a tak dál. Cholesterolové potěšení, já vím, ale skvělé jsou i samotné. A nakonec otázka, která mě pálí už delší dobu: Dělal jste už někdo něco podobného?