Ciabatty z kvasu

Ciabatty z kvasu

Na tohle video jsem se extrémně těšila, návod na ciabatty totiž mnoho lidí poptávalo v předtuše náročného tvarování a kdovíčeho – přitom taková lenivá zábava! Je to dost čekání, ale většinu práce odbyde robot a čas. Zásadní je teda veleaktivní, nekyselý kvas a aby těsto v první fázi kynutí v lednici nenakynulo příliš. Jinak – lahoda. Vyklopím, krájím, peču. Výborné je i na focacciu nebo na pizzu.Ciabaty jsou naší druhou, předvánoční výzvou o kuchařky – zkuste něco nového a označte níže uvedenými hashtagy, ať to najdeme;)

Tajemství dobrých ciabatt je dále — řidší, sladké těsto a použití správně zvoleného tepla při pečení, tedy pečení na kameni. Právě sálavé teplo a hydratované těsto se postará o ten správný odskok a mírně chaotickou střídu. Pára zase zajistí křupavou, ale nikoli zbytečně hrubou kůrku. A jestli chcete, těsta si můžete zadělat i více a použít ho postupně, během několika dní — poslouží dobře i na focacciu. 

Pečeme s párou

Recept na ciabatty je součástí speciálu Pečeme s párou, který pro vás připravujeme ve spolupráci se značkou Electrolux. Mrkněte se na další recepty a trouby Electrolux, které umožní bezpečné připařování během pečení. https://www.youtube.com/embed/5bwGR6663OA?rel=0

Stejně jako u pšeničných tartinovských chlebů je zásadní použití ideálně narostlého, nepříliš kyselého kvasu — ten by měl být pravidelně osvěžován. Pokud váš kvas běžně používáte jen jednou za týden, je dobré dát mu před pečením aspoň 2 cykly osvěžení.

Abyste neměli velké přebytky, klidně začněte jen s pár gramy z lednice. Pokud váš kvas funguje jako hodinky jiným způsobem, použijte jak jste zvyklí — potřebovat ho ve výsledku budete kolem 100 g.

Suroviny

Na osvěžení ospalého kvasu budete potřebovat:

2 g kvasu z lednice
20 g hladké mouky
20 g vody

V druhém stupni:

10 g kvasu
80 g hladké mouky
80 g vody

Všechno smíchejte a nechte vzejít 8-12 hodin. Kvas by se měl minimálně zdvojnásobit.

Poté si nechte cca 10 g osvěženého kvasu (zbytek použijte do palačinek nebo třeba na koláč) a k němu přidejte 80 g vody, 80 g hladké mouky. Výsledné těstíčko nechte opět vyzrát cca 8 hodin — v ideálním případě se až ztrojnásobí bez toho, aby zřídnul a začal padat dříve. 

Během druhého stupně kvasu už můžete zadělat těsto.

Na samotné těsto budete potřebovat:

100 g vitálního pšeničného kvasu (přebytek si nechte na příště)
450 g hladké mouky
290 g vlažné vody (cca 24-25 stupňů, odstátá v pokojové teplotě)
10 g soli
20 g oleje (olivového, ale výborné jsou i s dalšími panenskými oleji)

Postup

1 Smíchejte mouku a vodu, stačí i ručně — nechte odležet přikryté 3-6 hodin. Za tu dobu mouka krásně nasákne a i bez velké práce se těsto dokáže krásně natáhnout a skoro nelepí.

2 Přidejte postupně kvas, po částech i sůl a naposledy olej. Vyhnětení potrvá kolem 4-5 minut ať už v robotu, nebo ručně.

3 Těsto nechte zrát 1-2 dny v lednici ve vymazané krabičce, nemusí se zvětšit příliš, cca o třetinu stačí. 

4 Těsto opatrně vyklopte na vál vysypaný polohrubou moukou nebo semolinou a nakrájejte jako na videu. 

5 Hotové obdélníčky nechte nakynout cca 1,5-2 hodiny na plechu vyloženém papírem.

6 Včas rozpalte troubu na maximum (od 230-280 stupňů, podle možností vaší troubyú, program Plus Steam (popřípadně statické pečení). V troubě je pro optimální výsledek a nepravidelnou strukturu ciabatt potřeba mít železný nebo ocelový tál, popřípadě kámen (ten se zahřívá o něco déle, kolem 45 minut).

7 Pomocí kusu kartonu nebo lopaty sesuňte ciabatty na rozpálenou plochu, do spodu trouby vlijte vodu a pečte cca 15-20 minut, hnědnou-li ciabatty příliš rychle, ztlumte v polovině teploty. Cca po 5 minutách vyvětrejte přebytečnou páru.



10 thoughts on “Ciabatty z kvasu”

  • Krásný den, jako vždy…úúúžasné…přeposlala jsem i dceři do Itálie…můj dotaz..v případě přidání např oliv do těsta ..předpokládám až po vyzrání těsta ..tzn. před tvarováním?

  • Tak ty jsou luxusní Sklidila jsem za ně pochvalu na otevřené scéně. Díky za krásnou práci.

  • Prosím, pro mě, začátečnici, můžete polopatě? : Osvěžím kvas (2+20+20). Z něho vezmu po 10 hodinách 10 g, znovu přidám mouku a vodu (80+80)a nechám uzrát druhý stupeň. Z druhého stupně opět pouze 10 g, přidám 50+50, po vzejití z tohoto vezmu 100 g a zadělám z něj těsto?

      • Zdravím a děkuju za skvělý návod.
        Jsem jen trochu zmatený z osvěžování kvásku.
        V receptu se mluví o 2 cyklech (stupních), přičemž u druhého je v rozpisu uvedeno 80 g mouky a 80 g vody, ale v popisu se pak mluví o 50 g mouky a 50 g vody.
        A pak v komentáři výše je zas řeč o 3 cyklech.
        Jak jste to tedy původně myslela? 😀
        Díky Honza

        • Upravila jsem to, ať je to jasnější – byla tam drobná chyba, omlouvám se. Fungovalo by to i na 3 stupně, samo, ale pak jsme upravovali recept aby zbylo trochu kvásku “ na potom“ a tak vznikl nesoulad mezi seznamem surovin a postupem.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *