Jsou dva typy martinských rohlíčků. Jeden kynutý, loupáčkovitý, druhý spíše křehký, veletučný (máslo-tvaroh/smetana-mouka). Mám ráda oboje, ale teď bych chtěla upozornit na časově náročnější variantu. Ten první, tedy kynutý loupáček s náplní je totiž naprosto skvostný k snídani!
Podle mě by se měl servírovat nejen v ráno svatého Martina, ale také k po-hodové snídani, která se spíš odbývá – všichni se těší na husu a ráno poté se vyrazí do světa s prázdným žaludkem a bolavou hlavou. Restaurace nabízí svatomartinské menu, ale toto ke kávě den poté chybí! Malý plněný rohlík bez přehnaného množství tuku by přitom byl akorát do ruky i na uklidnění… Jakýkoli plněný rohlíček je prostě bezva (a to raději nenačínám kapitolu pizza/anglických rohlíků a zapečených croissantů, které jsou po opulentních večeřích našimi věrnými přáteli)
Letos se mi moc fajn rohlíčky povedly z osvědčeného těsta na babku, které jsem jen lehce upravila, totiž obohatila o kachní tuk a ubrala na tekutinách, protože jsem chtěla vyválet jen velmi tenké, spíše tužší těsto, které by k vytvořilo snadno tvárnou a nerozpadavou slupku „podkovám“. To tohle těsto určitě splňuje, krásně drží i bez opory formy a chutná přitom dobře i ve větším množství, kdy se motá do širších rohlíčků.
Na 36-40 malých rohlíčků budete potřebovat:
Menším domácnostem doporučuju zadělat poloviční dávku nebo celou, ale rohlíčky vyrobit jen z půlky – nejleepší jsou čerstvé a dorbné pečivo stárne rychleji. A druhou půlku těsta schovat na den nebo dva po na bábovku nebo jinou kynutou dobrotu.
Kvas
- 1 lžíce (20 g) kvásku – pšeničný nebo žitný, stačí si kousek oddělit a aspoň jednou ho předem nakrmit pšeničnou moukou)
- 130 g vody
- 130 g hladké mouky
Kvásek připravíte buď rozmícháním startéru ve vodě a přidáním mouky, poté jednoduše alespoň 12 hodin počkáte, až prokvasí do krásně nafoukané bublinaté tekutiny, nebo ještě líp – poté tuhle tekutinu vylijete (použijete na palačinky nebo kamkoli jinam), necháte si zase lžíci a zopakujete celý proces. To je obzvlášť vhodné, pokud máte pouze žitný kvásek, kterého část chcete konvertovat na pšenici.
Těsto:
- 260 g kvasu
- 100 g plnotučného mléka
- 2 vejce (vegetariáni pro větší vláčnost mohou použít pouze žloutky, ideálně 4-5)
- 265 g hladké mouky
- 265 g polohrubé mouky
- 100 g cukru (z toho 20 g domácího vanilkového)
- 80 g změklého másla a 50 g kachního nebo husího sádla, krásně vše zvláční a lehce ovoní
- 2 g soli
____ - náplně – maková, ořechová nebo hustá povidla – viz níže. Na jeden rohlíček počítejte alespoň 15 g, kolik které zvolíte je na vás.
- na potírání po upečení cca 50 g másla a dvě lžíce rumu – rozehřát spolu
- 50 g moučkového cukru smíchaného s trochou mletého hřebíčku (1/4-1/2 lžičky) k posypání hotového pečiva – báječně se hodí ke všem zmíněným náplním
Vše kromě másla dejte do robotu a nechte na nejmenší rychlost hníst asi 5 minut. Poté přidejte máslo a hněťte dalších 5-10 minut na vyšší rychlost, dokud nemáte krásné hladké těsto. Nedaří-li se robotu po přidání másla těsto zachytit, trošku mu pomožte a tuk zvenku do těsta zapřekládejte, pak by to měl bez problémů zvládat.
Přendejte do uzavíratelné krabice, nechce přibližně 3-4 hodiny kynout (mezitím cca v půlce a na konci přeložte, spíše kvůli vyrovnání teplot) a schovejte do lednice. Nechte v lednici odpočívat cca 12-24 hodin.
