Tohle je naprostá klasika, těsto na tlačené ovocné či makové, ořechové a další koláče nebo jak jim říká moje Ž., Kus Koláče (což je pekárna Niky Vavro, od které má ten borůvkový nejradši), si zaslouží zmínku i tady na blogu. Na instagramu krátká verze je, tak tady lepší, s několika vychytávkami, které tu zazní o něco přehledněji.
Nebojte se mokřejšího těsta, buď to jde vzít po pomoučené ploše válečkem a vykrájet, nebo kousky stejné váhy podebírejte jen zespod z pomoučené strany a tak vytvoříte úhledné bochánky (které mírně zploštíte, nebude se jim chtít, ale to nevadí, po půlhodině kynutí v teple si to rozmyslí a povolí – normálně pěstí je pak rozplácnete). Popřípadě, zvolíte-li cestu kynutí zastudena, bude těsto poslušné jako modelína. Na těsto používám buď toto, nebo moje oblíbené koblihové – malinko tučnější.
Na 24 koláčů:
Preferment (čili “kvásek”)
50 g hladké mouky
50 g vlažného mléka
15-20 g čerstvého droždí (7 g sušeného)
špetka cukru
-> nechat vzejít cca 15 minut, musí se hezky rozbublat. Jste-li si stoprocentně jistí čerstvostí droždí, klidně vše smíchejte najednou, ale jistota je jistota (například mě už několikrát vytrestalo sušené droždí, které „nepotřebuje“ zadělání omládku/kvásku).
Poté, co se kvásek krásně rozbublá a znásobí svůj objem, je čas zadělat těsto.
2 vejce (či 3 žloutky)
200-230 g mléka
60 g cukru
20 g vanilkového cukru
kůra z půlky citronu či 1 lžička sušené
5 g soli
450 g hladké mouky (lze i napůl z polohrubé)
90 g másla
Vezměte připravený kvásek a zbytek surovin krom másla a kůry a míchejte v robotu asi 10-15 minut, dokud se těsto krásně nevyleští a neodlepí od stěn mísy. Poté přidejte máslo, kůru a dohnětejte do lesklého těsta, které jde natáhnout jako tažené (udělá okénko). Bez robota to bude chtít nejlépe vymlátit o linku.
Těsto nechte vykynout v teple na dvojnásobek asi hodinu – před kynutím rozděluji na 2 porce a půlku dám zpomalit do lednice, protože bychom jinak měli příliš mnoho koláčů.
Poté rozválejte, nebo rozdělte na 35-40 g bochánky. Ty nechte nakynout – v závislosti na teple to může trvat minimálně 20, ale spíš 30 min (u těsta nakynutého v teple a bochánků, které necháte dokynout také v teple, například v zavřené troubě, kterou jste nechali lehce nahřát, na dno položili plech a na něj nalili 1-2 dcl vařicí vody – tak simulujete kynárnu. Kdo má program kynutí, dělá to podobný efekt – použijte ho:))
… ale také 2, či 2 a půl hodiny (studené těsto, které rovnou stočím do kuliček a nechám v pokojové teplotě kolem 20-21 stupňů – někdy se hodí i to, protože po vytvarování můžeme jít ještě ven a těsto nikam neuteče – po příchodu můžu smažit koblihy nebo vytlačit prostor na náplň).
Jasně, někdo i vyválí a vykrájí, jde to, ale zbyde spousta odkrojků, které jsou pak o něco moučnější a trvá jim nějakou chvíli, než se dají dohromady (dávám do lednice zabalené do krabičky a vyválím druhý den).
V hotových, dobře nakynutých koláčích drží důlek, pokud do nich dloubnete prstem – a stejně tak se nebrání roztlačení sklenicí (na tuto velikost je super IKEA Pokal, taková ta klasika, co má každý doma).
Nakynuté koláčky nechám pár minut oschnout, jsou-li na povrchu vlhké, nebo lehce potřu moukou – sklenici nebo důlkovač také „namočím“ v mouce a nakonec každý koláč orazím, naplním (dost! ovoce stavím do pyramid:), posypu ovocem, drobenkou a nechám péct asi 20-25 minut na 180 stupňů horní-dolní či 170 horkovzdušně, peču-li dva plechy. Orientujte se podle barvy a nebojte se podběračkou koláč i nadzvednout, s mraženým ovocem někdy barva kůrky klame a spodek koláče je ještě syrový. Hotové koláče potřu směsí másla a rumu (30 g másla, 15 rum), kterým potřu zejména okraje.
