V Herbáři jsme letos pekly kromě sladkostí i zelí, vařily bramborové a další saláty a samozřejmě nechyběl ani chleba. Kateřina má sice ráda práci s celozrnnou moukou, ale když jsem se ptala, co by si dala nejradši, odpověděla velmi jasně – bramborový pšeničný chleba! A ten je zrovna ódou na převážně bílou mouku a křupavou, bramborově-karamelovou kůrku. Nezdravé akrylamidy ve své nejkrásnější formě! Celý díl s videopostupem najdete na stránkách Herbáře, níže je textový postup.
Bramborový chléb
Na kvas budete potřebovat:
Pokud máte žitný nebo pečete málo, doporučuju rozkvasit nadvakrát, takže:
- 2-5 g vašeho kvasu
- 20 g pšeničné mouky
- 20 g vody
Nechte to probublat, až bude na vrcholu, tzn. už nestoupá, ale ještě nepadá, přidejte další mouku. 8-12 hodin. Kvas by se měl minimálně zdvojnásobit, klidně až ztrojnásobit.
V druhém stupni: - 10 g kvasu (z prvního krmení
- 80 g hladké mouky
- 80 g vody
Z prvního krmení si nechte cca 10-20 g osvěženého kvasu (když dáte větší porci, bude to trvat o dost kratší dobu) a k němu přidejte 80 g vody, 80 g hladké mouky. Výsledné těstíčko nechte opět vyzrát cca 8-12 hodin — v ideálním případě se až ztrojnásobí bez toho, aby zřídnul a začal padat dříve. Pokud dáte větší porci startéru, je potřeba počítat s cca o 1/3 až 1/2 kratším časem, ale záleží samozřejmě na teplotě a obvyklém chování vašeho kvasu.
Poté zadělejte už samotné těsto.
Potřebovat budete:
- 160 g vitálního pšeničného kvasu
- 580 g hladké mouky
- 160 g celozrnné špaldové mouky
- 490 g vlažné vody (cca 24-25 stupňů, odstátá v pokojové teplotě)
- 20 g soli
- 100-150 g vařených brambor, kaše nebo zeleninového pyré
Postup
1 Vše kromě soli nahrubo smíchejte a nechte cca 30 minut odstát.
2 Na robot nasaďte hák a míchejte cca 10-12 minut — první polovinu času na 1., poté na 2. rychlost, postupně přidávejte sůl.
3 Těsto přesuňte do misky mírně vymazané olejem nebo vodou a nechte kynout. Podle potřeby ho několikrát během kynutí mokrýma rukama popřekládejte — v každém kole těsto obraťte několikrát, aby se zpevnilo.
4 Obvykle těsto překládáme přibližně 2x-4x během 4-5 hodin, zezačátku po 30-45 minutách. Doba kynutí záleží na celkové teplotě. Opět záleží na konzistenci těsta — pokud hodně teče, je třeba přeložit víckrát, pevná těsta tolik nepotřebují.
Pokud chcete poznat, jak těsto během překládání skutečně narostlo, zkuste si kousek těsta odložit do odměrky, urovnat mokrou lžičkou do roviny a čekat, až se zvětší aspoň o 50 % (ten kousek ve skleničce nijak nepřekládáte) – tedy pokud na začátku dosahovalo k 50 ml, bude mít po vykynutí cca 75 ml.
5 Vykynuté těsto rozdělíme na 2 kusy a předtvarujeme — naznačíme raneček, aniž bychom dovnitř zapracovali mouku. Poté nechte 20-30 minut odpočinout.
6 Po odpočinku těsto finálně vytvarujte, stočte do ošatek, popřípadě přikryjte vlhkou utěrkou a nechte v lednici 12-24 hodin odpočívat.
7 Troubu pak nahřejte i s litinovým tálem či hrubou pánví/hrncem s poklicí na 250 stupňů, buď v programu horkovzduch, nebo na klasické statické pečení (cca 35-40 minut). Před vsazením chleba přepněte na statický ohřev, aby se v začátku pečení vzduch v troubě příliš nehýbal — a chleba mohl dorůst v co největším klidu.
8 Chléb nařízněte 1 dlouhým řezem v asi 45stupňovém úhlu a vsaďte na tál, dospod trouby vlijte cca 100 ml horké vody (množství záleží na typu trouby a opotřebovanosti těsnění, trouby bez připařování je nutno chránit dalším plechem, na který se lije voda).
Pokud by se nalila voda hned v okamžiku zapnutí trouby, jak doporučují některé návody trub, byla by trouba dobře zavlažená v okamžiku dosažení žádané teploty, ale než se nahřeje kámen nebo tál, trvá to někdy delší dobu — proto lijeme až posléze.
Při pečení v hrnci s poklicí voda není potřeba.
9 Přebytečnou páru po 15 minutách pečení vyvětrejte a troubu snižte na 220-30 stupňů. Při pečení v hrnci stačí sejmout poklici.
Pokud máte raději tmavší a křupavější chleby, můžete zapnout i horkovzduch — a dopékejte přibližně dalších 20 minut. Krájejte vlažný,
Dobry den, zkousela jsem udelat chleb dle receptu, ale po prvnim kynuti (kdy se testo preklada) mi vznikla pouze rozplizla lepkava hmota, se kterou se absolutne nedalo pracovat…a nevim, kde mohla chyba vzniknout 🙁 Chapu, ze v procesu je spousta moznosti, kde se da udelat chyba, ale rada bych se tomu priste vyhla…mate nejake tipy, prosim? Moc dekuji 🙂
Dobrý den, uberte trochu vody a lépe vyhněťte, následně při překladech během prvního kynutí vždy ruce trochu oklepejte, abyste si nezanáčela víc vody do těsta. A nechte nakynout v míse aspoň o těch 60 procent oproti začátku.
Ahoj, ráda bych se poradila. Chleba mi zásadně praská zespod. Během příprav jde všechno pěkně, chleba vyklopím z ošatky bez problému, trouba je rozpálená s obyčejným plechem aspoň 15 minut před vsazováním na danou teplotu a i tak mi zespod praská. Tak by mě zajímaly tipy zkušenějších 🙂
Dobrý den, problém je v tom plechu, on teplotu neudrží, tudíž ho vsazený chléb ochladí a praská tam, kde je nejhladněji – tzn u plechu, navíc ještě pokud zespodu zapaříte troubu, tedy nalijete vodu, tak o to víc. zkuste nahřát něco, co dokáže teplo akumulovat, třeba kameninový pekáč, keramickou formu na koláč, pánev se sendvičovým dnem – tyto věci je lepší nahřát třeba 25-30 minut, ale také pak lépe teplotu udrží.
Muzu se zeptat, jestli je mozne nahradit obyc hladkou mouku chlebovou? Je potreba nejak upravit pomery? Diky
Poměry podle toho, jak bude mouka sát a těsto se udrží – jinak s chlebovkou bude hutnější, aspoň obvykle to tak bývá.
Dobry den, mam dotaz ohledne kynuti v lednici. Postupovala jsem podle navodu, behem prekladani bylo testo krasne a pekne kynulo. Po stoceni jsem dala chleba v osatkach do lednice, nastavila na nejvyssi vykon (2°C). Ale testo do rana vubec nenakynulo, myslim, ze se ani nehlo. Poradite mi prosim, kde jsem udelala chybu? Predem dekuji za odpoved.
dobry den, ja davam chleby kynout do lednica na 4-6 stupnu a pokud nejsou spravne dokynute, necham je cca hodinu v pokojove teplote a pak pecu
Všechno super, chuťově vyšel, ale co dělám za chybu, že po vyjmutí z ošatky je z něj placka
Asi vám překyne – nebojte se dát ledici na maximální výkon (nebo chleba půlhodiny vychladit v mrazáku, pokud je lednice slabší), než ho do ní vložíte.
Dobrý den,
dnes jsem upekla tento chléb a střídka je bohužel kyselá.
Kvásek byl pěkný, následovala jsem recept, těsto krásně nakynulo, chléb je po upečení jak z obrázku, ale bohužel kyselý.
Prosím, mohla bych se zeptat, čím to může být? Ještě se mi to u chleba nikdy nestalo, ani u pšeničného.
Děkuji Vám za radu.
Dobrý den, to mě mrzí, pravděpodobně nebyl kvas v optimální kondici, zrovna bramborový mi přijde většinou spíš na jistotu pro ty, co kyselejší chleby nemají rádí…. Popřípadě první kynutí nechte třeba jen o 60-70 procent poskočit.