Vyndejte z lednice. Nyní máte více možností..
- Rozdělit těsto na 4 porce, postupně každou rozválet na dva obdélníky cca 40×16 cm a z tohoto vykrájet obdélníky, které přepůlíte na dlouhé trojúhelníky (viz fotka). Jak na to? Naznačíte si po delší straně každých 8 cm zářez, stejně učiníte na straně druhé a pak už jen spojujete a obdélníčky překrojíte (perfekcionisté si těsto trochu předem okrájejí). Na spodní krátký okraj naneste sáčkem trochu náplně, část rozetřete i na zbylou část trojúhelníku.
Tímto způsobem vzniknou těstovitější rohlíčky vzhledově podobné croisantům, na „uzavíratelnou“ základnu se dá nanést jen omezené množství náplně. - Rozdělit těsto na 8-10 porcí, každou rozválet na tenkou kruhovo-čtvercovitou placku (cca 3 mm) a rozkrojit na čtyři díly. Po po celé délce kromě krajního centimetru základny na obou stranách naneste náplň (nejlépe cukrářským sáčkem). Vyjdou tak tvarově spíše podlouhlé rohlíky, z nichž stočíte podkovy naplněné až po okraje. Obalí se jen jednou, maximálně dvěma vrstvami těsta – pokud náplň kouká ven, nevadí, jen zkuste na plechu odhalené okraje vytočit směrem nahoru.
Tento tvar podle mě více vyhovuje tradici, je spíše podobný koňským podkovám a možná by mohl přilákat i tu sněhovou nadílku, kdo ví?
Cípek rohlíčku založte vždy pod „tělo“ rohlíku, aby se neodchlipoval. Nechte kynout cca 3 a více hodin v teple, dokud se nezdvojnásobí (máte-li rádi ten hutnější druh, klidně můžete nechat kynou i méně:). Já to řeším kynutím ve vypnuté troubě se zapnutou žárovkou, kde se teplota pohybuje kolem 25-30 stupňů, semtam plech s pečivem orosím a prohodím.
Není problém nechat vytvarované rohlíky v teple jen cca 2 hodiny a pak zase zpomalit v chladu – hodit do lednice a nechat přikryjé kynout v ní. Sladká tučná kvasová těsta v chladu kynou většinou opravdu velmi pomalu, ale to záleží na vašich časových možnostech a preferencích. Na plech jich určitě 10 vyjde, jak můžete vidět níže.
Vykynuté rohlíčky potřete vejcem nebo mlékem, posypejte a upečte. Na horkovzduch s párou doporučuju nahřát na 200 °C, vložit plechy, snížit na 175 a péct cca 15 minut. V půlce plechy pro jistotu prohazuju (a také větrám zbylou páru), podle míry upečení vyndavám o minutku dříve či později.
V normálním režimu horní-dolní pečení je lepší péct postupně (nebo také prohodit, záleží na zkušenostech s víceúrovňovým pečením, má-li trouba alespoň větrák, lze to). Opět platí nahřát na 200 °C, zapařit (na připravený plech na vodu nalít cca 1,5 dcl vody), snížit teplotu na 175 stupňů a péct dohromady cca 20 minut s prostřídáním plechů v půlce – podle zkušeností. Nebojte se časy zkracovat, jsou to ve výsledku lehká drobátka (cca 50–60 g).
Rohlíčky nepřepečte, měly by být krásně vláčné, ale drobné pečivo se dá přesušit velmi snadno.
Ještě horké potřete směsí rumu a másla a posypejte hřebíčkovým cukrem, nebojte se toho, těsto není nijak extra sladké. Snězte co nejčerstvější, druhý den (pokud jsou skladované přikryté bez nebezpečí okorání) to taky jde, ale znáte to:)
Náplně:
Maková náplň (vystačí na hromady rohlíčků, přebytky lze zmrazit nebo uvařit jen 1/2-1/3 dávky)
- 200 g mletého máku
- 400 g plnotučného mléka
- 1 badyán
- 1 rulička skořice
- 80 g cukru
- 100 g džemu (může být i dost tuhý – tím líp)
- 1 lžíce rumu
- (volitelně ovoce – asi 200 g)
Všechny suroviny kromě džemu a rumu dejte do menšího rendlíku a pomalu uveďte k varu (udržujte na nejmenším možném plameni), následně semtam míchněte. Bude to vypadat ze začátku velice tekutě, ale po 10-15 minutách už se za vařečkou udrží chvíli cestička a většina tekutiny se vsákne, zůstane jen trocha oddělené „vody“. Přidejte džem, rum, ochutnejte a dokyselte nebo doslaďte. Nechte v lednici vychladnout do druhého dne, ještě se to dost zpevní.
Ořechová náplň
- 200 g mletých ořechů (vlašáky nebo jiná směs oblíbených)
- 20 g másla
- 100-120 g medu
- 2 bílky
- podle chuti skořice
Ořechy krátce opečte na másle, přidejte med, promíchejte. Pokud je směs ještě příliš horká, chvíli počkejte, až posléze přimíchejte bílky. Ořechy za chvilku nasáknou a směs bude tak akorát dávkovatelná (doporučuju ochutnávat před přidáním bílků a podle potřeby dosladit).
Povidla – volte co nejhustější, pokud nejdou dobře nanášet, můžete opatrně rozředit dobrým rumem. Moje domácí jsou třeba fajn do buchet, ale teď z některých rohlíků trochu vytékala, daň za lenost.
Já sama naposledy dělala celou dávku těsta, ale rohlíčky jen z poloviny. Do druhé půlky těsta jsem lehce zapracovala rozinky, vložila zpátky do lednice a zítra se chystám na kynutou bábovku s možná jablečnou náplní… Uvidíme.
(bábovka doplněná níže)
Dobrou chuť! Skoro bych se vsadila, že pomalu kynutý rohlíček možná překoná i některá mladá svatomartinská vína;)
Martinská bábovka
…byla skvělá! I při použití menšího množství náplně je ještě o dost vláčnější z logického důvodu – v poměru ke střídce je méně kůrky a je snazší na uhlídání. Nakonec s rozinkami v těsti a trochou mých líných hrubých povidel, určitě si zopakujme, až strávíme štědrost posledních dní…
Jelikož se jednalo o větší kus studeného těsta (kolem 600 g) plněný studenými povidly, po dvou dnech v lednici jí trvalo vzpamatovat se cca 5 hodin (kynutí v teple). Ráno srolujete – dosahuje cca do třetiny bábovkové formy, vyrazíte k doktorovi, na další pochůzky… Vrátíte se a pomalu můžete rozehřívat troubu – pokud dosahuje do dvou třetin. Při pečení pak vyroste až na úroveň klasické 5vaječné formy na kuglóf.
Silně doporučuju cca po 25 minutách pečení (175 °C s párou do začátku/první půlku) do nejtlustšího místa bábovky zapíchnout teploměr a nastavit žádanou teplotu (87 °C), ve chvíli, kdy zapípá, máte hotovo a můžete opatrně vyndavat. Pokud nemáte troubu se sondou, doporuruju tuhle skvělou minutku/teploměr, funguje to podobně, jen to za vás troubu nevypne – beztak koláč musíte vyndat v obou případech vy sami.
(opakuju se, ale mnohé „suché“ recepty nejsou suché kvůli nedostatku tuku, ale kombinací špatně zvolené teploty a času, důslednou kontrolou teploty místo namátkového špejlového testu můžete ušetřit pár kalorií:)
Nestíháte kynuté a už vůbec ne kvasové rohlíčky? Mrkněte na tyhle:
- Tvarohové těsto – mňam! Mluví se zde o šátečcích, ale zvládne i rohlíčky. Za sebe doporučuju tvaroh v alobalu a polohrubou mouku, která časem víc bobtná. Pokud se těsto trochu lepí, zkuste ho rozplácnout a nechat chvilku vychladit mrazáku, s podsypáním vyválet půjde pěkně a jsou i celkem trvanlivé (haha).
- Mrkvové těsto – mrkněte k Děvčeti u plotny nebo k Bjukitchen, my tenhle typ vždy spíš dostávali, takže nemám ozkoušeno, ale jako strávník jsem spokojená.
