Kváskový chleba máme rádi. Pečeme si ho doma a v obchodech hledáme ten pravý, bez přídavku droždí. Proč ale? Kvas zajišťuje příjemnou vůni a nakyslou chuť a taky delší trvanlivost. Potud je vše ok. Někteří lidé ale věří, že kváskový chleba dokáže vyřešit cokoli od celiakie až problémy s potencí. A tady cítím potřebu si to celé trochu ujasnit. Protože s výživovými a zdravotními hledisky je to u kváskového chleba, jak jinak, trochu složitější.
Zopakujme si ve zkratce – co to kvásek (nebo spíš kvas, pokud se mám držet pekařské terminologie) je? Jedná se o směs mouky a vody, která začne díky sporám mikroorganismů v mouce a okolnímu vzduchu přirozeně fermentovat, podobně jako ovoce. Na kvašení mají zásluhu především bakterie mléčného kvašení z rodu Lactobacillus, jež dodávají chlebu typickou kyselou chuť, ale také další bakterie a kvasinky, které dohromady produkují množství aromatických těkavých látek, těsto kypří a v menší míře mohou produkovat i alkoholové kvašení.
Jak vidno, oproti droždí (čistá kvasinka Saccharomyces cerevisiae) je kvas mnohem pestřejším organismem.
Přesné složení kvasu ale záleží na prostředí, ve kterém se nachází, mouce, ze které je zaděláván, a způsobu, jakým je veden. Studie, které zkoumají benefity určitého kvasového chleba tedy nelze paušálně aplikovat na jakékoli kvasové pečivo. Pojďme to ale nekomplikovat hned na začátku.
„Kváskový chléb je dietnější“
Budete hubenější, když budete jíst kváskový chleba? Nepřekvapivě záleží hlavně na tom, kolik ho do sebe nacpete. S kaloriemi je na tom totiž stejně jako jiné pečivo. Nicméně se podle několika studií ukazuje, že kváskový chléb může mít nižší glykemický index, a tak může při redukční dietě napomoct ke kýženým výsledkům. Vydržíte po něm totiž déle sytí, a tedy odolnější vůči tomu, vrhnout se na další chod.
V článku, který vyšel v roku 2008 v Acta Diabetologica [1], se kolektiv vědců shoduje v tom, že konzumací kváskového chleba může dojít i u pacientů s poruchami glukózové tolerance k zlepšení postprandiální glykemie. Co to znamená? U kontrolní skupiny pacientů, která týden konzumovala kváskový chléb, byla po třiceti minutách zaznamenána nižší glykemická hodnota v krevní plasmě, než u skupiny pacientů, kteří konzumovali chléb kypřený droždím. Za to vděčíme především mléčnému kvašení, jež omezí počet volně dostupných sacharidů a rozloží velké množství škrobů.
Nelze však říct, že každý kváskový chléb je vhodný pro redukční dietu. Jakkoli je pro naši oblast typický žitný kvas, ideálně z celozrnné mouky, jež má sama o sobě nižší glykemický index a obsahuje velké množství vlákniny, kváskový chléb lze vyrábět také z čisté bílé pšenice. Bochník takového, byť kváskového chleba pak pravděpodobně oproti celozrnnému žitnému pečivu z droždí příliš benefitů nepřinese.
Ne, kváskový chléb prostě sám o sobě není ani dia, ani dietní, ale pokud se jím nepřežíráte – a nejíte k němu další mouku v dezertech, omáčkách a podobně – můžete si trochu vylepšit skóre.
“Kváskový chleba je výživnější”
Speciální kapitolou je vstřebatelnost živin z kváskového pečiva. Pokud jde o bílé pečivo, zázrak nezaručí ani sebelepší kvásek, ale v případě celozrnných výrobků může kvásek k lepšímu využití cenných látek z pečiva napomoct.
Velkým strašákem u celozrnného pečiva je totiž kyselina fytová. Ve větším množství ji obsahuje zejména celozrnná mouka, kde působí jako blokátor obsažených minerálů – váže na sebe hořčík, vápník a železo, které již pak nejsou pro lidské tělo využitelné. [2] Nižší pH těsta s kvasem ale může pomoci k rozkladu kyseliny fytové, a kvásek může být přírodním zdrojem enzymu fytázy, jež se podílí na štěpení kyseliny fytové.
