Četli jste už květnový Gurmet? Pro větší pestrost jsem do chlebového článku pro něj přispěla kromě svých starých receptů i jedním novým, ke kterému jsem se na blog nějak nemohla dokopat. Navíc to kromě chleba chtělo i něco roztomilejšího, a tak dostaly příležitost houstičky. Tang zhong je pak japonská technika, která má učinit střídku nadýchanější, vláčnější, elastičtější – vtip je ve speciální jíšce „uvařené“ na 65 stupňů.
Tang zhong se připraví jednoduše – rozšleháte mouku v poměru 1:5 s vodou a dohřejete na těch 65 stupňů. Vznikne nechutně vypadající blátíčko, obvykle bývá v těstech zastoupeno cca (nad) 35 % z celkového podílu mouky. Předem donutíte škroby nabobtnat a udržet část vody. A to je celé. K těm zázračným účinkům – podle mě správně vypracované a dobře vykynuté pomalu fermentované těsto vypadá dost podobně, ale pokud chcete zpracovat těsto napřímo, tedy nic v lednici nezpomalovat nebo nepřipravovat dlouho předem kvásek, je to fajn možnost.
„Jíšky“ je vhodné připravit si o něco více, protože se část vody během ohřevu může odpařit. No a taky proto, že třeba nezůstanete jen u jedné várky houstiček.
Inspirovala jsem se mléčnými brioškami, které můžete koupit v některých diskontech, tyhle jsou ale o poznání slanější a pochopitelně čerstvější – cukr si doplním rozinkami zapracovanými do těsta, případně těsto rozdělím na dvě poloviny a do jedné dám rozinek víc, do druhé žádné. Letos jsem z tohoto těsta udělala i jidášky, v tom případě je vhodné snížit množství soli na polovinu a vynechat rozinky/připravit si hřebíčky na dozdobení.
Lingvistická poznámka: Jelikož je slovo tang zhong čínského původu, najdete v Gurmetu trochu jiné slovo (čínská, stejně jako japonská transkripce má svá pravidla). Protože ale recepty v češtině (nebo jinde) pod tím nenajdete, píšu tang zhong. A pak je tu ta drobnost, že tchang čchung zní úplně jinak, než výslovnost mnou nalezená. Je to samý zmatek.
Suroviny:
Na tang zhong:
- 100 g mouky
- 400 g vody (lze i mléko, jasně)
Na těsto:
- 250 g tang zhongu
- 600 g hladké pšeničné mouky
- 120-160 g plnotučného mléka (do hutnějšího těsta se líp řeže, z řidšího jsou moc fajn kulaté houstičky)
- 1 ks vejce
- 20 g sušeného mléka (pro výraznější mléčnou chuť a sladkost)
- 15 g čerstvého droždí
- 50 g medu nebo cukru
- 12 g soli
- 110 g másla v pokojové teplotě
- 60 g rozinek – nejradši mám odrůdu Vostizza, jsou drobné a tak akorát sladké
1. Připravte si tang zhong. Mouku smíchejte s vodou.
Za stálého míchání na sporáku přiveďte k teplotě 65 °C, poté odstavte. Získáte tak 500 g tang zhongu. Nechte zlehka vychladnout a hned část použijte, zbytek uschovejte v lednici, kde vydrží asi 4-5 dnů.
2.V míse robota smíchejte tang zhong, mléko, sušené mléko, mouku, med a droždí (Pokud si nejste jistí čerstvostí droždí, můžete před přípravou tang zhongu zadělat drožďový kvásek – oddělíte cca 25 g mouky a 25 mléka ze surovin na těsto a smícháte s droždím na kašičku, následně cca 15 minut čekáte, až se probudí a mohutně se rozbublá. Dále pokračujete podle receptu).
Nechte asi minutu míchat, poté přidejte sůl a máslo. Hněťte cca 10 minut, v závěru přidejte rozinky. Ruční hnětení zabere asi 20 minut.
3. Těsto nechte asi hodinu a půl kynout přikryté, v půlce natáhněte a přeložte. Rozdělte na cca 25 kousků, ze kterých umotejte malé rohlíčky nebo jiné tvary, poté nechte na pečicím papíře volně přikryté fólií nebo utěrkou ještě asi další hodinu až hodinu a půl dokynout (švem dolů). Měly by se zdvoj až ztrojnásobit. Nedokynuté prostě nemají ten efekt, kynutí se může protáhnout v závislosti na okolní teplotě.
Pokud chcete vytvarovat speciální „ptáčky“ – obzvlášť vhodné k velikonočním svátkům – můžete se inspirovat Renéhho slepičkami (video).
4.Potřete vajíčkem nebo mlékem a pečte na 190 stupňů asi 15 minut, na začátku zapařte. Ideální je opět použít teploměr zapíchlý v jedné houstičce, po dosažení 87-90 stupňů by měly být hotová a krásně vláčná.
Poznámka: Lecjaké housky, jidášky a briošky se můžou zdát suché nebo nedostatečně vláčné, pokud je přepékáte. Každá trouba je jiná, proto je fajn si aspoň sem tam vychytat trojici čas/teplotu/oblíbená gramáž s teploměrem.
Děkuju moc Šárce Babické za krásné fotky v Gurmetu a Katce Kočičkové (text) s Darinou (zázemí), že to se mnou daly dohromady.
Hokkaido milk bread v chlebovějším tvaru najdete mimo jiné u Nuselské kuchty, další diskuze a tipy na to téma ve skupině Pečem Pecen.
