Pomalu se blíží výročí našeho velkého výletu, měla bych tedy konečně shrnout alespoň chicagskou část. Začíná se mi velmi stýskat a tak se v té bolesti ještě hezky ponimrám. Popořadě vám popíšu pár míst, kde mě nechali chvíli zavazet a postupně pak snad přidám i nějaké další tipy na další místa, kam zajít, něco o návštěvě NYC a aspoň něco z roatripu východ-západ a zpět. Je toho strašně moc a ještě víc nám uniklo, nehledě na to, kolik se toho mezitím otevřelo… No, nemůžeme stihnout všechno, ale o to víc se těším na nějaké podobné „příště“.
Cellar Door Provisions
Mrňavá restaurace/bistro, kde je všechno vypiplané do posledního detailu. 24 míst a jeden cukrář/pekař, dva kuchaři a obsluha. Kromě cukráře se o chleba stará taky Tony, jeden ze spolumajitelů, a je to boží chleba. A boží kluk. Něco mezi Tartine a Josey Bakerem, ale na rozdíl od nich tu peče na punk v několika litináčích. Mouka částečně bio „hladká“ z jednoho z větších amerických biomlýnů, částečně celozrnná čerstvě mletá jednoodrůdová z Breslin Farms, kterou pro ně mele spřátelená Pleasant house bakery.
Pořád jsem si tu uvědomovala, jak je „lokální“ relativní pojem – zrovna tady to ještě není tak drsné, Breslin Farm je vzdálená asi 140 km, ale běžně to bývá prostě něco v rámci státu… a to může být i takových 200, 300 kiláků. A to ještě zrní není takový problém jako slušné mléko a mléčné produkty. I z tohoto hlediska mi samovýroba dává smysl. Bohudíky, základní typy výrobků jako jogurt, zakysanka a čerstvé sýry nejsou až tak složité.
Kromě nádherného chleba si tu tedy vyrábí vlastní kefír, kysané máslo, kvasové croissanty a podružné plundrové produkty, jogurty, čerstvé sýry, dbají na veškeré zdroje a zároveň na rodinnou pohodu mezi kuchyňskou partou – vzhledem k otevřenosti prostoru je to docela nutnost;) Společně jsme si zanadávali u přípravy croissantového těsta v pochodujícím Kitchen aidu, zadělali kvasová těsta na další den, snídali, připravovali dezerty (podle sezóny, v onom čase šlo o různé tartaletky a velký francouzský koláč s rumovými švestkami konzistence velmi vláčných canelés) i quiche. Skvělá byla i Tonyho otevřenost, kdy mi nejen dovolil nakouknout všude, kam se dalo, ale zároveň mi taky řekl, jak začínal, s čím, co bylo potřeba zařídit, kolik to stojí, jaké jsou tu předpisy, jaká návratnost, co lze a co ne – věci, které se jen tak nedozvíte. Vakuovačka je problém kvůli HACAPu a je problém pro ni získat povolení, ale nedrbou jim tam hlavy se speciální místností a skladem na zeleninu a ještě pak zvlášť tu ďábelskou, totiž kořenovou nebo umyvadlem na výtluk vajec. Všechno je v jedné místnosti a malé nudli-kanclu a šatně, přitom ale hygiena dává smysl a dá se dělat i úsporněji. Strašně jsem si to tam užila.
Jídlo je jednoduché, ale opravdu dobře vymyšlené – v mém čase fičel staff food neboli personálka, totiž pořádný krajíc chleba a k tomu nádherně zpracovaná zelenina a nějaký protein. Teď jsou to třeba černé česnekové špecle s jogurtem, pohankové knedlíčky s kuřecím vývarem, čili olejem, kapustičkami a houbami nebo jejich vyhlášený quiche – opravdu pořádná pudinková výseč s trochou salátu, ta konzistence i porce je neuvěřitelná. A kdykoli chleba s máslem a solí za 3 dolary, což považuju za jedno z nejlepších jídel, samozřejmě.
Neustále se mění, ale vždycky je to skvělé, jen pozor, jde o denní podnik, takže 8.00-15.00. Od února myslím postupně zavádějí i večerní provoz.
http://www.cellardoorprovisions.com/
Díky Tonymu jsem se dostala ke zlatému hřebu mého „stážování“ v Chi-town, restauraci a pekárně v něčem podobné M&K, jen v o o trochu větším provedení – hlavně co se týče pekárny, která tehdy byla jen kolem roku stará, Pleasant House Bakery, o té zas zítra!
Nyní několik mobilních obrázků.
Víc o americkém výletě:
http://www.maskrtnica.cz/na-skok-v-hewn-bakery/
http://www.maskrtnica.cz/chicago-potreti-pleasanthousebread/
http://www.maskrtnica.cz/chicagsky-kvaskovy-chleb/
