Colomba di Pasqua

Pokud neznáte italskou velikonoční holubici z dovolených, asi vás zrovna ta moje historická colomba nenaladila. Celé děsné, ale i to je vývoj😊 Holubice z jemného kvasového těsta je ale velmi luxusní záležitost, podobná panettone, ovšem o trošku lehčí, méně sladká a přitom zas o kus extravagantnější a výraznější než mazanec. Tvar má připomínat holubici, ale chce to tedy dost fantazie, pokud ji tam nevidíte, naprosto vám rozumím. V každém případě, dala jsem si reparát a upekla Colombu pasquale podle dávného receptu znovu, abych se náhodou doma nenudila a udělala si na blogu i v břiše hezky.

Pořád to není úplně ono, ale je podobnější tomu, co mělo být výsledkem tehdejšího pečení. Ostatně, nechtěla jsem tvořit a zkoušet nový recept, ale dát lepší formu starému… A taky k neustálému kojení, 5 dalším čekajícím těstům a časovým nesrovnalostem jsem trochu zkrouhla překrmování kvásku a použila prostě můj sladký z mazance, převedený na tuhý. Kromě toho v noci nechtěla vstávat ve čtyři, takže 3x narostlé těsto popřekládala a dala vychladit do rána, kde zas narostlo… Ale přeci jen už to je na struktuře a výraznějším aroma kvasu znát, nicméně i tak si tu svoje místo zaslouží a aspoň vidíte, jak to u mě funguje.

Co je potřeba pro opravdový úspěch? Vitální kvas, skvělá mouka, super načasování, dobrý hnětač a trpělivost. Já mám super kvas, celkem ok mouku, mizerně jsem časovala a trpělivost ohýbala podle potřeby. Takže doporučuju si rozepsat rozvrh, abyste trochu tušili… To vám usnadním ke konci.

Na dvě holubičky, popřípadě pro nerváky dvě holubice a dvě minipanettone budete potřebovat:

• 135 g tuhého sladkého kvásku (ideálně lievito madre krmené každé 4 hodiny jako na panettone, popřípadě sladký kvas nakrmený cca 12 hodin předem v poměru cca 20 g vašeho pšeničného kvasu, 80 g hladké mouky, 40 g vody, 5 g cukru – vznikne tuhá těstová kulička, tu nařízněte do kříže a použijte, až se ztrojnásobí – tzn. cca za 10-12 hodin)
• 400 g hladké 00 mouky (kupuju online, ideál je aspoň částečně manitoba, já ozkoušela i italskou 00, ale paradoxně je slabší než naše 00 – takže použijte hladkou vysokobílkovinnou, nikoli však chlebovou! nebo manitobu, popřípadě půl a půl)
• 150 g relativně studeného másla
• 230g vody
• 130 g cukru (rozdělit na 80 a 50)
• 3 žloutky

Všechno kromě menší části cukru a másla smíchejte a hněťte asi 15 minut, začne se tvořit relativně příjemné, vláčné těsto. Postupně pak přidávejte cukr – těsto se tím jakoby naředí – a na kostičky nakrájené máslo, které vám robot postupně zahněte. Celá operace by měla trvat cca 25 minut, výsledkem by mělo být krásně hebké, volnější těsto.

Těsto uložte do uzavíratelné nádoby, ve které by mělo být místo na jeho 3-4x zvětšení. Kynout by mělo cca 12 hodin s tím, že by mělo mít cca 3x objem, i mírně větší. Samozřejmě záleží na teplotě, počítám s cca 22-23 stupni a většinou to mám spíš rychlejší.

V ten moment, kdy máte těsto „hotové“, přistoupíme k 2. těstu.

Na to je třeba

• všechno 1. těsto
• 100 g pšeničné hladké mouky 00
• 3 žloutky
• 15 g medu
• 4 g soli
• 30 g opravdového vanilkového cukru
• 60 g másla
• 150 g kandované kůry (já měla mandarinkovou domácí)
• Kůru z jednoho menšího pomeranče a citronu

Nádherně nakynuté těsto přendáte do mísy hnětače, přidáte mouku a hnětete na 1 rychlost. Postupně (cca po 15 minutách) přidáte žloutky, med, cukr, sůl a hnětete dál (tuky a cukry přidáváme postupně, protože je jich kupa a velké množství cukru těsto jakoby zvláční, máslo zase obalí, takže se pak mouka nevypracuje tak pěkně). Zvyšte rychlost na 2., přidávejte máslo na kostičky a hněťte dalších cca 20 minut, dokud není těsto nádherně jemné, tvoří okénka a chcete se do něj naložit. Nakonec přidáte nastrouhanou kůru a na závěr pomalu i kandované ovoce (nebo to, co máte rádi). Celý tenhle proces trvá obvykle kolem 45-50 minut, v závislosti na typu hnětače a mouky.

