Kvásková babka s mákem a švestkami

Na rovinu – zabere to spoustu času, ale tahle dobrota mi za to stojí. Vůbec nejlíp jí to podle mě sluší s makovou náplní s nějakým pikantním ovocem, aktuálně jasně vítězí švestky. Celé tahle kombinace je krásně harmonická, vyvážená, ve zkratce něco jako miss podzim 2015. První tvrdší švestky, navinulé těsto, sladký mák, křupavá kůrka. Chcete to.

Určitě vás zaujala babka v titulku, jak se zejména v židovské tradici těmhle motanicím říká, ale o název jde až v druhé řadě*. Jde o jinou věc – totiž, jak někteří vědí, těsto na tyto šneky je skvělé univerzální kynuté těsto – vhodné pro přípravu různých závinů, kringelů, buchet a koláčů. Ti pokročilejší ale možná také vědí, že ještě zajímavější je s trochou kyseliny navrch – jasně, z kvásku.

*Pro etymologii babek, bábovek a babiček nakoukněte sem, tuhle nebo onde. Ano, má to souvislost.

Pokud chcete dělat kringel nebo babku, určitě doporučuju těsto umíchat den předem a nechat ho i s náplní vychladnout a ztuhnout, protože s tuhým těstem se pracuje mnohem lépe. Pokud budete péct šneky, které se podpírají navzájem nebo jednoduchý závin, půjde to i bez zpomalení.

Není to však jen těstem. Není nic smutnějšího, než suchá, drolivá náplň, případně jakože maková, ale fskutečnosti plná piškotových/strouhankových drobečků. Máte-li i vy takové makové vzpomínky, je jasné, proč černé koláčky často zůstávají na dně svatebních košíčků jako poslední. Tahle je plnokrevně maková, dělaná hezky v předstihu, aby mák mohl nasáknout veškerou možnou vlhkost a uchoval si přitom svoji původní chuť. Podobnou dělá i Marcela z Pradobrot a moje se jí výrazně podobá, jen dávám ještě více tekutiny. Marmeládu volte dle vlastní chuti a přidaného ovoce – s mákem jsou super švestky, takže to můžou být povidla řízlá něčím kyselejším, ale taky další peckoviny: višně, třešně, špendlíky, v zimním období i nastrouhaná kyselejší jablka s ořechy, což platí i jako náplň do štrúdlů. Zkuste si na mě vzpomenout a nevěřte na „náplně“ připravené zalitím máku vroucí meltou nebo turkem, nedejbože na kupované hotovky. Jde to i líp.

Nakonec snad zbývá jen podotknout, že první den je sice obvykle jakékoli pečivo nejlepší, ale druhý a třetí se těsto nasákne makovo-švestkovou šťávou a to je snad ještě větší radost (a snazší krájení). Kvůli přemíře ovoce a náplně je jistější to pak skladovat v lednici.

Dejte si ji hezky s kakaem a dejte vědět, jak chutnalo!

Kváskové těsto na záviny, šneky a podobné

Kvas

1 lžíce (20 g) kvásku – pšeničný nebo žitný, stačí si kousek oddělit a aspoň jednou ho předem nakrmit pšeničnou moukou)
130 g vody
130 g hladké mouky

Kvásek připravíte buď rozmícháním startéru ve vodě a přidáním mouky, poté jednoduše alespoň 12 hodin počkáte, až prokvasí do krásně nafoukané bublinaté tekutiny, nebo ještě líp – poté tuhle tekutiny vylijete (použijete na palačinky nebo kamkoli jinam), necháte si zase lžíci a zopakujete celý proces. To je obzvlášť vhodné, pokud máte pouze žitný kvásek, kterého část chcete konvertovat na pšenici.

Těsto

260 g kvasu
200 g plnotučného mléka
2 vejce
265 g hladké mouky
265 g polohrubé mouky
100 g cukru (z toho 20 g domácího vanilkového, je-li k mání)
125 g změklého másla
2 g soli

Vše kromě másla dejte do robotu a nechte na nejmenší rychlost hníst asi 5 minut. Poté přidejte máslo a hněťte dalších 5-10 minut na vyšší rychlost, dokud nemáte krásné hladké těsto.
Přendejte do uzavíratelné krabice, nechce přibližně 4 hodiny kynout (mezitím cca v půlce a na konci přeložte) a schovejte do lednice. Nechte v lednici odpočívat cca 12-18 hodin.

Ráno z lednice vyndejte, rozdělte na dvě části, kaaždou rozválejte, potřete náplní, posypejte nadrobno pokrájenými švestkami, srolujte a rozkrájejte podle svých představ. Dané množství vyjde na 2 babky do asi 30cm formy nebo na jeden závin a 14 šneků (formy důkladně vymažte máslem).

Tip: Babky a kringel je lepší péct na pečicím papíru, jelikož náplň má tendenci vytékat a přiškvařit se. Abyste mohli papír hezky připlácnout na stěny formy, vypláchněte ji předtím vodou nebo poprašte rozprašovačem – papír se na ni přilepí, pak už ho jen rozumně seskládejte a vložte závin. Různé foodmagazíny radí máslo, ale toho je škoda, když se ve výsledku přes papír vůbec nemůže vsáknout do pečiva.

Pečivo nejlépe kyne ve vlhkém prostředí kolem 30 stupňů – takže nalijte trochu vroucí vody na plech na dně trouby, položte na rošt do ní formy a čas od času to zkontrolujte. Druhé kynutí trvá opět přibližně 3-6 hodin – u mě spíše kolem těch tří, ale znáte to, každý kvásek je jiný. Těsto se přibližně zdvojnásobí – formu přeroste o jeden-dva centimetry.

Pečení:

Rozehřejte prázdnou troubu na 220 °C. Vložte formy s těstem, dospod nalejte asi deci vody, rychle zavřete a snižte na 200 °C. Tlusté záviny/babky ve formách se spoustou náplně se pečou až hodinu (po 30 minutách snižte na 170), šneci cca 30 minut.

Maková náplň (vystačí na jeden závin a pár šneků)

200 g mletého máku
400 g plnotučného mléka
1 badyán
1 rulička skořice
80 g cukru
100 g džemu (může být i dost tuhý – tím líp)
1 lžíce rumu
(volitelně ovoce – asi 200 g)

Všechny suroviny kromě džemu a rumu dejte do menšího rendlíku a pomalu uveďte k varu (udržujte na nejmenším možném plameni), následně semtam míchněte. Bude to vypadat ze začátku velice tekutě, ale po 10-15 minutách už se za vařečkou udrží chvíli cestička a většina tekutiny se vsákne, zůstane jen trocha oddělené „vody“. Přidejte džem, rum, ochutnejte a dokyselte nebo doslaďte. Nechte v lednici vychladnout do druhého dne, ještě se to dost zpevní.

Čokoládová náplň

hromada nastrouhané čokolády, procentáž volte dle chuti
ořechy navrch

Skořicová náplň

160 g másla
1–2 lžičky skořice
¼–½ lžičky kardamomu
150 g cukru
pro rozmařilce i pár lžic posekaných ořechů nebo mandlí
perlový cukr na ozdobu

Jednoduše máslo nechte povolit a utřete s cukrem, skořicí a kardamomem. V nouzi lze i jen potřít máslem, posypat cukrem, ale kompaktní náplň je lepší.

Cukrová poleva