Nadýchaný pětizrnný chléb z kvasu

Nadýchaný pětizrnný chléb z kvasu

Nesu Vám noviny. Z kváskového chleba krajiny, který je stejně tak nezdravě bílý a pšeničný, jako plný semínek a celých zrn. Vlhký, nadýchaný, ale na zároveň vně i uvnitř hezky křupavý, po žitném kvásku lehce kyselý. Do té krajiny se zvládne přenést každý, kdo má aspoň lžičku kvasu, mouku a nesourodou zásobu semínek a vloček nakoupenou nebo odcizenou při kleptomanském záchvatu ve zdravé výživě. Pojďme na to!

Smysl namočených semen

Naučíme se nový postup, trochu připomínající hrstkovou polévku. Hrst tamtoho, vysypat sáček od onoho, dát vařit vodu, nasypat a čekat. Nekecám, opravdu budeme semínka chvíli vařit. Ta nabobtnají a nebudou v chlebu připomínat něco, co do díže s těstem spadlo omylem a při konzumaci výsledného výrobku efektně skřípe a zalézá mezi zuby. Zároveň do sebe navážou vodu a jak chleba „stárne“, udržují ho vláčný. A kromě toho jsou samozřejmě životodárná a blahodárná a posilují všemožné orgány v těle, vaši jóni nevyjímaje. Za tento zázrak vděčíme J. Hamelmanovi (Five-Grain Bread), je to prostě  pašák.

Aby byl chleba jako z růže květ, potřebujete utvořit zvlášť tři skupenství – kvas, nabobtnalá semínka a obilniny neboli mořidlo a nakonec finální těsto. Ale není se čeho bát, začneme od pouhé lžičky kvasu.

Kvásek

  • 1 lžička kvasu
  • 75 g žitné mouky
  • 75 g vody

V menší misce smíchejte, přikryjte fólií a nechte zrát 12 až 16 hodin. Měl by asi třikrát zvětšit objem.

Mořidlo

  • 125 g vody
  • 27 g drceného lněného semínka
  • 27 g ovesných nebo špaldových vloček
  • 26 g slunečnice, dýňových semínek nebo co je zrovna libo
  • 27 g žitných vloček
  • 3 g soli
    UPDATE – donesly se ke mně zvěsti, že by mohl být slanější a bouřlivě kyne – takže pokud máte moc bujný kvásek, neváhejte dát víc, třeba 4 g, funguje to 🙂

V tu samou dobu, co připravujete kvas, si do malého rendlíčku, k němuž máte patřičnou těšnící pokličku, nalijte vodu a dejte vařit. Mezitím si nachystejte semínka a obilniny a ve chvíli, kdy voda začne vařit, přisypejte, zamíchejte, zavřete a vypněte. Nezapoměňte na sůl, zabrání nadměrným enzymatickým aktivitám v průběhu příštích 12 až 16 hodin, kdy necháte v pokojové teplotě směs bobtnat. Necháváte-li tajemný kastrůlek o samotě přes noc, přivítá vás ráno velmi roztomilý želé koláček.

V chytrých amerických knížkách se tomuhle říká hot soaker  a vím, že tenhle překlad vlastně vůbec není překlad, ale nějak sám od sebe v pracovním procesu vyplynul. Pekařská čeština zná pro tyto namočené směsi obilovin a olejnin libozvučný termín „zápara“, v tomto případě „vařená zápara“, který ale ještě musím nějak absorbovat.

Finální těsto

  • 226 g pšeničné mouky (používám 00)
  • 100 g vody
  • 3 g soli (4 g – viz výše)
  • lžička medu
  • kvas (mínus jedna lžíce pro další pokusy, ale většinou neodebírám, kvásek dokrmuju zvlášť)
  • mořidlo

Všechno spolu promíchejte (aspoň 3 minuty) a kdyby vám těsto připadalo příliš mokré nebo suché, můžete přidat další mouku (cca 20 gramů mi stačí) nebo vodu. Hnětejte dalších 5 minut, nějaký lepek se vyvine, ale stejně bude těsto dost lepkavé a určitým způsobem řídké. Nechte 30 minut až hodinu zrát. Poté vyklopte na pomoučenou plochu, propleskněte, natáhněte, přeložte, natáhněte a přeložte, abyste procvičili lepek a nechte zase 45 minut až hodinu zrát. Můžete se na to samozřejmě vykašlat… Ale když se na to nevykašlete, struktuře těsta velice prospějete.

Vykoulejte žádaný tvar, vložte do ošatky nebo jiné vhodné nádoby a nechte kynout 2-4 hodiny (podle toho, jak je teplo – jednou mi celý proces zabral 3,5 hodiny, jindy pět). Můžete nechat kynout zase přes noc v lednici, ale pak je potřeba včas (dvě hodiny předem) vytáhnout.

Potom, co chléb vykyne a asi dvojnásobně znásobí svůj objem, přijde čas pečení. Rozpalte troubu ideálně s kamenem nebo těžkým plechem (obrácenou grilovací litinovou pánvičkou) na 250 ºC aspoň půlhodinu před plánovaným pečením. Pokud se o svou troubu bojíte, dejte úplně dospod jiný plech, který poslouží při zapařování.

Chleba vyklepněte z ošatky, ozdobte dle gusta a nařízněte nebo potřete vodou a posypejte dalšími semínky, potom ho přesuňte na rozpálený plech, na ten spodní vylijte vodu a zavřete. Po asi dvou minutách otevřete, vyndejte plech s vodou, snižte teplotu na 220 ºC a dopékejte ještě asi 35-40 minut, dokud chleba nemá krásně tmavou kůrku a na poklep zvoní.

PS Remoskovým lidem: Je to malý bochníček o váze asi 680 g a do remosky padne jako ulitý, nebojte!

Remosková verze, také velmi dobrá

A je to. Žádná pseudozdravá cereální kaiserka, nebo, skoro se to slovo štítím napsat, „fit chléb“. Luxusní bílý vícezrnný chléb z kvasu, co je víc? Nestydím se za něj!

 

 


Related Posts

Celozrnný žitný chleba pro všechny

Celozrnný žitný chleba pro všechny

  Žitný chleba pro všechny! Pro ty, které bolí ruční zadělávání. Pro ty, kteří se bojí vařit celá zrna, protože neví, jestli odhadnou tu správnou konzistenci „al dente“ a následnou hustotu těsta. Pro ty, kteří neumí nebo se jim nechce stáčet a překládat. Pro ty, […]

Jak na první domácí chleba

Jak na první domácí chleba

  Kde sehnat ošatku? Kdo mi dá kvásek? Co použít místo ošatky? Jak často krmit? Jak se peče kváskový chléb? A jde upéct kváskové housky? Na Pečempecen.cz a hlavně na facebookové stránce tohoto rozmilého komunitního projektu se po publikování článku na idnes.cz s podobnými otázkami roztrhl […]



203 thoughts on “Nadýchaný pětizrnný chléb z kvasu”

  • Dobrý den,
    chtěla bych se zeptat, jestli lze nahradit pseničnou mouku 00 za mouku pseničnou chlebovou? Děkuji.

  • Dobrý den, kdybych chtěla pětizrny kolový ( bude mít teda víc než kilo), tak všeho od rozkvasu, přes zaparu po suroviny do těsta dát dvojnásob?

    • Dobrý den, ano, klidně 2.5 násobek, násobí se všechno a doba pečení se pak postupně ztlumuje na nižěí teploty…

  • Zdravím Maskrtnica 🙂

    Máme už nachystaný rozkvas na lince, ale chtěl bych se zeptat na závěrečné kynuti. Budu dávat kynout do lednice, ale ještě jsem se u žádného vašeho receptu nesetkal s tim dvouhodinovym dokynutim pred pečením, je to nutné a nebo nebude vadit, když bych to vynechal?

    • Tohle hrozně záleží na vaší lednici/teplotě. Takže možná to bude třeba, možné vůbec.

  • Dobrý den, měla bych dotaz, peču chléb teprve chvíli, a nejsem si jistá, jak troubu správně zapařit. Dělám to tak, že ji rozehřeji na 250st., uvařím vodu v konvici, naliju do nádoby na dně trouby. Jenže tady nastává problém, že mi vždycky klesne teplota v troubě. Nevím, jestli s tím se počítá, a mám tam ten chléb dát, nebo čekat až se znovu nahřeje opravdu na těch 250, znovu ještě s tou vodou… nevím jestli jsem to napsala srozumitelně. Děkuju moc a hezký den, Vaše chleby vypadají moc hezky.

