Upřímně, tohle berte spíš jako inspiraci, jak vnímat práci s kvasovým (a vlastně i kynutýmú těstem, než klasický recept. Nicméně – z improvizace a těsta z 500 g mouky postupně ve třech dnech vznikly moc dobré dukátové buchtičky, skořicové krucánky a ořechová minibábovka.
Pozorovatele na sociálních sítích zaujalo, kolik pečiva spotřebujeme a neustále zadělávám – tak tedy, ubírám z těsta po trochách a i z toho velkou část rozdám:) Doma nám nechám pro naši 4člennou domácnost tak 4-6 kusů, ať se to nepřejídá, když často něco testuju.
Jednu sobotu jsem takhle měla čerstvě dozrálých 150 g pšeničného kvasu a pocit, že by v příštích dnech bylo fajn si upéct něco sladkého. Zavrhla jsem teda chleba, v lednici našla jedno poslední vejce a umíchala těsto.
Použila jsem:
150 g pšeničného kvasu (z cca 75 g hladké mouky, 75 g vody a lžičky cukru – ztrojnásobený)
1 vejce
400 g hladké mouky
90 g cukru (z toho 20 g vanilkový)
kůra ze 1/3 citronu
150 ml mléka
4 g soli
80 g másla
Umíchala jsem hladké těsto v robotu ze všeho kromě másla (12 minut, půl na 1., půl času na 2. rychlost).
Přidala máslo a hnětla ještě 10 minut. Vzniklo pevnější, hebké těsto. Ručně jsem ukoulela bochníček a zapomněla ho ve vypnuté troubě na cca 6 hodin.
Během toho cca o 50 procent zvětšilo objem a já ho dala do večera vychladit.
Před půlnocí uloupla třetinu, uválela 20g buchtičky, ty nechala v pokojové teplotě do rána kynout ve vymazaném pekáčku v zavřené troubě (postříkané vodou, ať neokorávají) a ráno dopekla (skoro ztrojnásobené), když se chystaly utéct z trouby.
Podobně by šly uválet i koblihy, jen spíš než orosit samotné bochánky doporučuju na dno zavřené trouby nalít horkou vodu (cca 3 dcl), která prostor ovlaží a do začátku i mírně zahřeje.
Následující den jsem podobně uloupla kus těsta a umotala skořicové motanice – ráno v 7 uválela, odpoledne smažila zdvojnásobené hady a zatepla obalila ve skořicovém cukru.
Nakonec večer rozválela zbylý kousek těsta, svařila 70 g mletých ořechů, 40 g cukru, 20 g másla a 70 g mléka a vychladlou náplní potřela těsto. Nechala opět přes noc dokynout ve vyplé troubě v bábovkové formě a upekla. Pokud pracujete se sladkým kvasovým těstem, je dobré počítat s tím, že může být postupně mírně kyselejší, takže sladká náplň přijde vhod:) Také kynutí už s přestřelenou kyselostí nemusí být tak pěkné (a jaká bude, to záleží celkově na tom, jak svěží je váš kvas).
Podobně lze použít i jakékoli jiné těsto – hodně podobné jsem uděla i tento týden, z droždí, s polovinou másla a polovinou oleje (místo kvásku zaděláte s moukou a tekutinou na kvas 15 g droždí 15 minut předem) a ochucené yuzu citrusovým džemem – rozdělila ho tedy jen na dvě poloviny, z jedné usmažila koblihy, druhou převálela s máslem a získala tak plundrové těsto. Hotové výrobky pak kynou hodinu-dvě, croissanty a plundry vzhledem k dalšímu zaválenému máslu klidně 3-4 (jak na překlady, najdete zde).
Delší doby kynutí kvasového těsta mi nevadí, snažím se těsto vyndat tak, abych v tén době měla noční spací pauzu nebo jsme byli venku… hlavně těsto nehypnotizovat očima, kdy „už“. Vy můžete mít doma tepleji, proto mohou být i doby jiné – u nás někdy klesne teplota v noci na 18 stupňů a tak pro sladké těsto není problém počkat i 8-9 hodin,
Smažení trvá kolem 2-3 minut po každé straně, olejem nešetřete – měla bý ho být vrstva podobná, jako je výška smažené koblihy.
Ta se – je-li dobře nakynutá samozřejmě neponoří, ale plave na povrchu, a to vytvoří ten klasický prstýnek po obvodu (který těžším, nekynutým koblihám například z tvarohu chybí, protože tolik neplavou).
Menší množství oleje může znamenat připeklé, nasáklé koblihy a rozhodně ne méně zdravější výsledek – naopak.
Pokud chcete obalovat ve skořicovém krupicovém cukru, musíte do něj dávat ještě horké koblihy, jinak se tolik nechytá. Moučkovým můžete klidně sypat i vlažné:)
Drožďové koblihy ze studeného těsta nechám na plechu kynout cca 2-2.5 hodiny, zavřené v troubě, aby neokoraly. V mezičase úklid, práce, procházka – prostě něco, do čeho se dá zabrat, abych to neuspěchala.
Nakonec obyčejný krém do koblih (na dukátové buchtičky to chce doředit podle chuti mlékem a rumem:):
200 g mléka přivést k varu
bokem v dalších 50 g mléka rozmíchat:
20 g kukuř. škrobu
20 g vanilkového cukru
10 g cukru krupice
1 žloutek
Do vařícího mléka zašlehat tuto směs metlou a vařit za stálého míchání jako puding.
Po odstavení vmíchat 20 g másla a následně 100 g smetany nebo zakysané smetany (nebo u dukátových buchtiček mléko a rum podle potřeby). Ještě horký přepasíruju přes cedník.
Nechat alespoň mírně vystydnout a naplnit koblihy (buď zboku, nebo „vleže“ vrchem, jako italské bomboloni). Předem koblihy propíchám nožem, krém do nich vpravím cukrářským sáčkem s libovolnou špičkou (s otvorem v průměru kolem 0.5 cm, pokud bude hvězdička a dost vychlazený krém, hezky to dozdobí).
Pokud byste chtěli část koblih čokoládových, můžete před nalitím smetany ještě v horkém krému rozmíchat 20-50 g nasekané hořké čokolády.
