Komunitní kvašení – jak na kvas poprvé

Minulý týden to na Twitteru kvasilo. Udála se neplánovaná eňo ňuňo akce s prvky komickými i tragickými, zrodil se #kvas. Po zakládání nového života následovaly křtiny a nakonec několik nedůstojných pohřbů v rámci české, převážně mužské tvitří komunity.

Hned na začátku přiznám, že to celé mělo jen částečný happy end. Tedy, ten můj kvas ho měl. Ale přece z toho musím učinit nějaký výstup, aby se poučily i další generace a nakonec i my, co jsme to spolu čtyři dny táhli.

Věčná otázky jako: „Kde vzít kvas? Koupit či nekoupit? Založit či se na to vykašlat? A proč musí umřít po dni zrovna mně?“ mě dovedly k myšlence, zkusit si to celé od píky. Žádný dokonale promyšlený biochemický experiment, pouze poměrně pocitová záležitost, s tou nejdostupnější žitnou moukou, co jde sehnat (jsem si myslela).

Update – Měla jsem fakt štěstí. Většinou jsou jakž-takž chleby z nového kvasu spíš po víc než týdnu, lépe po dvou, tak s tím raději počítejte. Nejde o návod, ale o vybudování zdravé mikroflory, a to chce čas. Někdy spíš déle než méně.

5.-14 den prostě opakujete to, co den 4. s tím rozdílem, že postupně snižujete dávku startéru… Tzn. místo 150 g kvasu necháte jen 100, pak 50, časem by mělo na rozkvašení 150 g vody a 150 g mouky stačit 15 g „starého“ kvasu. Vždy, když kvas přestane růst a začne klesat, má hlad. A tak ho většinu vyhodíte (rozmixujete v perníkovém či palačinkovém těstě, povzbudíte ním kompost) a část jako startér dalšího cyklu dokrmíte.
Pokud ho budete chtít použít už mladý, můžete – není to zdraví ohrožující. Ale pokud chleba nenakyne optimálně, nezlobte se na něj a třeba ze začátku do těsta přidejte půl lžičky droždí, než se váš kvas rozjede…

Pokud chcete trošku rychlejší start, mrkněte na kvas založený na bázi ovocné vody.

Den I.

@jakubsamek píše cosi o tom, že mu zase v začátku chcípnul kvas. Nedá mi to, zrodí se myšlenka zkusit si to taky.

Opravdoví pekaři zakládají kvásek dlouho, tady je ukázka jedenáctistupňového vyvedení. Ale díky starším pramenům a lidové moudrosti víme, že to jde i jinak. Takže, v jedno úterní odpoledne v 15 hodin míchám mouku s vodou. Leckde na internetu (ztělesnení lidové moudrosti) najdete poměry od dvou lžic mouky na hrnek vody, po vágní doporučení ala „míchejte vodu s moukou do hustoty lívancového těsta“. Já nakoukla ještě k J. Hamelmanovi, prej že 1:1 je víceméně OK, což jsem uvítala, protože se to pěkně pamatuje a těžko dá zblbnout.

Pro začátek ale míchám v zavařovačce 50 g celozrnné žitné mouky s 75 g vody, už jen proto, že se to líp míchá a ctěným kvasinkám se v řidším daří lépe – a spory kvasinek jsou to, co se probouzí dřív. To je fajn, i proto, že bubliny dávají člověku naději, že to uvnitř žije, a tak to nevzdá hned zkraje. Důležitá je i teplota, ale protože tou dobou ještě nebyl podzim, v bytě bylo kolem krásných 25 ºC – nespěcháme. A víčkem přiklopím, ale nezavírám.

Obrázky jsou tak nadmíru ošklivé, že je sem raději ani dávat nebudu. Jen takhle.

Den II.

Přidali se stateční muži: @Zahn0, @jakubsamek a @bukacek. Budoucí kvásek večer nejevil žádné zvláštní známky života, nic mě tedy nepudilo do něj šťourat. Sklenici beru do školy, v menší zavařovačce mám odměřené krmení – tolik mouky, kolik je založeného kvasného embrya, tedy 125 gramů, a vodu plánuji řešit odhadem podle menší skleničky. Mělo by jí být také 125 g.

V 15.00 kvásek školím na fakultních toaletách. Žádné bouřlivé bublání, spíš taková jemně perlivá voda, vůně normální, mouka s vodou. Nemajíc patřičného nástroje (příště: vidličku s sebou!), používám k zamíchání okousanou stranu zelené fixy značky Centropen. Nejdřív jsem míchala samozřejmě opačnou stranou, ale víčko se otevřelo a zůstalo v směsi. I přesto, že jsou dětské fixky netoxické, bála jsem se, hlavně toho obarvení na omalovánkově zelenou, to kvasům ani mně absolutně nejde k pleti.

