admin – Maškrtnica

Skip to content

Recepty
Články
Podcast
O mně
ZA PECÍ
Kurzy
- ESHOP
- Košík
- Pokladna
- Můj účet
- INFO
Kontakt

Autor: admin

No posts found.

instagram
twitter
facebook

-

maskrtnica

Navážka* je s touhle pomocnicí jeden z mých ne

Navážka* je s touhle pomocnicí jeden z mých nejoblíbenějších strojových procesů ke koukání❤️ Zde v akci malebná retro Fortuna, ale podobně, jen bez té těžké ruční páky, fungují i moderní děličky**.

Těstové kusy pro malé pečivo se v pekárnách obvykle vyskytují v co nejpřesnějších porcích - aby odpovídaly hmotnosti, kterou jako zákazník očekáváte. Jde většinou buď o řez, nebo kulatý "klonek". Tedy - kus těsta se buď může použít tak, jak je vyseknutý, nebo se ještě vykoulí do úhledné kuličky, což je vhodný výchozí tvar pro cokoli, ať už jde o loupák, rohlik, hamburgerovou housku, koblihu nebo malý koláček...
Aby se pekař z monotónní práce nezbláznil, pomáhá mu dělička, která těsto rozsekne a umí i to vykoulení, které poslouží někdy jako finální tvar, jindy jen jako přetužení - akorát obří dlaní nepřimáčkne a následně netočí jedním, ale 30 kousky najednou. A jde se kynout, rolovat rohlíky, zase kynout a pak už jen dekorovat, plnit a péct.
Pokud těsto nevážíte před tvarováním a nemáte v ruce cit pro jednotlivé navážky, hrozí, že se každý koláč upeče jinak - moc, nebo málo. Ale jasně, můžete je na plechy seskupit přibližně podle velikostí i pak.

A pokud jde o férovost vůči zákazníkovi, existuje ještě jedna super možnost, na kterou našinec není zvyklý - řešit váhu až při prodeji.
Například v Itálii je běžné pečivo na váhu. Z hlediska nároků třeba croissantového nebo ciabattového focacciového těsta je to nej - nekouskovat a nespojovat XY kusů těsta jen proto, aby se zachovala požadovaná gramáž. Navíc úplné mikropekárny o 1-2 lidech ani prostor, ani čas na vážení nejen těsta, ale i náplní, ovoce a drobenek úplně nemívají, natož místo a peníz na tyhle krasavice...

*Seržant Navážka je zas jiná kapitola, ale když to slovo slyším, nemohu nevzpomenout. Kdo to má taky tak?
**Ty se dají automaticky nastavit na délku prokrajování a následně koulení - podle jemnosti těsta.

Jak na křupavý, lesklý a otevřený chleba v pl

Jak na křupavý, lesklý a otevřený chleba v plynové, horkovzdušné, obyčejné i neobyčejně chytré troubě či v kamnech? Pro kůrku a objem jako z dobré pekárny je důležitý klid a pára, a tak zvlášť pekařům začátečníkům doporučuju pečení v nádobě, která zařídí obojí, ať jsou venkovní podmínky jakékoli.
Vyzkoušeno ve všem jmenovaném s minimem rozdílů:)

Keramika, nerez se silným dnem, sklo, litina - cokoli, co dobře vede teplo a jde zaklopit. Silně doporučuju zvlášť keramiku a sklo dobře nahřát - cca 30-40 minut od startu, nerezu a litině většinou stačí i 25 minut.

Pak už jen vsadit připravený chleba, zaklopit, péct 20 minut s poklicí a 20-25 bez ní. Pokud rychle hnědne, snižte teplotu, já radši vypečenější. Horkovzduch v druhé fázi pečení nevadí ani bez poklice, tato část pečení je hlavně pro křupavou kůrku.

Na videu je ukázka, jak v nádobě peču, aniž bych s ní nějak extra manipulovala, protože nosit rozžhavený 6+ kg hrnec moc nikam nechcete a trefit střed a naříznout chleba v hluboké míse je taky trochu záludné... Takže se snažím vše připravit bokem. K malému chlebu do obřího hrnce můžete přidat i 2-3 kostky ledu (ale do skla raději ne, hrozí prasknutí), ale pokud těsní poklice a velikost chleba cca odpovídá hrnci, hezky si prostor zadýchá i sám.

Chléb je z předvčerejšího kurzu, včera poobědě upečený - z chladu krásně drží tvar. A ano, někdo peče i ve studené nádobě, tenhle by to taky zvládl, ale pokud budete péct hodně nakynutý bochník z teplého kynutí, už se vám drobet může lít a tak raději všeobecně doporučím spíš tento postup...
Nahřáto schválně "jen" na 230, protože mnohé trouby víc neumí. Úplně v pohodě i tak upečete super bochník - naopak, pokud trouba hřeje příliš nebo horní spirála víc, někdy se řez zataví a chleba se tolik nerozvine.
Jinak většinu času peču po dvou bochnících a na litinovém tálu, takže zapařuju ručně. Ale chce to cvik, povrch a nalít akorát vody na patřičná místa... v kombinaci s troubou, co to hned neodvětrá.
Snad pomohlo, kdyby vám něco nebylo jasné, pište:)

Výroba listového těsta bývá velkým strašák

Výroba listového těsta bývá velkým strašákem - ale zvlášť teď, v zimě, je to celkem pohodový parťák. A pokud už náhodou dobré listové těsto v mrazu nebo chladu máte, palmiers jsou otázka pár minut - přitom u nás jednoznačně patří k nejoblíbenějším dezertům vůbec.

Pokud ho nemáte, stačí dodržet pár zásad:

- těsto zadělat z ledové vody nebo den předem a schovat do lednice
- vyrobit máslový plát ze studeného másla, to rozboucháním a proválením změkne až až, naopak je někdy fajn ho zpátky dát do lednice na 10-15 minut
- pracovat rychle, aby neroztála ani jedna část - na videu jsme složili těsto s máslem na 3, poté na 4 vrstvy, pak se 30 minut chladilo (ale může i déle, záleží, jak se vám to hodí) a následně jsme postup ještě jednou zopakovali (zase na 3 a pak na 4 vrstvy).
Pro lepší efekt můžete krajní cca 1 cmpřed složením těsta okrojit, zvlášť v začátcích.

Výsledné listování je krásně vidět:) Pak už je zmrazit nebo vychladit - v mrazu vydrží i měsíce, v chladu cca 2-4 dny. Vyválet palmiers, štrúdl, slané tyčky, cokoli, co áte rádi.... a hlavně, péct zprudka! Aby se rychle vrstvičky másla odpařily (nikoli pomalu nenápadně odtekly), a vzniklá pára tak roztáhla mikrolisty těsta od sebe.

Troubu rozehřejte na 210-220 stupňů, až po cca 10 minutách stáhněte na méně, pokud potřebujete dopékat větší kus pečiva.

Za spolupráci s videem děkujeme @electrolux.cz!

Poměry i postup najdete ve videu.
Juliana a @cuketka
#sponzorovanyprispevek #pecemesparou

Nečekaně příjemně strávený víkend. V tep

Nečekaně příjemně strávený víkend.

V teple, klidu a s ohněm obecní pece, která nám upekla chleba, v uhlících ze zatápění domácí brambory a zbytek tepla zajistil sladký chlebíček. Večer tam vesnice upeče ještě další pochutiny... Bavilo by mě si s tím hrát víc, ale takhle bez velkých příprav to má snad ještě větší kouzlo. Díky moc❤️
@dezenfabrics
@childintime___

A je tu zas! Po tříkrálové slavnosti přicház

A je tu zas! Po tříkrálové slavnosti přichází krvavý červený pomeranč, ovocie večne krásne, jak zpívá @sto.much.
Božský jako ostřejší džus i jemnější náhrada citronu, ale většinu sním jen tak, nakrájený na osminky, kdy šťáva z něj prýští všude kolem...
Barva záleží na odrůdě - obvykle jsou k dostání Moro, Tarocco a Sanguinello, přičemž na videu máme právě první zmíněný druh, který by měl být velmi červený...

Ale taky záleží na tom, jaké byly podmínky v závěru zrání. Pokud nebyly dost chladné noci, nevytvoří se tolik antokyanů a barva může zůstat i u zralého pomeranče celkem pomerančová - tedy oranžová. Dovnitř nevidíme, ale i to je součást zábavy, no ne?

První letošní chleba - novoroční brambora se

První letošní chleba - novoroční brambora se špaldou. Dost čerstvě doma mletého zrna a hlavně brambory - zezačátku taky dost zima a ke konci zrání v míse naopak skoro 30 stupňů. Život, tak to trochu teče;) Uhněteno v hnětači, asi po půlhodině přidané upečené a nastrouhané brambory, dvakrát v průběhu přeloženo a po nočním odpočinku v lednici upečeno.

- 285 g kvas pšeničný
- 645 g voda (podle savosti)
- 100 g cz žito
- 200 g cz špalda
- 195 g pečené nastrouhané brambory
- 15 g ovesná kaše (zbyla:)
- 24 g sůl
- 700 g dm bio hladká
- trochu vody podle potřeby (10-20 g po autolýze se solí, pokud provádíte)

První kynutí může trvat 4-7 hodin, podle teploty těsta, okolí a aktivity kvasu. Orientujte se podle pocitu a objemu, ne hodinami:)

Štítky

bez lepku celozrnna mouka cesty chleba donuty droždí dýně electrolux hamelman igbreadclub inzerce italie koblihy kvas kvaskovy mazanec kvasovy chleb kvásek lievito madre mazanec z kvasu navod panettone paska pecemesparou pecempecen pece o kvas pizza podcast poslech preferment pšeničný kvas pšeničný kvásek radio wave recept sladke z kvasu sladky kvas sladké sourdough tonduv chlebanec uvahy vegan velikonoce Vánoce zito zpomalene kynuti špalda

Rubriky

Rubriky

Copyright © 2021 Maškrtnica, o logo se postarala Brunhilda