Takhle v počátku zimy se asi bude zdát chlebový příspěvek, který připomíná spíš velikonoční kraslice, trochu nemístný – na druhé straně, proč si to tmavé období trochu nerozsvítit, že? K desátému výročí Herbáře jsme proto vybrali tuhle trojici chlebů, které vás rozveselí. A kdo by byl hodně kreativní, může zkusit vyrobit i mikrobochníčky na strom, jako moje oblíbená varšavská pekařka.
Všechny tři recepty vychází z podobného poměru, mění se hlavně barevná a zvláčňující zeleninová příměs – buď je tam kouse dýňového pyré, mrkové kaše, popřípadě vařená brambora a výluh z byliny zvané klitorie (na vzorku na natáčení bylo brambory jen malinko, což sice jde, ale chleba pak mnohem rychleji stárne, tedy vysychá). Pokud byste chtěli použít místní variantu, teorericky by šel i sléz nebo hrachor (jemuž je tahle bylina příbuzná), ale protože v mém dosahu nerostou, beru za vděk touto super výkonnou barvířskou jistotou.
Na jeden bochník bude potřeba:
150 g kvas (předem 12 hodin předem rozkvašený z 10 g kvasu, 75 g hladké mouky a 75 g vlažné vody)
180-200 g vody (podle potřeby je možno přidat, lépe začít s menším množstvím – místo vody lze použít vývar ze zeleniny, nebo čaj z klitorie)
50 g celozrnné mouky (použily jsme čerstvě mletou červenou pšenici)
40 g pšeničné špaldové mouky – pokud chcete, použijte místo obou celozrnných mouk jednu – špaldu, červenou, nebo klasickou pšenici
340 g hladké mouky (550 nebo 650, pokud budete koukat na typová čísla – světlejší mouka pro mírně nadýchanější výsledek, popřípadě klidně italskou manitobu, kdybyste ji měli doma a nevěděli, co s ní)
10 g soli
Dokončení
Olivový olej na vytření mísy
Uvařená nebo upečená mrkev (použili jsme typ Nebula), dýně (Hokkaido) nebo vařený brambor (cca 150 g) – následně rozmixovat na pyré, potřebovat ho budete cca 140 g
Hladká mouka na pomoučeníošatka
Všechny suroviny kromě kvasu a soli zlehka spojte a nechte 20-60 minut společně odpočívat. Mezitím si připravte pyré z uvařené nebo upečené zeleniny – rozmixujte s co nejmenším možstvím vody, co mixér zvádne. V případě brambor stačí nahrubo nastrouhat.
Poté těsto uhněťte v robotu (5 minut na první rychlost, 5-7 minut na druhou) nebo rukama s přidaným kvasem a solí. Lžičku kvasu si schovejte na příští pečení.
Podle chuti přidejte i koření. Na závěr hnětení po asi 10 minutách můžete přidat pyré, nebo pokud hnětěte ručně, klidně počkejte půl hodiny a založte jej dovnitř až po odpočinku.
Těsto nechávám vyzrávat v olejem vymazané míse, nebo nejlépe uzavíratelné dóze, na které můžete lépe pozorovat, zda a jestli vůbec roste. Těsto v teplotě kolem 26 stupňů zraje asi 3-4 hodiny, jednou za hodinu je dobré ho popřekládat mokrýma rukama – mokrýma proto, abyste se nepřilepili. Překlad pomůže k tomu, aby těsto bylo pevnější a rovnoměrně vzdušné.
Vzhledem k tomu, že aktuálně máme spíše chladněji, než na natáčení, je možné, že pokyne déle – mělo by svůj objem zvětšit cca o 75-100 procent, než ho začnete připravovat do ošatky.
Stočte do ošatky a následně nechte v dobře vychlazené lednici (2-4 stupně) cca 12 hodin odpočinout – má pak hezčí strukturu, než při kynutí v pokojové teplotě.
Ráno je čas chléb upéct. Jsou dvě možnosti:
Na dno trouby vložte plech, o úroveň výše na rošt pak spodní díl kameninové zapékací formy nbeo pánev s hrubým dnem, která může do trouby. Troubu i s formami rozehřejte na 250 °C (asi 25-30 minut, ať se kamenina/pánev prohřeje). Na prkénko vyklopte chléb, nařízněte, přesuňte na rozehřátou pánev a do spodního plechu vlijte 150 ml vody, zavřete a pečte 15 minut. Pak snižte teplotu na 220 °C a dopékejte chléb dalších 20–30 minut, až bude znít na poklep dutě. Vytáhněte a nechte zchladnout na mřížce.
Druhá možnost, pokud máte hrnec s poklicí vhodný k pečení – platí vše výše uvedené, ale nemusíte nikam lít vodu, jen na spodní úroveň na rošt položte hrnec s poklicí. Pak jednoduše hrnec dobře nahřejte i s poklicí (25 minut), přesuňte do něj vykynutý a naříznutý chléb, rukou v chňapce zaklopte a nechte 15-20 minut péct přikrytý. Následně poklici sejměte (a nechte na ní položenou utěrku nebo chňapku, ať při chladnutí někoho nepopálí) a dopékejte do žádané barvy bez ní. Poklička se postará o zachycení páry, kterou v sobě chleba přirozeně má a která pomáhá chlebu, aby měl křupavou, ale lesklou a tenkou kůrku.
Nechte alespoň hodinu vychladnout a pak zakrojte – dobrou chuť!
Celé video můžete zhlédnout na iVysílání České televize.
P.s.: Použít můžete i třeba řepu, která těsto nádherně obarví na ostrou růžovou, ale po upečení bude střída jen nahnědlá, popřípadě s flíčky načervenalých kousků řepy, použijete-li ji vařenou a nastrouhanou. Řepa při delším tepelném zpracování ztrácí jako barvivo sílů, pokud ji chcete zkusit uchovat, chce to kyselejší prostředí.