Ve škole se pořád někdo potí a ohřívá budovu, teplota tedy setrvává odhadem na teplých 25 ºC, pak ale jdeme na několik pochůzek a tak K. po návratu domů raději dávám ohřát ke světlu lampičky v troubě (30 ºC). Máme 18.00 a kvas vesele perlí (opět asi jako sodovka, nic velkého). Pro jistotu převažuji a zjišťuji, že je chudák dehydrovaný, doplňuji tedy kapaliny.

Po půlnoci kontroluji, SIDS se naštěstí nedostavil, ale teplota v troubě je kolem 36 ºC, načež reaguji prudkým ochlazením na pokojových 25 ºC.

Den III.

Kvas v poledne vypadá fajn. Nic bouřlivého, povzbudivě ho poplácávám po víčku. Dneska bych podle svého plánu měla krmit 375 g mouky a 375 g vody, což už je celkem slušné číslo, že? Takže ne. V 15.00 si nechávám pouhých 50 g kvásku a ty krmím 50 g mouky a 50 g vody, nechávám při asi 26 ºC na lince. Zbytek dávám do lednice v dobré víře, že si to v budoucnu naočkuji zralým kvasem nebo přinejhorším vyhodím.

V noci už se ochlazuje a fouká, tak přisouvám k routeru, kde je cca 27 ºC.

Den IV.

Ve 13.00 už kvas opojně voní – spíš než chleba připomíná ovocné kvašení, třeba rybízové víno, žádný aceton ani lihoviny. Je kyselý, ale nic octově agresivního. Vydloubávám tedy 150 g kvásku ze sklenice přímo do mísy robotu (startér). Přidávám 150 g mouky a 150 g vody, přikrývám sáčkem, dávám do trouby.

Ve 23.00 už se mi zdá akorát. Od posledního krmení neuběhlo ani 12 hodin, ale kvásek už mi jde naproti a tak zadělávám první chleba, který se den po té objevuje na Twitteru.

Výsledky

Recept podle Cuketky – kromě trochu mouky, kterou jsem zaválela při stáčení bochníku, jsem nic nepřidávala. Tedy, bochník byl větší, protože jsem to počítala ze 400 g kvasu, zbylých 50 g jsem si nechala na příště. Těsto kynulo hodinu v míse, na začátku bylo trochu lepivé, odpočinkem se stalo sametovějším (zázrak), dvě v ošatce (obojí při 30 ºC v troubě a trochu z ní přetékal, mám jen malou) a vyloupnul se bochník tak dokonalý, jako už dlouho ne – nepotrhaný, křupavý, lehký, temně hnědý. Pak jsem zkusila i z 300 g kvásku po 12 hodinách od posledního krmení, abych mohla nafotit vývoj, kynutí, zvětšení a pečení bochníku, který se nesnažil z ošatky utéct a dodat přesné časy.

Ošatku s kynoucím těstem většinou zabalím do igelitky, kterou zavážu nad chlebem, vytvoří se tak obal, kterého se ani hodně vykynutý chleba nemůže dotknout a přilepit. V utěrce horní vrstva okorává a pak se trhá, na potravinářskou folii se může přilepit. Igelitka je ideál – nedotýká se jí, sám si prostor hezky zapaří a zadýchá, prostě fajn improvizovaná kynárna.

Chladná verze

Zadělám těsto, nechám hodinu v míse odpočinout, vyválím bochník, dám do ošatky, zavážu do igelitky a nechám v lednici 10 hodin. Vyndám a nechám necelé 2 hodiny přijít k sobě, mezitím snídám a nahřívám troubu na 250 ºC.

Já tohle až tak ráda nedělám. Na 65 % mi někde praskne, nevyskočí většinou tolik a život mi to neulehčuje, ale co bych pro vás neudělala. Teplota na nejhornější poličce byla 10 ºC.

K pečení

Snažila jsem se o co nejschůdnější podmínky. I když si už hoši stihli zadovážit ošatky a kdoví, možná i kámen, rozpálila jsem půlhodinu před dokynutím jen dva obyčejné plechy. Těsně před pečením jsem chleba poprášila moukou, vyklopila na dřevěné prkénko a z něj vsadila na rozpálený plech. Na ten spodnější jsem vylila asi 200 ml vody, zabouchla dvířka a po 10 minutách otevřela a vyndala spodní plech, teplotu z 250 snižuji na 230 a protože mi trouba peče víc shora, posouvám obvykle chleby po zapařování na tu nejspodnější mřížku. Celkový čas pečení malého bochníčku: 40 minut. Chleba musí zespoda „zvonit“, nebo spíš dunět (když ho pomoučíte moc, mouka to dost ztlumí a spodní kůrka nebude vůbec křupavá).