Z celozrnného pečiva tedy díky kvásku dostaneme, co to dá.[3]
“Kváskový chleba se mi lépe tráví”
Mnozí z domácích pekařů svorně tvrdí, že se jim kváskový chléb lépe tráví. To může být subjektivní dojem, způsobený nadšením z toho, že ví, co si do pečiva doma dávají, ale za pravdu jim dává i věda.
Vybrala jsem pár příkladů, které se týkají celiaků. Než se k nim dostanu, zmíním ještě nadýmavost konvenčního chleba vs. kváskového chleba, kde lidé také často přísahají na ten druhý.
U této delikátní záležitosti ale zřejmě zas tak moc nezáleží na tom, jestli je chléb z kvasu nebo z droždí. Zdroje potíží jsou hlavně tyto tři:
- Přílišné množství kypřidla. Je fakt, že přehnat je to jednodušší s droždím, to ale není tolik problém droždí jako spíše pekaře. Zkuste droždí ubrat, raději kynutí pozdržet a potíže by se měly zmírnit (pokud ovšem nenaplníte následující dva body).
- Nedostatečná propečenost, kdy kvasinky ještě nejsou zcela inhibovány a dělají v břiše neplechu.
- A samozřejmě konzumace příliš čerstvého pečiva, kdy jsou škroby ještě v „gelovém“ stavu, tudíž nadýmají.Kváskové pečivo jí jen menšina z českých konzumentů, především domácích pekařů čerstvé. Je sice fakt, že v českém prostředí obsahuje kváskové pečivo často žitnou mouku[7], která kvůli vysokému obsahu složitých škrobů-pentosanů nadýmá opravdu hodně. Nicméně po upečení musí chléb ještě dlouho čekat na dokonalé vychladnutí, než jej lze nakrojit tak, aby neutrpěla střída. Kdo to vydrží, méně pak po kváskovém chlebu prdí. 🙂
“Kváskový chleba je pro celiaky v pohodě”
A nyní už k údajné lepší stravitelnosti kváskového chleba pro celiaky, tedy lidi s nesnášenivostí lepku. Objevují se kolem mě názory, že kváskové pečivo může být pro lidi s celiakií nebo alergií na lepek v pohodě. Je to hodně odvážné tvrzení, proto jsem studiím věnovala větší prostor.
Skupina italských vědců v pilotní studii zkoumala vliv fermentované mouky na celiaky. Pšeničnou mouku nechali důsledně prokvasit, tím důkladně rozložili lepek, následně vysušili a použili pro výrobu sladkého pečiva, které následně 8 pacientů trpících celiakií jedlo po dobu dvou měsíců. Kromě dvou pacientů, kteří postupně z pokusu upustili, se ukázalo, že všichni měli i při denní konzumaci 200 g tohoto speciálního pečiva v pořádku hematologické i sérologické hodnoty. [4]
“Aha!” říkáte si?
Podobných experimentů proběhlo více, zde 17 celiatických pacientů, dvojitý slepý test (studie již z roku 2004). Shrnutí zábavnější druhé části na pacientech – dvojitý slepý test, dva typy chleba – jeden kynutý komerčním droždím, druhý speciálně kultivovaným kvasem (Lactobacillus alimentarius 15M, L. brevis 14G, L. sanfranciscensis 7A, and L. hilgardii 51B plus něco maltózy a kvasinek). Výsledky zní zajímavě, 13 pacientů mělo po konzumaci kvasnicového chleba změněnou střevní propustnost, zatímco u stejných třinácti zůstala střevní prostupnost po konzumaci kvasového chleba podobná běžným výsledkům. Zbylí čtyři na lepek ani v jednom případě nereagovali. Chléb byl z mixu pšenice (lepkové obilniny, 30 %), ovsa, pohanky a prosa, tedy netoxických plodin, pšeničný kvas zrál 24 hodin, těsto s přidanými zbylými ingrediencemi další dvě.
Třetí studie[5] zkoumala kvasový bezlepkový chléb kontaminovaný lepkem oproti kontrolnímu čistému kvasnicovému. Ukázalo se, že stopy lepku kvas z větší části eliminoval (ze 400 ppm pod 20 ppm), kromě toho byl kvasový chléb díky aktivitě fytázy „výživnější“.
To zní skvěle, že? Ovšem měli bychom si uvědomit ještě něco – chlebový kvas je živá, nestálá směs. Jakkoli je jeho základ většinou přibližně stejný, jeho stabilita je diskutabilní.
Naděje nám pak krotí články jako tento[6], ze kterého vyplývá, že kvasový chléb nelze prohlásit za bezpečný pro celiaky. Pokud by měla proběhnout opravdu „destrukce“ lepku, chleba by už asi nevypadal a nechutnal jako chleba, na který jsme zvyklí. Pokud máme krásnou nadýchanou pšeničnou ciabattu kypřenou kváskem, lepek je asi celkem hezky v kondici.
Tudíž pokud to velmi zjednodušíme:
- Lepek v kváskovém chlebu může být stravitelnější, může být narušený, jeho množství může být snížené. S celiakií je to ale ještě o dost spletitější.
- Je nutná dlouhá fermentace. Jakkoli nezní některé naznačené „receptury“ až tak nezvykle, těžko říct, jak výsledný chleba chutnal nebo vypadal.
- Jelikož je kvas (v domácích nebo pekárenských, teda ne-laboratorních) podmínkách velmi proměnlivý a nevidíme do něj, není ani výsledný chléb vždy stejný.
Studií ještě bude určitě přibývat a na PubMedu i jinde najdete spoustu zajímavých článků. Přesto skutečným otestovaným celiakům nedoporučuji zkoušet, co to udělá, nebo jen velmi opatrně a ideálně konzultovat s lékařem (zjevná bezpříznakovost neznamená, že se neničí střeva). Podobný vykřičník platí u alergie na lepek. Co znám celiaky ve svém okolí, krajíc svého, byť důkladně pokvašeného chleba, bych si jim nabídnout netroufala – potíže jim přivodí už drobečky.
Malá odbočka – je důležité uvědomit si, že starodávné odrůdy – jednozrnka, dvouzrnka, kamut, špalda a další také nejsou pro bezlepkáře v pořádku (důkaz není ani to, že sousedky neteř, co nejí lepek, se špaldovou vánočkou nemá problém).
Můžou mít jinou (jedinečnou a výbornou!) chuť, jiný poměr gliadinu/gluteninu, více či méně bílkovin (lepku) a především ve své celozrnné podobě mouka z nich obsahuje více výživných látek (oleje, minerály), ale pořád jsou to pšeniční předkové či příbuzní a lepek v nich je. Pokud nejíte pšeničné výrobky, protože se po nich necítíte dobře, ale kamutový chléb vám nevadí, je to fajn – ale (subjektivní) citlivost vůči lepku je něco jiného něž alergie na lepek/celiakie/alergie na pšenici, tak buďte prosím se svými všeobecnými doporučeními opatrní.
Co z toho nakonec plyne?
Může nás potěšit, že kváskovým chlebem svému trávení s největší pravděpodobností ulehčíme. Takže si klidně dejme skývu chleba a trochu si vydechněme od současné protilepkové hysterie. A až si vydechnete, tak si připomeňte, co říkala už vaše babička. Tuším, že to znělo jako “všeho s mírou”.
Čistě za mně – sníme ve dvou osobách přibližně jeden 750g bochník za týden. Pokud ale denně jíte chleba se šunkou neurčité kvality, s dětmi ráno snídáte krupičku nebo tzv. cereálie (nejlíp cukrem obalenou pufovanou pšenici), svačíte jogurt s müsli a večeříte těstoviny, lepek je pouze drobný problém ve vašem jídelníčku.
Konzumujeme ohromná množství mouky a domácím pečením někdy několikanásobně zvýšíme přisun pečiva, byť jistě kvalitnějšího.
Jasně, že po vynechání všeho výše jmenovaného je člověku líp, ale existují i méně drastické způsoby, jak vylepšit jídelníček než tím, že všechno svedeme na lepek. Potíž je samozřejmě v tom, že dopřávat si ode všeho jen málo je mnohem složitější, než označit za viníka celou jednu skupinu potravin a té se úzkostlivě vyhýbat.
A protože ode mě těžko můžete čekat, že tu budu kváskový chleba extra pomlouvat, dodám ještě, že jen menšina lidí konzumuje pomalu fermentovaný chléb ze zdravotních důvodů. Hlavními benefity řemeslného pečiva pro strávníka jsou zejména výrazná chuť, vůně a speciální struktura, kterou kvas pečivu propůjčuje. Významným plusem je také delší trvanlivost zajištěná vyšší kyselostí těsta, která chléb ochrání před napadením nežádoucími kulturami, například plísněmi.[8][9]
Pro nás pekaře je kvásek navíc výzvou, zábavou a hrou.
Jednoduše řečeno, kváskový chleba většinou skvěle chutná a spíše pomáhá, než škodí. Vychutnejte si svůj krajíc!
P.S. Nejsem lékař, tématu se věnuju jen ze zájmu, berte mě s rezervou. A děkuju Míše a Martinovi, že to po mně přečetli:)
[1] Sourdough-leavened bread improves postprandial glucose and insulin plasma levels in subjects with impaired glucose tolerance, Acta Diabetologica, 2008, Volume 45, Number 2, Page 91 Mario Maioli, Giovanni Mario Pes, Manuela Sanna, Sara Cherchi, Mariella Dettori, Elena Manca, Giovanni Antonio Farris
[2] Phytase activity in sourdough lactic acid bacteria: purification and characterization of a phytasefrom Lactobacillus sanfranciscensis CB1. Maria De Angelisa, Giovanna Gallob, Maria Rosaria Corboc, Paul L.H. McSweeneyd, Michele Facciae, Marinella Giovineb, Marco Gobbettib,*
a Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, CNR, Bari, Italy
b Dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia Applicata, Facolta` di Agraria, Universita` degli Studi di Bari, Via G. Amendola 165/a, Bari 70125, Italy
c Istituto di Produzioni e Preparazioni Alimentari, Facolta` di Agraria, Universita` degli Studi di Foggia, Italy
d Department of Food Science, Food Technology and Nutrition, University College Cork, Ireland,
e Dipartimento di Produzioni Animali, Facolta` di Agraria, Universita` degli Studi di Bari, Bari, Italy Received 5 August 2002; received in revised form 15 November 2002; accepted 8 January 2003
[3] MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ Lékařská fakulta Jaký je náš chléb vezdejší aneb mykologické aspekty dnešního chleba Diplomová práce v oboru Zdravotní vědy – Pedagogická specializace Výţiva č lov ě ka Ve doucí diplomové práce: Autor: RNDr. Danuše Lefnerová, Ph.D Bc. Martina Dudášová Brno 2010
[4] Gluten-free Sourdough Wheat Baked Goods Appear Safe for Young Celiac Patients: A Pilot Study Di Cagno, Raffaella*; Barbato, Maria†; Di Camillo, Chiara†; Rizzello, Carlo Giuseppe*; De Angelis, Maria*; Giuliani, Giammaria‡; De Vincenzi, Massimo§; Gobbetti, Marco*; Cucchiara, Salvatore†
[5] J Food Prot. 2008 Jul;71(7):1491-5. Use of selectetd sourdough strains of Lacobacillus for removing gluten and enhancing the nutritional properties of gluten-free bread. Di Cagno R1, Rizzello CG, De Angelis M, Cassone A, Giuliani G, Benedusi A, Limitone A, Surico RF, Gobbetti M.
[6]Nutrients. 2015 Mar 25;7(4):2134-44. doi: 10.3390/nu7042134. Sourdough Fermentation of Wheat Flour does not Prevent the Interaction of Transglutaminase 2 with α2-Gliadin or Gluten. Engström N1, Sandberg AS2, Scheers N3.
[7] Effects of wheat pentosan and inulin on the metabolic activity of fecal microbiota and on bowel function in healthy humans Soile Gråstena,*, Kirsi-Helena Liukkonenb, Angeliki Chrevatidisa, Hani El-Nezamia, Kaisa Poutanenb, Hannu Mykkänena, Corresponding author contact information, E-mail the corresponding author a University of Kuopio, Department of Clinical Nutrition
[8] Effects of sourdough and enzymes on staling of high-fibre wheat bread K. KatinaCorresponding author contact information, E-mail the corresponding author, M. Salmenkallio-Marttila, R. Partanen, P. Forssell, K. Autio VTT Biotechnology, P.O. Box 1500, FIN-02044 VTT, Finland
[9] Potential of Lactic Acid Bacteria to Inhibit Rope Spoilage in Wheat Sourdough Bread K Katina*, M Sauri, H.-L Alakomi, T Mattila-Sandholm VTT Biotechnology, Tietotie 2, Espoo, 1500, FIN-02044 VTT, Finland
