Výživný, voňavý, vláčný, nasládlý a jedovatě oranžový. Už od minulého článku o dýňovém chlebu asi tušíte, že já dýni okázale ignoruju alespoň do listopadu, ale jelikož se blíží různé dušičkové, duchařské a další svátky, rozhodla jsem se tenhle recept dokončit dřív.
Co se stane, když nakrojíte některou z těch oranžových oblud kvůli rendlíku polévky nebo strašákovi? Zůstane kopa hmoty nepříliš výrazné chuti, pro tenhle chleba naprosto skvělá, ale klidně můžete podobně upravit jakýkoli recept na těsto. Většina obřích dýní, které se sem hodí, nemají nijak zvlášní chuť, jen jsou jemně nasládlé a přidávají nějaké ty výživné látky navíc. S cukry si hravě poradí kvásek a ve výsledku máte krásně vyvážený chléb s kávovou kůrkou – v pohodě snesitelné i pro ty z nás, kteří dýni nějak nemusejí.
Jestli máte spíš akorátní malé dýně, po kterých obří zbytky nejsou a mají pevnou, i po uvaření/upečení brambory nebo kaštany připomínající dužinu, máte štěstí – mrkněte na #varimzdyne a načerpejte inspiraci, co s nimi provést. Chleba to může být taky, ale asi bych nějakou vodu přidala na úkor samotného pyré, nebo použila recept minulý (kam klidně můžete šoupnout i hrubší, šťouchanou variantu), nebo to kombinovala s vodnatějším druhem.
Původní recept doznal několika změn: vody jsem ve finále použila jen trochu, do kvásku. Nechávám na vás, jestli kvas nakrmíte vodou nebo dýňovým pyré, zas takový rozdíl to neudělá – jen s dýní má tendenci vyjíždět trochu do alkoholova, takže je podle mě jistější čistě vodní varianta (navíc ho „neznečistíte“, pokud byste zapomněli odebrat jen trochu bokem). Ve struktuře a chuti to takový rozdíl neudělá.
Navíc mám teď doma po delší době mlýnek, tudíž melu všechno možné čerstvě před pečením – třeba kamut do chleba, ale jestli dáte špaldu nebo pšenici, je to jedno, jen žito trochu barvu stáhne do šediva a i střídku trochu srazí. Rozptyl tekutiny záleží na síle vaší mouky, já dala více a těsto se pak na začátku trochu lije, ale překládáním zpevní.
Pyré si připravte nejlépe den předem, stačí dýni udusit nebo upéct a následně důkladně rozmixovat, více o tom minule.
Disclaimer: je asi tak bez vody, jako je parmezán bez glutamátu a džem „bez pektinu“ bez pektinu. Jasně, že tam voda je, ale nepřidávala jsem ji do těsta zvlášť – dýně jí totiž obsahuje vážně dost.
Kvas
- 30 g kvasu z lednice (startér)
- 150 g vody/pyré
- 150 g jemně mleté žitné celozrnné mouky
Vyndejte lžíci kvasu z lednice, ke které přidáte 150 g žitné celozrnné mouky a 150 g vody. 12–14 hodin nechte zrát v pokojové teplotě. Nezapomeňte si odebrat do skleničky jako startér na příště – nejpozději před zaděláním těsta, ale klidně můžete i pár hodin po omlazení, kdy už se kvásek trochu probudí.
Těsto
- 300 g žitného kvasu
- 525-570 g dýňového pyré (moje pochází ze směsi velké oranžové dýně a hokkaidó, asi 3:1)
- 450 g pšeničné hladké mouky
- 150 g celozrnné špaldové mouky
- lžíce medu nebo sladěnky
- 15 g soli
- 50 g lehce podrcených ořechů
- hrst semínek
Celkové poměry (pekařská procenta): 60 % hladká pšeničná mouka, 20 % žitná celozrnná mouka, 20 % celozrnná kamutová mouka, 90-96 % tekutina (pyré), 7 % ořechy, 4 % dýňová semínka, 2 % sůl, 2 % med
Druhý den smíchejte obě mouky s pyré (já dávám tu vyšší hranici, kdo na řídká těsta není zvyklý, dá míň) a kváskem v hrubé těsto a nechte asi 20–30 minut odpočívat, mouka trochu nabobtná. Následně přidejte i sůl.
V robotu nechte na 1. rychlost míchat asi 5 minut, poté 3 minuty na 2., těsto bude pořád lepkavé, ale trochu se může začít od stěn odlepovat. Ke konci přidejte (nejlépe předem opražené) ořechy a semínka a těsto přesuňte do olejem vymazané mísy, nejlépe s víkem.
První kynutí trvá asi 2,5–3 hodiny, přičemž je dobré těsto každých 30-40 minut popřekládat.
Poté rozdělte na dva bochníky (každý má přes ¾ kila, podle toho volte ošatku), předtvarujte (video) – není to vždy nutné, ale jak je těsto lepkavější, mnohem snáze (pro vás) a bezbolestněji (pro něj) ho nakonec stočíte, aniž byste trpěli pocitem, že to chce zapracovat další mouku. Nechte 20 minut odpočívat, vykoulejte žádané tvary (video) a nechte kynout, než se skoro zdvojnásobí.
Opět doporučuji kynutí v chladu, nyní na podzim je ideální buď za oknem, nebo v lednici. U mě to je hodina v pokojové teplotě a 12 hodin v lednici, ale znáte to, doby se mohou měnit.
Bochník vyklopte z ošatky na pomoučněné prkénko nebo kus kartonu, nařízněte nožem a vsaďte na rozpálený povrch, dospod trouby vlijte asi 150 ml vody a rychle zavřete. Po 10 minutách troubu otevřete, krátce vyvětrejte, snižte teplotu na 210 °C a dopékejte přibližně dalších 30 minut do tmavě kaštanové barvy – hnědne rychle, ale to neznamená, že už je dopečený.
Chce samozřejmě nechat vychladnout a nekrájet teplý.
To je vše. Namazat medem, oříškovou pomazánkou typu Nutella, nebo naopak něčím pikantním – je to na vás. Mimochodem, udělá velkou parádu jako zářivý obložený chlebíček!
p.s. Kdo máte instagram, nezapomeňte výsledek označit #pecempecen, aby se chleba dal dobře najít, #varimzdyne, což je inspirační soutěž od Mydlinky a #prkýnko, projekt o různém využití zeleniny a technikách na její zpracování – o tom najdete více zde. Těším se na vaše fotky!