Tipy, triky, tiky na závěr

Všechno, čím se dotýkáte kvásku, pořádně vymyjte. A hlavně oplachujte – saponáty sice bublají, ale jsou to trochu jiné bublinky
Sledujte vůni a chuť. Když kvas hodně bublá a začíná klesat, nakrmte, i když ještě neuběhlo 24 hodin. Ke konci, jak kvásek rychle „dozrával“, jsem prostě cyklus zkrátila na polovinu.
Asi jste si všimli, že vždycky přidávám tolik čerstvé mouky a vody, kolik kvasu. To proto, aby neměl kvas čas na blbosti, nezačal přezrávat a nezaobíral se rozvíjením nežádoucích bakterií.
Voní i chutná ok, ale přestal bublat? Nechte ho chvíli být, nevylévejte, místní mikroflóra se možná trochu poprala, ale to se poddá. Posléze zkuste dát víc do tepla a nakrmte jen menším množstvím mouky a nařeďte to trochu, ať kvasinky povzbudíte. Příklad: Mám 300 g nepříliš aktivního kvásku, tak zkusím přidat třeba 100 g vody a 50 g mouky.
Čtyři dny nejsou zákon. Může to trvat třeba 5, 6, nebo jsou i způsoby, trvající měsíc:)
V lednici si nechávám 50-70 g kvásku v malé skleničce. Před plánovaným pečením včas vyndám a nakrmím podle receptu, nebo prostě jen přimíchám mouku a vodu v poměru 1:1 a nechám aspoň 12 hodin postát, podle chladu, tlaku, vlhkosti a tak to může být i méně nebo více, ale to jsou geekoviny, pro začátek poměrně odstrašující. Příklad: Chci dělat Cuketkův chleba, tak dám zákvas (těch 50-70 g) do misky a přimíchám 150 g mouky a 150 g vody. Až se to opět rozkvasí (12-16 hodin), odeberu zase to množství, kterým jsem kvásek nastartovala a schovám si ho napříště. Je-li kvas dost zralý, v pohodě to zvládne. Kdo chce, nebo peče jednou za dva týdny, může to samozřejmě krmit na tři stupně, věci jen prospěje.
Obecně vám pekaři nedoporučí celozrnnou mouku.Měla by být relativně čerstvě namletá, protože i sama o sobě podléhá rozkladným procesům rychleji, než mouka bílá. Já s ní mám dobré zkušenosti, ale mám celkem velkou spotřebu a hlídám si, aby nebyla stará (zdravé výživy, do kterých lidská noha nepáchne, jak je rok dlouhý a mouku, která má měsíc před koncem záruční doby, nebrat).
Použila jsem celozrnnou žitnou mouku BioHarmonie, protože ji používám nejčastěji, dá se celkem dobře sehnat a prodává se i pod interními značkami Albertů a Billy, pokud nemáte v okolí nějakou „zdravou výživu“.
V Albertu k ní mají navíc rozkošnou přirážku – ve bioobchodech a ZV ji koupíte za cca 25 Kč, v tomto laskavém řetězci za asi 37 Kč. Bio pro obyčejného člověka se hezky prodraží:)
Kynutí v lednici: Je celkem důležité tušit, kolik stupňů máte v lednici (v pekárnách si třeba při 2 ºC „zastaví“ kynoucí těsto). Dole obvykle bývá větší zima (cca 5 ºC), já mám nahoře 10 stupňů a chleba v ní obvykle kyne 10-12 hodin (maximálně 15) plus 1-2 na teple (u hraničních 15 podle toho, jak zrovna chléb vypadá – vypadne z ošatky, nevypadne? Většinou počkám leda na nahřátí trouby). Pokud vám náhodou zpomalené kynutí v ošatce nevyšlo, změřte vaší lednici teplotu, pravděpodobně bude potřeba kynutí prodloužit.

Šťastný konec se konal jen u mě. Petrovi zplesnivěl, Jakub nevydržel tichou meditaci svého kvásku, tak ho pohřbil, a Jakub Samek provedl eutanazii (pochybuji, že se souhlasem pacienta). Ze tří mušketýrů zbyl jen přiblblý vůdce.

Na druhou stranu, někteří už prý zase kvasí, tentokrát lépe a radostněji. Tak jim držím palce a kdyby něco, ozvěte se. A nevylévejte své kvásky jen proto, že se na vás zrovna nesmějí! Dotazy sem nebo na sem, někdy příště se tomu pověnuji i trochu odborněji. Zatím to berte s rezervou, něco jako historky z natáčení, beztak jsem to ani nestíhala adekvátně dokumentovat.

Detail střídky chleba, mimo žitné mouky obsažené v kvasu jsem přidávala jen hladkou.

A na závěr ještě jedna povzbudivá – Cuketkův chleba s 250 g hladké bílé mouky a 50 g celozrnné žitné žitné, přes noc v lednici. Střídka je trochu vadná, ale chuť ok:)