Zero waste vaření u nás není jen doména několika pražských restaurací. Své o tom ví Pavel Drdel, který se sice vyučil na klasickém české učilišti, ale během svých stáží si už na přelomu milénia vyzkoušel, jak povznést i obyčejnou slupku na součást chutného pokrmu nebo přeměnit zeleninu v dezert.
Šéfkuchař vaří od roku 2016 ve Strakonicích v restauraci Sůl a řepa, která – jak už název napovídá – se zabývá hlavně zeleninou. Sice ne striktně, nicméně maso je v ní spíše doplňkovou záležitostí.
Pavla inspirovala k bezezbytkovému vaření hlavně zkušenost z italské restaurace D’O poblíž Milána. „Už tenkrát byl tamější šéfkuchař jako jeden z mála udržitelných. Když jsem tehdy přišel, vzali mě na čištění zeleniny. Tak jsem začal okrajovat ty listy a on mě zadržel, že se z toho udělá polívka, která byla fantastická. Takže už tenkrát jsem se setkal s tímhle nechci říkat ‚stylem‘ vaření, ale vážili si těch surovin.“
Po stáži v menší restauraci přišla zkušenost ve velkém hotelovém podniku, který sice byl také oceněný hvězdou, ale zároveň znamenal větší stres. „Tam už to bylo velmi tvrdé, protože šéfkuchař byl rapl. Takže jsem zažil nadávky, ponižování, ale zase mě to dalo do latě – s tím, že všechno skousnu, naučil jsem se pracovat ve stresu. Jen tak něco mě nerozhází, ale tam jsem si sáhnul na to dno.“
I ve svojí restauraci se dnes snaží nabízet možnost přiučit se dalším kuchařům – ať už jde o stážisty zvenčí, nebo o učně, kteří tu mohou nabýt část praxe. Od Drdelových mladých let se podle něj poměry ve školství až tak nezměnily.
„Určitě ne. Jsou asi i školy, kde je to zajímavé, ale spíš se tam potkávají starší učitelé a rodiče. A tyhle dvě skupiny se těžko sejdou. Posílají nám pak děti, které ani ve třeťáku nic neumí a myslí si, že potom nastoupí na nějaká skvělá místa. Přiznám se, že je vracím na zem. Chováme se k nim slušně, nemyjí u nás nádobí, ale pořád je proháním, chci, aby si zapisovali a vysvětluju, že je to jejich plus.“
Zero waste vaření u nás není jen doména několika pražských restaurací. Své o tom ví Pavel Drdel, který se sice vyučil na klasickém české učilišti, ale během svých stáží si už na přelomu milénia vyzkoušel, jak povznést i obyčejnou slupku na součást chutného pokrmu nebo přeměnit zeleninu v dezert.
Šéfkuchař vaří od roku 2016 ve Strakonicích v restauraci Sůl a řepa, která – jak už název napovídá – se zabývá hlavně zeleninou. Sice ne striktně, nicméně maso je v ní spíše doplňkovou záležitostí.
Pavla inspirovala k bezezbytkovému vaření hlavně zkušenost z italské restaurace D’O poblíž Milána. „Už tenkrát byl tamější šéfkuchař jako jeden z mála udržitelných. Když jsem tehdy přišel, vzali mě na čištění zeleniny. Tak jsem začal okrajovat ty listy a on mě zadržel, že se z toho udělá polívka, která byla fantastická. Takže už tenkrát jsem se setkal s tímhle nechci říkat ‚stylem‘ vaření, ale vážili si těch surovin.“
Po stáži v menší restauraci přišla zkušenost ve velkém hotelovém podniku, který sice byl také oceněný hvězdou, ale zároveň znamenal větší stres. „Tam už to bylo velmi tvrdé, protože šéfkuchař byl rapl. Takže jsem zažil nadávky, ponižování, ale zase mě to dalo do latě – s tím, že všechno skousnu, naučil jsem se pracovat ve stresu. Jen tak něco mě nerozhází, ale tam jsem si sáhnul na to dno.“
I ve svojí restauraci se dnes snaží nabízet možnost přiučit se dalším kuchařům – ať už jde o stážisty zvenčí, nebo o učně, kteří tu mohou nabýt část praxe. Od Drdelových mladých let se podle něj poměry ve školství až tak nezměnily.
„Určitě ne. Jsou asi i školy, kde je to zajímavé, ale spíš se tam potkávají starší učitelé a rodiče. A tyhle dvě skupiny se těžko sejdou. Posílají nám pak děti, které ani ve třeťáku nic neumí a myslí si, že potom nastoupí na nějaká skvělá místa. Přiznám se, že je vracím na zem. Chováme se k nim slušně, nemyjí u nás nádobí, ale pořád je proháním, chci, aby si zapisovali a vysvětluju, že je to jejich plus.“
Jak spolu souvisí archeologie a kuchařina? Poslechněte si celý rozhovor na Radiu Wave.
