Moje každoroční trápení je u konce! I letos jsem pekla panettone, a to ne jednou, ale snad čtyřikrát. Poslední pokus proběhl pro jistotu v čokoládové variantě a v procesu jsem podle italských velečarodějů upravila pár drobností, což můžete zkusit taky. Rovnou říkám – vydařilo se!
Pokud jste panettone nikdy nedělali, pročtěte prosím celou panettonovou ságu, zejména tento a tento článek. Především je užitečné mrknout na fotky těsta a omkrnout, zda máte dost forem a vymyšlené věšení.
Letos musím přiznat, že jsem dva pokusy trošku ošulila na péči o kvásek, což se projevilo ani ne ve struktuře, jako v chuti kousíček kyselejší a chlebovější, ale podle italských kamarádů prý výborný. Potěšilo.
Taky jsem letos zkusila dvakrát pracovat s italskou moukou na pizzy a focaccie, po vizuální stránce to není tolik znát, ale práce s těstem byla krásná, vzhledem k tomu, že se neroztékalo po všech čertech… Můžu doporučit. Zároveň přiznávám, že jsem u čokoládové verze použila celá vejce ve váze žloutků a přidala drobátko na tuku, protože už jsem měla bílků až nad hlavu, znáte to. Pojďme ale na věc!
Na 4 půlkilová panettone o průměru 14 cm a 3-4 100g panettonky budete potřebovat:
Sladký kvásek (lievito madre)
- 20 g aktivního, nejlépe pšeničného kvásku
- 280 g hladké pšeničné mouky (40+40+40+40+40+80 – minimální počet krmení)
- 140 g vody (20+20+20+20+20+40)
teplé místo
Na začátku vezměte 20 gramů kvásku a k němu přidejte 40 g mouky a 20 g vody. Dejte na teplé místo (cca 30 stupňů). Vznikne tuhá kulička, která by se měla vždy 4 hodiny po krmení hezky nafouknout – minimálně .
Za 4 hodiny vyhoďte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 40 g kvásku a doplňte 40 g mouky, 20 g vody.
Za 4 hodiny opět odeberte vše až na 80 g kvásku a doplňte 80 g mouky, 40 g vody.
Nechte prokvasit další 4 hodiny a zadělejte první těsto. Z kvásku odebírám proto, abych měla stále pořádně omlazený kvas a množství kvasu mi nepřerostlo přes hlavu.
Odebrané kousky kvásku můžete postupně schraňovat v lednici, později z nich i bez dalšího oživování můžete zadělat chleba.
- těsto
- 500 g vody
- 170 g kvasu
- 50 g žloutků
- 170 g cukru
- 680 g hladké mouky (co nejlepší, nejvyšší obsah bílkovin)
- 160 g změklého másla
Vše tekuté smíchejte dohromady, přidejte cukr, mouku a měkké máslo a vypracujte v jednolité hladké těsto – první míchání by mělo trvat asi 20-25 minut. Přesuňte do velké mísy (těsto přibližně ztrojnásobí objem) a nechte při teplotě cca 25 stupňů přikryté fólií kynout 12 hodin.
- první těsto
- 180 g hladké mouky
- 10 g soli
- 110 g žloutků (nebo u čoko dvě větší vejce, mrk mrk)
- 250 g másla (včas vyndejte z lednice, například při zadělání prvního těsta)
- 170 g cukru
- 40 g medu
- 3 g diastatického sladu nebo 30 g sladěnky
- nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče a jednoho citronu (u čokoládové verze nechávám jen pomeranč)
- 450-500 g směsi rozinek a kandované pomerančové kůry
- lžíce vanilkového extraktu (nebo nahraďte třetinu cukru domácím vanilkovým)
- moučkový cukr, vanilkový cukr, mandle a cukrové granule na ozdobu, popřípadě glazuru
- pro čoko verzi: přidejte k mouce 40 g kakaa a uberte 20 g mouky samotné. Místo části ovoce, případně klidně místo veškerého ovoce přidejte čokoládu a ořechy.
