Listové těsto a palmové listy

Listové těsto a palmové listy

Myslím, že už to zvládl každý, jen já pořád nic. Přitom vedle péče o kvásek je výroba listového těsta vyloženě roztomilá doplňková činnost. Navíc na vás listové těsto jako polotovar v pohodě počká v mrazáku a dál už s ním umí pracovat každé ťululum:)

Nemá smysl dělat to z jedné kostky másla. Když už, tak pořádně! Já jsem naposledy výhodně zakoupila rovnou kilo, ale než jsem se k výrobě dostala, zase jedno máslo zmizelo, tímto zdravím svoje cévy a přeji jim krásné stáří plné lahodných mléčných tuků.

Úplně blbuvzdorný recept krásně popsala u Cuketky paní Naďa, já na něm skoro nic neměním, ale pro jistotu:

Tukové těsto (staročesky „tukánek“);)

  • 750 g másla
  • 150 g hladké mouky

Vodové těsto („vodánek)

  • 750 g hladké mouky 00
  • 375 g vody
  • ½ lžičky soli (4 g)
  • 1 ½ lžíce octa (18 g)

Postup je úplně jednoduchý: Uvolněte v lednici aspoň jedno patro. Nastrouhejte studené máslo, prohněťte s moukou a roztlapkejte po pečícím papíře o rozměrech 30×30. Já si ten čtverec vyznačuju fixou na větším kusu papíru, abych omylem nepřenesla kus másla i na stůl, ale možná je lepší ten papír pak obrátit, abyste tu fixu pak neměli v másle obtisklou. Přikryjte potravinářskou fólií, ještě trochu válečkem srovnejte, obalte fólií i okraje, aby v lednici nenačichly a dejte máslovou plochu aspoň na dvě hodiny do lednice. Máslová směs musí zase úplně ztuhnout.

Pak (nebo klidně souběžně, promísit mouku s máslem lze dobře i ručně) zadělejte druhé těsto. V robotu to hnětacím hákem trvá ani ne 10 minut. Přídavek octa zlepší zpracovatelnost, kyseliny pomáhají tažnosti lepku (naopak tuk tažnost omezuje, už jsem pochopila, proč se přidává do panettone a podobných potvor až po důkladném vypracování. Samozřejmě, že jsem zkusila to tam dát rovnou). Pak zabalte do fólie a nechte také aspoň dvě hodiny v chladu. Neztuhne jako máslo, ale to nevadí.

Následuje překládání, to znamená, rozválejte si vodové těsto tak, aby bylo asi dvakrát delší a asi 10 cm širší než máslová placka, tu na něj položte, zabalte ji do vodového těsta jako miminko a pak toho tvora bez milosti rozválejte. Přeložte napůl jako list papíru a zase rozválejte, nebude se bránit. Zase přeložte napůl, rozválejte a jestli pořád nekřičí a nic z něj nevyhřezává, můžete ještě zopakovat. Krutá práce. Skládat můžete taky takhle, jak píše Lucie, na obálku. Tady je to líp vidět a taky je tam fajn tip na to, jak se neztratit v počtu „koleček“.

Já si zopakovala asi šest takových koleček v průběhu dvou dnů (vždy jsem přeložila aspoň 3x, když bylo pěkně zchlazené, i sedmkrát se podařilo), po těch šesti několikanásobných přeloženích jsem to zopakovala ještě jednou, rozválela a naporcovala po 150 až 250 g balíčcích (jeden balíček – jeden štrúdl, quiche, několik tartalettek). Časově nejste nijak omezeni, ale vždycky se mezi jednotlivými přeloženími hodí aspoň dvě hodiny. Nebo pět. Prostě podle toho, co zrovna děláte.

Nakonec máte těsto, v mrazáku máte i balíček toho nejlevnějšího mraženého a co vás napadne jako vhodný recept pro srovnání? Palmiers, no jasně! Vrstvy mouky-másla-cukru, to je věc, která nikdy nezklame.

 

Palmiers aka palmové listy

na dva plechy

  • 350 g listového těsta
  • krupicový cukr (asi jeden šálek na 350 g těsta? Je to odhad. A cukr, ve kterém je rozmixovaná vanilka, je lepší než cukr bez vanilky)

Postup nemůže být jednodušší. Plát těsta nechte přes noc povolit v mrazáku. Vytáhněte vál, rozválejte plát těsta na necelé 3-4 mm, posypejte spoustou cukru, ten do těsta trochu zaválejte, obraťte, posypejte spoustou cukru a zase trochu zaválejte do těsta. Pak si někde naznačte prostředek a z obou stran srolujte, lehce stiskněte k sobě. Dvojhada zabalte do fólie a přesuňte na hodinku (nebo i víc) do lednice či na chvíli do mrazáku, aby ztuhl a šel pak lépe krájet. Zkusila jsem i verzi cukrovanou jen z jedné strany, ale bylo mi to málo.

Nahřejte troubu a ostrým nožem nakrájejte. Méně než půl centimetru opět není dobrý nápad, hůř se to přenáší. Určitě nezapomeňte na pečicí papír, umývat zkaramelizovaný a později připálený cukr je sranda, kterou si rádi odpustíte.

No a pečte! 210 stupňů a asi 10 minut, hlídejte barvu!

Jednodušší dezert nevymyslíš. Křup, chrup, chrum, drobky všude, mňam.

 

Tipy pro úspěch:

Při výrobě těsta:

  • snažte se být rychlí, máslo nesmí začít tát
  • snažte se pracovat v chladu (vytvořte si zásoby teď, až bude v kuchyni zase 30 stupňů, půjde to blbě
  • opravdu se snažte nedopustit, aby se máslo začalo rozpouštět, to znamená, že se začne mísit s těstem, což nechcete!
  • že z těsta máslo vylézá, znamená, že nejste dost rychlí a je mu teplo
  • mezi jednotlivým překládáním těsto vždy dobře zabalte do sáčku nebo fólie, aby neokoralo

Při výrobě dezertů a pečení z listového těsta

  • nevyvalujte moc natenko, nalistuje to sice taky, ale… ale! Viz fotky:)
  • při krájení syrového těsta použijte co nejostřejší nůž, ať pracně vytvořené vrstvy nesmáčknete k sobě
  • 210-220 stupňů je pro zapečení listového těsta více než ok, pak můžete snížit
  • při zapékání na nižších teplotách se může stát, že se máslo rozpustí a začne vytékat, ale těsto se přitom nezačalo péct (mazovatět), pára, která od sebe vrstvy těsta nadzvedávat, se vypaří někam jinam, takže se vrstvy slepí a z křehké dobroty se stane z jedné strany oslizlá krusta (platí obzvlášť u štrúdlu)
  • u štrúdlu a dalších mokrých náplních zároveň platí, že spousta páry vychází i ze samotné horké náplně, ta tlačí na „obal“ a ten pak popraská. Pomáhá propíchat, vytvořit ozdobné průřezy, zvolit sušší náplně a uskrovnit se.

Zazvonil zvonec a pohádky je konec. S politováním se přiznávám, že jsem s chutí snědla i ty z průmyslového těsta, prostě mi taky připomínaly ty veliké, po kterých jsem jako dítě toužila. Národní třída, „palmový list“ a ulepené děcko drobící všude kolem pečivo plné hydrogenovaných tuků. Sladká nostalgie s lehce práškovou chutí na patře. Netuším, co to bylo za obchod, rozpuk Fornetti v ČR přišel až po devadesátkách, víte někdo, co bylo před ním?

A že ty máslové byly úplně dokonalé a máslové, je snad úplně jasné. Dokonalejší a víc vrstvené byly ty, které jsem nerozválela na dva milimetry, ale stejně vyběhly pěkně. Ani bych se nenadála, že se z těch obskurních tvarů stanou tak roztomilé sušenky.


Related Posts

Jak na první domácí chleba

Jak na první domácí chleba

  Kde sehnat ošatku? Kdo mi dá kvásek? Co použít místo ošatky? Jak často krmit? Jak se peče kváskový chléb? A jde upéct kváskové housky? Na Pečempecen.cz a hlavně na facebookové stránce tohoto rozmilého komunitního projektu se po publikování článku na idnes.cz s podobnými otázkami roztrhl […]

Kváskový mazanec

Kváskový mazanec

Je jednoduchý (oproti holubicím), chuťově výborný a vláčný několik dní. Recept na něj jste tu mohli najít už u příležitosti Vánoc, ale nezaškodí si to připomenout i nyní, případně si ho trošku přikořenit muškátovým oříškem. Nic se neplete, málokdy se roztéká a žádné vzory se […]



10 thoughts on “Listové těsto a palmové listy”

  • Nezkoušela jste ho z celozrnné mouky? Zajímalo by mě jestli funguje stejně dobře jako z bílé.

    • Dobrý den, ne a asi ani nebudu – jelikož je tam hromada tuku, nijak moc to neozdraví a drobné otruby zabrání tak pěknému vyvinutí lepku a nalistování, o které jde. U Kláry z conovehonakopci.cz to ale najdete:)

      • O zdravi mi tady zase tak moc:), ale u Rembrandta mi moc chutna celozrny croissant, tak me napadlo zkusit i klasicke listove takto.
        Kazdopadne mic dekuju za tip:)

  • Dostala jsem chuť na palmier a napadlo mě, že by to mohlo být celkem jednoduché si je udělat doma. Díky za nejen jasný, ale i vtipně napsaný recept – stylistika, to je moje:)
    Jdu si zavzpomínat na mládí – my je kupovali v Kotvě úplně vzadu v pekárně za 7kč okolo roku 1996:)

  • Ach, domácí listové těsto… Jak já ho ráda dělám a jak ráda z něj jím šátečky s marmeládou nebo sýrové tyčinky… Ale naše domácnost by se musela skládat z jiných strávníků než je touha po zhubnutí a cukrovka, abych mohla válet a překládat a válet a překládat do sytosti.
    Ale jak jsem si tak vzpomněla na ten adrenalin, který přípravu listového těsta doprovází, asi se do něj brzy zase vrhnu….

  • TZa ten recept na lístkové těsto by paní Naďa měla dostat řád Zlaté vařečky. Od té doby, kdy jsem ho neprozřetelně poprvé vyzkoušela, se proklínám, protože jakmile zásoba v mrazáku dojde, jsem zase vtažena do kolotoče překládání, protože sebelepší kupované mi prostě nechutná. Bo v tom není máslo a já jsem máslový maniak. Palmové listy určo vyzkouším, chuť na sladké je stále přítomna, na rozdíl od chuti péct (což je teda výjimečný stav, ale stane se :-))

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *