Já vím, vím že tyhle chleby u spousty lidí nemají moc velký úspěch, protože rozinky a obecně sušené ovoce přece patří akorát do vánočky a nedávno tu byl ten brusinkový…. A jo, v chlebu to ruší a nedá se pak jíst s párkem. Ale pak jsou tu i lidi s exotičtějšími chutěmi a taky množina osob, která miluje sýry. K těm jsou tyto ořechovo-ovocné chleby naprosto fantastické, tak neotálejte a pojďte na to!
Tuším totiž, že vám po Vánocích zbyla vanička sušeného ovoce a tohle je bezva příležitost to zpracovat. I sušší sušené ovoce ve vysoce hydratovaném těstě krásně nabobtná a zafunguje ve vzájemné harmonii.
Trochu cukru pro kvasinky, trochu vláhy pro ovoce. Symbióza. Inspiraci jsem mimo jiné čerpala u Maurizia, jehož meruňkovo-vlašákový chléb je super, a spoustu cenných rad načerpala i u Trevora. Výsledek je takový tartinovsko-mauricijský, bez americké mouky o něco lepkavější a míň nadýchaný, ale zase šťavnatější. A ty džemózní kousky meruněk a fíků s kyselkavou střídou, ach!
Po Mauriziově vzoru předkládám přibližný časový rozvrh, abyste měli představu, jak si pečení rozložit.
Na jeden bochník si připravte:
Kvas (cca 12 hodin předem):
- lžička kvásku-startéru
- 40 g pšeničné chlebové mouky
- 40 g vody
22:00
Kvas promíchejte s vodou, přimíchejte mouku a nechte kvasit, až zdvoj-ztrojnásobí objem.
Těsto:
- 75 g kvasu
- 350 chlebové nebo hladké mouky (zkoušela jsem s italskou chlebovou, klasickou hladkou a na kameni mletou přesátou)
- 50 g žitné celozrnné mouky
- 330 g vody
- 9 g soli
- 50 g meruněk (sířené propláchněte vařicí vodou)
- 50 g ořechů
- 30-50 g sušených fíků, pokrájených
8:00
Vše kromě soli, kvasu a ořechů smíchejte dohromady v hrubé těsto a nechte hodinu-dvě ležet a bobtnat.
10:00
Měli byste seznat, že se dalo dohromady jakési těsto. Do toho nyní zapřekládejte kvásek a sůl, zkuste vydržet aspoň tři minuty, pak si dejte klidně 5 minut pauzu, zase chvilku „hněťte“ a po 5 minutých opět 4-5x přeložte. Těsto nyní bude 4-5 hodin kynout, mezitím budete překládat. Ze začátku častěji, potom stačí už jen co hodinku.
10:45
Přeložte těsto, nijak agresivně nenatahujte.
11:15
Přeložte těsto a přidejte přitom ořechy a ovoce. Nijak agresivně nezapracovávejte, těsto by se němělo nějak zvlášť trhat, ještě bude spousta času to překládat.
11:45
Přeložte těsto, opět 2-3x.
12:15
Přeložte těsto.
12:45
Přeložte těsto.
13:15
Přeložte těsto.
13:45
Přeložte těsto
14:45
Přeložte těsto, měli byste vidět pomalu se zvětšující objem.
15:45
Těsto by mělo asi o třetinu zvětšit objem oproti začátku, pokud ne, ještě hodinku vydržte. Pokud ano, je čas těsto rozdělit (mixovali-li jste větší dávku) a předtvarovat. Poté nechte asi 15-20 minut odpočinout.
16:05
Těsto finálně vytvarujte a vložte do ošatek vystlaných plátnem a vysypaných nejlépe směsí mouky a škrobu/rýžové mouky švem nahoru. Nechte asi hodinu-dvě rozjet a vložte do lednice, pokud chcete péct až zítra. To celkem doporučuju, líp se do toho řeže… Chcete-li péct ještě „dnes“, nechte kynout v pokojové teplotě asi 3-4 hodiny. Těsto bude působit poměrně tekutě, ale pokud chcete popustit uzdu svým uměleckým fantaziím, můžete ho posledních 20 minut chladit v mrazáku. Tím na povrchu ztuhne a nebude vzdorovat žiletce.
Chléb na fotce kynul v lednici asi 13 hodin, ale vůbec bych se nebála to prodloužit na nějakých 16-20 pro otevřenější střídku.
20:00-21:00 nebo třeba 8:00
Pečení:
Troubu rozpalte nejlépe s kamenem nebo litinovým plátem/pánví/keramickým pekáčem uvnitř na 250 °C (podle tloušťky podkladu to trvá půl až hodinu). Bochník vyklopte z ošatky na pomoučněné prkénko nebo kus kartonu, nařízněte nožem a vsaďte na rozpálený povrch, dospod trouby vlijte asi 150 ml vody a rychle zavřete. Po 10 minutách troubu otevřete, krátce vyvětrejte, snižte teplotu na 220-230 °C a dopékejte přibližně dalších 30-35 minut do tmavě kaštanové barvy.
Pokud se vám do trouby nevejdou oba chleby najednou, nechte ji znovu rozpálit a zopakujte postup s druhým bochníkem.
V hrnci (na jistotu): Rozpalte troubu s hrncem s poklicí (nebo pánev s hrncem na přikrytí) na 250 stupňů, chleba do ní překlopte, nařízněte, zaklopte, vraťte zpátky a pečte. 30 minut zakryté na 250 stupňů, cca 15 odkryté na 230. Po upečení prvního nechte opět hrnec rozehřát aspoň deset minut na 250 stupňů a postup zopakujte i s druhým bochníkem.
Místo fotek jsem vám natočila u posledního pokusu neumělé video z naší kuchyňské linky. Holt to zrovna dneska dost lepilo a taky bych vám doporučila těsto mezi kynutím zavírat, takže ideálně zpracovávat v gastronádobě, ať nemáte na horním okraji mísy ty přischlé kousky;) Ale je pěkně vidět, jak se chová, jak si odpočině po předtvarování a jak je pak mnohem snáze ovladatelné.
Přeju dobrou chuť a vám, co můžete sýry – dopřejte si!