Mouku prosejte se solí. Přidejte k prvnímu těstu spolu s medem a sladem a hněťte asi 15 minut, než dosáhnete nádherně hladkého těsto. Postupně přidávejte žloutky a cukr a nechte hníst asi 10 minut. Ve chvíli, kdy je těsto hladké, je čas po kouscích přidat změklé máslo a nechat dohníst dalších asi 15 minut. Později se přidává proto, abyste z lepkových bílkovin dostali co nejvíc, tuky toto vypracovávání zpomalují. Ačkoli se zdá být těsto velmi řídké, pokud jste ho dobře vypracovali a máte dobrou mouku, udrží se. Přidejte strouhanou kůru, nasekanou pomerančovou kůru a rozinky a míchejte, dokud se nerozprostřou rovnoměrně do celého těsta. Opravdu krásné těsto u profíků vypadá před přidáním kůry a rozinek takto. Kompletní zpracování by u druhého těsta mělo trvat asi 45-50 minut (a to se robot opravdu vyplatí).
Nechte hodinu a půl kynout ve větší míse vymazané olejem, mezitím dvakrát přeložte, nebo se alespoň pokuste.
Těsto rozdělte do 4 14cm forem (přibližně 550 g do každé), popřípadě do mikroformiček (asi 110-120 g/5cm forma). Hodně pomáhá tvarovat za mokra, tedy rozetřít vodu po pracovní ploše, namáčet si ruce a potřít i váhu.
Jemně roztáhněte každý kus, složte do ranečku a švem dolů vložte do formy. Nezapomeňte na špejle.
Při teplotě 21 °C nechte kynout 12 hodin (občas můžete rozprašovačem jemně orosit), případně můžete proces zrychlit zvýšením teploty ke 30 °C.
Rozehřejte troubu.
Než se rozehřeje, máte dvě možnosti:
- Potřete pannetonky bílkem, poprašte vanilkovým cukrem, cukrovými granulemi a mandlemi a dejte péct do trouby vyhřáté na 175 °C.
- Připravte glazuru, potřete ní, poprašte moučkovým cukrem posypejte cukrovými granulemi a mandlemi a dejte péct do trouby vyhřáté na 175 °C.
Na začátku pečení troubu zapařte (na spodní plech, řetěz nebo kopec šutrů stříkněte něco vody), do jednoho panettonku zapíchněte teploměr a pečte, dokud nedosáhnou vnitřní teploty 87 °C (u mě to trvalo asi 25-30 minut). Rychle vyndat a pověsit! Věším buď do hrnců, nebo mezi vysoké krabice. Dvě špejle jsou na půlkilový bochník minimum, lepší jsou 3, nebo pletací jehlice.
Kakaovo-mandlová glazura:
- 60 g bílku
- 10 g slunečnicového oleje
- 6 g škrobu
- 10 g mletých mandlí
- 6 g kakaa
- 100 g cukru
Smíchejte mokré suroviny, sypké suroviny a následně vše smíchejte dohromady. Rozlijte nebo opatrně rozetřete po povrchu nakynutých panettone, během pečení se to rozvrství.
A verdikt? Ani s originál tuhým kváskem ta struktura prostě není jako od Roye, což mě vnitřně užírá, jakkoli je jinak obláčkové a velevláčné. Ale blížím se, čoko varianta sice působí tmavě a trochu hutněji než světlá, ale to je klam. Je nadýchaná a strašně vláčná, asi nejvíc ze všech dosavadních pokusů. Všem moc chutnalo a konečně jsem vychytala tu ideální vláčnost, podobnou kupovanému. Rozhodně hlídejte teploměrem:)
(Letos jsme navíc měli srovnání s kupným plným sušeného mléka a a to byl vážně přeslazený nářez, zlaté domácí.)