Alternativou pro milovníky pudingových koblížků a briošek je nechat bochánky nakynout v pekáči jako buchty, upéct, po upečení lehce potřít máslem, propíchat a naplnit žloutkovým či vanilkovým krémem jako koblihu.
Zdobím připravenými náplněmi – nejjednodušší je tvarohová plus ovoce, ale mám-li čas, uvařím i makovou či ořechovou ve větším množství a nabalíčkuji si do sáčků po asi 250 g. Pak stačí jen nechat povolit v teplé vodě, ustříhnout roh a můžete zdobit. Podobně mrazím i jakékoli přebytky.
A náplně? Znáte je už od frgálů.
Recept na 5 náplní a drobenku
- 200 g sušených hrušek
- 100 g vody
- 2 g skořice
- 1 g badyánu
- lžíce rumu
- 30 g cukru (podle potřeby a sladkosti hrušek více či méně)
Hrušky nejdříve přiveďte k varu ve vodě, kterou po dosažení varu slijte, abyste hrušky propláchli – podobně jako rozinky mohou být sířené. Následně vařte v cca 100 ml vody s cukrem a kořením a dolévejte podle potřeby (trvá to asi 10 minut). Až změknou, rozmixujte je tyčovým mixérem a přidejte rum, cukr a případně trochu vody tak, abyste dosáhli dobře roztíratelné konzistence. S chutí je potřeba si trochu pohrát – dosladit nebo pár kapkami citronu dokyselit podle chuti. Já popřípadě navrch povidel ještě přikrajuji čerstvou hrušku.
2. TVAROHOVÁ NÁPLŇ (+ BORŮVKY, MALINY, ČI JINÉ OVOCE)
- 500 g tvarohu – půl tučného ve vaničce, půl tučného v alobalu – vaničkový samotný je totiž příliš řídký, ale trocha je ho fajn pro větší krémovost – na moravské koláče používám pouze ten v alobalu
- 20 g vanilkového cukru
- 20 g rozinek naložených v rumu – dávám jen do části, kterou plánuji použít samotnou
- 1 vejce
- 40 g cukru (podle kyselosti tvarohu, může být potřeba i více)
Všechny suroviny smíchejte metlou.
3. POVIDLOVÁ NÁPLŇ
Tady to je jednoduché. Zkrátka využijete hotová povidla podle chuti, případně ještě můžete přilít trochu rumu. Stejně jako u hruškové náplně platí, že jí nemusíte používat tolik, protože povidla bývají hodně sladká.
4. MAKOVÁ NÁPLŇ
- 200 g mletého máku
- 400 g mléka
- 1 g skořice
- 80 g cukru
- 80-100 g povidel nebo jiného pikantního džemu na závěr
- 20 g rumu
Svařte na velmi mírném plameni mléko s cukrem, skořicí a mákem, dokud se chvilku neudrží za vařečkou cesta. Nakonec přidejte povidla a rum v množství podle chuti – teplá náplň se může zdát trochu řídká, ale s vychladnutím mák ještě nasákne.
5. OŘECHOVÁ NÁPLŇ
- 250 g mletých vlašských ořechů
- 200 g mléka
- 105 g cukru
- 1 g skořice
- 20 g másla
- 2 lžíce rumu
- podle potřeby strouhanka (podrcené piškoty)
Svařte mléko s cukrem a skořicí, pak přidejte ořechy a vše svařte do husté konzistence – trvá to asi 10–20 minut za občasného míchání. Podle potřeby můžete přidat 40 g sladké strouhanky a nakonec i máslo a rum.
DROBENKA
- 250 g studeného másla na kostičky
- 250 g cukru krupice
- 300–350 g hrubé mouky
Smíchejte rukama nebo prostřední metlou robotu do konzistence drobenky. Na frgály stačí poloviční množství, ale zrovna drobenku doporučuju vřele ve větším. Drobenku vždy dělám ve větším a mrazím, je pak otázkou pár minu připravit jednoduchý litý koláč se skvělou drobenkou – podle typu náplně pak přidám i trochu mletého máku, ořechů, citrusové kůry a podobně).
Mouku lze z třetiny nahradit i vločkamil, nebo připravit drobenku celozrnnou.
Z těsta jsou božské i dvojctihodné, moravské koláčky, jen místo bochánků musíte do těsta zavřít tvarohovou náplň. Obvykle si s kynutím vzhledem k teplotě tvarohu dávají ještě víc načas – a vřele doporučuji to neuspěchat a důlky vajíčkem nebo panákem dělat až do opravdu nakynutých koláčků, jinak vám povidla stečou při pečení pryč.