    • Dobrý den, já to prostě naliju zároveň s vsazením chleba a všechno je ok, ten malý výkyv zas tolik neudělá:)

  • Dnes jsem pekla a je vynikajici :-). Prvni, ke kteremu se budu s láskou vracet. Dekuju za recept!

  • Zdravím 🙂 úžasný chleba, moc děkuji za recept a celkově i webovky….chci se zeptat, když budu péct dvojitou dávku (tu jednu mi chlapci spořádají na večeři) jen jednoduše zdvojnásobím množství surovin?
    Díky a přeji krásný den 🙂

  • Zdravím,
    chtěla bych moc poděkovat za parádní recept na tento chlebík. V kváskování jsem začátečník, ale ze dvou, zatím, pokusů jsem byla úspěšná a ani nevíte, jakou obrovskou radost z toho mám.
    Parádní chuť, nadýchaný a na povrchu křupavý, musím přiznat, že jsem se do něj zamilovala. Už jsem zadělala na další bochníček, protože první už je skoro fuč. 😀
    Ještě jednou děkuji za skvělý recept a určitě se vrhnu i na další!
    Přeji hezký den.

  • Moc děkuji za úžasné recepty, dnes jsem poprvé pekla Váš pêtizrnný chléb,zrovna z dvojité dávky. Hladkou 00 jsem ze dvou třetin nahradila špaldovou a je to bomba! naprosto luxusní chleba jako pšeničný s žitnou , ten jsme si moc oblíbili☺
    Chléb je křupavounký a uvnitř nadýchaný .
    Ať se Vám vše daří a ještě jednou moc děkuji za dokonale vyladěné recepty.

    • Děkuju, jsem ráda, že se vydařil, taky ho máme rádi i ve špaldové verzi:) ať se daří a dejte zas vědět, kdyby něco:)

  • Zdravím, chtěla bych se zeptat žitnou mouku můžu použít chlebovou? Nebo celozrnnou? 🙂

  • Zdravím všechny co si doma pečou chlebíček, chci to také zkusit ze supermarketu je to horší a horší . Mám dotaz dá se péct v horkovzdušné troubě , nebo se musí horko vzduch vypnout . A také musím sehnat kvásek jsme z České Skalice u Náchoda. Moc děkuji Miroslav Pelikán

  • Takú pochvalu, akú som dostala od manžela za tento chlieb, som ešte za žiadne jedlo nedostala. Podľa manžela bol chlebík excelentný, famózny. Neskutočne som bola šťastná, že mu tak chutí a samozrejme aj mne chlebík veľmi chutí, fakt najlepší, aký som za moje ročné kváskovanie upiekla 🙂 Ďakujem veľmi pekne za tvoje super recepty 🙂

  • Perfektný recept a rovnako aj výsledok 🙂
    Kvaskový chlieb pečiem viac ako rok podľa Cuketku – český chlieb. Tento päťzrnný mi vyšiel na 1. krát a je výborný. Ďakujem za recept!

  • Dobry den, chcem sa spytat, preco udavate mnozstva tekutin v gramoch a nie v ml. Je to naschval? Pretoze gr nezodpovedaju ml. Dakujem, Martina

    • Pretoze je to jednoduchsie (a v pripade vody zodpovedaju). Nemusite spinit dalsie odmerky, postupne dovazujete a mate hned jasne celkovu percentaz:)

  • Mňáám, to je dobrota!!! Trošku jsem si zvedla sebevědomí po celozrnném žitném 🙂

  • Julka, odkedy som ziskala kvasok od kolegyne, som kvaskovy sialenec. Peciem chlebik kazdy tyzden, a sledujem pokroky 🙂 Zatial som mala najvacsi uspech s Cuketkovou Sumavou, ale tento je bozi! Musim ho pomaly zamknut, kym vychladne, aby som ho nezjedla cely este horuci. Dakujem za super recept, ako vlastne vsetky, a za kvaskovu osvetu (uz si brusim zuby na sladke kvaskovanie). Nech sa vam dari, aj vasej rodinke. Len tak dalej 🙂

  • pripájam sa a chválim, výstižne napísaný postup, super poznámky (lepivosť cesta, želé zo semienok), chlebík sa vydaril a je skutočne chutný 🙂

  • Ďakujem za super recept. Konečne sa mi podarilo upiecť prvý ozajstný CHLIEB :). Predošlé pokusy boli husté, tuhé bochníky, občas rozliate…. Kvások bol už len len pred vyhodením, konečne to vyšlo, takže zostáva u nás ;).

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *