Brioche des Rois

Možná už znáte tříkrálovou galette – tedy křehký koláč z listového těsta s bohatou mandlovou náplní. Tenhle je z úplně jiného těsta, a to doslova. Ve Francii je sice galetta velmi oblíbená, ale třeba v Provensálsku ji válcuje vláčná kynutá brioška bohatě zdobená a dochucená kandovaným ovocem, symbol koruny posázené klenoty… A tak, přestože jsme teprve nedávno dojedli naši vánočku (o tom někdy příště), zadělala jsem na ni.

Použít můžete oblíbené vánočkové nebo brioškové těsto, dochutit můžete pomerančovou vodou a klidně ho lze i nadít mandlovou pastou frangipane, podobně jako výše zmíněný koláč. Já se vydala takovou střední cestou, z upraveného těsta na vánočku, kterou jsme doma pekli před nástupem kváskové nákazy. Těsto by jinak podle mě bylo skvělé z panettone, a ideálně by se na něj hodila taková ta hybridní forma dort/bábovka, která jinak moc krásnou bábovku neudělá, neboť je to spíše jen obyčejný věnec, ovšem u panettone by krásně podržela klasický tvar a zároveň to po nazdobení bude tak jako tak krása nesmírná.

Co je trochu problém, je to kandované ovoce. Běžné dostupná supermarketová kůra je dost ošklivá a stejně tak důležité je zmínit, že ani moc dobře nechutná, o těch mixech nabarvených kostiček ani nemluvě. Přitom prosladit si citrusy doma je úplně jednoduché, to byste nevěřili! Návod najdete dole pod těstem, ale silně doporučuju kandované pomeranče připravit už den předem.

Ingredience na 2 velké nebo 3 malé koruny

• 800 g hladké mouky (pokud máte rádi víc českou, hutnější bábovko-máslovou strukturu, můžete nahradit polohrubou)
• 350 g vlažného mléka
• 35 g droždí
• 100 g másla pokojové teploty
• 100 g sádla pokojové teploty (vegetariáni nahradí dalšími 120 g másla)
• 180 g cukru (půlku nahrazuji domácím vanilkovým)
• 3 velké žloutky
• 1 vejce (50 g)
• 3 g soli
• jemně nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče
• (a já si stejně neodpustím panák rumu, jakkoli to není autentické)
• 200 g pravého marcipánu (čím víc procent mandlí, tím líp) nebo frangipane
• mandle nebo penízek pro krále

Vzhledem k tomu, že je těsto těžší, doporučuju nejdřív zadělat drožďový kvásek, abyste kvasnice zaktivovali.
Odeberte 50 g mouky, 50 g mléka a smíchejte toto s rozdrobeným droždím vidličkou v misce. Ponechejte svému osudu asi 20 minut – těstíčko by mělo krásně bublat a zdvojnásobit se.
Poté do mísy (robotu nebo vaší hnětací) nalijte a nasypejte zbylé suroviny (kvásek, vejce, žloutky, cukr), kromě másla a soli.
Hněťte asi 3 minuty na první rychlost, poté minutu na 2 a přidejte měkký tuk a sůl. Míchejte dalších 5 minut, přidejte marcipán nakrájený na kostičky, nechte ještě asi dvě minuty míchat, poté vypněte, přikryjte fólií a nechte hodinu a půl kynout, v půlce kynutí těsto natáhněte a přeložte.
Těsto můžete nechat 24 hodin kynout i v lednici – bude chutnější. Poté stačí vyndat, vytvarovat a nechat dokynout, tedy skoro zdvojnásobit.
Rozdělte na požadovaný počet kusů, každý zarolujte jako roládu, vyválejte na delšího hada a spojte, aby utvořila kruh. Nechte opět asi hodinu a půl kynout v pokojové teplotě.
Pokud nemáte marcipán, ale vytvořili jste vlastní mandlovou pastu, naneste ji v podobě hada na začátek placky (nemusíte použít váleček, stačí těsta rozválet rukama) a zarolujte, nebo rozválejte, rozetřete a budete mít po nakrojení hezký šnekovitý vzor.
Před pečením můžete trochu briošky naříznout, aby se vám pak do vzniklých prasklin lépe zasazovalo ovoce, nezapomeňte někam zašoupnout penízek/mandli.