Pak těsto rozdělte (já celkem ráda pracuju s naolejovanou plochou/rukou a kartou) do 4 bochánků – 2x 370 g, 2x 280. Případné zbytky dávám do menší panettonkové formy nebo muffinů, každý rok dávám různém množství dobrot (kandované kůry) a přizpůsobuju trochu mouku a vodu, takže zbytky vznikají…
Nechte bochánky asi 25 minut odpočinout a roztáhněte větší bochánek podélně, lehčí příčně přímo do formy. Tu můžete pro jistotu už předem mít vyztuženou špejlemi, abyste mohli nechat lehounké holoubky chladnout visící – pak nesplasknou. Letos jsem měla trochu strach a dala jen 550 g těsta na jednu formu a škoda toho, nejsou pak tak pěkné, ale míň hrozí, že se vrch, který nejistí forma z boků, utrhne.
Těsto pokyne při 23 stupních asi 4 hodiny, mělo by nakynout cca 1 cm pod okraj, tedy opět víc než 3x objem.

Když se tento moment blíží, je čas rozpálit troubu na 180 stupňů a taky připravit polevu – od oka míchám šlehám bílek moučkovým cukrem do hustější, ale stále štětcem roztíratelné konzistence, tím holubice potřu, zasypu drcenými mandlemi, celými mandlemi a pak pocukruju moučkou.

550g holubice jsem pekla na horkovzduch Steambake s počáteční párou (80 ml horké vody dospod trouby) asi 35 minut, trochu větší tvary chtějí pár minut navíc, teplotu jsem průběžně snižovala. Bez horkovzduchu 40 a cca 50 minut. Pokud nemáte horkovzduch, který je schopen nevyvětrat páru a nepotřebujete péct ve dvou patrech, pečte na klidné pečení a spolu s troubou rozehřejte na jejím dně plech na vylití horké vody při vkládání plechu s holoubaty – tak ji zapáříte.

Zbytky páry v polovině, tedy po 20 min vyvětrejte, popřípadě snižte teplotu. Pokud máte čím měřit vnitřní teplotu, tak by měla být v závěru 92 stupňů

Přímo horké z plechu jsem pověsila na rafinovaný závěsný systém z bábovek. Nechala 5 hodin vychladit a lifrovala z domu😊

Oproti klasickému mazanci (paradoxně je to ten v panettonkových formách, který se tentokrát vydařil strukturou podobnější italským profíkům) obsahují colomby kromě žloutků a kůry i mnohem víc másla, takže správné nakynutí a udržení objemu je celkem oříšek.n Standardně na mazanec dáváme kolem 25 % másla, tedy kolem kostky na kilo mouky, u colomby 36, k tomu víc vody, žloutků… (pekařská procenta). Proto tolik crcání a kynutí s tím.

Těším se na další zkoumání, tentokrát budu líp plánovat… říkám vždycky. Přeju krásné velikonoce v karanténě a přikládám rozvrh, kdyby vás někdy lákalo podobný projekt zkusit. Budu v něm předpokládat funkční pšeničný kvas – jen jeho poslední přikrmení, jinak už by to vypadalo až moc děsivě😊

Pátek

7:00 Umíchání kvasu (20 g pšeničného kvásku, 80 g mouky, 40 g vody (může být třeba 5-10 g navíc, ale snažte se to držet co nejníž, nejlíp se hnětá ručně), 5 g cukru

19:00 Začátek vážení a míchání těsta. Cca před osmou by mělo být všechno zaklizené, odpočívající v myčce a těsto na lince.

Sobota

7:00 Zpacifikujeme obří těsto zpátky do mísy robota. Začíná velké hnětení, které končí cca v 8.00. Do 8.30 máte uklizeno, rozděleno a otřené čelo. Nestresujte se množstvím práce, pokud máte robota, nemusíte dělat nic, jen hlídat těsto a postupně přidávat věci. Jde u toho snídat i pečovat o děti, vyzkoušeno.

8:30-9:00 formování holubic, příprava do forem, necháváme kynout ve formách na plechu v zavřené vyplé troubě.

12:10 Rozehřívání trouby, pomašlování holubic, dozdobení

12:30 Vkládání holubic do trouby.

13:15-13:20 Vyndavání holubic, zbožná přání, aby se nerozpadly, obracení vzhůru nohama. (viz galerie)

Večer je můžete zabalit do celofánu a odložit na Boží hod/Velikonoční pondělí.