Představuji vám další fikanou verzi džemu (nebo až marmelády, těžko říct) bez přidaného pektinu. Speciální finta, kvůli kterému to sem vůbec píšu, je naložení ovoce do cukru předem, což přináší až překvapivé množství výhod.
Očištěné ovoce jednoduše zasypete potřebným množstvím cukru, přikryjete poklicí a jdete na pár hodin odpočívat. Cukr z něj vytáhne vodu, smísí se s ním a vytvoří kolem něj moře sirupu (princip osmózy, asi). Pozdější tepelnou úpravu tak zkrátíte o několik minut potřebných k rozpuštění části cukru, nebo ho můžete třeba část slít a získat tak – ano, sirup:).
Přestože někdo přidává cukr až na závěr, aby nezkaramelizoval a džem nehnědl, generace babiček empiricky dokázaly, že meruňková marmeláda z meruněk proslazených předem je hotová dříve a v atraktivnější barvě (což velmi pravděpodobně souvisí s tím „dříve“).
A ještě jedna výhoda grátis (Ano, Gábi, ještě jedna výhoda zdarma. Opravdu, je to možné!). Získáte navíc jeden den bez lednice a bez konzervantů, což se může obzvlášť hodit, pokud půl dne vypeckováváte černé třešně, o půlnoci konečně očistíte poslední a najednou zjistíte, že veškerý váš zavařovací potenciál se vytratil a lednice se mezitím zaplnila, tudíž je není kam dát. Jednoduše použijeme náš zázračný ďábelský cukr a ovoce se nezkazí.
Názorně si to nyní demonstrujeme na případu jahodového džemu (pěkný recept i s vysvětlením, co je marmeláda, co džem atd. je i u pana C.), ale stejný poměr dodržuji i u ostatního ovoce, pokud není přehnaně kyselé nebo sladké. Zrovna jahody, maliny a moruše jsou ale potvory vrtkavé a rychle plesnivějící, takže je lepší je dát i proslazené do lednice (ale předpokládám, že narozdíl od meruněk jich nemáte bedny).
Nutno sehnat:
- 1 kg jahod nebo jiného ovoce
- 500 g cukru
- citron, případně kyselinu citronovou či čistou askorbovou – k dostání v lékárnách nebo drogerii, ve které jsem člověkem. U mě to bylo asi ½ lžičky čistého prášku (kyseliny pomáhají želírování a navíc zrovna jahody jsou co do barvy velmi nespolehlivé a mají tendenci hnědnout i jen tak ve skleničce, čemuž tímto zabráníme, u ostatního většinou není potřeba), rozmíchat chvíli před naléváním do sklenic
Jahody očistěte a nakrájejte, stačí na půlky. Noc je ještě mladá a nechcete ji strávit s nimi. Ovoce s malými otravnými pecičkami jako maliny, moruše, rybíz a ostružiny v této chvíli prolisyjte, abyste získali čistý protlak (klasický lis, vypadající jako masomlýnek funguje bezvadně).
Zasypejte cukrem a lehce promíchejte. Přikryjte poklicí a nechte stát na lince nebo ve spíži. Pokud víte, že zrovna to vaše ovoce už jsou starší a má tendenci rychle plesnivět, dejte to do lednice, ovšem u meruněk, třešní, švestek, rynglí a spol. to většinou vážně není třeba.
Ráno (vydrží až den) je z ní vyndejte. Pod pokličkou moře šťávy a ta omamná vůně! Můžete na ně klidně zase na pár hodin zapomenout, nebo je trochu rozmixujte a začněte připravovat náčiní.
Tři sklenice, dva hrnce (nebo jen jednu širokou pánev s vyššími okraji, pokud jste jahody schovali do hrnce jako já). Ve třetím hrnci vařím vodu na vypláchnutí sklenic.
Tři-čtyřinaběračky jahodové směsi nalijte do pánve (tzn. něco kolem 300-400 ml) a vařte na středním hořáku. Nejdřív bude pěnit, zmírněte plamen, později bude už hezky probublávat velkými skleněnými bublinami. To je okamžik, kdy už nám svítá naděje, můžete zkusit kápnut na talířek vychlazený v lednici, nechat tamtéž ztuhnout a zkoumejte, jak daleko od cíle jste.
A ano, za vařečkou už se marmeláda pěkně rozestupuje, talířková zkouška ok, neteče, takže snižte plamen na co nejnižší, případně přesuňte na nejmenší hořák a plňte do sklenic, které jste někdy v průběhu vaření vypláchli vařící vodou (i víčka). Zašroubujte, obraťte a nechte vychladnout.
Za občasného promíchání celý proces v pánvi (průměr 27 cm) potrvá asi 20 minut, než se dostanete do požadované konzistence (hezky roztíratelná, trochu se ve skleničce lije, ale z chleba nesteče). Čím širší hrnec, tím rychleji to půjde, jde nám o rychlé odpaření. Babička takhle vaří džem na všech čtyřech hořácích najednou – do každé nádoby dvě tři naběračky a po chvilce už kontroluje, jak to vypadá. Z každého hrnce je to většinou pak akorát do jedné skleničky.
Na prvním obrázku je džem z toho, co se nevešlo sklenice neboli to, co bylo nejdéle v hrnci… Já sama ho takhle hustý nemám ráda (nespadne ze lžičky, kompaktní tuhá hmota), ale vidíte, jde to krásně do husta i bez přidaného pektinu. Na druhou stranu, je velmi vhodný na pečení a z taštiček a jiného plněného pečiva nevytéká zdaleka tolik, jako dodatečně zahuštěné džemy, ať už pektinem nebo agarem.
U meruněk na to kašlu a do hrnce dávám větší vrstvu, kdy se za vařečkou rýha nemá šanci vytvořit, ale meruňky mají pektinu dost (pokud nejsou přezrálé) a ani z nich tolik vody odpařovat není třeba, pěkně drží pohromadě. Navíc jich máme 50 kg a to by mě po půllitrech prostě nebavilo.
Příchutím neholduji, jsem v tomto ohledu poněkud konzervativní. Pokud mám chuť na třešeň s rozmarýnem, raději si později jednu sklenici se snítkou bylinek provařím bokem, ale protože mimo jahod a malin zavařujeme celkem ve velkém, bylo by dost namáhavé zavařovat po menších dávkách a zvládat udržet v tom systém. Ale daný recept je ověřen na meruňkách, jahodách, třešních, borůvkách, ostružinách a moruších a sluší jim to i jen tak.
Pokud jste dosud měli ze zavařováním obavy kvůli nedostatku času a chladných prostor, zkuste rozfázovanou přípravu. Děláte to někdo taky tak? 😉