Troubu rozpalte na 220 stupňů, vložte plech s brioškami, zapařte a po 5-10 minutách snižte teplotu na 170. Malé (600-700g) věnce budou hotové asi za 35 minut, po dosažení vnitřní teploty 87 °C.

Kandované citrusy

• Dva střední pomeranče nebo 3-4 mandarinky, nejlépe chemicky neošetřené
• 200 g vody
• 200 g cukru

Citrusy omyjte, osušte a nakrájejte cca na 0,5cm plátky (mandarinky klidně o trochu víc, jak vidíte, stejně mají tendenci se rozpadat a kůru mají tenkou). V hluboké pánvi rozpusťte cukr ve vodě, přiveďte k varu. Poté do sirupu opatrně rozložte kolečka a na mírném ohni vařte asi 20-30 minut (mandarinkám stačí 20, pomeranče a spol. chtějí více), čekáme, až kúra zprůsvitní a zesklovatí.
Děrovanou naběračkou rozložte na nepřilnavou podložku nebo pečicí papír a nechte chvíli uschnout, poté použijte dle libosti.
Sirup nevylévejte, dá se použít na několik způsobů:

• například zde v receptu
• na pití a slazení rozličných nápojů
• na zvláčnění čerstvě upečených dortových korpusů – propíchejte, prolijte sirupem a budou výrazně vláčnější, voňavější a sladší – s čímž prosím počítejte a podle toho, kolik sirupu do nich nalijete, uzpůsobte sladkost krému

Dávku můžete podle libosti násobit a sirup skladovat v lednici v uzavřené sklenici, minimálně týden-dva, řekla bych i více v ní vydrží.
U klasické sušší kandované kůry se procukření ještě párkrát zopakuje a na závěr dosuší. Já měla naprosto skvělou mandarinkovou od Kláry, tak doufám, že svůj přesný postup někam pověsí:)

Kompletace

• Briošky
• Perlový cukr (ten více rozpustný, granulovitější typ mají v Monacu, klasický perlový Hagelzucker koupíte v první obyčejné německé sámošce, doporučuju se na cestách předzásobit)
• Kandované ovoce
• Sirup

Briošku postupně mašlovačkou natírejte sirupem a na čerstvě natřený kus vždy připlácněte trochu cukru. Sirupem nešetřete, do prasklin ho klidně rozlijte-rozetřete i trochu víc, pečivo bude ještě o to vláčnější a voňavější. Ozdobte dostatkem sušeného i čerstvého kandovaného ovoce a podávejte, skvěle se hodí i jako netradiční tříkrálový dárek… Anebo nedělní dezert po třech králích, když potřebujete záminku:)
Kdo má už domácí kandované kůry kopec, ale chybí mu sirup, může si glazuru připravit i jen rozvařením 100 g marmelády a 100 g cukru a následným přepasírovaním přes sítko, aby vznikl čirý ovocný sirup.

Jestli ještě budete hledat další příbuzné této francouzské briošky (obvykle tedy Brioche des Rois Provençale nebo Gâteau des rois), možná potkáte šílené kreace na téma King cake v latinskoamerických zemích a také v New Orleans, má to stejné kořeny… Občas je to celkem vtipné. A šílený kýč. Koláč se pojídá v průběhu celého ledna, prostě začátkem masopustu a většinou je to spojeno s dobrodružstvím ohledně hledání a nacházení toho penízku, v N.O. to bývá i malá plastiková figurka dítěte. Kdo ji najde, je král, patří mu pocta, koruna a kupuje/připravuje koláč příště, což je výhra!

V každém případě je věnec díky kombinaci sádla, másla a rozemletým mandlím super měkoučký, kyprý a kuchyň vám bude vonět pomerančích ještě den poté, co dílo dokončíte.