O chlebu bez hnětení jste asi slyšeli. 3 hrnky mouky, 1,5 hrnku vody, špetka droždí… A ti, kteří neslyšeli, se teď ptají. Na co si dát pozor? Co se dá nahradit a co už ne? Když mám doporučit recept člověku, který nikdy nepekl, doporučuju tento. Obejdete se u něj bez speciálního vybavení a zároveň díky dlouhé fermentaci nechutná jako buchta.
Pamatuju svůj první pobyt v USA, kde tou dobou ještě po řemeslných pekárnách nebylo ani vidu, ani slechu. Tehdy jsem paradoxně na českých stránkách, u pana Cuketky narazila na revoluční recept Jima Laheyho, původně publikovaný v NY Times. To bylo radosti! Minimum námahy a i oproti tomu, co se prodávalo v okolí za (pro nás) šílenou cenu 3-5 dolarů dokonalost. S Martinem dneska tvoříme pekařský web PečemPecen, Martin dokonce nedávno natočil i video s mírnou obměnou, ale já zůstávám u staré verze, jsem konzerva.
Jak to funguje?
Bez hnětení? To přeci nemůže fungovat. A ono ani ne… vy ho nehnětete, ale těsto se vyhněte, samo. Tím, že zaočkujete jen špetkou droždí, případně drobečkem čerstvého (někdo i kouskem kvasu), má mouka dost času postupně sama na lepkové struktuře pracovat. A tím, že kvasinky začnou konat, tu síť vždycky trošičku natáhnou – tvorbou plynů a zvětšujících se bublin, zachycených lepkovou sítí. Hezky se to doplňuje, mouka si odpočine, trošku protáhne, zase si odpočine, jinde se to zase rozbublá, nakonec to trošku zpevníte pár pohyby rukou a máte nádherný okatý bochníček. Proto moc nemám ráda verze, kdy se dá droždí kupa a doba se zrychlí, ale struktura utrpí a vůně je také zase o něco drožďovější – zase blíž k buchtě.
Jasně, některý drožďový chléb jde udělat i za 3 hodiny, ale znamená to ztráty jak v chuti, tak ve vůni.
Pokud vám nestačí text, doporučuju zmiňované video od Martina nebo průřez naším dnem z chlebových stories.
Původní recept velí (cca v 250ml hrncích):
- 3 hrnky silné pšeničné mouky (naše 00)
- 1,5 hrnku vody
- 1.5 lžičky soli
- 1/4 lžičky sušeného droždí
to znamená, pokud to odvážím - 460-500 mouky (pokud pečete poprvé, doporučuju to větší množství, ať to míň teče, to odpovídá dost udusaným hrnkům)
- 375 g vody
- 9-10 g soli
- gram čerstvého droždí, 1/4 sušeného ani neodvážíte
Pokud byste chtěli časový rámec, tak to bude vypadat třeba takto.
- 20:00 Všechno v míse smícháte. Těsto se nechává kynout cca 12 hodin, může být více i méně v závislosti na teplotě i vašich dovednostech. Přikryjte, v míse musí být místo až k ztrojnásobení… Pro jistotu.
- 7:00 Těsto v míse naolejovanýma či mokrýma rukama popřekládejte do zpevněného balíčku (jsou to asi 4 pohyby), nebo vyklopte na pomoučený vál a vytvořte balíček na něm. Nechte 20 minut odpočinout – tenhle krok je důležitý pro zpěvnění struktury, aby se vám pak bochník formoval o něco lépe… a neroztékal se.
- 7:30 Bochník zformujte. Vložte jej švem nahoru do cedníku nebo košíku vystlaného utěrkou, kterou vytřete škrobem, rýžovou nebo bezlepkovou moukou, případně hladkou, ale čím škrobnatější, tím menší šance přilepení.
Ideál je, pokud je nádoba na kynutí a nádoba na pečení podobného tvaru a velikosti, tedy například hlubší košík o průměru 22 cm, hrnec 23-24, aby výsledek byl co nejkrásnější. - 9:00 Troubu i s hrncem s poklicí dejte rozehřát na 230-250 stupňů.
- 9:30 Chleba vyklopte do rozehřáté nádoby, pokud chcete, nastříhněte nebo řízněte a zakryjte poklicí.
- 9:50 Poklici odklopte, teplotu snižte na 230 a dopečte dalších cca 20 minut do žádané barvy.
- 10:10 Zvonící pecen se valí z trouby! Na pohled zlatavý, na poklep křupavý. Takhle jednoduché to je. Nechte ho alespoň trochu vychladnout, než se do něj pustíte.
Co se dá nahradit?
Pokud mluvíme o surovinách, dá se nahradit leccos, ale mění to výsledky. Zkoušela jsme ho polovičně celozrnný, ze špaldy (víc se lepí a teče) i komplet pšeničně-celozrnný. Všechny varianty jsou jedlé, ale pro zachování nadýchanosti bych zejména ze začátku doporučila držet se původního poměru a měnit za prapšenice, celozrnky nebo nedejbože žito maximálně 1/6-1/3 původního receptu, to znamená půl až hrnek.
Pokud máte v lásce žitnou mouku, tohle není úplně ten pravý recept. Vytvoříte si trochu jiný. Těsto se chová zcela jinak než na obrázku. Ale jestli vám spíž v karanténě nic než špetku droždí a žitnou mouku, smíchejte to, konzistence by měla být cca jako řidší zubní pasta, kdyžtak dolaďte vodou, s moukou opatrně… Ideálně ještě půlku tekutiny nahradit něčím kysaným (kefír a spol.), ať tam máte i nějaký kyselkavý moment v chuti.
A pozor! Nenecháte kynout v míse a pak v ošatce, ale dáte do máslem vymazané formy, třeba na biskupský chlebíček. Popřípadě pokud už máte v míse, někdy ho vyndejte a stěrkou přesuňte do vymazané formy, kde opět necháte kynout. Těsto by se mělo v teple zdvojnásobit (zase tak za půl dne), pokud tak neučiní, počkejte.
Ono jednou vyleze. Pečte pak na 220 stupňů asi hodinu. Na žitňáky je ale obecně lepší mít kvas, kypří a chutná to pak líp.
Což mi připomíná – klidně můžete zadělat ze 4 hrnků (adekvátně přidejte i ostatních surovin) a kus těsta si pak do lednice schovat jako očkovací látku na příště. Buď pak do dalšího těsta přidáte trochu droždí a toto staré těsto a pokyne to relativně rychle s příjemným zvýrazněním chuti, nebo použijete toto jako „kvas“ a pokyne to pomalu, ale pokyne. Z dalšího těsta zase můžete kus odebrat… A tak dokola. V lednici vám očkovací těsto vydrží cca týden. Strávila jsem tak jednu robinsonskou dovolenou s chlebovými „fokáčemi“ tohoto typu a nebylo to úplně špatné.
Co se dá přidat?
Semínka, koření, ořechy, sušené plody podle vaší chuti. Můžete i trochu oleje, ale v závislosti na množství pak uberte vody.
Dá se z těsta udělat i něco jiného?
Jak housky? To úplně ne, na to je dost řídké. Ale skvělé je jak základ na focacciu, klidně obloženou – doporučuju ho nejdřív co nejvíc vespod trouby předpéct s olejem, bylinkami nebo rajčaty a po asi 15 minutách přidat sýr a další rychle se pálící pochutiny.
Nemám ošatku
Nevadí. Máte určitě nějaký cedník nebo velikonoční, který velikostně a tvarově pasuje k nádobě, ve které budete péct. Tento pak vystelete utěrkou, kterou předem pořádně vytřete škrobem či moukou, případně jejich kombinací – škrob pomůže proti přilepení líp, pokud nebudete utěrku pokaždé prát, ale ji jen vyklepete, časem se naškrobí i z pouhé mouky a nebudete muset tolik vysypávat. Bude stačit mírný poprašek.
Co když nemám litinový hrnec s poklicí?
Tak máte dost možná keramickou zapékačku s víkem. Nebo skleněnou. Platí stejný princip, jen je horká keramika a sklo trochu křehčí, tak pozor při manipulaci. Poklice je fajn, protože zadrží páru a chléb má právě díky páře větší objem, křupavou, ale tenkou kůrku a hezkou barvu. Páru v začátku zadržet chcete. Zároveň dobře akumulující materiál pomáhá odskoku chleba, tedy pěkné střídě, to tenký plech nedá tak pěkně.
Na mém domácím videu ještě vidíte jednu jednoduchou možnost. Tou je silná pánev přikrytá doléhající mísou na zadělávání těsta (smalt nebo nerez, plast je pochopitelně ze hry)..
Pokud nic na přikrytí nenajdete, nahřejte zapékačku nebo pánev a dospod trouby položte plech. Při vkládání chleba dospod vlijte 1-1,5 dcl horké vody a místo sejmutí poklice prostě troubu vyvětráte.
Pokud máte jen chlebíčkovou formu/srnčí hřbet, pak ano, dá se upéct i v ní. Vymažete ji máslem a vysypete semínky, těsto do ní vložíte, necháte vykynout jako bábovku a upečete v ní jako toustový chléb – na teplotu sníženou cca na 220 minut, posledních 15 min klidně vyklopte, pokud to půjde, a dopečte bez formy, ať křupe i zespod.
A Remoska? Určitě jde, jen má chleba někdy málo křupavá a vybarvený spodek, případně je vršek třeba přikrýt ve vyšších místech alobalem. Tento poměr je na standardní velikost, na větší musíte znásobit aspoň o půlku. Bývá z ní plošší, ale jedlý. Pamatuju taky na jedno soustředění kapely v odlehlém mlýně, kde chyběla jakákoli použitelná pracovní plocha na zpracování, tak jsem těsto na chleba z mísy po prvním kynutí lila rovnou do krupicí posypané vyhřáté remosky…. Tvar slehlejší, ale pořád dost kyprý a chutný. Pokud ale jste doma, hezky si s tím pohrajte.
Vynechala jsem ještě něco? Napište mi!
